技能第三章营养咨询和教育

第三章营养咨询和教育营养与食品安全知识咨询营养教育第一节 营养与食品安全知识咨询是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。不同人群营养咨询的侧重点不一样。1、人际传播沟通技巧⑴开场与结束技巧⑵说话技巧⑶听话技巧⑷问话技巧⑸反馈技巧⑹非语言传播⑺观察技巧学习单元一 食品选购指导知识要求介绍——SOAP咨询方法SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。1、S——询问饮食营养状况。包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。2、O——营养状况检查测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。3、A——营养评价按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度，根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。4、P——营养计划制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。2、食物分类和各类食物的营养价值特点食物种类：1）谷类、薯类；2）蔬菜、水果类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶类、豆类；5）油脂。（2）供给营养素和营养特点：主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素、矿物质（钙、铁、碘等）。3、饮料和饮品的种类及其营养特点（1）饮料种类1）矿泉水；2）白开水；3）纯净水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。（2）营养价值水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性成分、乙醇等。（3）营养保健特点提供水、矿物质、维生素、抗氧化等。学习单元二

烹饪营养的指导知识要求1、常用烹调方法对营养素的影响（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水；（2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；（3）煎、炸、炒：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；（4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。2、减少烹调中营养素损失的措施（1）上浆挂糊；（2）加醋；（3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用碱。学习单元三 平衡膳食测评每一种食物都或多或少的含有人体所需要的营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，才能达到合理营养的目的。中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是

根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结

构特点，将定量的各类食物以宝塔的形式从

底到顶一层一层逐渐减少，形象地表现出来。知识要求1、平衡膳食宝塔膳食纤维摄入量的评估学习单元四知识要求要每天达到每天进食25~35g的膳食纤维，可通过以下途经帮助实现。（1）早餐多吃高膳食纤维食物。（2）多吃全谷类食物。（3）食品多样化。（4）水果蔬菜连皮连子吃。（5）多吃整果，少喝果汁。（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。健康生活方式测评学习单元五知识要求生活方式：生活习惯、生活制度和生活意识。不健康生活方式和行为：（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。（2）缺乏运动或运动不足。（3）吸烟。（4）过量饮酒，酗酒。（5）心理失衡。（6）生活无规律，睡眠不足。（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。体力活动水平测试学习单元六知识要求身体活动水平判断标准：以每天平均步行的步数判断。分：静态、低、中、较高、高五个等级。（2）以每天平均运动的时间和强度判断。分：低、中、高三个等级。（3）以每周平均运动量和运动频率判断。分：低、中、高三个等级。学习单元七 家庭食物中毒及其预防知识要求家庭常见细菌性、有毒动植物、化学性、霉菌毒素等食物中毒及预防原则。第二节 营养教育营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种群体获得食物与营养知识、培养健康生活方式的教育活动和过程。营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所需的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益于健康的选择。营养教育的基本方法和形式（1）讲座是根据听众的需要，针对某一专题，有组织、有准备的面对目标人群进行的营养教育活动。（2）小组活动是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。（3）个别劝导是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展营养与健康知识传授，最终说服其改变态度与行为。（4）培训是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对象建立健康行为的一种手段。应制定培训方案计划和培训讲授内容。（5）咨询因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关内容的智力参谋和服务的一种手段。学习单元一家庭食品污染和腐败变质及其预防相关知识1、食品容器和包装材料污染2、农药和有机毒物污染和来源3、食品腐败变质的原因和影响因素能力要求个别劝导——厨房食品安全要点主要从以下方面进行：（1）食物原料购买安全的指导。（2）食物加工处理方法的指导。（3）家庭食品容器和包装材料污染预防的建议。（4）贮存食物安全的指导。（5）腐败变质食品鉴别方法的指导。（6）烹饪过程的指导。1、工作准备（1）食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。（2）食品原料和烹调加工。（3）解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。2、工作程序程序1询问基本情况程序2指导购买安全建议给出以下指导：（1）购买正规渠道商品。（2）不买便宜食物，不买处理食物，不买过期食物。（3）新鲜食物是优选。程序3处理方法（1）蔬菜水果要充分清洗，可除去表面的大部分农药残留。（2）选用适当的烹调方法。（3）注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多吃蔬菜、水果，少吃烧烤煎炸食品。程序4

家庭食品和包装材料污染的预防建议（1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。（2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜长时期存放酒精、油脂等类食品。（3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。（4）禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其他纸张的印刷面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和储存食品。（5）不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。程序5

