奶油行业深度研究报告

引言：饼店的“调味品”，奶油掘金当时。伴随立高食品上市，市场目光多聚焦于冷冻烘焙业务，但对奶油行业长期缺乏系统性研究，因此华创食饮团队基于资料整理及实地调研，梳理出以下奶油行业深度报告，其中针对以下三个核心问题重点回答：图表1 奶油在乳制品业链中示意图 图表2 奶油在烘焙供链中规模占比烘焙周边模具

1% 1%

奶油系列2%包材2%包材6%1%面粉13%设备22%70%油脂18%糖类6%成品5%巧克力1%预拌粉1%添加剂卡仕 果酱馅达酵母料类沙拉酱蛋类5%4%肉制品3%2%资料来源：整理 立高食品经销商大会，一、奶油行业：稳定成长的高盈利烘焙原料子赛道（一）品类特征：动植物奶油差异竞争，不同品牌间差异较大产品分类：整体分为动物奶油及植脂奶油。单品差异：原料部分决定品质，不同品牌间存在较大差异。核心原料为牛奶，一般乳脂含量越高品质越高，但由于奶源（如欧系偏淡，澳系偏浓工艺（主要是灭菌方式）以及原料配比（是否含添加剂、植物油、奶酪等）各不相同，图表3 动物奶油与植奶油特征对比属性动物奶油植脂奶油纯动物奶油动植脂混合奶油 含乳脂植脂奶油纯植脂奶油原料牛奶、乳化剂、稳定剂纯动物奶油中添加植物油在植脂奶油中添加乳粉棕榈油、食用氢化油、糖类等反式脂肪酸存在可代谢的天然成分根据氢化生产工艺（有或者无）存储运输大多冷藏保存2-8度，少数国产奶油常温保存冷冻保存-18度保质期一般在6-9个月区间基本在12个月口感牛乳味，微甜，口感最优牛乳味，奶味更足更有奶味，微甜奶味淡，明显偏甜特征打发率低、稳定性差打发率适中，稳定性一般易打发、耐高温、视觉效果更优场景奶茶、咖啡、蛋糕蛋糕蛋糕、夹心、冰淇淋等价（元/箱）400元以上300元以上200-250元200元及以下代表企业安佳、雀巢、伊利南侨维益、海融、立高、顶益等刘丽萍《Ｒ公司乳脂奶油产品营销策略研宄》，2023中国国际焙烤展，整理（二）生意理解：类调味品属性，被低估的小而美赛道奶油与餐饮端调味品生意属性高度相似。尽管整体空间更小，但奶油盈利及粘性兼高，且仍在稳定成长，作为烘焙原料中小而美的子赛道，不应低估其优秀的生意模式。具体相同点来看：相同点一是粘性高习，存在较高的替换成本。食用方面，图表4奶油细分指标较多，且不同产品间差异明显百钻多美鲜雀巢安佳爱乐薇蓝风车颜色 偏白浅黄偏白浅黄偏白浅黄浅黄浅黄质地浓稠 很稠像乳酪较稀偏稠偏稠偏稠偏稠慢打发速度(2′40)一般(2′28)快(1′55)快(1′52)快(2′08)慢(2′50)打发颜色 偏白白白比较黄微黄偏黄打发纹路 明显不清楚不清楚一般一般清晰打发状态 略粗糙略粗糙略粗糙蓬松细腻蓬松细腻蓬松细腻甜度适中打发口感奶香一般甜度很高奶香较弱甜度一般奶香一般甜度明显奶香一般甜度适中奶香浓郁甜度适中奶香浓郁裱花稳定性

