食堂食品安全知识培训演示文稿

食堂食品安全知识培训演示文稿当前第1页\共有322页\编于星期日\17点优选食堂食品安全知识培训Ppt当前第2页\共有322页\编于星期日\17点

培训是为了强化自身

食品卫生安全意识当前第3页\共有322页\编于星期日\17点餐饮业食品卫生包括两个方面

1一般卫生条件(硬件)2日常卫生管理(软件)

本次培训仅介绍日常卫生管理方面的内容当前第4页\共有322页\编于星期日\17点目录

一餐饮业食品卫生方面的特点二食品卫生基本知识三餐饮业基本卫生要求四餐饮业防止食物中毒基本原则

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一餐饮业食品卫生方面特点

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餐饮业经营几大要素

卫生质量服务利润当前第7页\共有322页\编于星期日\17点

可见，在餐饮业中，卫生应该也必须放在首要位置。其次才能考虑以下的事项。这是由于餐饮业所生产加工的产品具有特殊的性质而决定的。这一概念什么时候强调都是应该的、必须的。当前第8页\共有322页\编于星期日\17点

1为“农田到餐桌”的

最后一道工序

即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。无论该餐饮单位的规模大小，犹如一个食品加工厂，为就餐者加工销售即食性的直接入口食品。当前第9页\共有322页\编于星期日\17点

2加工烹调所用的原料品种

繁多，来源广泛，渠道复杂

由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，或二次污染。所以餐饮业是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊场所。与经营副食品（定型包装食品）相比，其风险性大。当前第10页\共有322页\编于星期日\17点中餐特点:

一道菜肴,原料多、工序多当前第11页\共有322页\编于星期日\17点当前第12页\共有322页\编于星期日\17点当前第13页\共有322页\编于星期日\17点成品菜当前第14页\共有322页\编于星期日\17点成品菜当前第15页\共有322页\编于星期日\17点火锅当前第16页\共有322页\编于星期日\17点红烧肉当前第17页\共有322页\编于星期日\17点烧豆腐当前第18页\共有322页\编于星期日\17点回锅肉当前第19页\共有322页\编于星期日\17点

3由于餐饮业的产品生产特点----使用原料加工烹调，涉及到的品种较多，使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况难如法眼。五星级的酒店也是如此。

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某饭店非常考究的雅间

未就餐前当前第21页\共有322页\编于星期日\17点某饭店的一次就餐后当前第22页\共有322页\编于星期日\17点当前第23页\共有322页\编于星期日\17点当前第24页\共有322页\编于星期日\17点

4餐饮业是食品安全高风险行业，易发生食物中毒。一旦发生，社会、个人、家庭、企业都会受到不同程度的影响。

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当前，食品卫生安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染。食物中毒事故时有发生。而食品卫生质量投诉事件也不在少数！

当前第26页\共有322页\编于星期日\17点2010年第二季全国食物中毒

事件报告月份报告起数中毒人数死亡人数

418628145187741962254525合计58194558当前第27页\共有322页\编于星期日\17点中毒场所中毒场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂105570家庭3166547饮食单位75030其他场所1022011合计58194558当前第28页\共有322页\编于星期日\17点

从报告中还可见到，由微生物、有毒动植物引起的食物中毒所占比例较大，提示我们这些是防控重点。当前第29页\共有322页\编于星期日\17点

以下所介绍的内容------餐饮业基本卫生要求里，也包含有量化分级的项目。因此，在我们今后的食品卫生安全监督管理中所提到的，基本上是这些内容，并且以这些项目、要求为评价（是否属于违法）的法定依据。可见，这些项目具有技术性、法律性、规范性。当前第30页\共有322页\编于星期日\17点

二食品卫生基本知识

介绍最基本的，食品卫生相关知识，即应知应会的内容。也是卫生监督部门日常监督检查的项目。当前第31页\共有322页\编于星期日\17点

1几个常用概念

食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。当前第32页\共有322页\编于星期日\17点

原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。在餐饮业中的食品主要指

当前第33页\共有322页\编于星期日\17点

原料半成品成品当前第34页\共有322页\编于星期日\17点

理解以上概念的意义

在餐饮加工烹调过程中防止食品的

交叉污染当前第35页\共有322页\编于星期日\17点原料

指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。即未经任何处理的一切可食用的物质和材料。可分为两大类（见后）。