储存食物安全指导（1）冷藏即用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。（2）加热食品加热至60℃以上即属于热处理。（3）盐腌和干燥盐腌保藏的食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防

止吸水。程序6

腐败变质食品鉴别（1）感官鉴别：①富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵

敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

此外，食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，食品外形和颜色发生变化或出现异常，也有助于鉴别食品的

腐败变质。②富含油脂食品鉴别。脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。③富含碳水化合物的食品鉴别。发酵、变酸、长斑点、产气等，是鉴别其腐败变质的可靠指标。（2）送检

挥发性盐基总氮增加是鉴别鱼类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标；过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。腐败变质的食品中，菌落总数、大肠菌群数和致病菌数等可明显增加，如长斑点食物。程序7烹饪指导（1）注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗或晒干，避免霉菌。（2）生熟案板、刀具要分开。（3）洗刷用布（网）要经常换和晾晒。学习单元二食品卫生检验问题解答知识要求1、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义菌落总数菌落总数是将食品样品经过处理后，接种于普通营养琼脂，37℃培养24小时后计出长出的菌落数，然后再换算成1g或1ml样品中所含的细菌菌落总数。Cfu是菌落形成单位。菌落总数是食品清洁状态（被细菌污染程度）的标

志，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。（2）大肠菌群最近似数大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN指的是大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。

由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可

反映食品被告粪便污染的程度，并可作为肠道

致病菌污染食品的指示菌。2、常见有毒金属指标及其意义（1）铅铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、

神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的

中毒主要是慢性毒性作用，临床上可表现为贫血、神

经衰弱、神经炎和消化系统症状，面色苍白、头昏、

头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者

可致铅中毒性脑病。慢性铅中毒还可导致凝血过程延

长，并可损害免疫系统。儿童对铅的毒性更为敏感，

过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。（2）砷食物中砷污染的主要来源于：1）含砷农药的使用2）工业三废的污染3）食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料等的污染三致作用（3）汞汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。金属汞和无机汞的吸收率很低，而有机汞的消化道吸收率较高。3、小组传播方法与主持技巧学习单元三 体重控制的营养教育知识要求1、肥胖的定义2、判断肥胖病的常用指标3、肥胖与膳食营养的关系（1）食物总能量和脂肪摄入过多。（2）不良的进食习惯。（3）其他因素。能力要求参与式培训——维持体重和能量平衡的营养教育学习单元四

平衡膳食的营养教育能力要求讲座——《中国居民膳食指南》辅导1、工作准备：（1）准备相关教学资料和讲座提纲。（2）预习“中国居民膳食营养素参考摄入量”内容。（3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。2、工作程序：第一步：开场白。说明身份，向大家问好。第二步：讲解《中国居民膳食指南》的意义。按中国居民膳食指南的八个方面内容进行分析阐述。第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。（1）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。（2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物有生重。第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。（1）确定食物需要和比例。（2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。（3）合理分配一日三餐。（4）引导群众因地制宜利用当地营养资源。（5）养成习惯，长期坚持。第五步：结束语。小结并感谢。学习单元5

科普文章的编写1、科普文章的基本要求和写作原则（1）科学性（2）思想性（3）艺术性2、科普文章的基础3、科普题材挖掘4、科普文章的主题提炼（小、尖、新）5、科普文章的写作技巧第三章复习要点历年第三章真题三、营养咨询和教育（20分）2008.11有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。如果您是一所大学校的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。答案评分标准：1、早餐的意义(5分)能量的补充尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、不吃早餐的危害(5分)免疫功能降低学习效率降低胆结石增加生长发育受影响肥胖可能增多3、为什么不吃早餐（4分）时间生活习惯4、如何吃早餐（6分）保证主食（碳水化合物适当动物性食物与植物性食品搭配适当高能量食品三、营养咨询和教育（20分）2009.5某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。答案评分标准：合理饮食，预防骨质疏松（题目要鲜明）阐述什么是骨质疏松骨质疏松对健康的危害造成骨质疏松的原因 钙摄入不足钙吸收不好户外活动减少，维生素D产生少老年人生理功能下降，维生素D产生少骨质疏松的预防合理安排膳食，选择适宜的含钙和维生素D丰富的食品促进钙的吸收和利用强化食品或营养补充剂的选择进行营养教育，避免饮食的误区和偏食户外活动三、营养咨询和教育（20分）2009.11有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲:1、题目：“补铁要吃保健品”2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3、造成贫血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、贫血的预防：“只有通过保健品”问题：请分析是否符合营养宣教的要求?如不符合，指出存在问题,并提出相关建议。答案评分标准：1、不符合（2分）2、存在问题（1）题目补铁要吃保健品-应强调合理营养（2分）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念---还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血，（2分）生活中要排除贫血对健康的危害-未介绍