纹路清晰花型略粗糙

太软难成型 纹路清晰

纹路顺滑花型硬挺

纹路清晰花型略粗糙

纹路清晰花型硬挺卡卡烘焙日记公众号，相同点二是盈利强40+％。1040041014图表5奶油打发步骤示意 图表6立高、海融、南奶油业务毛利率均高60%55%50%45%40%35%30%25%20152016201720182019202020212022南侨淡油 立高奶海融奶油 海天酱森林家的生活手记@Bilibili， wind，但在渠道、供应链等具体运营环节方面，奶油与调味品依旧存在较大区别。具体来看：BB150+600+口易出现缺货情况，价盘因供需关系、运输成本等波动较大，加上全球乳制品贸易实行拍卖制，价格也易出现浮动，故奶油价格稳定性远弱于调味品生意。求相应更高，且为增加用量及粘性，对中大型客户往往还提供其它增值服务，如新品联合研发、制定营销方案、战略规划分析等等。四是供应链不同：油、椰子油等，植脂奶油则更多是棕榈仁油，影响因素差异更为明显。-182-3图表7调味品与奶油渠对比 图表8奶油进口流程复导致到货后新鲜度限调味品 vs 奶油调味品 vs 奶油海天约7000经销商数量500家（立高、海融）市场推广、客户开发经销商职责订单维护、定期发配货320万左右（海天）经销商体量100-150万区间，规模更小低毛利高周转渠道利润中毛利低周转海天约2200销售人员立高约1200，海融约400服务经销商，维护终端销售职责开发终端，产品培训龙头可做至县级下沉情况一般市级，部分地区省级稳定配送发货产品配送依赖经销商配送资源海天、立高、海融公告，立高调研， 淘宝安佳烘焙旗舰店，淘宝尚巧厨旗舰店，图表9进口奶油价格稳性较差 图表10烘焙原料多通过品进行营销推广0

140%120%100%80%60%40%20%0%-20%-40%-60%2008-012008-112008-012008-112009-092010-072011-052012-032013-012013-112014-092015-072016-052017-032018-012018-112019-092020-072021-052022-032023-01中国:进口单价:奶油（美元/吨） 右轴）国家奶油产业技术网， 2023中国国际焙烤展， 注：如红框内为奶油，其它均为其产成品，终端客户通常被产成品吸引，因而选择该款奶油及附带的教程培训及人员服务。（三）规模拆分：整体150亿左右，乳脂/植脂分别90/60亿分产品：乳脂25万吨/90亿左右，植脂30万吨/60亿出头。具体来看：动物奶油：202021（Cream）23.825在90亿左右。植脂奶油2024.110-1525-3060亿。图表植脂奶油淡奶油国内生产量 图表12淡奶油国内销量进口数量25.323.624.125.323.624.121.118.811.89.110.37.18.225 2520201515 1010 55 0