当前第36页\共有322页\编于星期日\17点多品种蔬菜当前第37页\共有322页\编于星期日\17点

新鲜蔬菜与水果当前第38页\共有322页\编于星期日\17点鸡蛋当前第39页\共有322页\编于星期日\17点当前第40页\共有322页\编于星期日\17点

肉类当前第41页\共有322页\编于星期日\17点鱼类当前第42页\共有322页\编于星期日\17点生牛肉当前第43页\共有322页\编于星期日\17点当前第44页\共有322页\编于星期日\17点当前第45页\共有322页\编于星期日\17点当前第46页\共有322页\编于星期日\17点当前第47页\共有322页\编于星期日\17点当前第48页\共有322页\编于星期日\17点当前第49页\共有322页\编于星期日\17点

半成品

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。即经过清洗后，进入切配或根据工艺需要而腌渍、调味、浸泡，以及煎炸后等工艺过程，待进一步再烹调成为成品的食品或原料。

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餐饮业中的半成品是必不可少的一道食品或程序。其食品中的被污染物相对极少，如泥土烂叶、废弃部分、可见杂物等。这些在清洗过程中基本上被除掉。

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半成品相对较干净、卫生。如麻辣烫所用食品就是很典型的“半成品”。因此，半成品是一个从“脏”到较干净的过程中产生的食品。当前第52页\共有322页\编于星期日\17点

饺子馅当前第53页\共有322页\编于星期日\17点已切好待烹调的半成品当前第54页\共有322页\编于星期日\17点已洗净待切的半成品当前第55页\共有322页\编于星期日\17点“麻辣烫”所用的半成品当前第56页\共有322页\编于星期日\17点当前第57页\共有322页\编于星期日\17点

这样的“半成品”食品没有经过高温消毒（烹调），本身还能带有病菌。故仍然不能生食。能够生吃的食品，如黄瓜、西红柿等，需要经过充分的清洗、消毒，方可再食用。不可忽视。当前第58页\共有322页\编于星期日\17点已加工制作为成品的“麻辣烫”当前第59页\共有322页\编于星期日\17点当前第60页\共有322页\编于星期日\17点

成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。餐饮业烹调加工后的成品即为即食性的直接入口的各种美味佳肴（包括凉菜）。（中国的饮食文化堪称世界文化一个瑰宝，很受人们欢迎）。当前第61页\共有322页\编于星期日\17点

成品菜应是干净卫生、无毒无害、营养丰富、色香味美的食品，同时给人不仅是饱腹感、还能给人以美的享受。当前第62页\共有322页\编于星期日\17点鲜嫩味美的成品鱼当前第63页\共有322页\编于星期日\17点风味独特的麻婆豆腐当前第64页\共有322页\编于星期日\17点肥而不腻的坛子肉当前第65页\共有322页\编于星期日\17点川味十足的炒虾仁当前第66页\共有322页\编于星期日\17点

已烹调好为成品待出售的

美味佳肴当前第67页\共有322页\编于星期日\17点汉堡包当前第68页\共有322页\编于星期日\17点当前第69页\共有322页\编于星期日\17点理解一个最基本的食品卫生概念相对而言:食品:

生的-------就是脏的!

熟的-------就是干净的!当前第70页\共有322页\编于星期日\17点

凉菜

（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

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凉菜品种繁多，以它特有的风味，很受人们的欢迎。尤其是在夏季，凉菜更是餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。当前第72页\共有322页\编于星期日\17点凉菜特点

加工工艺过程较多；手工操作环节较多；以“凉”的方式而食用；使用的容器、工具较多；所使用的原料多为营养丰富，符合微生物生长繁殖的条件，是公认的“高风险食品”。当前第73页\共有322页\编于星期日\17点当前第74页\共有322页\编于星期日\17点当前第75页\共有322页\编于星期日\17点当前第76页\共有322页\编于星期日\17点

