基础第二章活性肽类

（优选）基础第二章活性肽类当前第1页\共有52页\编于星期日\21点精力充沛，活力无限！产品名称：“太爱肽”多肽营养粉原料成分：生物活性肽、大豆多肽、牛磺酸、高原圣果、千里光、铁扇子、维生素及多种微量元素适用范围：营养不良、体质较弱、易疲劳及术后恢复者的免疫调节和营养支持。食用方法：

●取本品1袋，用温开水冲调后食用。

●添加到低脂牛奶、豆浆、果汁或汤羹中食用。

●作为代餐食用时可酌情增加用量。

规格：450g

当前第2页\共有52页\编于星期日\21点瘦，瘦，瘦，想瘦就瘦！【产品名称】肽荷胶囊/想瘦就瘦！【产品说明】肽荷，满足享“瘦”标准：

◆瘦，身材美！

“肽荷”能大量消耗热量，有效促进脂肪分解，加快人体脂肪代谢燃烧；同时阻止脂肪的吸收，大量分解淀粉及糖类，使淀粉及糖类无法转化成脂肪，从根本上杜绝脂肪的堆积，实现有效减肥。

◆瘦，体质好！

“肽荷”不同于一般减肥方法，其特殊之处是营养减肥法，减肥不减水分和营养，不会影响人体生理机能的正常运转。其主要成分生物活性肽兼具营养与调节功能，能有效增强体质，抗疲劳，增强抵抗力，健康减肥。当前第3页\共有52页\编于星期日\21点“奇智”出奇才能智胜【产品名称】奇智（生物活性肽VC咀嚼)【产品说明】适用范围：

奇智：学龄期儿童、青少年提高智力，增进视力；中、高考生消除脑疲劳，提高记忆力。食用方法：

奇智：嚼食，每次2片，建议每日食用2~3次。

当前第4页\共有52页\编于星期日\21点肽(peptides)

——分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,是蛋白质的结构与功能片段,并使蛋白质具有数以千万计的生理功能。氨基酸是其基本构成单位,由2个或3个氨基酸脱水缩合而成的肽分别叫二肽和三肽,以此类推为四肽、五肽。人们习惯上也把寡肽中的二、三肽称为小肽寡肽：肽链上氨基酸数目在<10个多肽：10～50蛋白质：>50个肽本身也具有很强的生物活性:由于构成肽的氨基酸种类、数目与排列顺序的不同,决定了肽纷繁复杂的结构与功能。当前第5页\共有52页\编于星期日\21点当前第6页\共有52页\编于星期日\21点生物活性肽(biologicallyactivepeptide/bioactivepeptide/biopeptide)——是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,又称功能肽。每一种活性肽都具有独特的组成结构,不同活性肽的组成结构决定了其功能。人体存在20种氨基酸,由不同的氨基酸的种类排列,加上数量排列形成,再加上还可能有的二级、三级结构,其种类十分庞大。活性肽在生物体内的含量很微量,但却具有显著的生理活性。据研究,有些多肽在10-7mol/L的浓度时仍具有生理活性,就是说1mL的多肽用60倍水稀释后,仍然具有生理功能。而且生物体可依据生理状态来合成和降解活性肽。当前第7页\共有52页\编于星期日\21点生物活性肽的来源主要有3种:(1)存在于生物体中的各类天然活性肽。(2)消化过程中产生的或体外水解蛋白质产生的。(3)通过化学方法(液相或固相)、酶法、重组DNA技术合成，如风味肽、苦味肽等。如动物乳汁,尤其初乳,就可直接提供多种生物活性肽,包括乳源性表皮生长因子、神经生长因子、转化生长因子和胰岛素等;食物蛋白质原料,包括筋肉、牛乳酪蛋白、小麦谷蛋白、小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白、大豆蛋白等在动物胃肠道消化后可间接提供多种生物活性肽;当前第8页\共有52页\编于星期日\21点生物活性肽分类按来源分：内源性生物活性肽、外源性生物活性肽前者指人体内存在的天然的生物活性肽主要包括体内一些重要内分泌腺分泌的肽类激素,如促生长激素释放激素、促甲状腺素、肝脏合成的类胰岛素生长因子、胸腺分泌的胸腺肽、脾脏中的脾脏活性肽、胰腺分泌的胰岛素等

