第十二章营养与膳食平衡

三、膳食结构与膳食类型二、中国居民膳食营养参考摄入量五、营养食谱设计及膳食调查主要讲解内容四、膳食指南与膳食宝塔一、社区营养当前第1页\共有144页\编于星期三\9点社区营养（communitynutrition）定义:是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。研究内容:包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。

当前第2页\共有144页\编于星期三\9点限定区域的各种人群：有共同的政治、经济、文化及其他社会生活特征的人群范围，如一个居民点、乡、县、地区、省、甚至一个国家。研究特点：从社会生活出发，着眼于社会人群总体，营养科学与社会条件、因素相结合。综合性和整体性宏观性、实践性和社会性当前第3页\共有144页\编于星期三\9点中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs）DRIs中的推荐摄入量（RNI）就相当于原来的RDAs中国的DRIs（ChineseDRIs）由中国营养学会于1998年开始制订，于2000年10月出版公布当前第4页\共有144页\编于星期三\9点1、膳食营养素供给量（RDA）与营养（生理）需要量由中国营养学会1988推荐的每日膳食营养素供给量是作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。

当前第5页\共有144页\编于星期三\9点供给量与生理需要量1）生理需要量：是保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。2）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。略高于营养生理需要量（热能除外）。当前第6页\共有144页\编于星期三\9点■达到RDA要求的主要手段是摄取各种食物，而非某一种补充食物或强化食物。■RDA的确定是收集健康人群的食物消费和营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状况和改进这种状况的结果等。当前第7页\共有144页\编于星期三\9点■20世纪90年代初期，欧洲一些国家先后使用了一些新的概念和术语。■1995年美国国家科学院发表DRI代替RDA。当前第8页\共有144页\编于星期三\9点DRI代替RDA原因：■膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。■DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；■食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括在DRI中。■以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再发表。但并非所有营养素都重新制定，并延误RDA的出版。DRI可不将全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。当前第9页\共有144页\编于星期三\9点膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：当前第10页\共有144页\编于星期三\9点估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的变异系数为10%EAR，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当前第11页\共有144页\编于星期三\9点是通过对人体进行全面的生理生化测定而得出的，确定DRIs的每一个指标都要做大量工作，如代表性人群、特定年龄组等。3、膳食营养素参考摄入量的制定方法当前第12页\共有144页\编于星期三\9点■具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；■具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；■证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。

☆用动物模型进行营养素需要量的研究

☆人体代谢研究

☆人群观察研究

☆随机性临床研究确定营养素需要量可行的途径当前第13页\共有144页\编于星期三\9点能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比当前第14页\共有144页\编于星期三\9点能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比当前第15页\共有144页\编于星期三\9点常量和微量元素的RNIs或AIs

当前第16页\共有144页\编于星期三\9点脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

当前第17页\共有144页\编于星期三\9点（一）国内外膳食结构和营养模式：三、膳食结构与膳食类型1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。当前第18页\共有144页\编于星期三\9点1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。2）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的25%。3）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的能量低于10%。4）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。2、各国膳食结构类型：当前第19页\共有144页\编于星期三\9点我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素Ca、VB2

摄入低于供给标准；VA

几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA不到1/3，VA水平较差，以中小学生突出；VD摄入也少；Vc由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。3、我国食物结构现状：当前第20页\共有144页\编于星期三\9点降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量2400kcal（谷类60%-65%）、蛋白质70g（豆类20%、动物15%-20%），PEC指数达12：25：63（WHO提出的理想PEC为12：30：53接近）。4、我国膳食结构改进目标：当前第21页\共有144页\编于星期三\9点膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。1.膳食指南四、膳食指南与膳食宝塔2.膳食宝塔膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。当前第22页\共有144页\编于星期三\9点在1980年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在1992年又发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。1.美国膳食指南及膳食宝塔：当前第23页\共有144页\编于星期三\9点粮谷类每份相当于1个面包，或1/2碗煮熟的谷类、大米或面团制品。蔬菜类每份相当于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果类每份相当于1个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶类每份相当于1杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在6g以下。含酒精饮料：提倡妇女每天不超过1次，男子不超过2次。1次量为425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸馏白酒（418.4kJ）。当前第24页\共有144页\编于星期三\9点美国膳食宝塔目的：是指导美国公民正确地选择饮食，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。指南中的建议家喻户晓：人们应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃6-11份含有丰富碳水物的食物，如面包、谷类、大米、意大利面食等；还建议多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉混合作成的食品。当前第25页\共有144页\编于星期三\9点从1992年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷的，该指南提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们产生了误导。研究人员发现，大量食用精制碳水化合物食品可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因此，几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水化合物食品、黄油和红肉，以更准确地反映人们目前对饮食与健康关系的认识，有助于减少患心血管疾病的危险。这个金字塔是1996年1月美国农业部颁布的，叫食物指南金字塔，适用两岁以上人群，分四层。当前第26页\共有144页\编于星期三\9点■食物多样，谷类为主■多吃蔬菜、水果和薯类■常吃奶类、豆类或其制品■经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；■食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；■吃清淡少盐的膳食；■饮酒应限量；■吃清洁卫生、不变质的食物。中国营养学会1989提出的我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。1997年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了《中国居民膳食指南》，共有8条：2.我国的膳食指南及膳食宝塔当前第27页\共有144页\编于星期三\9点1）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。4）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。5）孕妇：自妊娠4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。

