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文档简介

第第页臭豆腐的做法家常

臭豆腐的做法家常一：传统长沙臭豆腐

原料：黄豆、卤水、石膏汁

1、制豆腐：制豆腐要将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。〔嫌麻烦的话，可以到市场上径直买现成的豆腐回来〕

2、压豆腐：豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，豆腐变得得很厚实了，这样做出来的'臭豆腐质地会特别细腻。

3、制卤水：卤水可依据各个地区的特色去自制，比较简约的制法是用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。湖南长沙臭豆腐的卤水是用豆豉、纯碱、青矾〔青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的〕、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

臭豆腐的做法家常二：油炸臭豆腐

原料：精制水豆腐8片、切成32小块、专用卤水2500克、酱油50克、青矾〔硫酸亚铁〕3克、鲜汤150克、干红椒末50克、香油25克、精盐8克、味精3克、炸用植物油1000克

步骤：

1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡〔春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时〕，豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

臭豆腐的做法家常三：蒸臭豆腐

原料：臭豆腐4块、酸菜2片、大豆芽4两、冬菇6只、红辣椒1只、芫茜适量，麻油、黑醋、盐、酱油、糖各适量

步骤：

1、将食物洗洁净。

2、将酸菜、冬菇、红辣椒切丝，芫茜切碎。

3、豆腐

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