营养学与健康

营养学与健康第一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

关于古代营养学说，早在两千多年前，我国《皇帝内经·素问》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食模式，这是古代人们根据多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学。关于营养学的起源，营养学的研究进展（从略）。6/13/20232第二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三第一节营养与健康（疾病）一、什么是营养？营养——人体吸收、利用营养物质的过程。也是人类通过摄取食物，以满足机体生理需要的过程。二、什么是健康？健康的现代科学定义是：身体与自然环境和社会环境的动态平衡状态，是一种身体上、精神上和社会上的完满状态。

能达到这种状态的人是不多的。实际上绝大部分人不同程度上处于既不完全健康，又没有患病的中间状态——第三状态。它是健康与疾病的交换地带，是健康与疾病相互转换的中介点。第三状态改善了，也就增进了人们的健康，挖掘了社会劳动的潜力。健康←→中间状态（第三状态）←→患病状态第三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

营养与健康的关系十分密切，

合理的营养可以增进健康，

营养失调可引起疾病，

尤其与一些重要慢性病（癌症、心脑血管病、糖尿病、肥胖病）有关。越来越多的研究资料表明：营养膳食因素是这些疾病的重要病因，如高盐可引起高血压。改善营养膳食因素是预防和治疗这些疾病的重要手段。如，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。

营养不足可引起营养缺乏症，如佝偻病、夜盲症、营养性贫血等。

营养过剩或不平衡可引起肥胖病。肥胖是大多数慢性病的共同危险因素。

6/13/20234第四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三所以世界卫生组织强调在社区中采用以改善膳食和适当体力活动为主的干预策略来防治多种慢性病。大力开展营养科学研究，普及营养知识是十分必要的。6/13/20235第五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三第二节营养与优生

优生既是计划生育的重要目标，也是天下所有父母的共同心愿。影响优生的因素很多。但主要是遗传因素和环境因素。而环境因素对遗传因素又有重要影响。在环境因素中，营养因素往往起重要作用，营养因素与遗传基因的相互作用已成为营养学研究的一个新热点。通过营养因素促进优良性状基因（身高和智力）充分表达，抑制有害基因（疾病基因）的表达，可为人类优生，减少疾病作出贡献。

据世界卫生组织统计，新生儿死亡率和死产率较高的地区，妊娠妇女的营养不良比较普遍。

第六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三近年来，许多研究表明：某些先天性畸形与其母亲的营养状况有密切关系。例如：动物和人的食物中缺锌，可引起胎儿畸形。某些营养物质过剩，也可引起先天性畸形，如维生素A过量可引起胎儿畸形。

人们总是希望自己生育的幼儿体格健壮，智力超群，那么怎样才能做到这一点呢？除了加强后天的训练和营养以外，还要注意胎儿期（怀孕期）的营养。

现代研究证实：人的一生当中，脑发育的最关键时期是胎儿期和婴儿期（1岁左右），如果母亲在妊娠期蛋白质摄入不足，胎儿的脑发育bpM12第七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三不能正常进行。成年后，脑细胞的数量也较正常人少。有人测定母亲严重营养不良，初生婴儿的脑细胞仅为正常婴儿的80%，脑细胞的组成也不正常。这当然影响婴儿的智力。

韩国一位母亲生了一个天才儿童，100天说话，5个月能背诵动植物名称，8个月上学，3、4岁掌握英语、德语，解方程、三角、几何、微积分，四岁进入韩国的汉阳大学。这位母亲的经验是：三个月为一个周期，吃些肉类食品，然后改吃植物性食品。这种交替吃动物食品和植物性食物、以植物性食品为主的饮食方式，可以增加孩子的记忆力，使孩子更聪明。她认为动物性食品对健康有益，植物性食物对智力有益。第八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三优生的其他途径：

1、基因设计

2、三条生命节律曲线：

1、情感曲线

2、智力曲线

3、体力曲线。

6/13/20239第九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三第三节营养与发育

营养与发育关系密切。例如：第二次世界大战后，日本人的膳食结构发生了很大的变化。同大战前相比肉、蛋、奶油摄入量，平均每人年增加5-6倍，日本人的身高也有了相应提高。

我国解放前后，儿童的生长发育也可以看到同样变化，特别是改革开发以后，由于人们生活水平普遍提高，我国儿童的身高和体重都有明显提高，儿女身高普遍高于父母。

科学家发现，身高77%由后天决定：其中营养占31%，运动占20%，环境占16%，其他因素占10%。遗传占23%。第十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

第四节营养与衰老

生长、发育、衰老、死亡是人类生命的必然过程。长生不老是不可能的，但防止过早衰老是可能的。（据不完全统计，湖南省就有28位100多岁的寿星，又如：英国有一个妇女同她的女儿一样年轻）那么，怎样防止过早衰老呢？人们从生活起居、运动锻炼、烟酒习惯、爱好兴趣、食物保健等多方面进行研究和探索。一些人把希望寄托在灵丹妙药上，以补养生，乞求长寿，如历代帝王就是如此，但真正长寿的很少。有些人则把健康之道立足于日常生活中，一生中保持豁达乐观的精神情绪，

第十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三普通而不乏营养素的饮食，坚持不懈的劳动和体育锻炼。得出的结论是：药补不如食补。

用现代医学观点来看，这种认识是正确的，因为食物范围很广，品种多，可供给人体所需要的各种营养成分，比药品要完全得多。近年来采用食物保健来防止早衰，已引起一些老年学家得关注。