120%100%80%60%40%20%0%-20%-40%0

2017

2018

2019

2020

奶油进口数量（万吨） cream销量（万吨）植物奶油产量（万吨） 淡奶油产量（万吨）

进口yoy 销量yoy华经产业研究院， 海关总署，欧睿，分渠道：整体空间150亿左右，其中烘焙/茶饮/咖啡分别约100/35/15亿1。具体来看：烘焙饼店21797535（3％35%21100茶饮：2110034025％左右，30-40218002.5-3217亿杯12040500.5-0.8元，203％，NCBD2192454%15-201据雀巢专业餐饮食品业务总监吕航在乳制品深加工产品科学发展论坛上的发言，2018年奶油下游渠道中烘焙/街饮/咖啡厅占比分别为56%/21%/6.2%。据立高总经理陈和军在立高战略新品发布会暨经销商大会上的发言，当前奶油市场规模在128亿左右。图表13奶油行业市场规模测算奶油行业空间测算（分渠道）现制蛋糕市场规模原料成本占比奶油原料占比市场规模烘焙饼店797亿35%35%约100亿欧睿 立高食品招股说明书新茶饮市场规模原料成本占比奶盖茶占比奶油原料占比市场规模茶饮渠道1003亿38%40%25%30-40亿中国连锁经营协会 奈雪的茶 雀巢 可能低估现磨咖啡市场规模拿铁销量占比奶油材料成本/产品售价市场规模咖啡渠道924亿54%3%15亿NCBD餐宝典 美团 以生椰拿铁为例 可能低估奶油行业空间测算（分品类）植脂奶油植脂奶油产量吨价市场规模（量价口径）25-30万吨2万/吨约60亿按250元/箱计算植脂奶油海融营收海融市占率市场规模（市占率口径）8.0亿10-15%约60亿仅奶油业务 渠道调研，取13％动物奶油奶油销量国内奶油产量进口奶油数量吨价市场规模（量价口径）23.8万吨11.8万吨11.5万吨3.5万/吨90亿左右欧睿，Cream口径 华商情报网 海关总署 按400元/箱计算欧睿，立高食品招股说明书，中国连锁经营协会，奈雪的茶招股说明书，钛财经，雀巢甜品饮品站《茶饮市场发展报告》，NCBD餐宝典，美团新餐饮研究院，华商情报网，海关总署，渠道调研，注：测算可能存在一定误差。二、竞争概览：寡头垄断竞争，内外资错位比拼）9007业市占率达70800％/23（0300，淡奶油：安佳遥遥领先，本土份额相对偏小。30-4090%10-155模较大，南侨22年奶油收入约5亿，塞尚18年被雀巢参股，专攻茶饮咖啡渠道。图表14奶油相关企业及品牌梳理企业企业属性核心品牌产地体量/产能渠道规模业务重心恒天然外资乳企安佳新西兰进口30+亿100+销售/120+经销商烘焙、茶饮雀巢外资乳企雀巢国内生产10-15亿/餐饮、咖啡维益食品外资烘焙金钻、爱真、爱护植脂国产，乳脂西班牙进口20+亿分省设立一批，市县为二级，共100+经销商烘焙饼店立高食品内资烘焙美蒂雅、依乐斯、稀奶油360PRO完全国内生产5亿/5.1万吨1200+销售/约500经销商烘焙饼店海融科技内资烘焙丝诺、飞青花、恋乳国内生产，海外产能供出口8亿/约6万吨389销售/850+经销商烘焙饼店南侨食品台资烘焙侨艺、代理蓝风车国内生产，蓝风车英国进口5亿/3万吨438销售/360经销商烘焙饼店塞尚乳业合资乳企欧比客国内生产（奶源宁夏）5-8亿星巴克40％以上份额咖啡、茶饮青岛可颂内资烘焙琪纯、嗨零、名派植脂国产，乳脂西班牙进口2-3亿/4.5万吨500+经销商饼店、出口盐城顶益内资烘焙蓝宝石、顶益、凝瑞国内生产，乳脂德国进口2-3亿/烘焙饼店安琪酵母内资烘焙百钻国内厂商代工约0.5亿约15000经销商烘焙饼店Lactalis外资乳企总统法国进口3-5亿左右总代模式烘焙饼店Savencia外资乳企爱乐薇（铁塔）法国进口3-5亿左右总代模式烘焙饼店中国国际焙烤展览会公众号，FHC上海环球食品展公众号，渠道调研，各公司公告，各公司官网，立高调研，李庆娱《R公司爱真300稀奶油营销策略研究》，注：百钻经销商数量使用安琪酵母国内经销商数据，海融、南侨渠道信息均使用公司整体数据，南侨体量不包含进口代理业务。图表15主要奶油企业分类 图表16奶油行业竞争格估算百钻0.3% 其他 安佳可颂 2%