（2分）造成贫血的原因：摄入不足-未介绍

（2分）贫血的预防①选择适宜的食品--未介绍

（2分）②促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）--未介绍

（2分）③饮食的误区--未介绍

（2分）④强化食品或保健食品的选择--未介绍全面

（2分）⑤饮食习惯--未介绍

（2分）三、营养咨询和教育（20分）2010.5某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）答案评分标准：(3分)1、判断结果：缺乏维生素B12、营养咨询法：S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）

(4分)O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。(4分)

A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(4分)P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重；

(1分)蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的50%以上；适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%；(1分)(1分)维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；(1分)戒酒。

(1分)三、营养咨询和教育（20分）2010.11请设计一个进行家庭食物污染和腐败变质预防教育的方案。在烹饪安全方面应作哪些指导？答案评分标准：工作准备：食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。食品原料和烹调加工。解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。工作程序：程序1询问基本情况程序2指导购买安全程序3

处理方法程序4家庭食品容器和包装材料污染的预防建议程序5

贮存食物安全指导程序6腐败变质食品鉴别程序7

烹饪指导三、营养咨询和教育（20分）2011.5进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？（10分）有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？（10分）［参考答案］2分（1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。2分3)各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。2分2分2分禁止用非食品容器和包装材料。不宜使用不完整或破损的容器。（2）家庭常用的食品保藏和加工方法：1）冷藏，应急冻缓化2分2）加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉2分1分2分1分1分不能加热温度高、时间长3）盐腌和干燥

浓度10％以上

4）酸渍或酸发酵醋酸1.7％以上三、营养咨询和教育（20分）2011.11同2009.11有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲:1、题目：“补铁要吃保健品”2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3、造成贫血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、贫血的预防：“只有通过保健品”问题：请分析是否符合营养宣教的要求?如不符合，指出存在问题,并提出相关建议。三、营养咨询和教育（20分）2012.5同2009.11同2011.11有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲:1、题目：“补铁要吃保健品”2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3、造成贫血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、贫血的预防：“只有通过保健品”问题：请分析是否符合营养宣教的要求?如不符合，指出存在问题,并提出相关建议。三、营养咨询和教育（20分）2012.111、老张是一家公司销售部门业务员，由于经常乘坐交通工具在外跑业务，工作繁忙，大多数时间都是吃方便面和加工肉类食品，蔬菜、水果之类很少摄入，尽管每天都喝6~8杯水，大便还是不好，3~4天1次，且又干又硬。作为公共营养师，该怎么给予指导和建议？（10分）2、公共营养师应赵女士要求，到家对厨房做调查和食品安全指导。如果你是营养师，应怎样指导赵女士购买安全食品？储存食物？以及对富含蛋白质、油脂和碳水化合物的食品进行腐败变质鉴别？（10分）1.老张工作繁忙，大多数时间都是吃方便面和加工肉类食品，蔬菜、水果之类很少摄入，尽管每天都喝6~8杯水，大便还是不好，3~4天1次，且又干又硬。应该要增加膳食纤维的摄入。每天摄入25——35g膳食纤维。增加膳食纤维摄入的途经有（1）早餐多吃高膳食纤维食物，可以用小米、绿豆等富含膳食纤维的食物做全谷物早餐，还可以食用燕麦片、全麦饼干或全麦膨化食品。（2）多吃全谷类食品，午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦面点、米饭等。（3）食品多样化，少吃方便面和加工肉类食品。（4）多吃水果、蔬菜（5）多吃整果，少喝果汁（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品2、购买食品时要（1）购买正规渠道商品。（2）不买便宜食物，不买处理食物，不买过期食物。（3）新鲜食物是优选。贮存食物：（1）冷藏。食品冷藏应注意“急冻缓化”；要注意的清洁卫生，防止交叉污染；注意各类食品都有适当的保荐期。加热。加热温度太高和时间太长可产生一些有毒的化学物，反复加热的煎炸油中