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文档简介

中式面点制作中式面点制作油酥面团之----兰花酥制作宁波市古林职业高级中学仇杏梅中式面点制作一、兰花酥的配方和工具1.配方：干油酥：面粉150克,猪油85克水油面：面粉250克,猪油20克，30度清水130克，鸡蛋1只2.工具：擀面杖、面刮板、

雕刻刀、漏勺、直尺等中式面点制作集中观看教师示范起酥过程问题一：与双麻酥饼叠酥有何不同？问题二：为什么去掉两头？问题三：叠四，再叠四，酥层是多少层？兰花酥属于：暗酥、半明半暗酥、还是明酥？中式面点制作学生个人练习起酥制作1.比一比，谁擀酥最方正？2.做一做，谁制作的兰花酥造型最好看？将已经调制好的水油面包进干油酥，练习起叠酥，制作2-4只兰花酥。时间为10分钟。中式面点制作兰花酥操作流程图中式面点制作二、兰花酥的制作方法1.和面。分别按照配比调制干油酥、水油面。2.醒面15分钟。3.起叠酥。包酥，成长方形。擀开，两头切方正，叠四，再次擀成长方形，两头再次切方正，叠四，擀成0.5cm厚度的坯皮。4.制作兰花酥生坯。分割成边长6到8cm正方形,按照兰花酥要求黏连。5.炸制。下130度油锅中炸制，浮起后，翻一面，迅速升温至150度，色泽淡黄色，捞起。中式面点制作三、兰花酥的成品特点色泽淡黄酥层清晰形似兰花口感酥香中式面点制作四、兰花酥的操作注意点1.起叠酥动作连贯，用力均匀。2.用刀注意安全，下刀果断、准确。3.兰花酥粘连时注意纹路朝上，连接点为一个中心。4.控制好炸制油温。中式面点制作点评作品，小结本课内容兰花酥，似兰花两团面，要一致起叠酥，要迅速正方形，改刀难连接点，粘蛋液五成热，笑开花课后作业

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