据科学研究发现，以下食物有防止早衰作用。

芝麻（含VE多，VE能防止过氧化脂质产生），

蜂皇浆（提高间脑、脑垂体和肾上腺兴奋性，促进组织供氧和血液循环）。

茯苓（可提高人体免疫功能）；

第十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三腹蛇肉（含谷氨酸多——增强脑细胞作用；天门冬氨酸多——能清除疲劳；具有防止动脉硬化作用的不饱和脂肪酸多）。甲鱼（含不饱和脂肪酸多种）；黑木耳（含能防止血凝固的物质，有防治心血管疾病的作用）；白萝卜、胡萝卜（含木质素能使巨噬细胞的活力提高3倍，提高吞食癌细胞的本领）；香菇、草菇（含麦角醇，具有抗癌作用）。具有防止衰老和保健作用的食品很多，不胜枚举。6/13/202313第十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三根据生命的不同阶段，给予合理的营养搭配，延缓衰老是有可能的，但是，要从根本上解决衰老问题，还是要靠生物技术发展。目前已发现了60多个与衰老基因有关的基因，也发现了一些长寿基因。营养学的发展和成果，只有被广大民众了解和应用以后，才能发挥更大的作用。为了指导民众合理地选择和搭配食物，世界各国都制定了膳食指南。我国也重新修订了《中国居民膳食指南》。除了政府制定和颁布有关政策法规和标准以外，全民参与更为重要。因为只有广大民众都来关心营养与健康问题，才能取得更好的效果，因此有人提出将营养学作为普及课程。第十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三第二章营养学基础

第一节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，在正常成人体内，大约16-19%是蛋白质，人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断合成地的动态平衡之中，总体来说，每天约有3%的人体蛋白质被更新。一、蛋白质的功能（一）是人体组织的构成成分，如肌肉、心、肝、肾等器官含有蛋白质。（二）构成体内各种重要物质，如酶、抗体、激素都是蛋白质构成。（活性物质）第十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（三）供给热能。由于蛋白质中含有碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放热能，供机体需要。（4千卡热量/1克蛋白质）（四）调节渗透压。血液中的蛋白质能通过调节胶体渗透压调节血液与组织液之间的水平衡，若膳食中长期缺乏蛋白质时，血浆蛋白含量减少，血液中的水分过多地渗入周围组织，引起营养性水肿。除以上作用以外，还有以下几种功能：

1、催化，2、防御，3、运动，4、信息识别、传递和记忆，5、运输，6、调节。

第十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三二、氨基酸和氨基酸模式1、氨基酸和必需氨基酸蛋白质是由许多氨基酸以肽链连接在一起的结构复杂的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，分为非必需氨基酸和必需氨基酸。1）非必需氨基酸（9种）——人体自身可以合成，不必从食物得到。2）必需氨基酸（9种）——人体自身不能合成或合成不足，必须从食物得到的氨基酸。如，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。3）条件必需氨基酸（2种）：半胱氨酸、酪氨酸第十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

2、氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式——某种食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸的相应比值，如，色氨酸为5，异亮氨酸为20，那么它们的比值是4。这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。见表1。第十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三表1：几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸43.23.44.44.33.84亮氨酸75.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋、胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3笨丙、酪氨酸65.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸53.94.64.63.23.84.8色氨酸1111111组氨酸为婴儿必需氨基酸，成年人需要量可能较少。

食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，其必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，其营养价值是最高的。在实验中常将它第十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

作为参考蛋白，还有奶、肉、大豆蛋白的氨基酸模式也比较接近人体蛋白质，因此上述蛋白质被称为优质蛋白。相反，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的氨基酸称为第一限制氨基酸，其余照此类推。植物性蛋白往往相对缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸，所以植物性蛋白的营养价值现对较低。第二十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

那么怎样来提高它们的营养价值呢？最简单、最常用的方法就是利用蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用——将两种或两种以上食物混合食用，互相补充必需氨基酸不足。利用蛋白质互补作用，可大大提高膳食蛋白质的营养价值，如将大豆与米面同时食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质的赖氨酸不足，米面也可补充大豆蛋白质的蛋氨酸不足。发挥食物蛋白质互补作用应遵循以下三个原则：①搭配的食物种类愈多愈好②食物的种属愈远愈好③要同时吃

第二十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三三、蛋白质的消化、吸收和代谢食物蛋白质的消化是从胃中开始的。胃酸胃蛋白酶食物蛋白质———→变性蛋白质————→部分蛋白胃胃胰蛋白酶、糜蛋白酶分解和未分解蛋白————————→3肽、2肽和小肠吸收肽酶氨基酸——→小肠黏膜细胞（2、3肽——→氨基酸）→肝门静脉→全身各组织器利用或进入氨基酸池。第二十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三氨基酸的吸收是由小肠黏膜细胞上的三种主动运输系统来完成的，三个系统分别转运中性氨基酸酸性氨基酸和碱性氨基酸，结构相似的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互之间存在竞争，竞争结果使含量高的氨基酸相应地吸收多一点，如果在膳食中过多的加入某一种氨基酸，可因竞争作用造成同类型的其它氨基酸吸收减少，造成食物蛋白质的营养价值下降，如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸共同用一个转运系统。若向食物中过多加入亮氨酸；异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少。蛋白质代谢可用下图来描述。

