餐饮企业成本核算与控制培训资料

餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制1模块一餐饮企业成本管理知识1模块二餐饮企业成本核算知识4模块三餐饮企业成本控制知识9模块四菜单设计12项目二采购环节的成本控制14模块一采购概述14模块二采购流程15模块三采购成本控制17项目三存储环节的成本控制20模块一验收与入库20模块二存储23模块三出库、领用与发放26模块四盘存28项目四生产环节的成本核算与控制31模块一菜点生产的成本核算与控制31熊模块筝二咐酒水妻生产住的成贿本核暂算与劝控制欠36容模块畅三喷宴会傲生产民的成眠本核鸦算控俘制稿39轮项目令五岗价格折核算痕与销库售控抖制芹40耕模块累一污服务座控制淘40胶模块哥二扰价格犬核算鸟41鸟模块晋三雁销售宇控制仆45茎项目链六男其他编成本显的核受算与权控制数47谦模块现一友人工伍成本抛的核穗算与烦控制止47垮模块闹二剂低值李易耗胸品成衔本的晃核算摔与控狱制恒48执模块拳三愚其他杀成本谎的核灯算与阁控制胀50主项目园七葡经营湿效益罢分析爸54换模块允一年收入际控制寨54桑模块追二惑利润免的计问算及雾分析罪56霞模块意三余本量依利分辩析暗57边项目品一床认知吗餐饮冶成本蓄核算泳与控右制希模块婶一凡餐饮崭企业料成本冈管理捐知识诞【能家力培等养】净任务吼一级成本赶与餐亲饮成循本的旨基本趴概念淡1、袜成本籍与餐怎饮成吼本隙（1累）成圣本排成本螺是商垃品经裂济的欧价值精范畴甲，是胜商品射价值菌的组谁成部盗分。走人们忠要进烈行生蚊产经彻济活土动或捉到达织一定方的目仿的，士就必洪须耗沈费一叠定的对人力糟、物厅力、惧和财车力资浪源，割其所眉费资向源的假货币暂表现踏及其押对象书称之泳为成淋本。欺通俗绕地说洋，成渴本是妨生产歪和销莫售某歇一产丢品所悟耗费步的全渴部费野用。唇成本絮具有炎以下爱几个株方面颤的含丢义：咽第一之，成巡本属侮于商骆品经次济的缠价值庭范畴亚，即述成本螺是构汇成商板品价链值的朴重要宇组成菌部分抹，是拜商品衡生产勒中生租产要垒素耗与费的祖货币净表现态。蓝第二灰，成外本具历有补挤偿的半性质傍。它久是为有了保案证企安业在傅生产义而应才从销密售收蒸入中凭得到繁补偿毒的价源值。掩第三其，成言本本沈质是致一种腥价值堡牺牲跪。跌（2凶）餐滋饮业后成本皇1）举餐饮暂业成西本的客构成栗从广赖义上光讲，辩餐饮嫂业成者本包承括生桃产和另销售狗餐饮神产品电所耗唉费的迁全部古费用闹。即测食品麻原材销料成袭本、纠燃料驰成本势、员摔工的疤工资悲、固场定资经产折普旧费嫩等。辆2)谷餐饮叨产品慧的成绝本计犬算方蜂法柿在菜揭点成举本计凳算过黑程中个，不旷论具塘体商记品原警材料蛇在菜前点产服品中猜充当瓶什么际角色织，将照其耗脂费金优额相由加即犹可，邀公式诊可表兄示为麻：牧菜点有成本拼=确∑助食品屑原材还料成债本挣如果喷将燃陕料成土本计动入，捕则公棉式可疯表示录为：劳菜点渡成本捕=坦∑齿食品好原材夸料成修本＋桑燃料宝成本此（3膜）成萄本的无类别踏1）需直接残成本等与间麦接成弹本能直接司成本折是指醋生产陪某种贤产品鼠或提定供某拘项服狂务时想直接逆计入昂某一扯成本储计算塌对象糟的费承用，赚如食千品原摩材料咏指出贸、员摇工工旅资等逢。旗间接廉成本积就是盐与生虹产产红品和货服务粥难以当形成店直接码量化李关系揉的成藏本，循主要煮包括策固定愉资产叙折旧洲、管忍理费呢用和太营销欣费用秒等。骨直接集成本孤与间百接成替本，颗是成收本按辟其与窝生产写工艺剃关系蝶的一客种分问类方退法。汽直接化成本敢是与语产品凭生产奉工艺拢直接掉有关刊的成煎本；胸间接哑成本教是与单产品疼生产菌工艺蝶没有唤直接瓦关系风的成卸本。赖直接病成本绸可以概从改孩进生钟产工段艺、喊降低桃消耗姑额等瓶入手缸来降碰低；漏间接烧成本摄则从塘加强支费用汁的预遥算管丑理、仿过程叶控制保，降甜低消颈耗单仗位的档费用闭总额叶等策搬略来更降低盼。幕2）难可控著成本迈与不窝可控道成本壁可控倘成本遣是指联能被序具体缝责任粮单位令或个已人的森行为熊所制荐约的栏成本普，具居有相柿对性常。形确定哨可控四成本念应具复备三姐个条配件：挑首先虽，有撒关的镰责任产单位板或个躺人有氏办法芹了解译所发赵生耗庸费的缎性质坏其次瞧，有献关的响责任踢单位浸或个饰人有蚂办法尸对所凉发生邀耗费汗加以悦计量娇第三羞，有千关的盒责任糕单位抄或个摊人有笋办法星对所决发生伶耗费昼施加勤控制违不可钻控成秆本是塌指无巷法通炕过主势观努各力施郊加控粪制的没成本脱，具绑有相协对性毅。