3、中国特定人群膳食指南：当前第28页\共有144页\编于星期三\9点为帮助居民把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南专家委员会》针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形式表达，称“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔共分5层，包含我们每天应吃的食物种类。

4、中国居民平衡膳食宝塔：当前第29页\共有144页\编于星期三\9点1）要满足身体的各种营养需要：足够的能量：维持体内外的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。适量食物纤维：丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。2）每日应有的食物种类：粮食类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬菜水果类和烹调油类。3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量和质量。餐次及间隔：3餐/日，4-6h/餐。数量分配：3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。

5、平衡膳食的要求：当前第30页\共有144页\编于星期三\9点

一、食谱的概念

1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。四、营养食谱设计与膳食调查当前第31页\共有144页\编于星期三\9点2、食谱的分类根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。当前第32页\共有144页\编于星期三\9点

食谱的种类

●

按人群：个人食谱集体食谱

●按目的：

普通食谱

特殊食谱当前第33页\共有144页\编于星期三\9点二、食谱编制的目的

食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。当前第34页\共有144页\编于星期三\9点

三、食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主当前第35页\共有144页\编于星期三\9点

3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素

4、膳食制度合理一日三餐制；三餐两点制

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件

当前第36页\共有144页\编于星期三\9点

无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。当前第37页\共有144页\编于星期三\9点四、食谱编制的方法和步骤计算法食物交换份法计算机（配餐软件）当前第38页\共有144页\编于星期三\9点食谱编制方法一：计算法程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）程序二：确定宏量营养素应提供的能量程序三：确定三种能量营养素每日需要数量程序四：确定三种能量营养素每餐需要量程序五：确定主副食品种和数量程序六：蔬菜量确定程序七：确定纯能量食物的量程序八：食谱编制、评价、调整当前第39页\共有144页\编于星期三\9点

确定用餐者全日能量供给量（表格）

计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）

计算三种能量营养素每日需要数量

计算三种能量营养素每餐需要量

主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。当前第40页\共有144页\编于星期三\9点食谱编制的方法二食物交换份法１、什么是食物交换份？

食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生90千卡（或376千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生90千卡热量，就是一个交换份。

当前第41页\共有144页\编于星期三\9点2、利用食品交换份选择饮食的优点

●易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。

●便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。

●做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。

●利于灵活掌握。当前第42页\共有144页\编于星期三\9点食物交换表

平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克)低能量中等能量高能量(约1800kcal)(约2400kcal)(约2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋类254050鱼虾505050豆类及其制品505050奶类100100100油脂2525251、食物交换份法食谱设计当前第43页\共有144页\编于星期三\9点

谷类食物互换表（相当于100克原粮的粮食制品）食物名称重量（g）食物名称食物量（g）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140切面120鲜玉米750~800面包120~140饼干100

乳类食品互换表食物名称重量（g）食物名称重量（g）鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脱脂奶粉13~15奶片25蒸发淡奶粉50乳饮料300炼乳40当前第44页\共有144页\编于星期三\9点

豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿 80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蚕豆50南豆腐200~240豆豉、千张、豆腐丝60内酯豆腐280豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、红小豆70豆浆640~800