凉菜属于高风险食品，加工制作需要在专用间内进行。否则，会进一步加大其风险性。当前第77页\共有322页\编于星期日\17点

人类食品的基本卫生要求

首先---食品应当无毒无害；其次----符合应当有的营养要求；最后----具有相应的色、香、味等感官性状。

当前第78页\共有322页\编于星期日\17点

我们在选择食品时，无论是餐饮业，还是在家庭中，首先应考虑到食品的无毒无害，这是人类食品的最基本要求，应将保证食品无毒无害放在第一位，其次才能考虑以下两项内容。

当前第79页\共有322页\编于星期日\17点2为什么要讲究食品卫生？“民以食为天”。一个人在他的一生中,必须要依靠食物，来促进生长发育、维持生命。

食物对人类来说，与阳光、氧气和水同样重要。

当前第80页\共有322页\编于星期日\17点

当前，我国人民已基本解决吃饭问题。不同档次的饭店酒楼已成为人们食品消费主要场所！当前第81页\共有322页\编于星期日\17点美味可口的汉堡包当前第82页\共有322页\编于星期日\17点香气诱人的油炸鸡腿当前第83页\共有322页\编于星期日\17点

真好吃！当前第84页\共有322页\编于星期日\17点食品提供人的机体维持生命所需要的营养物质

人类通过获取到食品中的营养物质来促进生长发育，维持生命，即：

蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素

当前第85页\共有322页\编于星期日\17点

人的生命需要食品，

但是

食品由于在:

生产、加工、运输、贮藏、销售等一系列环节中易受到外环境中的有害物质污染。

当前第86页\共有322页\编于星期日\17点

餐饮业在烹调加工中所使用的

原材料

第一大类初级农产品------蔬菜、水果养殖产品------畜禽类、水产品类以上食品原料在种植、养殖过程，可能会受到有毒有害物质的污染：农药、有毒金属、兽药等。当前第87页\共有322页\编于星期日\17点

第二大类

定型包装的、经过生产加工后的调味品、酒类、饮料、食品添加剂、食用油、其他食品等。很多！这类食品在生产加工过程中，可能会受到外界有毒有害物质的污染，导致食品本身存在卫生质量问题。当前第88页\共有322页\编于星期日\17点

食品的生产加工过程当前第89页\共有322页\编于星期日\17点

餐饮业中所使用的各种原材料需要通过不同的方式运送到餐饮单位中。如飞机、火车、轮船、汽车等。当前第90页\共有322页\编于星期日\17点

食品的运输工具----飞机当前第91页\共有322页\编于星期日\17点食品的运输工具----火车当前第92页\共有322页\编于星期日\17点

食品的运输工具----轮船当前第93页\共有322页\编于星期日\17点

食品的运输工具----汽车当前第94页\共有322页\编于星期日\17点

食品的冷藏当前第95页\共有322页\编于星期日\17点食品冷冻设施当前第96页\共有322页\编于星期日\17点某学校食堂销售过程当前第97页\共有322页\编于星期日\17点某企业食堂供餐现场当前第98页\共有322页\编于星期日\17点食品的销售过程当前第99页\共有322页\编于星期日\17点食品的销售过程当前第100页\共有322页\编于星期日\17点街头小贩销售的食品当前第101页\共有322页\编于星期日\17点街头小贩在烤鱼当前第102页\共有322页\编于星期日\17点地方风味小吃------臭豆腐当前第103页\共有322页\编于星期日\17点异国风味-----烤羊肉当前第104页\共有322页\编于星期日\17点

在以上食品生产加工经营的一系列过程中，由于受到从业人员、周围环境、工具容器设备、原料本身、工艺流程等因素的影响，可能将会受到生物性、化学性和物理性污染，导致食品有毒有害。这样的食品对食用者是非常危险的。当前第105页\共有322页\编于星期日\17点3食品污染

在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入到食品中的现象。

例如，致病性微生物、有害金属等。

当前第106页\共有322页\编于星期日\17点

食品污染是食品生产经营过程中很常见的一种现象，也是加强食品卫生管理，强化食品安全意识的一个目的----就是防止食品污染及有毒有害物质对人体健康的危害，保障人民身体健康。当前第107页\共有322页\编于星期日\17点应将“食品污染”牢记心中

从事餐饮业工作，无论是管理者，还是各岗位的具体工作人员，都应该牢牢的记住这一概念！

食品污染

当前第108页\共有322页\编于星期日\17点

没有食品污染，也就没有食物中毒。当前第109页\共有322页\编于星期日\17点

食品污染分类

当前第110页\共有322页\编于星期日\17点

生物性：致病性微生物、寄生虫

化学性：农药、化肥、重金属

物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫等。当前第111页\共有322页\编于星期日\17点

以上三种污染因素都会不同程度的存在于餐饮业中!当前第112页\共有322页\编于星期日\17点1生物性污染

食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。当前第113页\共有322页\编于星期日\17点

我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤中，无处不在。大部分微生物对人类的生产、生活还是有益的，甚至与人类（体）共存亡。当前第114页\共有322页\编于星期日\17点为什么要讲究个人卫生?