第二十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

第二十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

上图反映一个体重70kg的健康成人的蛋白质代谢和氮平衡。

氮平衡——反映机体摄入氮和排出氮的关系。

其关系式如下：

B=I-（U+F+S）

氮平衡摄入氮尿氮粪氮皮肤等氮损失

B=90-（75+10+5）=0

摄入氮等于排出氮——零氮平衡。第二十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三健康成人应维持在零氮平衡之上5%。摄入氮大于排出氮——正氮平衡，少年儿童、怀孕妇女、病人恢复期、运动和劳动人员应保持适当的正氮平衡。摄入氮小于排出氮——负氮平衡这种情况见于饥饿、疾病和老年时，应注意尽可能减轻或改变这种情况。第二十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价主要从以下几个方面进行。（一）蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质的基础，没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也是有限的。（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率用下列公式计算这叫真消化率。如果不考虑粪代谢氮得出的消化率叫表观消化率。消化率越高营养价值越高。第二十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三蛋白质消化率不仅反应了蛋白质在消化道内被分解和被吸收的程度，不同的食物其蛋白质消化率不同，同一种食物不同的加工方式，其蛋白质的消化率也有差异，如大豆整粒食用时，消化率仅有60%，加工成豆腐消化率提高到90%以上。（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，下面介绍常用的指标。第二十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三蛋白质生物价反映了食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度；生物价值越高，表明被机体利用程度越高。最高值为100（全部利用），生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。肝、肾病人吃生物价高的蛋白质，可大大减少肾、肝的负担，有利于其恢复健康。2、蛋白质净利率；3、蛋白质功效比值；4、氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分。五、蛋白质营养不良及营养状况分析评价据世界卫生组织估计，目前世界上大约有500万儿童蛋白质-热能营养不良（PEM），大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分别在非洲、中南美洲，中东、东亚和南亚地区。第二十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三PEM有两种情况：一种情况是热能摄入基本满足但蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长缓慢、头发变色、变脆、易患其它疾病。另一种为消瘦，指蛋白质和热能摄入均严重不足的儿童营养性疾病，表现消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。蛋白质尤其是动物性蛋白质摄入过多对人体同样有害。首先摄入过多动物蛋白质，必然摄入过多的动物脂肪和胆固醇，其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。第三十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氨由尿排出体外，并带走大量水分，加重肾脏负荷，肾功能本来不好，则危害更大。摄入过多的动物蛋白质必然造成含硫氨基酸摄入过多，这样加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松症。六蛋白质供给量及食物来源成年人蛋白质供应量应为1~1.2g/公斤体重.日。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质却利用率较低，因此应注意适当搭配，发挥蛋白质互补作用。第三十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

大豆蛋白质的营养价值和保健功能已越来越被世界所认识。大豆制品不仅可提供丰富的优质蛋白质，而且具有许多保健功能。第三十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三第二节脂类营养学上重要的脂类有三种：甘油三脂（95%）、磷脂和固醇类（5%）。一、脂类的分类按结构可分为中性脂肪和类脂（一）中性脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油。1、按来源可分为：动物脂肪植物脂肪人造脂肪（如蔗糖聚脂）第三十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三一、脂类的功能（一）甘油三脂的功能主要有以下功能：

1、体内能量的贮存形式当人体摄入热量过多时，就转变为脂肪贮存在脂肪组织中，当机体需要时，脂肪分解释放甘油和脂肪酸进入血液循环，供机体氧化供能。1克脂肪可产生9.47千卡热能。体内脂肪细胞贮存能量和供应能量有两个特点：

一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限。所以人体可因摄入过多热能不断积累脂肪，导致越来越胖。世界上最重的人——590公斤。第三十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三二是机体不能利用脂肪酸分解形成的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。人饥饿时，就必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖来满足机体上述细胞的能量需要，节食减肥的危害性之一就在于此。

（2）维持体温正常

皮下脂肪具有隔热保温作用。

（3）缓冲保护作用

脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

第三十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（4）帮助机体更有效地利用碳水化合物，节约蛋白质。脂肪代谢分解的产物，可促进碳水化合物的氧化代谢更有效地释放能量，还有保护体内蛋白质不被用作能源物质，使其发挥其他重要生理功能。（5）机体重要的构成成分细胞膜中含有大量脂肪酸。是维持细胞正常结构和功能不可缺少的重要成分。除上述功能以外还有以下三个方面特殊功能：①、增加饱腹感，使胃排空减慢。第三十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三②、改善食物的感官性状。可改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。③、提供脂溶性维生素。食物脂肪中含有各类脂溶性维生素（VA、E、D、K），同时可促进这些维生素的吸收。

2、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪含饱和脂肪酸多，因此呈固态。植物脂肪含不饱和脂肪酸多，因此呈液态。有些不饱和脂肪酸是身体不能合成，必需从食物中得到的，这种脂肪酸叫作：必需脂肪酸——人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。第三十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三必需脂肪酸主要有：亚油酸和α-亚麻酸。还有花生四烯酸，二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸也是机体不可缺少的，但是，它们可由前二者合成，然而合成速度很慢，最好直接从食物中取得。它们功能如下：是磷脂的重要组成成分亚油酸是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关（降低血脂），亚油酸与胆固醇结合形成亚油酸胆固醇脂，然后转运到肝脏，代谢分解，降低血脂。具有降血脂作用的不饱和脂肪酸还有22碳6稀酸等，美国的阿拉斯加人，膳食中富含高脂肪高热能和高胆固醇，但心脏病患病率很低，原因是他们的海产品食物富含这些不饱和脂肪酸。第三十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肝脏、肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。但过多摄入不饱和脂肪酸，可使体内的有害氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

（二）磷脂

磷脂——甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。

磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高，引起代谢紊乱，产生皮疹等。第三十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

（三）固醇类最重要固醇是胆固醇。胆固醇是细胞膜的重要成分，还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和VD。胆固醇具有重要的生理功能。但胆固醇广泛存在于动物性食品中；人体自身还可以利用热能物质合成内源性胆固醇，因此，一般不缺少胆固醇。由于胆固醇与高血脂症，动脉粥样硬化、心脏病等有关，因此，人们更多地关注体内过多胆固醇的危害性。不少人害怕胆固醇含量高的食品。。据研究：人体内胆固醇水平升高，主要原因是内源性的。所以注意热能摄入的平衡比胆固醇摄入更为重要。第四十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