23%顶益1%南侨3%

雀巢10%维益 蓝风车立高 海3% 5%

14%塞尚5%

铁塔 4%总统4%4%资料来源：整理

公司公告，渠道调研， 注：可能存在一定误差。（二）产品分级：外资垄断高端淡奶油，国产中低价位竞争价格矩阵：立高、海融集中在200元价格带，外资品牌多在400元以上。根据产品定位不同，奶油单品售价存在明显分层，具体来看：纯植脂奶油：大多在200元及以下。150海融，核心单品金钻植脂价格在200+元以上。200-250元。10-2020-30动植脂混合奶油：多在300-350元区间。80070300纯动物奶油：基本在400元以上：（蓝风车）定价最高，往下主流产品包括为总统、安佳、铁塔等，进口产品一般在450400元上38800360PRO图表172023中国国际焙烤展，整理 注：1）均为终端拿货口径，非公司出厂口径，由于统计时间及地区不同，可能存在一定误差。2）立高稀奶油360尚未大面积上市，预估终端拿货价在330-360元区间。3）立高稀奶油360PRO及维益爱真300PRO售价明显低于同档次产品，主要系二者乳脂含量均低于竞品如安佳、伊利等的35％。（三）渠道分层：小B比拼性价比，大B首看品牌及服务大B看品牌及解决方案，小B比性价比及渠道。根据销售渠道不同，企业竞争要素存在一定分化，具体来看：连锁茶饮/销中强调使用高端奶油以提升品牌力，仅少部分产品在茶基底添加植物奶油替代植脂末，如茶颜悦色奶顶为安佳、奶底为雀巢，同时曾少量使用维益爱护咖奶进行调味，星巴克、瑞幸则使用雀巢、欧必客。此外茶饮推新频率极高，且门店设备及人员配置较低，对供应商产品研发要求更高，具体体现在一是配套研发支持，二是产品更高品质，如安佳17年应喜茶要求，联合打造厚芝士奶盖，随后快速引爆市场。大型连锁饼店：B85C实际上部分大BB图表18代表茶饮大B使用奶油品牌 图表19安佳专业乳品为户提供定制化服务品牌门店数量奶油品牌一点点3401安佳茶百道6652安佳古茗7219安佳CoCo都可4550铁塔、廸比克喜茶1301安佳星巴克7096雀巢、塞尚欧必客瑞幸9500雀巢、塞尚欧必客酷玩实验室，圆脸花酱@小红书，窄门餐眼，23529定出入。

安佳专业乳品专业伙伴公众号，小型饼店：BB图表20小B通常提供升级动物奶油服务 图表21植脂奶油对比淡油更具成本优势产品安佳蓝风车360PRO依乐斯售价（12盒/元）460650340240单盒净含量1升907克打发率2.62.43.44可制作蛋糕个数2.22.02.83.2蛋糕奶油成本(元)17.727.110.06.3单个蛋糕售价(元)168168168108奶油成本率10.5%16.1%6.0%5.8%App

2023中国国际焙烤展， 注：假设为8寸蛋糕，一般8寸蛋糕动物奶油用量为500g左右，此处仅考虑单独打发，蛋糕售价为门店走访估算，具体数据可能存在一定误差。三、趋势演绎：行业升级加速，国产企业两条路径突围（一）海外启示：植脂向乳脂转变，茶饮、咖啡空间广阔日本：乳脂奶油占据主流，一门到现在仍在成长的生意。参考日本奶油发展，对照国内行业现状，可提供以下借鉴和思考：一是行业仍有升级空间：据富士经济，1994/乳脂植脂混合/470/503/123/12/10万吨，1400/600/70%/20%/10%20%/40%/40%来看，产品结构仍有较大升级空间，未来有望持续贡献价增。二是渠道可进一步打开：Jk25％，而餐饮饮料/13％/15％/2290年300+60图表22日本奶油及牛奶量变化 图表23日本奶油下游渠占比14 25%12 20%10 15%8 10%6 5%4 0%

其他含乳食品7%

其他21%

22%

冰淇淋2 -5%1983198519831985198719891991199319951997199920012003200520072009201120132015201720192021

13%

料15%

22%奶油产量（万吨） 牛奶产量（百万吨）奶油产量yoy 牛奶产量yoy日本农林水产省，联合国粮农组织， J-milk，三是自主研发存在空间：日本早期受限于畜牧业发展水平，奶油产量同样不高，但伴随人均牛奶消费量触顶，及需求升级下乳脂奶油需求提升，部分企业重点转向乳制品加工，当前日本奶油进口量相对较少，国内市场明治、雪印等乳企龙头领先。回到国内，当前奶源对比欧美品质差距持续缩小，但核心仍在奶价，伴随经济稳定增长，国内奶价对比欧美国家相对价格趋于下降，驱动奶油行业结构升级的同时，国产企业竞争力亦有望得到强化。图表24奶油产量与奶价人均牛奶产量分别负正相关 图表25日本奶油生产基数量及单厂产值50比利时4540 美国,6473530波兰,253252015 俄罗斯105

德国,554法国,460英国,314日本,116

中国,100

18001600140012001000800600400200198319851983198519871989199119931995199719992001200320052007200920112013201520172019202100.5 1 1.5