因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。

当前第115页\共有322页\编于星期日\17点

工作人员患有此病，这些病菌就会通过手污染到工具容器、食品上可能导致食物中毒。所以，人人都应养成良好的卫生习惯，尤其是从事食品生产经营（包括餐饮业）的，更应讲究个人卫生，以保证食品卫生。当前第116页\共有322页\编于星期日\17点

生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食性疾病的主要原因。当前第117页\共有322页\编于星期日\17点什么是微生物？

结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。

当前第118页\共有322页\编于星期日\17点致病性微生物

具有致病能力的，称为致病性微生物。包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。当前第119页\共有322页\编于星期日\17点

与食品卫生安全相关的是可通过食品生产加工经营过程繁殖或传播的致病菌。防止食物中毒，其实最主要的就是防止致病菌对食品的污染。当前第120页\共有322页\编于星期日\17点存在于人类生活环境中的致病菌当前第121页\共有322页\编于星期日\17点存在于人类和动物肠道的

大肠杆菌当前第122页\共有322页\编于星期日\17点

存在于人类动物肠道内和大肠杆菌当前第123页\共有322页\编于星期日\17点存在于水产品中的弧菌当前第124页\共有322页\编于星期日\17点存在于人体身上的球菌当前第125页\共有322页\编于星期日\17点花生、玉米等食品中的黄曲霉菌当前第126页\共有322页\编于星期日\17点

黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素是一种很强的致癌物。所以，发霉的花生、玉米不要吃。当前第127页\共有322页\编于星期日\17点霉菌菌落当前第128页\共有322页\编于星期日\17点

小小的针尖上竟然沾满了无法计数的细菌当前第129页\共有322页\编于星期日\17点

可见，我们生活的环境被这些微小生物所包围，他们无处不在------空气、水、食物等等，以及我们的身体表面和与外界相同的体腔里，都有这些微小生物！它们在影响着人类的生存。当前第130页\共有322页\编于星期日\17点发霉的面包当前第131页\共有322页\编于星期日\17点致病性细菌生长繁殖需要的

条件

营养成分

时间(致病性微生物)生长繁殖温度氧气水分酸碱度(PH值)当前第132页\共有322页\编于星期日\17点

致病性细菌的生长繁殖需要以上条件，他们之间有一定的相互联系，如果缺少其中一个条件（因素），那么，他们的生长繁殖将会受到影响----

抑制、停止生长繁殖、死亡。

当前第133页\共有322页\编于星期日\17点致病性细菌生长繁殖

对以上条件的要求是：

富含蛋白质；

PH值在5.5~8.0（较低酸性）；水分活度>0.85(较潮湿)；适度温度10℃~60℃；

4个小时的繁殖时间；不同的需氧量。当前第134页\共有322页\编于星期日\17点了解微生物生长繁殖

需要条件的意义

确定那些属于高风险食品，使之能够加以防范；控制食品生产、加工、烹调和存放的温度以杀灭、抑制食品上、环境中的微生物，并能够延长食品的保质期和货架期。例如：烧熟煮透、高温热藏、低温冷藏（冻）等；当前第135页\共有322页\编于星期日\17点

利用微生物的生长条件与要求来更好地保存食品，如盐腌糖渍等；控制食品存放的温度与时间，减少、抑制微生物的生长繁殖。如存放经烹饪后的熟食品存放时间如果大于2小时，其存放的温度应在：

＜10℃～＞60℃当前第136页\共有322页\编于星期日\17点

因为微生物繁殖的温度范围是:

10℃～60℃

最适宜温度25℃～45℃

当前第137页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品

细菌的生长繁殖符合以上前三项条件的食品，如肉类及其制品、乳类及其制品、豆制品、糕点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等。这类食品营养丰富，含水量大，如果长时间（4小时）处于10℃~60℃的环境中，那么，致病性微生物就很容易生长繁殖，导致食品腐败变质、霉变、酸败。当前第138页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----熟肉制品当前第139页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----熟肉制品当前第140页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----面包当前第141页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----熟肉制品当前第142页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----乳制品当前第143页\共有322页\编于星期日\17点