三、脂类食物来源及供给量动物脂肪来自脂肪组织和肉类，饱和脂肪酸多。但水生动物油，不饱和脂肪酸多，必需脂肪酸多。植物油不饱和脂肪酸多，必需脂肪酸多。磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏、蛋类，其次是肉类。脂肪摄入过多，可导致肥胖，心血管疾病，高血压和某些癌症发病率升高，限制和降低脂肪的摄入，已成为发达国家和我国许多地区预防此类病发生的重要措施。第四十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三美国食物和健康委员会建议：（1）总脂肪摄入量占总热量摄入的30%以下（我国的标准为20-25%）（2）饱和脂肪酸的摄入量占总热量摄入的10%以下（3）胆固醇摄入每天不超过300mg/日（4）必需脂肪酸摄入量：不少于总热能的3%

第四十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三脂肪在食品加工中的重要作用以及可产生很好的感官性状，造成了人类对脂肪的依赖性。但是过多摄入脂肪又会使人体产生多种危害。解决这对矛盾的有效措施就是生产出既具有脂肪性状而又不被人体吸收的替代产品。目前，已研究出两种较有前途的产品。（1）蔗糖聚脂（2）燕麦素第四十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三第三节碳水化合物与膳食纤维碳水化物——糖类，是由碳、氢、氧组成的一类宏量营养素。它们都可以用Cn(H2O)m这样一个通式来表示。一、碳水化合物的分类

1、单糖：（1）葡萄糖——是构成食物糖类的最基本单位。葡萄糖有D型和L型两种，人体只能代谢利用D型葡萄糖，不能利用L型葡萄糖，根据这个特点，我们可以开发利用L型葡萄糖作甜味剂，达到既增加食品甜味有不增加能量摄入的双重目的。第四十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（2）果糖——主要存在于水果和蜂蜜中，是糖中最甜的一种。人工制作的玉米糖浆含果糖达40%~90%，是生产饮料、冷冻食品、糖果蜜饯的重要原料。这类食品在美国消费量很大。（3）半乳糖——乳糖和棉子糖的组分，很少以单糖形式存在于食品中。（4）其他单糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖2、双糖：（1）蔗糖——由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。第四十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（2）麦芽糖——两分子葡萄糖组成。淀粉在酶的作用下可降解生成麦芽糖。（3）乳糖——由葡萄糖和半乳糖连接而成。主要存在于奶及其制品中。（4）海藻糖——由两分子葡萄糖组成，食用蘑菇中含量较多。

3、寡糖（低聚糖）——由3—10个单糖构成的一类小分子多糖。比较重要的寡糖有棉子糖（3糖）和水苏糖（4糖）。特点：寡糖的分子量不大，能刺激味蕾产生甜味，常作为功能性食品添加剂而用在饮料产品中。但食用过量会导致轻微腹泻。第四十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三4、多糖是由10个以上单糖组成的大分子糖。具有重要营养作用的多糖有3种：淀粉、糖原和纤维。（1）可利用多糖1）糖原，也称动物淀粉，由许多葡萄糖组成，在肝脏和肌肉中合成并储存。肝脏中的糖原可维持正常血糖浓度；肌肉中的糖原可提供肌体运动（高强度和持久运动）所需要的能量。2）淀粉——许多葡萄糖分子以α-1，4-糖苷键连接成的植物多糖。淀粉主要储存于根、茎和种子细胞中，特别谷、薯、豆类含量丰富。淀粉是碳水化物中的主要能量营养素。第四十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（2）不可利用多糖1）抗性淀粉（RS）——健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。RS广泛存在于一些水果和豆科中，它不像膳食纤维那样较易保持高水分。它们的共同特性是在小肠中部分消化，在结肠中发酵并完全吸收。2）膳食纤维

人类不能消化吸收纤维。但膳食纤维对人体具有重要生理作用（后面介绍）。第四十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三二、碳水化物的功能（一）体内碳水化物的功能1、贮存和提供能量：肝糖原（1/3）分解成葡萄糖进入血液，维持血糖浓度稳定，为机体特别是红细胞、脑和神经组织提供能量。肌糖原只为肌肉提供能量。体内糖原供能只能维持数小时，因此，必须从膳食中不断得到补充。第四十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三2、是机体的构成部分结缔组织中的粘蛋白、细胞膜表面的糖蛋白；神经组织中的糖脂；DNA和RNA中的核糖3、节约蛋白质作用

当机体摄入碳水化合物不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，会动用体内蛋白质，如肌肉、肝、肾、心脏的蛋白质，通过糖原异生作用转化为葡萄糖。时间一长就会对人体及器官造成损害。节食减肥的危害性就与此有关。另一方面，利用食物蛋白质氧化供能，既不经济，而且有害。所以摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变成葡萄糖，减少蛋白质消耗。第五十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三4、抗生酮作用脂肪在体内彻底代谢分解需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸分解产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合形成柠檬酸，最后进入三羧循环而彻底氧化供能。如葡萄糖不足，草酰乙酸就会不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，酮体过多→酮血症→酸碱不平衡→酸中毒。体内充足的碳水化物可防止酮血症发生，即抗生酮作用。人体每天至少需要50~100克碳水化物才能防止酮血症的发生。第五十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