韩国,302.5

工厂数量 规模Numbeo，JIDF，联合国粮农组织，世界银行，华创证（千克/年（元，气泡代表奶油产量，中国产量数据为估算，单位为千吨。

日本农林水产省， 注：工厂数量单位为个，规模单位为吨/每年。（二）空间展望：仍可双位数增长，25年看至240亿增速展望：整体仍可双位数增长，25年看至240亿。5-620252407kg提升至15kg22g5060kg160杯（76313杯30+分品类：图表26奶油行业市场规模预测20212022E2023E2024E2025E复合增速烘焙现制蛋糕市场规模797811866924979原材料成本占比35%35%35%35%35%奶油占原材料比重35.0%35.5%36.0%36.5%37.0%奶油市场规模约1001011091181276%茶饮新茶饮规模10031040145017402000原材料成本占比38%38%38%38%38%奶盖茶占比40%40%40%40%40%奶油占原材料比重25%25%25%25%25%奶油市场规模约354055667621%咖啡现磨咖啡市场规模9241202151918762165拿铁产品占比54%54%54%54%54%奶油原料/售价3.0%3.0%3.0%3.0%3.0%奶油市场规模约151925303524%整体规模约15016018921523812%yoy7%18%14%11%欧睿，立高食品招股说明书，奈雪的茶招股说明书，中国连锁经营协会，NCBD，美团， 注：1）单位为亿元。2奶油占原料比重小幅上行，主要系考虑到饼店奶油产品结构升级。（三）国产路径：乳企优先发力大B，烘焙短期纵向深挖、长期横向拓展1、内资乳企：优势更在奶源，可优先发力大B优势对比：对比烘焙企业，乳企渠道更弱但服务大B禀赋更足。B2CBBB。BB图表27塞尚乳业核心单矩阵 图表28伊利专业乳品简介中国饮品快报， 公司官网图表29蒙牛推出爱氏晨子品牌 图表30妙可蓝多亦有自稀奶油2023中国国际焙烤展， 妙可蓝多餐饮工业产品手册2、烘焙企业：短期抢占小B份额，长期拓展业务横向发展小B2-31838227023360PRO6/16/230+B，BBB1200100+，图表31内资烘焙企业产及规划情况 图表32立高在小B渠道能力更强海融立高海融立高南侨核心产品类型植脂奶油植脂奶油乳脂植脂混合公司整体营收（亿）8.729.128.6奶油业务营收（亿）8.05.15.1奶油产能（万吨）6+5.13.0奶油产能利用率90+%77.4%82.4%在建产能（万吨）约1662奶油毛利率33.8%35.2%28.1%立高 vs 安佳奶油约500，公司整体约2000经销商数量120+渠道设置相对扁平经销商设置按地区分设一批、二批整体销售人员1200+销售数量销售人员100+除少数地区，市级基本覆盖区域覆盖75+城市冷冻烘焙、酱料等产品协同烘焙黄油、乳酪等反复地推、产品盲测核心打法意见领袖、新品导入致能冷链，自有运力65辆供应能力3大仓+直接物流方案各公司公告，海融调研， 注：均为22年数据，海融数据包括国外业务。

立高调研，立高官网、安佳专业乳品专业伙伴公众号，长期路径：积极对接茶饮大B，销售地区、品类可再打开。渠道上，茶饮、咖啡后续增速更快，长期看企业可适当倾斜重心，如海融成立专业餐饮团队，同时提前布局未来食010图表33海融科技海外业增速更快 图表34部分海外市场奶增速同样较快876543210201420152016201720182019202020212022