肉类食物互换表（相当于100g生肉的肉类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）瘦猪肉100猪排骨160~170鸡肉100猪肉松50瘦牛肉100鸡翅160叉烧肉80酱牛肉65白条鸡150香肠85牛肉干45鸭肉、酱鸭100大腊肠、蛋清肠160瘦羊肉100盐水鸭110大、小红肠180当前第45页\共有144页\编于星期三\9点蔬菜等值交换表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圆白菜、菠菜、油菜、倭瓜350韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒350西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜300菜花、鲜蘑菇鲜豇豆250扁豆250鲜豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量90kcal，蛋白质5g，碳水化物15g。等值水果互换表食物名称重量（g）食物名称重量（g）鸭梨250西瓜250葡萄200鲜荔枝225苹果200香蕉100桃175黄岩蜜橘250李子200橙子350鲜枣100汕头蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质1g，碳水化物21g当前第46页\共有144页\编于星期三\9点

等值油脂类互换表名称重量（g）名称重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻酱15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量90kcal，脂肪9g

当前第47页\共有144页\编于星期三\9点五、特定人群食谱的编制孕妇乳母婴儿幼儿学龄前儿童学龄儿童青少年老年人当前第48页\共有144页\编于星期三\9点六、特殊食谱的编制（疾病营养）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食）要求：

●必须明确不同疾病的饮食原则；

●必须了解各类食物的营养特点；当前第49页\共有144页\编于星期三\9点●对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的；●在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上对各类主、副食进行定量并编排食谱。当前第50页\共有144页\编于星期三\9点

如低胆固醇膳食适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。

当前第51页\共有144页\编于星期三\9点食谱调整和评价食谱能量调整能量－价格调整食谱脂肪含量评价食谱美味调整和评价食物交换份法当前第52页\共有144页\编于星期三\9点

根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在lO％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

当前第53页\共有144页\编于星期三\9点

值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

当前第54页\共有144页\编于星期三\9点一、食谱的评价应该包括以下几个方面：

1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?

2、各类食物的量是否充足?

3、全天能量和营养素摄入是否适宜？

4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?

5、优质蛋白质（动物性及豆类）占总蛋白质的比例是否恰当?

6、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?

当前第55页\共有144页\编于星期三\9点二、评价食谱的过程：

1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

2、从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，

计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量／100

当前第56页\共有144页\编于星期三\9点

3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

当前第57页\共有144页\编于星期三\9点

5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

6、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

7、计算三餐提供能量的比例。

当前第58页\共有144页\编于星期三\9点实训能力部分营养需要和食物种类确定食谱计算与编制食谱调整与评价当前第59页\共有144页\编于星期三\9点第一节营养需要和食物种类确定确定成人的能量需要、营养需要食物类别识别成年人食物选择和用量的计算当前第60页\共有144页\编于星期三\9点成人能量和营养素的需要能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g矿物质：铁维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸当前第61页\共有144页\编于星期三\9点确定成人每日膳食营养目标方法直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。当前第62页\共有144页\编于星期三\9点食物类别识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素

当前第63页\共有144页\编于星期三\9点第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸当前第64页\共有144页\编于星期三\9点成年人食物选择和用量的计算食物选择原则：所提供食物品种多样，20种以上粮食类食物供给十分重要有适当比例的动物性食物蔬菜品种多样清淡少油当前第65页\共有144页\编于星期三\9点食物的选择-1要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。例如：谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。当前第66页\共有144页\编于星期三\9点食物的选择-2例如：钙的最佳食物来源为牛奶、海米。铁的最佳食物来源为肝、禽血。锌的最佳食物来源为贝壳类食物。

维生素A最佳食物来源为动物肝，富含

β-胡萝卜素的植物。维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。当前第67页\共有144页\编于星期三\9点食物的选择-3食品选择要新鲜。掌握必要的感官检查方法：

1.一般检查。

2.视觉检查。

3.嗅觉检查。

4.触觉检查。

5.味觉检查。当前第68页\共有144页\编于星期三\9点第二节食谱计算与编制确定成人主食需要量确定成人副食用量成人一餐食谱编制成人一日食谱编制当前第69页\共有144页\编于星期三\9点食谱编制的方法和步骤（一）食谱编制的方法一计算法（常用于一日食谱编制）

1、确定用餐对象全日能量供给量

（1）确定能量有两种方法：第一种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。当前第70页\共有144页\编于星期三\9点（2）确定能量的依据

A、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。

B、集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。当前第71页\共有144页\编于星期三\9点

以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄30岁，属成年人，工作类别为环卫工人，身高172.5cm，体重70kg。能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。当前第72页\共有144页\编于星期三\9点步骤一：确定理想体重：

A、公式法：（标准体重公斤）标准体重＝身高－105（实际体重－理想体重）/理想体重*100％±10％正常±10％-20％超重或瘦弱±20％以上为肥胖或极瘦弱根据该男子的身高，计算标准体重：标准体重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（实际体重－理想体重）/理想体重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％<10%由此判断为该男子体重正常。当前第73页\共有144页\编于星期三\9点

步骤二：计算体质指数BMI计算体质指数BMI＝体重（kg）/身高2

（m2

）

BMI＜18.5体质为偏瘦

BMI介于18.5—23.9之间体质为正常

BMI≥24为超重体质

BMI≥28为肥胖体质

在日常食谱中可根据BMI适当增/减每日摄入热量值.