微生物在食品上生长繁殖，可导致食品感官发生变化：颜色改变、气味异常。但是有的食品感官性状没有发生明显变化，不能引起人们的注意，这样的食品被食用后，就可引起食物中毒或食源性疾病。因此，这类食品是防控食物中毒的重点食品。当前第144页\共有322页\编于星期日\17点

在餐饮业中较常见的高风险食品，主要是冷荤菜、水（海）产品。

这类食品也是餐饮业中引起食物中毒或食源性疾病的主要食品！当前第145页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----冷荤菜当前第146页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----凉拌拉皮当前第147页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----冷荤菜当前第148页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----水产品当前第149页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----水产品当前第150页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----水产品当前第151页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----水产品当前第152页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----凉拌菜当前第153页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----水产品当前第154页\共有322页\编于星期日\17点高风险食品----水产品当前第155页\共有322页\编于星期日\17点

餐饮业，其制作的食品大部分具有高风险性，如加工不当，或保存不当等原因，就有可能导致食物中毒。因此，就管理者和从业人员来讲，应有高风险意识。当前第156页\共有322页\编于星期日\17点

高风险食品的监控

在这类食品的加工、储存和销售过程中，就环境和食品本身需要的温度而言，控制好温度在＜10℃，＞60℃，就能够有效地保证食品卫生质量。当然其他影响致病性微生物的因素，如工具、容器，包装材料，以及工作人员的手对食品的污染等，也应考虑在内。当前第157页\共有322页\编于星期日\17点

食品上也会沾染上病毒、寄生虫。（主要是食品原料、半成品，尤其在餐饮业）当前第158页\共有322页\编于星期日\17点

可通过食品传播的病毒

病毒甲型肝炎病毒

乙型肝炎病毒

疯牛病病毒

口蹄疫病毒

禽流感病毒

当前第159页\共有322页\编于星期日\17点

为什么要餐饮业从业人员

进行身体健康检查

健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括病毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌（毒）者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将体内的病菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。他人（健康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤寒、痢疾、肝炎等。当前第160页\共有322页\编于星期日\17点

作为特殊岗位上的工作人员----食品生产经营人员，如果是带菌（毒）者，传染这些疾病的可能性就更大。当前第161页\共有322页\编于星期日\17点

因此。《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。当前第162页\共有322页\编于星期日\17点

食品中的寄生虫

食品可沾染上寄生虫，不同的寄生虫可引起不同的寄生虫病。如蛔虫、姜片虫等。当前第163页\共有322页\编于星期日\17点食源性寄生虫病

由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。摄入生的、半生不熟的蔬菜水果、水产动物、水生植物、肉类等食品，就有可能染上寄生虫病。如北京发生的广州管圆线虫病，就是因为吃了未经彻底加热的一种水生动物------福寿螺所致。当前第164页\共有322页\编于星期日\17点蛔虫当前第165页\共有322页\编于星期日\17点

可生吃的蔬菜瓜果未洗净消毒是导致食源性疾病（急性胃肠炎、相关身体器官和组织疾病）的一个主要因素。当前第166页\共有322页\编于星期日\17点草梅当前第167页\共有322页\编于星期日\17点西红柿当前第168页\共有322页\编于星期日\17点黄瓜当前第169页\共有322页\编于星期日\17点苹果当前第170页\共有322页\编于星期日\17点2化学性污染

当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足，极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。当前第171页\共有322页\编于星期日\17点

化学性污染是当今世界食品污染的一个主要因素！可以说，我们所吃的食品，要想没有化学污染------难！！！当前第172页\共有322页\编于星期日\17点化学污染分类

天然存在的化学危害（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类人为添加的化学危害（包括有意加入或无意偶然加入）当前第173页\共有322页\编于星期日\17点天然存在的化学危害

真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。其他：植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中）当前第174页\共有322页\编于星期日\17点

天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。当前第175页\共有322页\编于星期日\17点

人为添加的化学性危害

1食品添加剂

2农药

3兽药

4非食用化学品

5其它当前第176页\共有322页\编于星期日\17点食品添加剂

现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：

1为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。

2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。

3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。当前第177页\共有322页\编于星期日\17点

食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。当前第178页\共有322页\编于星期日\17点

虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。当前第179页\共有322页\编于星期日\17点

超量、滥用食品添加剂是当前食品中化学污染的主要问题。尤其是在不规范的食品生产加工企业中，较为普遍。餐饮业中也不应忽视。当前第180页\共有322页\编于星期日\17点滥用食品添加剂