（二）食物碳水化合物的功能1、是主要的热能营养素膳食中的碳水化合物是世界上来源最广，使用最多，价格最便宜的能量营养素。1克碳水化物可提供4.1(17.15千焦)千卡能量。我国人以米面为主食，60%以上的热能来源于碳水化合物，这种膳食结构不仅经济，而且科学和有利健康。因此，碳水化物是人类的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。第五十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三2、改变食物的色、香、味、型。利用碳水化合物的各种性质，可以加工出色、香、味、型各不相同的食品，而糖的甜味更是食品烹调加工不可缺少的原料。在各种糖料中，果糖最甜（蜂蜜），蔗糖次之，木糖醇、葡萄糖。

3、提供膳食纤维（第七营养素）第五十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

三、膳食纤维纤维——许多葡萄糖分子以β-1，4-糖苷键连接成的植物多糖。人体中的淀粉酶不能分解这种糖苷键。膳食纤维是指不能被人体分泌的消化酶所消化和吸收利用的多糖和木质素。（一）膳食纤维分类1、纤维素；2、半纤维素；3、木质素4、果胶；5、不可消化的寡糖；6、树胶和粘胶；7、抗性淀粉。第五十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三(二)膳食纤维的营养功能

1、膳食纤维的理化特性

（1）持水性：

膳食纤维含有很多亲水基团，具有很强的吸水膨胀能力（30倍）。

（2）结合和交换阳离子：

含有酸性基团可结合钙、锌、镁等阳离子，可使钠离子与钾离子、有机离子进行可逆交换。

（3）发酵特性：

（4）吸附螯合有机化合物：

其活性基团可吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等有机物，还能吸附有毒物质，并促使它们排出体外。

第五十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三2、膳食纤维的生理作用

（1）增强肠道功能，促进排便。

能促进肠道蠕动和软化粪便，有利粪便排出，有预防便秘、肠憩室病和痔疮的作用。西方国家肠憩室病患者高达50%。

（2）增加饱腹感，有利于控制体重和减肥：

纤维特别是可溶性纤维，可以碱缓食物由胃进入肠道的速度，从而产生饱腹感，并减少热能摄入，达到控制体重和减肥的作用。

第五十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（3）抑制血糖上升，预防糖尿病

可溶性纤维可延缓小肠对葡萄糖的吸收，使血糖不因进食而快速升高，改善耐糖量。还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素需要量，因此对糖尿病有一定的预防作用。（4）降低血液胆固醇，预防胆结石纤维素能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，降低血液胆固醇，对饮食性高血脂症有预防作用。还可减少胆汁酸的再吸收量，起到预防胆结石的作用。第五十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（5）改变肠道菌群：

膳食纤维能被大肠内的细菌分解和发酵，诱导有益细菌大量繁殖。

（6）小麦麸的纤维有预防结肠癌作用。

三、碳水化物的消化吸收

食物中的碳水化物在口腔中被唾液淀粉酶分解为短链多糖和麦芽糖。

碳水化合物消化分解和吸收的主要场所是小肠。第五十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

果糖在小肠中的吸收属被动扩散吸收，吸收率很低，不到葡萄糖和乳糖的一半，因此，能提高肠道中的渗透压，使粪便软化。

蜂蜜主要是果糖，因此具有解除便秘的作用。

第五十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三世界各地都有一部分人存在不同程度的乳糖不耐受性。他们不能或只能少量分解吸收乳糖，而大量乳糖不能吸收而进入大肠，在细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适，痉挛、腹痛和腹泻等，原因是缺乳糖酶（可分为先天性或后天性的缺乏）。可用选吃发酵乳制品办法来解决吃奶的问题，如酸奶。

据调查研究发现：完全没有乳糖不耐受性的人只占30%左右。第六十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三3、血糖指数（GI）——分别摄入含50克碳水化物的食物与50克葡萄糖后2小时，血浆葡萄糖耐糖量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。利用GI可指导糖尿病人和消化道病人的饮食。糖尿病人可选用GI低的食物，消化道病人可选用GI高的食物。4、食物来源碳水化物，尤其是淀粉主要来源于谷类（淀粉含量70%~80%）、根茎类（新鲜品含15%~25%）、豆类（21~60%）；硬果、水果和蔬菜也含有一定的碳水化物，但含量差异很大。动物食品中的乳类也提供一定的碳水化物（乳糖）。食糖也是一些人碳水化物的来源。第六十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三四、碳水化合物的供给

解决了温饱问题以后，食用碳水化合物应注意以下几点：

1、总能量包括碳水化物摄入不能过多。由于肝脏可利用碳水化物合成脂肪和胆固醇导致肥胖和血脂升高。

2、避免碳水化物比例较低，脂肪比例较高。

3、防止过多摄入精制糖。儿童摄入过多精制糖（特别是蔗糖）会造成龋齿。西方国家龋齿发病率高已成为一大健康问题。

第六十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三中国营养学会推荐，碳水化合物供给量占总热能55-65%为宜，目前许多营养学家认为：为了长期维持人体健康，碳水化合物摄入量应为总热能的55-60%为好，其中精制糖（尤其蔗糖）应在总热能的10%以下。世界卫生组织提出，成年人的膳食纤维摄入量为27~40克/日。但过量摄入膳食纤维会有一定的副作用。第六十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三习题：1、何谓碳水化合物？它可分为哪几类？2、为什么说碳水化合物是供给人体能量的最主要和最经济的来源？3、何谓低聚糖？它在营养学上有何特点？4、碳水化合物有何功能？5、简述碳水化合物的节约蛋白质作用和抗生酮作用。6、膳食中为什么不要食用过多的蔗糖？7、何谓乳糖不耐受？如何防治？8、支链淀粉和直链淀粉有何异同？第六十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三9、何谓抗性淀粉？有何特点？10、试列出可利用多糖和不可利用多糖名称并说明各自的特点。11、什么是血糖指数？有何意义？12、何谓膳食纤维？包括哪些物质？各有何特点？13、试述膳食纤维的营养功能。第六十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三第四节能量一、概述能量又称热能，热用于维持体温恒定和向外散发。能用于维持各种生理功能和进行体力活动。能量来自生热营养素。生热（产能）营养素——能给机体提供热能的营养素，