帐3）解责任眉成本穴责任招成本剩是以团具体活的责牛任单配位或牙个人寻为对苍象，册以其佣责任贸范围柿内承壤担的额可控歪成本绣为基劳本内躬容，取也就亮是特霸定责轧任中性心的讲全部弓可控纸成本荷。做一般联意义恨上讲茎，责妹任成削本应失该具案备四烤个条川件墙第一蒜，可咽预计谱性，拳责任缩者有揉办法信知道插成本象的发咬生屑第二近，可余计量浸性，衡责任得者有退办法巴定量读计量故耗费撞的成用本俭第三称，可客控制盗性，酸责任容者可宪以通燥过自翅己的素行为赠对其拍加以泽控制敌第四蛾，可治考核届性，违责任袭者能摔够对迅耗费临的执其行过级程及像其结瓜果进筒行评剃价与刷考核昂4）计固定抢成本草与变动动成骆本姻固定纤成本岛是指兔成本帐总额湖在一移定时弓期和肯一定击业务括量范夜围内他，不债受业明务量丹增减朗变动壶影响舟而保昌持不饮变的油成本折。其欢特征旗在于双它在超一定稠时期嫁和一习定业衰务量向范围寒内，炎不受固业务臂量增迅减变滴动影橡响而计保持征不变遗的成交本。早变动迎成本侦是指躲那些开成本差的总煮发生此额在填相关闲范围胁内随些业务绢量的睁变动墓而呈葬线性估变动秆的成初本。拾（4纸）营兽业成饿本奴营业匙成本佛是财理务制垄度方铸面的蛛概念缝。餐蹈饮企辨业在填经营广过程魄中发语生的智各项端直接众支出触，计课入营载业成偏本。凳任务萍二怎费用耽的基赚本概唇念筐1、起费用臣与营圣业费嗓用洲（1舞）费缴用胃费用郑是指付企业瓶在日协常经苹营活铁动中贵发生霉的会景导致览所有捐者权糖益减中少的客、与酿向所朽有者锻分配旋利润莲无关定的经胜济利稀益的军总流麦出。践（2始）营鲜业费翼用袜营业侧费用圾是指嫂企业朵各营派业部秧门在逐经营侍中发劝生的爆各项什费用赵。悄（3撑）管宽理费晶用共管理纱费用烛是指孟企业牙管理泥部门闪为了络组织法和管殊理企货业经枝营活债动而英发生瓶的各妙种费僵用融（4诵）财蛾务费掠用故财务始费用缓是指耐企业踏经营哪过程脂中发植生的位一般塘财务糖费用铅。皆任务俱三悬餐饮猴企业牵成本椅管理舰的主区要内焦容独1、牙成本熟管理恰（1打）成哑本管届理的毕基本扩概念很成本貌管理旬指在蓄企业宵生产叛经营艺过程底中各找项成踢本核陵算、铜成本寨分析座、成腾本决野策和渴成本世控制雁等一垃系列具科学掠管理盲行为棒的总司称。拣成本木管理道一般脱包括露成本翼预测府、成蹲本决层策、陷成本在计划订、成兼本核着算、算成本腹控制勺、成驰本分剖析和轨成本态考核蕉等职部能。值成本陷管理她是企旬业管零理的佛一个洪重要悉组成盘部分叶，要溪系统五而全融面、之科学渔而合锤理，俗它对农于促鲜进增挺产节侨支、崇加强产企业竖管理铅、提吩高企遣业整恨体成甚本管厅理水僚平重杀大意慌义。交（2犁）成燕本管胆理体脑系俭成本跑管理残体系陡指在锹成本箭方面橡指挥桃和控气制组缸织的月管理些体系骄。果成本陶管理古体系跌由四辨个基蛛本要绪素组朽成，现即组瞧织机咳构、膛程序变、过拍程和拖资源界。成镇本管端理体淹系通丛常通食过这邻四个春基本舍要素秧的相川互联盒系和陆相互隔作用希来实税现它态的职及能和叫使命强。晨（3检）成汪本管贿理制逗度滋1）跨基本碗制度菜成本美管理刘的基者本制逃度：笋岗位产责任碌制、指质量现责任恩制和必经济奏责任矿制。槽①猾岗位献责任父制。绘岗位煎责任粪制指重各单渗位确牢定的岭总体倡职能解、职堆责和三职位乳说明侨书将剃每个匀单位炭和每指个岗氧位的利职责来、任柏务、钢目标酷等内蔽容具绳体化纷，并筒要求历落实蜘责任突的制悠度。环制定誓岗位茄责任屿制遵寄循以督下原屈则：得首先径，因迷事设郑岗、窜职责遇相符俯；饺其实唐，权仁责一痒致、崇责任呜分明依；读第三陈，任烛务清贝楚，槽要求政明确骨；日第四管，责开任到央人、坐便于绝考核闻，出②要质量俊责任乖制演质量匆责任错制指款保证证产品剑或服送务质骂量的绢一种河责任列制度嗓，也虏是加煌强成缝本管罢理的誉一项皆重要健的基呜础工婆作。千建立掘质量荡责任须制是抹企业捐开展杨全面犯质量烧管理铃的一推项基召础性喂工作驾，是漆企业今建立秃经济雄责任续指的见首要仆环节蹈，也慈是企贸业建伟立质党量体穿系中挨不可璃缺少章的内埋容。躺③姐经济妻责任辆制无经济扒责任略制指债企业薪内部羽经济神责任求制，某它是洪一种尤责、政权、虎利向拆结合邪，以棕提高良企业凝经济违效益孔为母涛的的辛企业额经营码管理税制度四。粘首先忙，责票是指阳企业帅内部苍各单术位和貌个人艳承担辉的经傅济责待任以寻及由塞此所从担负去的生夏产工捉作责盖任。哨第二砍，权烦是指染企业焦内部慧各单锣位和男个人撇根据倾其承骨担的嘉经济体责任滨性应衰享有导的经圣济权骑利以锣及在奶生产帐工作泊中所扔享有项的自性主决薪策权知力。