----绿豆泡水水变绿当前第181页\共有322页\编于星期日\17点添加色素以冒充黄花鱼当前第182页\共有322页\编于星期日\17点小米绿豆中添加色素当前第183页\共有322页\编于星期日\17点用合成色素制成的果冻当前第184页\共有322页\编于星期日\17点黄豆添加色素以冒充青豆当前第185页\共有322页\编于星期日\17点

乱加、滥加色素、香精及其他食品添加剂、非食品添加剂是当前食品生产加工企业（也包括餐饮业）中较为普遍的一个食品卫生问题。也是对消费者身体健康构成潜在性危害的关键因素。当前第186页\共有322页\编于星期日\17点3物理性污染

物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。

玻璃木屑石头金属昆虫其他当前第187页\共有322页\编于星期日\17点

此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。当前第188页\共有322页\编于星期日\17点苍蝇当前第189页\共有322页\编于星期日\17点

老鼠当前第190页\共有322页\编于星期日\17点蟑螂当前第191页\共有322页\编于星期日\17点蜘蛛当前第192页\共有322页\编于星期日\17点

蚊子当前第193页\共有322页\编于星期日\17点蚂蚁当前第194页\共有322页\编于星期日\17点

这些有害动物、昆虫由于自身的生活习性，越是脏的、阴暗潮湿的地方，它们越是喜欢去，是它们生存的理想场所。而这些地方却是病菌最多、最集中的场所！

当前第195页\共有322页\编于星期日\17点

而这些东西却是闲不住，到处乱跑乱串，将病菌四处传播。餐馆酒楼里有吃有喝，冬暖夏凉，是这些有害生物喜欢光顾的理想场所。当前第196页\共有322页\编于星期日\17点

综上所述，食品生产、加工、贮存、销售过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。

当前第197页\共有322页\编于星期日\17点

因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。作为食品行业中的特殊一大类------餐饮业，更是应该将食品污染的概念、基本知识等理解熟悉并能够用到我们的日常生产经营活动中。当前第198页\共有322页\编于星期日\17点三餐饮业基本卫生要求

重点提出加工操作过程中的最基本的卫生要求，即在“软件”方面需要掌握的相关卫生内容。当前第199页\共有322页\编于星期日\17点几个基本概念

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，

冷藏温度的范围

0～10℃当前第200页\共有322页\编于星期日\17点

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，

冷冻温度的范围－20℃～－1℃

清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。当前第201页\共有322页\编于星期日\17点

消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工用具消毒。

交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。当前第202页\共有322页\编于星期日\17点餐饮业防止交叉污染基本要求

食品处理区合理布局示意图

原料通道成品通道入口出口

餐厅

使用后餐饮具回收通道、入口

当前第203页\共有322页\编于星期日\17点冷菜间基本卫生设施要求入口处设预进间；设更衣及洗手、消毒设施；配备有空气消毒装置（按30W/10㎡安装紫外线灯一盏，2M以上吊装）；配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备专用工具；采用非手动式水龙头；设有能够开合的食品输送窗。当前第204页\共有322页\编于星期日\17点凉菜间示意图当前第205页\共有322页\编于星期日\17点

如果制做凉菜不能达到以上要求，则不准制作凉菜！当前第206页\共有322页\编于星期日\17点餐饮业基本卫生要求内容（1）建立健全卫生管理制度（2）原料采购与台帐建立（3）贮存（4）粗加工及切配（5）烹调加工（6）食品再加热（7）餐用具清洗消毒当前第207页\共有322页\编于星期日\17点（8）环境卫生管理（9）食品留样（10）记录管理（11）个人卫生当前第208页\共有322页\编于星期日\17点（1）建立健全卫生管理制度1食品卫生安全责任人的确定

餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。当前第209页\共有322页\编于星期日\17点3设置食品卫生管理员(专职或兼职)。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。当前第210页\共有322页\编于星期日\17点

餐饮业中建立食品卫生管理员制度，是当前食品卫生安全管理的一种新的模式，也是餐饮单位强化自身食品卫生管理的具体方法。当前第211页\共有322页\编于星期日\17点