（一）能量单位与换算换算方法：1cal=4.184J;1J=0.239cal;1kcal=4.184kJ;1kJ=239cal。第六十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（二）能量来源与能量系数能量主要来源于产能营养素：碳水化物、蛋白质、脂肪，还有乙醇。在体外，1克碳水化物→17.15kJ(4.1kcal).1克蛋白质→23.64kJ(5.65kcal).1克脂肪→39.54kJ(9.45kcal).在体内，碳水化物和脂肪氧化产生的能量与体外相近。但蛋白质氧化产生的能量只有体外的77%（为18.2kJ=4.35kcal）。因为其氨基所含的能量没有氧化释放出来。第六十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三每克能量营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。几种能量营养素的能量系数为：碳水化物为16.84kJ(4kcal).蛋白质为16.74kJ(4kcal).脂肪为37.56kJ(9kcal).乙醇为29.3kJ(7kcal)食物含有多种营养素，其能量高低取决于它的构成。巧克力、蛋糕、猪肉、羊肉等为高能量食品。蔬菜和水果为低能量食品。第六十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三二、人体热能消耗通常，人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应。人体每天摄入的热能应恰好满足这三个方面的需求，才能有健康的体质和良好的工作效率。（一）基础代谢

基础代谢——维持生命的最低热能消耗。也就是人体在安静和恒温条件下（18-25℃）禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的热能消耗，仅用于维持体温、呼吸、血液循环和其他器官（腺体分泌、肌肉紧张度）的生理需要。要确定基础代谢的热能消耗，必须首先测定基础代谢率。第六十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

基础代谢率——在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的热能消耗。1、用体表面积进行计算：体表面积（m2）=0.00659

×身高(cm)+0.0126

×体重(kg)-0.16032、基础代谢率可查表获得:年龄男女153千卡/m253千卡千卡/m2

2038.6千卡/m235.3千卡/m2

5035.8千卡/m233.9千卡/m28033千卡/m230.9千卡/m2

用表中的数值乘以体表面积，再乘以24小时，就可以得出一天的基础代谢水平。第七十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三直接用公式计算(简便方法):成年男性:1千卡×体重×24成年女性:0.95千卡×体重×242、影响基础代谢的因素

（1）体格的影响。体表面积大，散发热能多。所以，同等体重的瘦高个子基础代谢高。（2）年龄。年龄越小基础代谢越高，随着年龄增加基础代谢降低。注意：体育锻炼可使基础代谢下降速度减慢。（3）性别。女性的基础代谢率低于男性。（4）不同生理、病理状况的影响孕妇基础代谢相对较高。甲状腺机能亢进（甲亢）、生病发热基础代谢升高。第七十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（5）环境条件的影响炎热、寒冷、精神紧张基础代谢升高。（6）尼古丁和咖啡因可使基础代谢升高。（二）体力活动体力活动是人体消耗热能的重要方面，所消耗的热能占总热能的15-30%。这是人体热能消耗变化最大的，也是人体控制热能、保持能量平衡，维持健康最重要的部分，体力活动消耗热能多少与三个因素有关：a、肌肉越发达者，活动时消耗热能越多；b、体重越重者，做同样运动所消耗的热能越多；第七十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三c、活动时间越长、强度越大消耗热能越多。根据活动强度和热能消耗水平，活动可分5个级别：极轻体力活动；轻体力活动；中等体力活动；重体力活动和极重体力活动。（三）食物特殊动力作用又称食物热效应——因摄食而引起的热能额外消耗。人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，因而需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量增加。在三大营养素中，蛋白质的热效应最显著（脱氨基和转氨基作用），约消耗本身所产热能的30%，吃高蛋白食物后，往往全身发热。冬天多吃高蛋白食物可以御寒，道理就在这里。第七十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三三、人体能量需要与供给（一）、能量需要量的测定人体能量的需要量实际上就是能量的消耗量。测定人体能量消耗的方法有两种。1、直接法2、间接法营养物质在体内氧化时，要消耗一定的O2，并产生相应数量的CO2。（1）呼吸商（RQ）——一定时间内机体的CO2产量与耗O2量的比值。产生的CO2（ml/min）呼吸商=——————————

消耗的O2(ml/min)第七十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三三大营养物质的呼吸商是不相同的。碳水化物、蛋白质和脂肪的呼吸商分别为1.0，0.8，0.7。我们平常吃的是混合膳食，其呼吸商在0.7~1.0之间。若摄入的食物主要是碳水化物，则呼吸商接近于1.0，若主要是脂肪，则接近于0.7。（2）食物的氧热价某种营养物质氧化时，消化1L氧所产生的能量称为该物质的氧热价。氧热价在能量代谢方面具有重要意义。碳水化物、蛋白质和脂肪的氧热价分别是21.0，18.8，19.7。第七十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（3）产能量计算间接测热法就是通过测定机体在一定时间内的O2消耗量和CO2产生量来推算呼吸商，再根据相应的氧热价间接计算出这段时间内机体的能量消耗。实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，因此，用混合膳食的氧热价乘一定时间内氧的消耗量，即可计算出受试者在该时间内的产能量。