蓝第三慢，利厨是指耽企业破内部抹各单筐位和支个人膊根据柴其承辅担的清经济驴责任悲以及敞生产宽工作阀任务百完成拌情况匀和取盛得的遵经济姓效果删所获与得的背经济小利益欣。歇2）链成本唤管理暂制度蛾的主先要内录容怖①它总则羽②被成本越管理裕的内屠容呜③用成本肾的计桃算方麦法渴④轧成本逢核算仗的内南容著⑤珠各项挽定额派管理凤制度遭⑥鼓食品磁原材卖料的挥计量慈、收床发、记领退钩和盘贴点管陕理制跪度蓝⑦霜产品滤管理培制度凑⑧峰成本腔分析住的内普容堤⑨峡成本洲控制咳的内还容纳（4芦）餐甘饮企率业成爪本管归理的殖组织勇1）况餐饮国企业若成本洋管理定机构贵餐饮喇企业哀在总去经理赢领导认下，贩建立增由总迈会计纯师负苍责的较高层补领导滔机构眼。由眉总会侵计师流负责帜企业岔的成铅本管舱理工瑞作，啊并建炕立一储个多卸部门卧负责下人组蕉成的谱成本病管理踪委员靠会，寇负责狂企业抖成本默管理仗、成毫本核炕算和洲成本府核算争和成久本控列制等纲工作蝇。经2）攻餐饮岛企业河成本肥管理煌业务柱执行软机构较餐饮姻企业控的各杠部门丰日常乖工作戴，都舒会直献接或黑间接牵地影钩响到冻成本印的高余低，耍因此稍应当但根据吃其具为体的四工作杯范围普，明织确在赠成本忆管理毯中的饿权责泳，给岩这些读单位魂分别蚕下达谊相应哄的成绍本核秆算指存标，鼻使成搜本管抱理工河作落麻到实怎处。般【知劳识拓粥展】柴内容谎钥全面句成本授管理宴1、士全面旱成本抛管理塞（1拥）全谁面成息本管肚理的坦基本废概念蜂全面浮成本管管理铅是运瓜用管市理的挣基本帅原理悟与方肿法，秃依据贷现代灯企业乔成本穴运动滤规律致，以脾优化连成本肉投入茫、改抓善成股本结森构、缝规避虏成本渔风险梨为主追要目砌的，尖对企砍业经男营管尺理活促动实狠行全邀过程梨、广逝义性施、动腔态性旱、多粘维性迎成本渔控制渠的基日本理挠论、烛思想速体系俘、管蓄理制肤度、旧机制饲和行迫为方全式。端（2叫）全见面成做本管裳理的粪基本柜方法篇1）渡作业捷成本梅计算济在全困面成缓本管怎理中枣，向储成本搅对象忧追溯夸成本俗可以良有两宴种：追直接要追溯爷和动筒因追绒溯。讨直接担追溯者即识矛别并枕向成麻本对摇象分层配与何成本畜对象谷有特承定的销或实敢物性形联系惕的成睬本。卖动因河追溯业利用幼动因惊来向冶成本屑对象硬分配施成本舅。丽作业位成本垒计算羞向成躺本对叔象分展配成闯本时先首先写向作济业对届象追乌溯成祥本，宵其次杆向成稿本对银象追旦溯成厚本。聚2）付作业和成本锦管理浩作业夕成本样管理豪就是桶利用搬作业刷成本倒计算飘所提欧供的池信息扬，将旦成本泡管理侵的起朱点和择核心吐由峰“时商品浩”赌转移峡到口“短作业榜”猾层次秋的一页种管谊理方秀法。蔑作业吓成本杏管理离的基班本思第想是完企业沫是一咱个为研最终以满足除消费搬者需柏求、芦实现导投资捧者报缘酬价沙值最秀大化半而运勺行的裕一系暑列有左密切支联系帽的作次业集亩合体胃，企雀业生阵产商贷品或责提供鸭劳务捉消耗桑作业四，而净作业捆消耗问资源其，在爱消耗超资源垮的同销时又岗是价结值的岁积累哄过程该，即跳价值投从一额个作本业转奖移到做下一墙个作脖业，僻最后快全部显积累痕到最记终的克商品俘或劳昂务上训，最飞终商彼品或冤劳务包就是脖全部剑作业劫的稽旨核，送也就骄是全眯部价跑值的糠结合乎。劫作业值成本舞管理瓶按作痕业分劫析、屠成本劈动因导分析熊、业各绩计无算循盼环进谎行。慧（3树）餐尘饮企码业推哗行全沾面成诱本管汽理的稳途径给1）细宣传要推行另全面躲成本睬管理颤的重步要意灰义露2）章建立预健全伴餐饮棍成本斩管理丛责任救制杏建立飞健全线餐饮贩成本齐管理概责任洲制,学包括焦以下脂三个辆方面体：毁首先前，要评建立搂成本喘管理惨组织堪其实恳，要电明确抵成本撤管理瘦责任元第三贞，要遣建立阁责任苍成本只考核张制度匙3）偏运用共科学尊的方城法推兄行全哗面成剥本管龄理鹅4）阴强化赵成本润管理阁的基营础工再作将抓好槐指标巨管理冲的基预础工确作，清主要的包括私以下火几个拐方面粮：岔第一绝，要吊建立沾健全志成本局管理卧的原纯始记苹录条第二汁，根拘据企弓业自柔身的脂实际集情况克，建向立健闹全财砌务管范理制第度泳第三叠，创铺造条锦件，朽采用料先进愁的成脾本管欢理方范法饰5）裂完善店成本鱼管理牺信息毅系统螺模块刘二举餐饮席企业评成本串核算尾知识坏【能搞力培翅养】镜任务尺一治餐饮恨企业弓成本倒核算乏的基劈本概狠念面1、堵成本习核算绩与餐杰饮业贵成本死核算雄（1便）成嗽本核短算吴成本嗽核算番是把势一定慧时期独内企吵业生鸣产经稍营过嫩程中桑所发玻生的正费用瓜，按击其性秆质和东发生瞎地点饮，分钩类归箱集、蔑汇总酒、核话算，范计算阶出该姑时期店内生怀产经随营费摧用发笑生总贯额和历分别杨计算坝出每先种产痒品的鸦实际历成本塔和单兵位成丽本的区管理湾活动斯。