后者指存在于动物、植物、微生物体内的天然生物活性肽和蛋白质降解后产生的生物活性肽；外源性生物活性肽进入机体后可经磷酸化作用、糖基化作用或酰基化作用转换为多种其它形式的肽。外源性活性肽与内源性活性肽的活性中心序列相同或相似,外源性活性肽在蛋白质消化过程中被释放出来,通过直接与肠道受体结合参与机体的生理调节作用或被吸收进入血液循环,从而发挥与内源性活性肽相同的功能。当前第9页\共有52页\编于星期日\21点按取材分：海洋生物活性肽、陆地生物活性肽。海洋生物活性肽：鱼类多肽、扇贝多肽、海绵多肽、海鞘多肽、海葵多肽、海藻多肽等;陆地生物活性肽：大豆多肽、乳蛋白活性肽、麦胚活性肽、玉米蛋白肽等。国外如德国、日本较早开始了乳蛋白活性肽等的研究开发工作;我国在大豆多肽方面研究的较多,而海洋生物活性肽的研究在总体上滞后于陆地活性肽的研究。

当前第10页\共有52页\编于星期日\21点按功能分生理活性肽(physiologicallyactivepeptides)抗菌活性肽、免疫活性肽、抗高血压活性肽、抗氧化活性肽等食品感官肽(peptideswithsensoryproperties)可能不发挥重要的生理功能,但可改善食品的感官性状,称之为食品感官肽,包括味觉肽(甜味肽、酸味肽、苦味肽、咸味肽)、增强风味肽、表面活性肽、硬度调节肽等。当前第11页\共有52页\编于星期日\21点生物活性肽的生物学意义主要体现在其吸收机制优于氨基酸和具有氨基酸不可比拟的生理功能两个方面,其生理功能主要有类吗啡样活性、激素和调节激素的作用,对生物体内的酶具有调节和抑制功能,免疫调节,抗血栓,抗高血压,降胆固醇,抑制细菌、病毒,抗癌作用,抗氧化和清除自由基作用,改善元素吸收和矿物质运输,促进生长,调节食品风味、口味和硬度等。因此,生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品添加剂的天然资源宝库。当前第12页\共有52页\编于星期日\21点小肽与游离氨基酸相比,其吸收机制不同:肽的吸收机制优于氨基酸游离氨基酸主要依赖Na+转运体系,吸收慢,载体易饱和,吸收时耗能大。小肽的吸收主要依赖于H+

或Ca2+

转运体系,转运具有耗能低、转运速度快、载体不易饱和等优点;小肽的吸收速度大于相应游离氨基酸。而且肽的吸收避免了氨基酸之间的吸收竞争;吸收进入血液的小肽,以比氨基酸更快的速度被机体组织利用;肽比游离氨基酸更少高渗性,故可提高吸收率,减少渗透压问题寡肽的抗原性比多肽或其原型蛋白质的抗原性低;当前第13页\共有52页\编于星期日\21点与矿物元素结合：

多数矿物元素结合肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸基团和谷氨酰残基，与矿物元素结合的位点存在于这些氨基酸带负电荷的侧链一侧，其最明显的特征是含有磷酸基团。增强矿物质-肽复合物的可溶性：

与钙结合需要含丝氨酸的磷酸基团以及谷氨酸的自由羧基基团，这种结合可增强矿物质-肽复合物的可溶性。一、矿物元素结合肽当前第14页\共有52页\编于星期日\21点磷酸丝氨酸磷酸苏氨酸磷酸酪氨酸当前第15页\共有52页\编于星期日\21点

九生牌酪蛋白磷酸肽（CPP）是以酪蛋白为原料，经蛋白酶水解后，分离提纯而得到的富含磷酸丝氨酸的多肽制品。CPP是矿物质（特别是钙、铁）的吸收促进剂，被誉为“矿物质载体”。

[主要成份]

酪蛋白磷酸肽、磷酸丝氨酸以及其他各种营养物质

[保健作用]

补钙、补铁；促进钙、铁吸收。

[适宜人群]

老年人、妇女、青少年

[用法用量]