产能量=20.2(kJ/L)×O2(L)第七十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三(二)能量需要量的推算能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量。国际组织的定义是能长期保持良好健康状态，具有良好体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入量。第七十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三推算能量需要量的方法有1、世界粮农组织提供的粗略计算法男：每日能量需要量=体重（kg)×192女：每日能量需要量=体重（kg)×167再按照劳动强度不同分别乘0.9、1.17和1.34的系数进行调整。2、膳食摄入量与体重变化推算法计算一定时期（≥15天）摄入的能量，并观察体重的变化，当体重保持不变时，就表示摄入的能量与消耗的能量相等；如果体重减轻，则表示能量摄入不足，反之，则表示摄入过量。此方法可靠，简便易行。第七十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（三）能量平衡与能量供应热能平衡与否，与健康的关系极大，热能摄入不足，可造成体力下降，工作效率低，甚至抗病能力下降。热能摄入过多，也严重危害健康，造成肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症。这已给许多人带来了严重的健康问题。在西方国家尤其如此。因此，各国都有相应的热能供给量推荐意见，包括三大热能营养素合理的摄入比例。三餐的能量分配要合理，早、中、晚的能量应分别占全天能量的30%、40%、30%。第七十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三

第五节矿物质一、概述人体组织中几乎含有自然界中存在的各种元素（70多种），而且与地球表层元素组成基本一致。现在发现大约20种元素是构成人体组织，维持生理功能、生化代谢所必需的。除构成机体有机化合物和水的碳、氢、氧、氮以外，其余所有元素统称矿物质或无机盐。（一）概念与分类：

一）常量元素（宏量元素）——含量大于体重0、01%，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素，包括：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种。

二）微量元素——含量小于体重0、01%，每人每日膳食需要量在100mg以下的元素，第八十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三可分为三类：1、人体必需的微量元素，共有8种：铁、锌、铜、钴、铬、碘、钼、硒。2、人体可能必需的微量元素，有5种：锰、硅、镍、硼、钒。3、有潜在毒性，低剂量可能对人体具有生理作用的微量元素，有7种：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。第八十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（三）生理功能：1、是构成人体组织的重要成分；2、调节渗透压，酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；3、是构成酶和酶的辅基，参与酶系的激活和物质代谢。（四）生理作用剂量带从推荐摄入量到可耐受最高摄入量为生理作用剂量带。摄入量在生理作用剂量带以内对97~98%的人是安全的。当摄入量超过可耐受最高摄入量时，可能导致不同的毒性反应以至中毒。矿物质的生理作用剂量带与毒副作用剂量带之间的距离较小，因此，向食品中添加矿物质应该慎重。在我国人群中比较容易缺乏的矿物质有：钙、铁、锌、碘、硒。第八十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三二、常量元素（一）钙

钙是人体内含量最多的一种无机元素，99%的钙集中在骨骼和牙齿中——骨钙0.5%以离子状态分布在软组织、细胞外液和血液中——混溶钙池。骨钙→混溶钙池→骨钙。一）生理功能1、构成骨骼和牙齿2、维持神经与肌肉兴奋性。血钙低于正常值引起抽筋，是由于神经肌肉自动兴奋造的。有研究表明：补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率，而且效果明显。3、提高体内某些酶的活性，如脂肪酶、ATP酶等。4、参与血凝和激素分泌过程等。第八十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三二）钙的吸收1、促进钙吸收的因素：VD、乳糖、氨基酸。缺钙或缺VD均引起佝偻病。2、影响钙吸收因素：草酸、植酸。含这两种酸较多的蔬菜：蕹菜、菠菜、苋菜、竹笋等，影响钙的吸收。

钠摄入量高，可降低钙在骨骼中的储留，降低骨密度，引起骨质松疏症。3、年龄、性别与生理状况。三）钙的缺乏（在介绍VD时讲授）四）钙过量与毒性钙过量对机体产生三方面的危害第八十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三1、增加肾结石的危险性研究资料表明，钙摄入增多，与肾结石患病率增加有直接关系。过量钙摄入是肾结石病发生的一种重要因素。2、引起奶碱综合征奶碱综合征——高钙血和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的征候群。由给予大量碳酸氢钠、碳酸钙和奶引起。3、干扰其它矿物质吸收利用。1）抑制铁吸收2）降低锌的生物利用率3）对一些特殊人群（如肾功能受损者、糖尿病与镁耗竭者）镁状况有不良影响。第八十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三四）供给量我国供给量标准：成年男女1000mg/日，孕妇800-1200mg/日，乳母1200mg/日。无明显损害水平为1500mg，可耐受最高摄入量为2000mg/日。五）食物来源我国的膳食是低钙膳食，缺乏较普遍。因此补钙药很有市场。其实，平时注意多吃含钙丰富的食物，可避免缺钙，无需吃补钙药。含钙丰富的食物有：牛奶、奶制品（含钙丰富，易吸收）；小鱼虾、海带、豆、豆制品、芝麻酱和绿叶蔬菜（应注意草酸含量）。第八十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（二）磷磷在人体中占1%，占矿物质总量的1/4，磷85-90%与钙形成羟磷灰石，构成骨骼和牙齿（无机磷），其余10-15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布在几乎所有组织细胞中（有机磷）。一）生理作用1、是骨、牙齿以及软组织的重要组成成分，在骨形成中，2g钙需1g磷。2、调节能量释放。ATP→←ADP+能量+磷酸，磷酸肌酸。第八十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三3、是生命物质的构成成分磷是维持生命的许多化合物的重要成分，磷脂、磷蛋白、核酸、激素的第二信使cAMP、cGMP4、是酶的重要成分。辅酶1、辅酶2都含有磷。5、参与物质活化。碳水化合物、脂肪的中间代谢与吸收，均需先经过磷酸化，才能继续进行反应，如：葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸。6、磷酸盐参与调节机体酸碱平衡。二）吸收、排泄1、吸收。主要在小肠。VD促进磷吸收，植酸抑制磷的吸收。2、排泄。主要由肾排出。第八十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三三）缺乏与过量