猪其基柴本任川务是财正确榴、及团时地膜核算撑产品潮实际滴总成嚷本和箭单位至成本岁，提棍高正悟确的狱成本宿数据况，为社企业拍经营货决策定提提赵供科破学依甘据，前并借疯以考啄核成堤本计炊划执拉行情纲况。骗成本物核算江主要睬包括仿以下酒内容弱：手第一袜，完驻整地蛋归集劈与核未算成拜本计素算对伯象所蹲发生冒的各云种耗恒费料第二奥，正驻确计述算生肉产资所料转唇移价绩值和蛙应计砍入本披期成顷本的立费用援额胀第三泊，科渡学地阻确定起成本踩计算绑的对卖象、街项目伏、期壮间以楼及成栋本计炒算方绣法和寸费用钢分配台方法秤，保辣证各怀种产垃品成罩本的孕准确旅、及烘时赵成本虎核算呆的实胡质是娱一种域数据漂信息是处理应加工枕的转业换，著即将伯日常仙已发庭生的警各种级资金领的耗陆费，剂按一惑定方势法和幕程序鞠，按件照已汇经确依定的必成本跟核算搬对象建或使窝用范磁围进政行费给用的夺汇集睡和分乓配的伸过程铁。指成本格核算遇主要药以会熟计核崇算为序基础拖，以挺货币笔为计哈算单丽位。选成本触核算铺是成扩本管锄理工铲作的辞重要闲组成据部分聚，它屋是将锤企业胆在生粒产经野营过驾程中梅发生爷的各浅种耗捡费按号照一琴定的苏对象决进行省分配值和归蛾集，醉以计测算总附成本糠和单健位成狡本。货做好撞成本骗核算超工作痰需，别首先计，要薯建立廊健全钓原始泉记录此；世第二吩，建借立并东严格左执行脂材料漆的计谦量、仪检验支、领肠发料室、盘照点、混退库咏等制魂度；坦第三抖，建娇立健锅全各兴种原狂材料杰、燃佩料等垄消耗剩定额似；邪第四踢，严益格遵喝守各敬项规搏章制近度规愤定，轨并根嗽据具滋体情宾况确秋定成撇本核搁算的侧组织纤方式沟。织（2腥）餐婚饮业睡成本葛核算莲1）聚餐饮捧业成舱本核蜘算的她概念舰餐饮浑业的致成本秒核算袄是针拨对在鲜生产拨产品辜时所怕消耗挨的食悠品员自材料竖成本舅和其旋他费樱用形坦成的拐审核漆和计旬算。剂2）绕计算非成本惹应遵谁守的材原则撒计算亭成本她核算惭的原秀则，梁主要筛包括弟如下缎几个负方面煮：冰①蔽合法片性原滚则厌②征可靠睬性原鬼则。绞包括膨真实柏性和妇可核详实性悲。责③诉相关发性原事则。忽包括懂成本穿信息岔的有寨用性题和及迫时性只。差④袖分期琴核算终原则唇⑤眠权责程发生猜制原耻则男⑥挎实际按成本臭计价娇原则温⑦真一致腿性原恐则年⑧竖重要迟性原岔则袭任务狮二赞餐饮餐企业裹成本短核算张的基委本程猎序春1、螺餐饮畏成本罩核算蛙程序少从各应项生属产费爆用发属生开盆始，智到最占终产熟品完夫工为俘止，食核算谎其总总成本室和单敬位成劝本的裁基本戴程序故如下悲：威（1传）对扭各项器生产走费用杜支出便，应券根据距国家脑、上愁级主题管部讽门和辅本企源业的山有关碧制度纯、规最定进笑行严戏格审敌核，萝以便来对不贷符合缓制度朽和规包定的此费用伸，以僻及各盏种浪释费、搬损失叶等加射以制慌止或景追究揭经济抖责任初。理（2港）确谁定成先本计敢算对转象和涌成本域项目篮，制猾定审绳核规洋范和漏计算敲方法弱。己（3帝）在桨企业数运营唤的进着程中除，对直能确掉认某碌一成宰本计往算对盘象耗普用的傻直接咸计入妹费用欢（4私）在示企业个运营号的进驼程中变，间叹接费密用按黑实际傅耗用振情况升分别贵计算朴并详贿细记洽录，马在每蜻个核问算期吃间采裁用一携定的推分配炸方法岁进行派分配粗（5职）在捏每一爆核算际期间迹进行俱综合粗的核馋算，无对直棚接的版成本叫进行违核算众任务怨三摇餐饮姨企业佣基本朽成本固的核蛛算方益法主1、倦生产贯管理错中的白采纳厨核算余在厨亲房，蒜以菜股点成朝本为狱核算求的成既本核册算主漂要有振以下紧几个倡方面疯工作功：式（1狐）对尘具体菠批量核或单模件生梳产的妻菜点堂半成幅品、锣产品船的耗皱用食淡品原欧材料击成本材进行循核算行（2咽）对笋某期扫间各呜类产屋品的幅耗用式食品餐原材货料成椒本进巷行核庭算僵（3充）对盯宴会壳类预粮定业牌务进症行以奔菜点鸦耗用暗食品付原材筋料成墓本为熟依据滩的成覆本核魔算。窃（4趟）对体规定挑期间哈综合本耗用枕食品含原材周料进秆行核室算睁2、斩菜点洋半成顶品和彻产品晒的成斧本核阵算绑（1虫）批它量生匀产的里半成改品和招成品温的成倡本核广算颗批量悦生产慈的半仪成品足和成桂品的泛核算乖程序给分为数三步帅：忠第一复步，使收集渔本批叼生产绣的菜祖点半雷成品晃或成音品的询数据简第二松步，德计算沟本批艺生产生的菜币点半啄成品码或成合品的浓总成盟本森第三基步，疾按企苏业成习本核已算制用度的痛要求澡填制丹生产产记录示（2搂）单鸣件生膛产的班半成逮品和柏成品极的成外本核套算焦1）该按一高定规由则抽踩样，侍确定睬被检寸操作纤者及跨菜点凳品种妇，取专得相夫应的悠数据灯2）停计算皂实际尚消耗猪食品燥原材编料成耕本舒3）耕按本啊企业顶成本柱核算苗制度株的要哑求填旷制生捡产记谎录迈3、岂预定颂类业蝶务的区成本歪核算剧这类候业务卷的特戚点是舰：事邻先进溉行安嚷排，遗可以询按照胶企业赠规定笼的销农售毛离利率筑或成砖本毛勉利率猴，精拢确地搭进行芹核算筒。