50%40%30%20%10%0%-10%-20%

2021 2022 2023 2024 2025 2026 20272021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 China India Indonesia境内收入 海外收入 境内yoy 海外yoy Malaysia Philippines Vietnamwind， 注：单位为亿。 欧睿， 注23年起为欧睿预测值。四、上市企业：自下往上突围，看好立高成长加速（一）立高食品：单品升级、改革初验，加上捆绑打法明确，成长有望提速渠道调整：早期主打低价优势，150098-050725+%10速始终乏力。公司22年启动渠道改革，融合立高、奥昆、美煌营销团队，奶油销售由200+快速扩充至1200+，依托冷冻烘焙原有渠道驱动，铺货逻辑下后续奶油增长更添新动力。产品升级：推出依乐斯、稀奶油360PRO等，率先补齐单品矩阵短板。植脂方面，公司22年底新推依乐斯，当前月销接近千万级别，全年体量有望过亿；乳脂方面，公司早年代理乐来稀奶油进口业务，近年来体量有所收窄，23年河南稀奶油工厂投产，年设计产2.6360PRO32100510+360PRO400图表35公司主打产品试、口感盲测 图表36立高改革后业务变化2023中国国际焙烤展， 渠道调研，图表37立高稀奶油360PRO与其他品牌对比品牌产品名称配料表产地脂肪含量价格元/箱)保质期(月)贮存条件安佳超高温灭菌搅打稀奶油稀奶油、乳固体、乳化剂等新西兰35.5%4609冷藏2-4度总统超高温瞬时灭菌稀奶油稀奶油、牛奶蛋白、卡拉胶法国35.1%4709冷藏2-8度雀巢淡奶油生牛乳、奶油、水、添加剂国产35.0%420610+度常温铁塔超高温灭菌稀奶油稀奶油、卡拉胶法国35.0%5209冷藏2-8度蓝风车稀奶油稀奶油英国38.0%6307冷藏伊利东方灵感、环球甄选生牛乳、食品添加剂国产、新西兰35.0%4007冷藏2-8度维益爱真爱真38稀奶油稀奶油西班牙38.0%5209冷藏4-8度立高稀奶油360PRO牛乳、奶酪制品、稀奶油、水、黄油等国产32.0%3409冷藏2-7度维益爱真爱真300PRO稀奶油牛乳、水、奶酪、黄油、乳清等国产25.9％3759冷藏2-7度海融恋乳恋乳70淡奶油牛奶、稀奶油、植物油、黄油等国产26.5%3506冷藏2-8度南侨侨艺侨艺800淡奶油水、食用油脂制品（含植物油）、奶油等国产43.5%3009冷藏3-7度维益爱真爱真300稀奶油纯牛乳、水、稀奶油、植物油、添加剂国产26.0%3509冷藏2-7度2023中国国际焙烤展，整理 注：价格为每箱终端拿货价。核心打法：对标竞对核心单品，依托渠道优势持续挤压。略性对标竞对大单品，如立高依乐斯对标海融丝诺，稀奶油360PRO对标维益爱真10B800加高端的外资品牌。受闰二月、前期压库影响，短期数据相对平淡，但长期看奶油业务增量空间充足，后续有望保持20+％复合增长，25年体量看至10+亿。图表38公司新品对标市面部分品牌大单品2023中国国际焙烤展， 注：箭头方向代表公司单品对标方向，此处对单品矩阵进行一定简化。企业建议：产品研发改善已有兑现，值得进一步补齐服务能力差距。360PRO200+&图表39立高改革后组织架构经销商大会，（二）海融科技：投产加快、茶饮打开，核心仍看渠道下沉03/8.7/0.916180脂混合产品恋乳702122年公司进一步加快国际化进程，计划进军菲律宾、土耳其等海外市场。图表40海融科技公司发展历程公司官网，招股说明书，对比立高：产品溢价、重客服务更优，但通路渠道能力更弱。121020BB（2H1海融立高06％47B图表41海融奶油相较立产品定位更高 图表42海融设立一仆咨对客户进行服务 1513119752017 2018 2019

59%57%55%53%51%49%47%45%海融成本 海融售价 立高成本 立高售价 海融毛利率 立高毛利率wind，。注：为确保对比一致性，此处使用海融内销含乳脂植脂奶油、立高含乳脂植脂奶油进行对比

海融科技产品手册，后续展望：产能陆续落地，茶饮开始放量，核心关注渠道下沉成效。一方面产能上，公司华南基地23Q2-3投产，华东二期计划24Q4投产，加上印度23年产能有望翻倍，支20+CoCo22年起受限于成本上行，主动控制放量节奏，当前体量大几千万，伴随