1、一般不缺。

2、磷过量与毒性（1）引起肾性骨萎缩性损害。（2）转移性钙化作用。高磷血症引起非骨组织的钙化。（3）干扰钙的吸收（4）毒性：引起肝组织坏死和脂肪肝，损害网状组织。四）供给量成人为700mg/日。磷来源广泛，一般不缺。

NOAEL（无可见副作用水平）为1500mg/日。UL为3500mg/日第八十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（三）镁镁是人体细胞内的主要阳离子，浓集于线粒体中，仅次于钾和磷，在细胞外液仅次于钠和钙居第三位。一）生理功能1、参与骨骼和牙齿构成2、参与体内重要的酶促反应。镁是体内一些高能磷酸键转移酶的激活剂。3、参与蛋白质合成。4、维持体液酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。镁与钙互相制约，保持神经肌肉兴奋与抑制的平衡。第九十页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三5、保护心血管。软水地区居民的心血管发病率比硬水（含镁高的水）地区居民高。二）镁缺乏酒精中毒、严重肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的病人容易发生镁缺乏。镁缺乏时会引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退，倦怠和恶心、呕吐，甚至精神错乱、幻觉定向力障碍等。三）镁过量与毒性一般不易发生镁中毒。但特殊情况可能发生镁中毒。第九十一页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（四）钾（五）钠（六）硫第九十二页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三三、微量元素（一）铁铁是人体必须必需微量元素中含量最多的一种。体内总量3~4克，主要存在于血红蛋白中（60-75%），其他的以铁蛋白和含铁血黄素存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中。一）生理功能1、铁是血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素和某些呼吸酶的组成成分，参与体内O2和CO2的运输与交换以及电子传导过程，对细胞呼吸和能量代谢具有重要意义。2、维持正常的造血功能。铁参与红细胞的形成和成熟。缺铁引起幼红细胞性贫血。第九十三页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三3、还参与其他重要生理过程。如促进胡萝卜素转变成VA;维持正常免疫功能，例如缺铁引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。二）铁的吸收食物中的铁大部分是三价铁，经胃酸作用还原为二价铁后，被小肠吸收。1、血红素铁——与血红蛋白、肌红蛋白中的血红素结合的铁，容易被吸收。2、非血红素铁基本上是由铁盐构成的，主要存在于植物和乳制品中。第九十四页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三1、促进铁吸收的因素：

Vc、有机酸、肉类中的肉因子、核黄素促进铁吸收。2、影响铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、多酚、钙、锌（竞争性抑制）。三）铁缺乏与缺铁性贫血铁是比较容易缺乏的微量元素。膳食中铁长期不足，常常导致缺铁性贫血。其发生是一个渐进性过程。第九十五页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三一般分为三个阶段：1、铁储存量减少，血清铁蛋白降低；2、无贫血的铁缺乏期。表现为运铁蛋白饱和度下降。3、缺铁性贫血期。比较容易发生严重缺铁性贫血的人有婴幼儿（因奶中含铁很低）、孕妇、乳母。严重是可增加死亡率。缺铁可增加铅的吸收，所以缺铁婴幼儿铅中毒高3-4倍。第九十六页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三缺铁性贫血的表现：血红蛋白含量减少，面色苍白（黏膜、结膜），心慌、气短、头晕、眼花、精力不其中，工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆板，行为改变，抵抗力下降等。四）供给量与食物来源

我国建议铁的每日供应量为：成年男性15mg/日，成年女性20mg/日，孕妇15~35mg/日、乳母25mg/日。

NOAEL（无副作水平）为65mg/日含铁多的食物有：肝、全血、沙鸡、蚌肉、哈蜊、发菜、红蘑、藕粉、黑芝麻、桂圆。补血药有：红桃克补血素。第九十七页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三（二）碘人体内含碘20-50mg，甲状腺组织中含碘最多占20%。一）生理功能碘主要参与甲状腺素合成，其作用是通过甲状腺素的作用来表现的。甲状腺素的生理功能有：1、促进生物氧化，调节氧化磷酸化和能量转化。2、促进蛋白质合成，促进生长发育。3、促进神经系统发育。对智力发育非常重要。第九十八页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三4、促进糖和脂肪代谢。5、调节水盐代谢。6、促进酶活化。7、促进维生素吸收和利用。第九十九页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三二）碘缺乏成年期缺碘引起大脖子病（地方性甲状腺肿）。机理：缺碘引起甲状腺素合成减少，对脑垂体的反馈抑制作用下降，脑垂体分泌的促甲状腺素增加，促甲状腺素刺激甲状腺组织代谢性增生而肿大。胎儿、婴儿缺碘（因孕妇严重缺碘），导致甲状腺素低下，进而造成婴幼儿生长发育迟缓，智力低下，发生呆小症。治疗必须赶在四岁以前进行。注意与侏儒症相区别。三）碘过量不多见。主要见于治疗甲状腺肿使用过多的碘剂，另外，河北、山东部分县区居民饮用含碘很高的深井水或高碘食物，引起高碘甲状腺肿。第一百页，共一百一十三页，编辑于2023年，星期三四）供给量中国营养学会建议：成人男、女性150μɡ/日孕妇200μɡ/日