策（1疮）团肾队包勿餐的性核算恰团队配包餐割的一抖般核圆算程裂序如蝴下：携1）烧确定燥基本眨给定妥条件肾，包娇括用那餐类旋型、荒用餐才人数基、用军餐费砍用标天准、光用餐融时间妻、酒淋水种邪类、骡餐桌家形式森、优打先与膜忌讳碰及其题他要午求等化2）夺计算种总用样餐费骗用浊3）能计算断菜点模与酒绑水的画单位额成本仍（元绳/人错）紧4）秋计算雅单位侨成本径（元雀/人谈）柄5）晒安排蚊早、咱午、奇晚餐魂的菜胀点与均酒水榜品种位6）裹填制坛《团听队包险餐菜丛点与链酒水百安排轧表》斩（2坊）宴肃会的伯核算掉宴会天的一迹般核耀算程洲序如拾下：瓦1）酸确定柿基本装给定携条件缘，包揉括宴捞会风的味类厉型、剃参宴奶人数某、宴牲会人该数、辨宴会真费用精标准植、结咳算方辞法、委宴会城时间应、酒济水种字类、情餐桌岛形式谈、优吼先与咏忌讳勤及其透他要他求等班。你2）仍计算精整体允数据密：包黎括宴面会总瑞费用糖、耗糖用食脖品原剪材料研总成赠本、键耗用遍食品挑原材饮料单树位成岭本御3）累计算林各菜煌点单俗元的市食品歇原材没料单披位成追本（旅元/龙人）指4）匆计算盖食品怎原材食料单元位成疫本（枪元/亲人）宜5）腰安排暑菜点句的品策种并汇进行送耗用仔食品既原材贫料成啄本核尤算糊6）伟填制撞《宴踩会菜您点安嘱排表涨》柿4、延期间女耗用沾原材耗料的星成本棒核算遗食品征原材概料成炎本核储算的举方法喘，一培般是嚷按厨轮房实孙际领葛用的母食品熄原材介料计堡算已撒售出异产品振耗用邮的食熔品原慧材料急成本责核算援期一林般为绑一个正月。知具体尿计算耐方法额为：殖本月椒耗用倒原材靠料成爷本=慨食品椅原材摔料月割初结省存额械＋本把月领缎用（跪购入伏）额么－月逢末盘周存额龄任务吓四页餐饮较成本逮核算防岗位碑及职维责莫1、絮成本胳核算刷员得求岗位掘职责愉岗位析职责耕的主肥要内惕容如准下：午（1饿）掌杀握有驼关财堂务会衣计法浇规，先会同凭有关胁部门花制定子本企耐业的扎各种遮原材扫料核青算与醋管理智办法谈1）赶为了禽做好平以原眉材料毯为重辨点的慧核算冶与管庙理工棒作，丘成本同核算茎员必覆须熟窜悉相肚关的糠财务任会计上法规门和制遣度。柳2）类会同谎有关框部门欢制定路本企祥业的外各种肝原材蓬料核即算与旅管理机办法协①切建立仔各种塌原材垃料的悲管理赌责任猾制剩②乎建立锤各种解原材妇料采根购、鉴收发雕、领钻退、夹保管雾制度添③于建立臣各种献原材岸料的愁清查进盘点轻制度脾④雾建立厅低值逃易耗凳品的柄领用抱制度猛（2抗）制芽定、飞审核冲采购动计划净（3锣）确菌定各叙种原但材料恢存货津定额哨各种串原材爷料储搞备定舱额是谅指为膜了保目证企鄙业生润产经暗营活专动的鸦正常公进行讯而需获要的狸储备舞数量娱。各跃种原软材料填的储迅备定鲜额是政正确寨组织吹原材队料资骡金供钩应和拖采购戴的重轻要依独据。毯（4号）做女好各躬种原盼材料蒜储备材控制羽做好缘各种纠原材呜料储趣备控颈制，格主要青把握获三个臣环节概，即笑各种扇原材记料采括购的斤控制叔环节援、各司种原暖材料茎库存楼的控羡制环金节、垂各种屯原材失料消康耗控交制环捆节沉（5沟）搞冒好日即常核促算和称管理忌工作扮1）卷审查蝶原始罗凭证怕是否兴齐全吼，手趴续是办否完懒备，宏内容铺是否务完整票，数须字是徒否准厨确伸2）牙对原宾始凭雕证的皂合理矛性的叫合理拨性与屿合法概性进覆行审理查司3）仆对原拆始凭丢证的谜真实跨性进眨行审敌查貌（6霸）负临责做袭好各哭种原元材料期的稽巨核工后作榴1）片对各伸种原终材料佩收发下凭证挥和原盘材料作明细光等相扣互核驼对，服核对恢的内柱容主划要有届名称响、规倡格、这数量坏、单奇价、慨金额珍等。公2）接对各番种原宫材料柜总账纠与明笑细账颂等相祝互核窜对，攻以保烦证账勾账相宏符。姓3）跌对各冰种原段材料息明细牵账与别有关罪原材绸料盘狼点报碧告表凑的数假量进追行核槐对，尸保证英账面饲与实摸际相苹符。龟4）蜻注意道加强套各种真原材役料收燕发凭苍证的需审查桥5）着在对抽各种载原材怕料的庆稽核旷中还饥要注澡意原岂材料矛仓库娘有无捐白条拍抵库恭现象外。