从业人员卫生知识培训

主要内容1、食源性疾病和食物中毒2、从业人员健康要求3、温度：冷冻、冷藏、加热4、消毒5、从业人员卫生要求当前第1页\共有50页\编于星期二\17点1、食源性疾病和食物中毒食源性疾病是由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食物中毒是指含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或者是把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。当前第2页\共有50页\编于星期二\17点食源性疾病原因分析引起食源性疾病的原因分析3当前第3页\共有50页\编于星期二\17点

《国境卫生检疫法》及其实施细则、《出入境口岸食品卫生监督管理规定》等有关规定，口岸食品生产经营单位的从业人员上岗前必须进行健康检查，取得检验检疫机构的健康证方可上岗，无证者不得参加食品生产经营活动。健康证的有效期1年。2、从业人员健康要求当前第4页\共有50页\编于星期二\17点从业人员健康要求

《食品安全法》第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5当前第5页\共有50页\编于星期二\17点《食品安全法实施条例》第二十三条食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

从业人员健康要求6当前第6页\共有50页\编于星期二\17点3、微生物繁殖与温度的关系7当前第7页\共有50页\编于星期二\17点低温保藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。当前第8页\共有50页\编于星期二\17点食品贮存条件一、依照产品标签二、无标签食品依照以下原则：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、

蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、

点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等

，需放置２－３小时以上的。冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置２４小时以上的。当前第9页\共有50页\编于星期二\17点冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。当前第10页\共有50页\编于星期二\17点1、植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。2、原料、半成品、成品严格分开。餐饮食品低温保藏注意事项当前第11页\共有50页\编于星期二\17点分类摆放12当前第12页\共有50页\编于星期二\17点生熟分开当前第13页\共有50页\编于星期二\17点生熟分放当前第14页\共有50页\编于星期二\17点温度：食品的加热

食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将有可能不能达到杀菌效果！当前第15页\共有50页\编于星期二\17点中心温度：指块状或有容器存放的液态食品

原料的中心部位的温度。食品加热的中心温度当前第16页\共有50页\编于星期二\17点凝血素食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

温度：食品的加热当前第17页\共有50页\编于星期二\17点

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。温度：食品的加热当前第18页\共有50页\编于星期二\17点探针式温度计的使用19当前第19页\共有50页\编于星期二\17点温度计的校验温度计的校验当前第20页\共有50页\编于星期二\17点需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加热的中心温度当前第21页\共有50页\编于星期二\17点（二）加热时中心温度应高于70℃。（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。食品的再加热（三）注意1、不可将新、旧食品混在一起加热；2、食品的再加热不可超过一次。当前第22页\共有50页\编于星期二\17点食品的冷却目的：使食品以最快速度通过10－60℃危险温度带。60℃10℃1.5小时当前第23页\共有50页\编于星期二\17点食品冷却的方法1、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率

比完全是水的效率高70％；2、使用浅盘，高度应在8cm以下；

豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于5cm；铝热传导最快，其次是不锈钢；3、食品尽可能平铺，体积尽可能小；4、搅拌加速冷却；5、加快表面空气流动。当前第24页\共有50页\编于星期二\17点快速冷却的方法25当前第25页\共有50页\编于星期二\17点日常消毒只是一种预防性措施；消毒前需要清洗等保证措施。消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果。食品设备、器具、餐饮具的清洗与消毒当前第26页\共有50页\编于星期二\17点餐饮企业常用消毒方法——物理法湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

温度：100℃，时间：≧10分钟。当前第27页\共有50页\编于星期二\17点红外线消毒：温度：≧120℃时间：≧10分钟餐饮企业常用消毒方法——物理法当前第28页\共有50页\编于星期二\17点餐饮企业常用消毒方法——化学法含氯消毒液：主要品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；当前第29页\共有50页\编于星期二\17点餐饮企业常用消毒方法——化学法使用注意事项：浓度：≥250mg/L

时间：≥

5min用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

1、消毒液有效氯浓度及时间：当前第30页\共有50页\编于星期二\17点浓度监测当前第31页\共有50页\编于星期二\17点餐饮企业常用消毒方法——化学法使用注意事项：2、消毒液的配制：依照产品说明书。当前第32页\共有50页\编于星期二\17点当前第33页\共有50页\编于星期二\17点餐饮企业常用消毒方法——化学法使用注意事项：3、对物品有漂白和腐蚀性。4、水温升高提高杀菌能力，但不超过60℃以上。5、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。6、配好的消毒液一般每4小时更换一次。7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。8、消毒后必须使用清水冲洗。当前第34页\共有50页\编于星期二\17点规范：浓度：≥250mg/L，时间：≥

5min用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒(引自《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》)当前第35页\共有50页\编于星期二\17点冲洗清除使用清洁剂冲洗化学消毒冲洗保洁物理消毒食品接触面清洗、消毒一般步骤：当前第36页\共有50页\编于星期二\17点餐用具清洗消毒和设施卫生要求1、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。当前第37页\共有50页\编于星期二\17点当前第38页\共有50页\编于星期二\17点餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求当前第39页\共有50页\编于星期二\17点4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求当前第40页\共有50页\编于星期二\17点养成良好的卫生习惯四勤勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手克服不良的卫生习惯（对人打喷嚏、咳嗽、随地吐痰、吐口水、抠耳朵、挖鼻子和搔头皮等）尽量做到少抽烟或不抽烟个人卫生习惯当前第41页\共有50页\编于星期二\17点直接从事食品及饮用水生产加工销售人员还需要做到以下几个方面：不得留长指甲，涂指甲油

在工作期间不得佩戴饰品个人衣物及私人物品不得带入食品及饮用水处理区，不得在工作间存放私人杂物食品饮用水处理区不得抽烟、饮食及有其它可能污染食品及饮用水的行为直接从事食品及饮用水生产加工销售人员当前第42页\共有50页\编于星期二\17点运输人员应做到装运直接入口食品、饮用水前洗手消毒，不得踩踏或坐在食品和饮用水上，防止污染。进入食品及饮用水处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。当前第43页\共有50页\编于星期二\17点从业人员的饮食卫生有条件的单位应设有管理人员和从业人员进餐的专用食堂每个职工都应使用自己的餐具合理安排就餐时间，避免在工作岗位上进餐饭前便后要洗手不吃腐败变质的食物，不喝生水生吃瓜果应洗干净或消毒当前第44页\共有50页\编于星期二\17点（一）操作前手部应洗净（二）接触直接入口食品及饮用水的手部应进行消毒，双手清洗在消毒剂水溶液浸泡2~30秒，或涂擦消毒剂后充分搓揉20~30秒（三)直接从事食品及饮用水的操作人员在一下情形应洗手：①开始工作时②处理食物前③上厕所后④处理生食物⑤后处理弄污的设备或饮食用具后⑥咳嗽、打喷嚏⑦处理动物或