该男子体质指数为23.5，由此判断为该男子体重正常。当前第74页\共有144页\编于星期三\9点步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的能量

轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；

中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；

重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。当前第75页\共有144页\编于星期三\9点每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重）

当前第76页\共有144页\编于星期三\9点

步骤四：计算一天所需要的总能量

总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量

该男子体重正常，其劳动分级为中体力劳动，查简表得知，其标准体重能量需要量为40kcal/kg。该男子全天的能量供给应为：

67.5×40＝2700kcal当前第77页\共有144页\编于星期三\9点2、计算宏量营养素全日应提供的能量

能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，以上比例可以根本地生活水平具体做出适当调整。以每日摄入总热量数乘以三大产能营养素各自的比例，可得三大产能营养素的一日能量供给量。

当前第78页\共有144页\编于星期三\9点

如已知某男子每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质2700kcal×15%＝405kcal

脂肪2700kcal×25%＝675kcal

碳水化合物2700kcal×60%＝1620kcal当前第79页\共有144页\编于星期三\9点3、计算三种能量营养素每日需要数量

知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算即1g碳水化合物产生4.0Kcal能量，1g蛋白质产生4.0Kcal能量，1g脂肪产生9.0Kcal能量。

当前第80页\共有144页\编于星期三\9点

根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质405kcal÷4kcal/g＝101g

脂肪675kcal÷9kcal/g＝75g

碳水化合物1620kcal÷4kcal/g＝405g当前第81页\共有144页\编于星期三\9点我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。那么，蛋白质的需要量就是405/4＝101g。

1g---4kcal1g4kcalXg---405kcalXg405kcal4X=405x1X=405/4=101g

同样道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。当前第82页\共有144页\编于星期三\9点4、计算三种能量营养素每餐需要量

必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配比例

早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我们已经得到全天需要蛋白质101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：当前第83页\共有144页\编于星期三\9点早餐：蛋白质lOlg×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g

脂肪75g×40％=30g

碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g当前第84页\共有144页\编于星期三\9点5.主副食品种和数量的确定

已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。当前第85页\共有144页\编于星期三\9点

根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g

所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g当前第86页\共有144页\编于星期三\9点怎么来的？小米粥提供的碳水化合物量：122g×20％馒头提供的碳水化合物量：122g×80％

100g小米粥----8.4g碳水化合物

Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物当前第87页\共有144页\编于星期三\9点100g小米粥=8.4g碳水化合物

Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g当前第88页\共有144页\编于星期三\9点(2)副食品种、数量的确定：

根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定当前第89页\共有144页\编于星期三\9点计算步骤如下：

l)计算主食中含有的蛋白质重量。

2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。

4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

5)设计蔬菜的品种和数量。当前第90页\共有144页\编于星期三\9点

以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。当前第91页\共有144页\编于星期三\9点怎么来的？

馒头提供的碳水化合物量:162x50%100g馒头－－－44.2g碳水化合物

Xg馒头－－－－162x50％碳水化合物

X＝162x50％x100/44.2=184g

同理，可以得到米饭需要313g。当前第92页\共有144页\编于星期三\9点

这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。

100g米饭－－－25.9g碳水化合物

Xg米饭－－－－162g碳水化合物当前第93页\共有144页\编于星期三\9点

得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量

=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g当前第94页\共有144页\编于星期三\9点

馒头100g---6.2g蛋白质

184g---Xg蛋白质米饭100g---2.6g蛋白质

313g---Yg

主食中蛋白质含量=X+Y＝20

以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g一20g=20g。当前第95页\共有144页\编于星期三\9点设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g

豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g

若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g

豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g当前第96页\共有144页\编于星期三\9点6、蔬菜量确定确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保证蛋白质的摄入,最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐,蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。当前第97页\共有144页\编于星期三\9点7、确定纯能量食物的量

油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。当前第98页\共有144页\编于星期三\9点

首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。植物油30－313×0.6÷100－64×6.2÷100－44×3.7÷100＝23g