芝（7锣）参半与各亚种原估材料专的清贩查盘寒点工秋作，岁并形货成书被面报旧告，比【知录识拓悼展】敲内容店一凉饮食武服务夸企业级财务宅制度纷与会苦计制饿度的巷相关莫概念域1、杜饮食缝服务肯企业之财务倍制度援（1药）成舞本和律费用词（2址）营估业成葬本坚企业砖在营傻业过条程中泡发生培的各刑项直湿接支虫出，禽计入叔营业鼓成本岔，包门括如说下内责容：佩1）陵企业锈直接热耗用便的原围材料挤、调烟料、迅配料联、辅县料、单燃料终等直挑接材摄料成渡本未2）暂旅行式社已销计入义营业作收入灾总额纵的房挤费、支餐费捕、交幸通费宁、文油娱费俱、行储李托搜运费丙、票韵务费葵、门筑票费锻、专熄业活走动费厘、签债证费油、陪释同费抖、劳杠务费产、宣昨传费议、保介险费厨、机父场费考等代涨收代暖付的亡费用对》玉3）管商品抱进价刻成本孤4）际其他筹成本喘，指幼企业枝出售骆无形梁资产龄、存岸货（止不包脂括商气品）就的实融际成扁本吊（3炮）营嘉业费棚用、舌管理辟费用棋和财慢务费爬用印1）烫营业哨费用灾营业昨费用刮是指紫各营强业部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过地程和秆关键旱支持洞过程渠，并抗明确就过程啦输出鸣的对垫象，糟即过饺程的铸顾客鞭和其突他相证关方滥。蹦（2途）过宋程实牙施（己Do裂）爱使过遇程人旨员熟耕悉过俩程设乎计，旺并严草格按钢照设骑计要脚求实矿施。迁根据证内外便部环迎境、毛因素迁的变病化和非来自欠顾客江、供笑方等祥的信缘息，篇在过馆程设究计的葬柔性她范围眯内对杆过程凝进行沿及时另调整借。涨（3漆）过饭程监缩测（托Ch批ec湾k）牵过程症监控漫包括拌过程铲实施熊中河待实施席后的财监控悲，旨吉在检做查过哥程实夺施是饰否遵扇循过粘程设鹊计，知达成馋过程饿绩效速目标枝。炼过程叛监控即可包垦括：苗产品轰设计托过程救中的悠评审乘、验骆证和亏确认倾，生恐产过恶程中游的过难程检药验和镜试验咏，过辅程质职量审崭核，胸为实享施统滔计过累程控顽制和墨质量慨改进枪而进绸行的抚过程将因素达、过址程输绑出抽傍样测科量等汽。港（4辛）过所程改腔进（锻Ac跪t）见过程卫改进绩分为点两大躁类：思突破荡性改之进和烟渐进粮性改寸进。享突破平性改则进是春对现腔有过延程的汗重大若变更粥或用栽全新岸的过指程，低属于吉突变彩性质她的改远进；煤而渐结进性逢改进盘是对师现有升过程纵进行宁的持熄续性听改进秘，属由于渐诵变性唤质的管改进培，笛内容磨二懂定额解管理挽的基河本概穷念旱1、起定额任管理浮的概息念涝定额猜管理假是指逮利用锯定额碧来合竟理安偶排和深使用德人力伏、财谅力、奶物力仗、财始力的寄一种雀管理冈方法泰。乔定额塘是企害业在择生产遣经营顷活动烤中，彼对人匪力、领物力惕、财凝力的叼配备浴、利织用和杨消耗询以及总获得偷的成屡果等讲方面穷所应谋遵守项的标饮准或拉达到姐的水皇平。舞2、滚定额靠管理印的内队容位定额婚管理来的内等容主古要有脉：脏①蕉建立希和健满全定灰额体魔系；达②煤在技落术革播新和挖管理甲方法填改革狂的基伤础上瓣，制万定和慎修订鲁各项号技术沃经济怨定额冠；钟③坟采取屡有效窗措施罗，保悉证定科额管途理的婶贯彻悼执行西；斑④辟定期题检查论分析更定额石管理振的完团成情棵况，男认真废总结舍定额咽管理细经营脱等。辉模块减四攻菜单辰设计饥【能咬力培税养】风任务下一字菜单亮的基趁本概霸念坚1、蜘菜单硬疲菜单珍是餐胞饮企秃业向湖宾客瓶推销典餐饮痒产品里的清形单和榆说明甜书。驶菜单爱是餐大饮企泊业净六营与记管理团的关钟键，猎也是偷餐饮铺企业怠制定数合适玉的价拨格和皱科学伙的菜奸单组掉合的是基础雅，是猪餐饮希经营度的中堆心环磨节。骗菜单烘一般逐从两勿个方渐面来挤认识中，靠首先腊，从塞经营裕决策段方面摆，制丢定菜颈单以树市场办需求卷为中片心，梢以本甲餐饮物企业勿的经离营目苏标为排依据岛，以参物质瞎条件映和技铃术能占力为诊基础效，合急理配饭置菜算点酒西水产葬品的尾特色抽与品闷种，念以达镇到盈龄利的精目的裁。爆其次涝，从睁技术杨制作喝方面棉，菜忠单的饼装帧残要充可分考侨虑企但业形舱象，买菜点已酒水墙产品杆的名悬称与代文字捡说明孝、图脊案设哲计、夺排列秆规则族、尺露寸规蜡格等极方面取与本辆企业碌风格丑一致怕。踩餐饮申企业垫的经筝营一驳般都炸要经筒历四攻个阶已段，屠第一锅，在警开业敌构思暂阶段替，要耻设计宣一个释试验峡性菜役单草展案源第二顶，在诚经营芹阶段歼，要谦随时唯分析射菜单凡上各马种菜辜点酒嘴水品旁种的样销售记情况速，对课社会老需求起做出令快速需反应冲，随饭时加忠入能欢使销站售额蝇和利细润额匠增加歉的品走种，耕调整袋销售榆量和胳盈利秒低的跌品种确。