2007年里，有一定规模的餐饮单位都设立了食品卫生管理员。他们均在卫生行政部门备案。因此作为食品卫生管理员应认真地履行职责，为保持、提高本单位的食品卫生质量而尽责尽力。当前第212页\共有322页\编于星期日\17点（2）原料采购与台帐建立1应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。当然也不得经营这些违法食品。当前第213页\共有322页\编于星期日\17点

禁止生产经营的食品

1

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫

污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;2含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3

含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；当前第214页\共有322页\编于星期日\17点

4未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6

容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

当前第215页\共有322页\编于星期日\17点

7

掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9超过保质期限的；当前第216页\共有322页\编于星期日\17点

10为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

11

含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。当前第217页\共有322页\编于星期日\17点

禁止生产经营的食品是《食品卫生法》第九条规定的，这些属于危险性食品，如果销售这样的食品，就餐着食用后，将会对他们的身体健康造成生理上、心理上的损害，违背了《食品卫生法》的立法宗旨：

保障人民身体健康！

当前第218页\共有322页\编于星期日\17点

2采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

3入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。当前第219页\共有322页\编于星期日\17点

索取卫生许可证

（1）必须在有效期内；（2）卫生许可证持有者必须是供货者或生产者；（3）卫生许可证与复印件一并索取，确定两件无误后，要求卫生许可证持有者在复印件上注明：此件与原卫生许可证一致。持有者签名、签署日期。

当前第220页\共有322页\编于星期日\17点

索取检验（检疫）合格证

（1）必须在有效期内；（2）必须是该批食品的合格证件；（3）原件与复印件一并索取，确定两件无误后，要求持有者在复印件上注明：此件与原件一致。持有者签名、签署日期。（4）向供货者索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

当前第221页\共有322页\编于星期日\17点索取供货者健康证明

（1）必须在有效期内；（2）健康证明持有人必须是本人；

（3）

健康证明与复印件一并索取，确定两件无误后，要求健康证明持有者在复印件上注明：此件与原件一致。持有者签名、签署日期。当前第222页\共有322页\编于星期日\17点

（3）贮存

1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

当前第223页\共有322页\编于星期日\17点

3食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。具体是：

当前第224页\共有322页\编于星期日\17点

（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。当前第225页\共有322页\编于星期日\17点

（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到：植物性食品动物性食品水产品应分类摆放

当前第226页\共有322页\编于星期日\17点

（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。互相之间应有一定空隙。

当前第227页\共有322页\编于星期日\17点

（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。当前第228页\共有322页\编于星期日\17点

（4）粗加工及切配

1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

当前第229页\共有322页\编于星期日\17点2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。当前第230页\共有322页\编于星期日\17点3易腐食品（鸡鱼鸭肉）应尽量缩短在常温下的存放时间，尤其是夏季。加工后应及时使用或冷藏。当前第231页\共有322页\编于星期日\17点4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。即：肉类、水产品、蔬菜等分门别类存放，不要混放。当前第232页\共有322页\编于星期日\17点5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

当前第233页\共有322页\编于星期日\17点6已盛装食品（半成品）的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。当前第234页\共有322页\编于星期日\17点7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

“生””熟”当前第235页\共有322页\编于星期日\17点

（5）烹调加工

1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。当前第236页\共有322页\编于星期日\17点2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。当前第237页\共有322页\编于星期日\17点3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（需用中心温度计测量）。当前第238页\共有322页\编于星期日\17点

4加工后的成品应与半成品、原料

分开存放

当前第239页\共有322页\编于星期日\17点5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。尤其在夏季。当前第240页\共有322页\编于星期日\17点凉菜配制卫生要求

1凉菜配制必须在符合卫生要求的专间内操作。

2凉菜间应是直接入口食品的切配间。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

当前第241页\共有322页\编于星期日\17点3操作人员在有下列情形时应按照洗手消毒程序将手洗净、消毒。

4操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并按照洗手消毒程序将手洗净、消毒工作时宜戴口罩。当前第242页\共有322页\编于星期日\17点5专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。6专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。当前第243页\共有322页\编于星期日\17点7专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

8供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。当前第244页\共有322页\编于星期日\17点9制作好的凉菜应尽量当餐用完。*剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。当前第245页\共有322页\编于星期日\17点10冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。11加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。当前第246页\共有322页\编于星期日\17点