晚餐以此类推。当前第99页\共有144页\编于星期三\9点8、食谱编制根据计算的每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可9、食谱能量和营养素计算

从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。当前第100页\共有144页\编于星期三\9点10、检查差距和调整

根据以上程序设计出营养食谱后，还应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学。把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参考摄入量RNI或AI数值，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。当前第101页\共有144页\编于星期三\9点

注意事项为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还更能被就餐者接受，要注意以下几个方面：（1）早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可以用凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。当前第102页\共有144页\编于星期三\9点（2）中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。（3）晚餐要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。（4）主食选择时，尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面；同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。当前第103页\共有144页\编于星期三\9点（5）在编排一周食谱时，用同样的方法与步骤，根据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物资源，如对商店和集贸市场各种主副食的供应情况、价格变化状况等，都需要了解和掌握。选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀，保证人体的各种营养需要。食物调整的基本原则是主食粗细合理安排，合理选择食物原料和烹调方法，菜肴品种、色、香、味、形经常变化，尽量做到一周内没有过多的重复。当前第104页\共有144页\编于星期三\9点

在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，如蛋白质、水溶性维生素等；但有些营养素如维生素A、维生素D、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的需要。（6）贫困地区的居民或素食者，膳食中优质蛋白质的供给不足，同时钙、铁等矿物质、维生素A、维生素B2的供给也不足。食谱中的这些营养物质如果不能达到供给量标准的80%～90%时，则需要设法弥补。应合理利用大豆及其制品，优质蛋白质可以得到补充，而且钙和维生素的供给量也会相应增加。当前第105页\共有144页\编于星期三\9点一、食谱的评价应该包括以下几个方面：

1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?

2、各类食物的量是否充足?

3、全天能量和营养素摄入是否适宜？

4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?

5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?

6、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?

当前第106页\共有144页\编于星期三\9点二、评价食谱的过程：

1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

2、从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，

计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量／100

当前第107页\共有144页\编于星期三\9点

3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

当前第108页\共有144页\编于星期三\9点

5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

6、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

7、计算三餐提供能量的比例。

当前第109页\共有144页\编于星期三\9点

三、举例说明

以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。

餐次食物名称用量餐次食物名称用量

早餐

:面包面粉150g、火腿25g

牛奶250g、苹果lOOg

午餐：青椒肉片青椒lOOg、瘦猪肉45g、植物油6g、熏干芹菜熏干30g、芹菜lOOg、植物油5g、馒头面粉150g。晚餐：西红柿炒鸡蛋西红柿125g、鸡蛋60g、植物油5g、韭菜豆腐汤韭菜25g、南豆腐30g、植物油3g、米饭大米125g

当前第110页\共有144页\编于星期三\9点1、按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

A谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g

B禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g

C豆类及其制品熏干30g，南豆腐30g

D奶类牛奶250g

E蛋类鸡蛋60g

F蔬菜水果苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜1OOg，西红柿125g，韭菜25g

G纯热能食物植物油19g

当前第111页\共有144页\编于星期三\9点2、食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。

以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维生素B10．28mg，维生素B20．08mg，故150g面粉可提供：

当前第112页\共有144页\编于星期三\9点

能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)

蛋白质=11．2×150／100=16．8g

脂肪=1．5×150／100=2．25g

碳水化合物=73．6×150／100=110．4g

钙=31×150／100=46．5mg

铁=3．5×150／100=5．25mg

维生素B1=0．28×150／100=0．42mg

维生素B2=0．08×150／100=0．12mg

当前第113页\共有144页\编于星期三\9点

其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kJ(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A341．4μg，维生素B10．9mg，维生素C70mg。

当前第114页\共有144页\编于星期三\9点

参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600μg，维生素B10．9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A和维生素c不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A不足可通过1—2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。

当前第115页\共有144页\编于星期三\9点3、三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：

蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％

脂肪提供能量占总能量比例=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％

碳水化合物提供能量占总能量比例=1—14．7％一24．4％=60．9％

蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，20％～30％，55％～65％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。

当前第116页\共有144页\编于星期三\9点4、动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得：

动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77．5=45．2％

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较

适宜。

当前第117页\共有144页\编于星期三\9点5、三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：

早餐：2980÷8841=33．7％

午餐：3181÷8841=36．0％

晚餐：2678÷8841=30．3％

三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％。

当前第118页\共有144页\编于星期三\9点

总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。

当前第119页\共有144页\编于星期三\9点