馒第三底，在剃衰退络阶段高，企砖业的扎利润饭率和凤投资益回收秃率不基断下躁降，哑则要状对菜震单进蜜行变赠革，炒对价且格要偏重新贸评估稳，对迅市场森的大渠小和投结构仅要重受新分抚析，吉菜点桨酒水两品种源要做菌较大秩的变缸换，均要者杰重推决销那络些盈温利大洋、受王消费碍者欢锣迎的犯品种拼。坑最后必，在随转换习阶段训，餐优饮业显中不欣可避误免地粱会有抓变革板，由洋于社亩会经罗济形董势的哈变化奶和人专口特用征的展变化冬，需贤要从芽目前摇的经滴营类弄型转写换到唉另一铁个类稍型。雷任务践二省菜单撇设计晋的基炼本依诸据旁1、邮设计建菜单尸的依廊据仰（1区）消孩费者桃的需辱求愤设计尊菜单仓的首留要依芽据是予目标缝市场甜的需以求，攀必须判深入角调差掀研究宫，谊第一熔，掌渡握他布们的贵消费慧特点协，包颗括他赏们所踏处的何社会慰阶层暮、职亲业特穿点、科风俗辩特点么、宗戏教信赵仰、班年龄口结构遣、饮园食习战惯。注第二店，研呼究消简费者榨的消崭费能终力，头包括烛对用淹餐环吐境的哄要求粒、对董菜点晨酒水炮品种稿的消校费爱霞好、挨对产圈品品净质与葡数量株的期并望标接准、束用餐捏目的泻与支工付能碰力等战。奸（2哲）技匆术与析设备赛水平受菜单块中菜译点酒博水的养品种轨、品妙质、肾数量圾和规拘格，阳首先异取决心于厨秆师的播烹饪缴技术扁水平旗和服抄务水呆平，蓄其实许取决茂于厨松房和塘餐厅体的设沿备设哭施。管（3骑）食凡品原微材料盯的供搜应情赢况治食品滚原材供料的欺供应抓是生幕产高雁质量除菜点筛酒水夺产品辞的前疯提条初件。疏（4草）菜搁点酒邪水产渐品的虎盈利木能力伴在菜旧单酒终水中筒，第樱一类狗是主捧力品慌种，猪它们里保证肿较大歌的销渠售量啄，较匆高的喇利润棚率；五第二胸类是暮售价结高，对销售兰量少厅，但座是它昂们起稀到显庙示企剂业档渗次、弊衬托挣主力耗品种捎的作勉用；予第三纹类是浓利润龙率低丰，销抖售量派少，凶主要醒起到哄丰富鉴花色锋、提写供多升种选生择的廊辅助岔作用诊。部任务黄三霞菜单斩设计魂的基忘本步置骤器1、鲜经营龄决策挤方面杨的设革计步补骤饼（1寇）确仓定经狐营方忍式孔（2粉）确蛮定菜幅单类德型询（3笛）确结定菜刃式风预味摄（4艺）确殊定服释务类河型跑（5桑）确董定菜逢点结捧构堆（6启）确泽定菜荣点产讨品例（7楚）确跑定菜版点成慢本文（8要）确召定销歌售毛双利率滩或成干本率再（9糊）确展定菜紫点售席价摸（1泼0）仍确定暗推销管策略震2、委技术租制作陪方面补的设帅计步粥骤僵（1浊）确鱼定装狮帧风泡格免菜单吧的装浑帧风迷格必默须紧曾密结万合本霜企业耀的市爹场定忽位，嘉充分难体现绩企业盾的菜视式风码格、桶等级抛规格阿等特刑点。票（2盏）确停定图前案色生彩课按照接餐厅竭风格壮与菜浙式特恼点选柄择主桐、辅驻色色渗彩调牧和的弱图案陵，反疫映文本化特哭点，胖突出议菜点浊产品肥风味终（3托）确贩定文途字排绣版候要根圈据主甲要消熊费群突体的由主流症语言奉文字拘安排礼，另拍外要纯根据会餐厅涝的照燕度适巨当选羞择字过体、保字型散和字比号，菌避免序模糊搏不清避。丰（4源）确中定尺套寸规嘉格栽典型陕本册漫式菜陆单一听般参础照标资准A燃4纸还设计折，过倘大过东小均瞧不方全便使骑用。骄（5贩）确航定材川料品露质遥（6气）确脸定附纽加内旺容与附加歼内容渣包括今：企屑业介枣绍、雷服务头内容勒、营白业时读间、赔通信含地址徐、热克线电砌话、关因特吉网地可址、捕电子裁邮箱什等。枕任务谅四摩菜单滨设计俯需注光意的浮问题拾1.耽经营汗决策撞方面垮需注某意的袖问题惠（1泪）菜疫点要墙有独谈特性枝（2斑）菜乒点配玩置要石均衡纪选择域菜点唐品种丸时要萄考虑伶以下歉因素榨：抢1）带每类孤菜点幼的价贝格要浙均衡岭2）惩食品蝴原材腹料搭晴配均抓衡防3）害烹调尼方法殿要多第样化乏4）疼营养肉要均细衡汪（3往）菜顺点品萝种要后适当锋（4涂）符益合消沿费者匹的需鞠求栏2、里技术幸制作窃方面洽需注清意的隆问题昆（1妄）装覆帧质宅量低改劣猴（2夕）辅倚助内闸容不松全币（3钥）忽荷视清香洁卫晌生极项目血二分采购候环节奔的成峡本控伍制陈模块里一肤采购忙概述盏任务佳一蹄采购圆的概么念题1、茄采购旁采购最是指垃需方凤向供漂方购贿买货士物或扔服务评的一阳种商啦业行防为。欠也就株是将笛货币押资金布转化先为标锈的物纤的交餐易过课程或膨称其件为枝“缴以钱忆索物甚”缘的过薄程。铁2、恢餐饮谷企业估传统唐采购云餐饮闯企业渡传统间采购今指按某照本按企业植生产绢餐饮弹产品拿的质乖量要拍求，鱼以合微理价菊格购克买所仙需各挨种原避材料伸、餐贷厨用去具、栏物耗个用品信等的半行为逐过程症。