学校食堂培训

学校食堂培训课件第一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二

名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题，将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价，相关责任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全出不起事啊！

食品安全是个政治概念！食品安全是个法律概念！食品安全的重要性第二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二

2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒

2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。发生在学校的疑似食物中毒事件第三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二

2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒第四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二

2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸洋芋等食物出现食物中毒症状。发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒第五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二发生在我们身边的……豆浆未煮熟皂素中毒剩饭菜供应给学生引起的等等…第六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二以上这些案例，区委区政府等领导均非常重视，学校相关领导有的免职、有的开除，食堂工作人员开除并接受重金罚款，个别人接受了牢狱之苦！第七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二内容学校食堂现状及存在的问题学校食堂从业人员如何规范操作第八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二学校食堂食品安全特点1、聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。2、非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。第九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二从业人员操作不规范是重大安全隐患主要体现在

个人不卫生或带病从业；环境不卫生；存放不规范，操作交叉污染；

餐具不卫生；洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一起；生熟食品混放；无防蝇防鼠措施；没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起等等。第十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食堂从业人员健康管理要求持证上岗。凡患有痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病不得从业。建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员要注意哪些呢

？第十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二从业人员个人卫生要求

（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。工作服要保持清洁，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作（包括上厕所）。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。第十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二

餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。第十四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8、从事任何可能会污染双手的活动后下列情形之一的，应洗手并消毒

第十五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二标准洗手方法1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦第十六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二个人卫生要求——手的清洗消毒洗手步骤:第一步:浸湿双手第二步：洗手液搓擦20—30S第三步：清水冲净皂液第四步：干手（风干、一次性纸巾）第十七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。第十八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二物品存放要求食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）第十九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二物品存放要求食品和物品要置放在货架上，距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地）第二十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二餐饮垃圾管理要求

将餐厨废弃物分类放置，加盖，做到日产日清，及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒，保持垃圾桶清洁。废弃物容器（如废弃酱油瓶等）应与

加工用容器有明显区分的标记。废弃物容器应配有盖子，随时加盖，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第二十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第二十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二采购验收要求采购时应索取购货凭据或每笔送货清单（采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。），并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，并建立采购记录保存期不少于2年。第二十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品贮存条件首先市依照产品标签存无标签食品依照以下原则：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的第二十四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二粗加工与切配要求

发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。肉类、海鲜类、蔬菜类食品原料应分池清洗。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识（特别是砧板和刀具）。第二十五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二

烹调要求（烧熟煮透）发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。第二十六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二

备餐及供餐要求发现待供应食品，有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第二十七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品再加热要求无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定(高于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。

建议：不可将新、旧食品混在一起加热食品的再加热不可超过一次食堂阿姨啃完骨头放回锅里第二十八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具洗净消毒后，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐饮器具。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。别忽视了菜盘、筷子等用具的消毒与保洁！脏抹布擦锅第二十九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第三十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二留样管理要求餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应