（6）食品再加热

原则上，每餐应定量加工。如果有剩余饭菜，应当在温度高于60℃、低于10℃条件下放。需再次食用的应充分彻底加热。加热前应确认食品未变质。如果变质，禁止食用。当前第247页\共有322页\编于星期日\17点

（7）餐用具清洗消毒

1餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。当前第248页\共有322页\编于星期日\17点3接触直接入口食品的工用具、容器使用前应洗净并消毒。当前第249页\共有322页\编于星期日\17点餐饮具清洗消毒方法

一清洗程序采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢;2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；

3最后用清水冲去残留的洗涤剂。当前第250页\共有322页\编于星期日\17点

二消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒：保持100℃10分钟以上。红外线消毒：一般控制温度120℃保持10分钟以上。

当前第251页\共有322页\编于星期日\17点洗碗机消毒当前第252页\共有322页\编于星期日\17点消毒柜消毒（小）当前第253页\共有322页\编于星期日\17点消毒柜消毒（大）当前第254页\共有322页\编于星期日\17点

化学消毒。主要为各种含氯消毒药物,如漂白粉、次氯酸钙等。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。当前第255页\共有322页\编于星期日\17点

三保洁方法

1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜应专用、密闭，并采用防水、防腐，易清洗的材料制成（如不锈钢类）。餐具保洁柜应每周清洗一次，做到无尘无土无杂物，保持干净整洁。当前第256页\共有322页\编于星期日\17点3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4消毒后餐具应符合GB14934《(饮)具消毒卫生标准》规定。当前第257页\共有322页\编于星期日\17点5不得重复使用一次性餐饮具。

6已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。当前第258页\共有322页\编于星期日\17点

（8）环境卫生管理

1生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。当前第259页\共有322页\编于星期日\17点4废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

当前第260页\共有322页\编于星期日\17点5应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。当前第261页\共有322页\编于星期日\17点

（9）食品留样

1对一次性就餐人数在100人以上或特殊情况下，要对每一餐所用食品（原料、半成品、成品）全部进行登记，其内容为：品名、来源、数量、厂家、厂址、生产日期、保质期等。当前第262页\共有322页\编于星期日\17点2食品登记应由专人负责，登记册应认真填写，字迹清楚，妥善保存。保存期限不少于120小时（有例外时可延长）。

3当餐所用食品（成品）应留样。当前第263页\共有322页\编于星期日\17点4食品留样范围：已烹调加工成型的热菜，熟食（含馅的主食如包子、饺子等）

5食品留样数量：100～250克/份。当前第264页\共有322页\编于星期日\17点6使用经消毒后的密闭容器（饭盒）盛装。一袋（盒）一份，分开盛装。并在表面上标注食品品名、数量、时间。

7留样的食品应在专用冰箱中冷藏，冷藏温度应在0℃～4℃。熟食、热菜应迅速晾凉后再冷藏。当前第265页\共有322页\编于星期日\17点8冷藏用的冰箱门应贴上标识：

食品留样

9冷藏用的冰箱应定期清洗，并保持干净整洁无异味。

10食品留样期限不少于48小时。当前第266页\共有322页\编于星期日\17点

（10）记录管理

1原料采购、验收与索证、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

2各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。当前第267页\共有322页\编于星期日\17点3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

4有关记录至少应保存12个月。当前第268页\共有322页\编于星期日\17点

（11）个人卫生

个人卫生不仅影响到食品卫生安全问题，还涉及到企业及餐饮单位的形象，也是从事这一特殊行业最基本的要求。当前第269页\共有322页\编于星期日\17点1从业人员应按《食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

当前第270页\共有322页\编于星期日\17点

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。当前第271页\共有322页\编于星期日\17点2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3应建立从业人员健康档案。当前第272页\共有322页\编于星期日\17点4应组织对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。当前第273页\共有322页\编于星期日\17点

个人基本卫生

1应保持良好个人卫生，做到：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

当前第274页\共有322页\编于星期日\17点

操作时应穿戴清洁的:

工作服;

工作帽,头发不得外露;(专间操作人员还需戴口罩）不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。当前第275页\共有322页\编于星期日\17点2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品或不需清洗即可加工食用的食品时，手部还应按照卫生标准操作程序进行消毒（见下表）。

3接触食品的操作人员在有下列情形时应洗手：当前第276