牵3、透餐饮恼企业趣现代直采购碧餐饮搭企业凡现代斑采购星是指毛通过牛各种箩交换哄方式筹获取徐本企彩业经南营餐浴饮商吓品过携程中鲜所必棒需各资种原微材料坦、餐财厨用殿具、狼物耗艇用品隙以及区场地飞、环锐境、喊营销机、人吨工等宅多元垦要素咽的行巩为过捷程。该任务参二嘴传统罩采购翁与现所代采交购的援特点认1、义餐饮揪企业状传统买采购研的特阴点臭餐饮厚企业丛采购装的特衡点可装以归染结为湿三个满：划第一倦，物心化采使购，糟强调辩产品锤的生抱产过县程详第二身，采秀买途李径比笼较单锡一，风基本年是伯“患以钱误索物厕”关第三严．所站购物迈料所糖有权境全部虚发生铁转移怒2、念餐饮蛋企业笼现代验采购由的特硬点妹餐饮成企业真采购沫的特馋点也练有三甚个方仔面：奖首先窜，餐看饮企送业现否代采淋购更稿强调鬼全面恋、全挣方位迎采购竖意识愧，也蓝就是艰强调帽采购返要围雁绕本科企业超经营追的商攀品从雷策划伯、设些计、玻生产痛加工猫、公缓关营霸销直潮至卖臭出等高方方戏面面如全过慌程去套考虑你物化撒采购罚成本堵和人症工采妻购成殃本。惠其次吐，采热买途印径相晋对于革传统执采购遮更趋惜于多贺元化叉第三趣，现界代采犬购是插一部然分物防料所兄有权博发生轰转移购，而阀另一顷部分似元素罗，如卧人工泪采购殖成本爆只出乒让使翼用而截不发匠生所肾有权监转移行。林任务抖三傅采购袜的作绘用知1、序采购絮是餐必饮产掀品质营量的弃前提庙采购稻工作趣的难适度加幸大，李其重只要性晓也越校来越桐突出访，这争可以驼从以雪下两烂个方叮面来惯分析勿：孔（1厉）物盏化采齐购成怎本质线量影解响餐宇饮产暗品质赶量社（2纠）人范工采偷购成辩本质兄量影娘响餐来饮产哗品质冤量打2、赠采购奏是企寄业经张营管顾理的古基础船3、婆采购裂是企乞业利繁润的毫保证泄【知亩识拓铜展】辱内容者采传购创亦新闪1、养现代台餐饮咏企业百采购肯创新默所谓拌采购诸创新阔主要伐是相贿对于财传统霸采购锹而言欧。恭采购挤创新孤要从药以下相方面帮去把捉握：迷（1蛋）采裳购内岔容多末元化及（2统）采喉购形验式多郊样化汗（3极）采精购方慧式集前中化麻（4此）采脂购成茄本全芳面化酿模块胳二券采购康流程改【能肢力培巴养】碑任务聋一兽采购渣流程哭1、疏采购诉业务姨的基塞本流血程鱼一般偶采购局业务吸流程仅分为草三大拖阶段迷六个储步骤厕：判（1然）采圾购业麦务的胀三大清阶段疲1）容采购谦决策银阶段什采购捡决策派阶段挤是企绒业根壤据其枕经营值目标哗、生典产餐间饮产泽品的称特质鹅要求糟，以航及外枕部的歉市场命环境片、行岩情等早进行楼采购办活动屡的预印测和至决策爽的过土程。迟采购谊决策已阶段而以采恶购任公务书销或计乞划书继为依滴据，下以采交购实狐施方昨案批组准为验标志阅，为晓采购麦的购恋买实唱施奠军定基罩础。贫2）休采购陈实施绘阶段压采购奇实施五阶段压是企忌业依剧据批编准的咱采购汇实施没方案姜实现放采购洲行为吐的过呼程。交3）触采购熄追评闯阶段盲（2宿）采螺购业家务的验六个界步骤扎1）政预测醉决策吗2）遥编制运计划灶3）抄精选勿供应苦商北4）新签订洗合同滤5）腥实施感购买析6）善追评栋反馈殖2、怒采购蔑业务盾图表扫采购调业务凯流程钟表如辞下图航采购题的三淡大阶挑段脚采购倒的六薯个步伞骤惨第一指阶段霉第一昆步：纵采购娘的预图测决捎策过劳程卵第二药步：狠编制辩采购贩计划期第二合阶段腥第三苗步：啊精选游供应秒商弊第四港步：茧签订幼采购侮合同架第三方阶段搭第五燥步：序履行许合同寻、实闹施购衡买队第六妙步：申追评岭反馈巧过程乒任务聋二啦采购捧内容狂1、旦餐饮疏企业埋的采于购内椅容没餐饮厅企业蓬采购没业务紧内容以是指稍餐饮田企业薄的采闻购对镇象。胞按目刮前餐纪饮行品业流叛行和衔比较毕实用涉的划郊分，哈采购听内容浙可分曾为四坊大类挨：洗（1剑）A碌类是炭餐饮闪企业滋为保剖证本待企业奸的品汪牌形猜象，混突出渣品牌洒产品筑的特雾质而米必须御自制爪、统良一配卡送的民专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腰应包宅括以微下几犬个方纯面：顾第一奴，外伙包装六标志棚和包衔装完当好情州况各第二度，单锦位数疲第三燃，外惕观质窃量受梳损情况况菌第四蹦，食存品原互材料凭品质忽情况揪（3飞）供塞货方诸送货司2、多入库暮验收旦（1扫）入笨库验匪收先入库柳验收蔬指验煮收人诞员依阳据企饰业进冈货标错准对引购进荒的食讽品原免材料织等进弯行规景格、听质量凶、数怠量的喊核对疫与检冶验，痛并对央检验怕合格于的食魔品原讽材料冻予以负查收演和及妄时入蓝库。仇（2捕）验授收的借作用朽第一易，入醒库验保收时健保管滋储存钳好物耽料