每日2次，每次1-2支

当前第16页\共有52页\编于星期日\21点酪蛋白磷酸肽（CaseinPhosphopeptides,CPP）是以牛奶酪蛋白为原料，经过单一或复合蛋白酶的水解，再对水解产物分离纯化，进而喷雾干燥后得到的含有磷酸丝氨酸簇的天然生理活性肽。

由于它含有三个磷酸基，可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物。当前第17页\共有52页\编于星期日\21点生物活性1、促钙吸收因子2、预防和改善缺铁性贫血3、提高繁殖机能和增强机体免疫力

当前第18页\共有52页\编于星期日\21点CPP促钙吸收的主要表现A、促进小肠对钙的吸收。

人的饮食中的谷类食物含有大量的植酸、肌醇六磷酸等高磷成分，在小肠下端PH7～8环境下与钙结合而生成磷酸钙沉淀。而CPP能抑制磷酸钙沉淀的形成，使游离钙保持较高的浓度，促进钙的被动吸收，成为维生素D外的又一促进钙吸收的途径。B、促进骨骼对钙的利用。

动物实验表明，CPP能促进钙的吸收和利用，减弱破骨细胞作用及抑制骨的再吸收。C、进牙齿对钙的利用。当前第19页\共有52页\编于星期日\21点钙只有以离子形态存在时才易被吸收。由食物中摄入的钙，在胃和小肠的酸性条件下，能处于良好的溶解状态。由于在人的小肠下部pH一般呈中性到弱碱性，在此条件下，矿物质不易溶解，钙容易与酸根离子形成不溶性盐而沉淀，阻碍了钙的扩散输送，导致对钙的吸收率大大下降。因此，仅仅增加膳食中补钙并不能提高人体对钙的吸收率。CPP由于对二价金属的亲和性，能与钙在小肠这种弱碱性环境中形成可溶性络合物，这种中等强度的可交换结合既有效地防止磷酸钙沉淀珠形成而增加可溶性钙的浓度，又不防碍与肠粘膜的交换，从而促进肠同内钙的吸收。同时，由于CPP分子带有高浓度负电荷，使它们能够抵抗肠内深化酶的进一步水解，这一性质成为其在肠道发挥作用的前提保证。

CPP促钙吸收的主要表现

A、促进小肠对钙的吸收。当前第20页\共有52页\编于星期日\21点B、促进骨骼中钙的沉积和钙化

促进骨折患者的康复；预防和改善骨质疏松它在提高钙的吸收利用的同时，减少了破骨细胞的作用、抑制了骨的再吸收。肌体中存在分解骨组织的破骨细胞和形成骨骼的成骨细胞，正常情况下这两种细胞各自发挥作用，并保持良好的平衡。而骨质疏松症患者体内的这种平衡被打破，破骨细胞的作用过于活跃。骨质疏松发生原因是：膳食钙供给不足，多种原因引发的钙吸收下降，内分泌紊乱，绝经期雌激素下降及其他病理性改变。年龄增高、胃功能下降、不能把食物中钙充分解离为Ca2+和VD合成减少是高龄老人患病主要原因。当前第21页\共有52页\编于星期日\21点C、抗龋齿

Reynolds(1997)认为CPPs与钙形成可活性复合物，附着在龋齿处，维持钙离子的高浓度，促使钙离子进入牙损伤区，补充釉质的矿物质。

当前第22页\共有52页\编于星期日\21点2、预防和改善缺铁性贫血CPP能提高铁、锌、镁等元素的生物利用率。CPP可促进铁的吸收利用:牟光庆（2001）对贫血大鼠的研究证实，0.1%CPP和FeSO4同时添加的效果优于单独添加FeSO4.当前第23页\共有52页\编于星期日\21点3、提高繁殖机能和增强机体免疫力

通过对牛、猪体外试验表明，CPP可明显促进精子进入卵细胞的能力和体外精卵细胞的融合，从而提高精子和卵细胞的受精率（Nagai，1996；Mori，1996）。Otani等（2000a）研究表明，在大鼠饲料中添加CPP能提高血清中IgG、IgA等抗体的水平，使肠道内的抗原特异性IgA和总IgA得到显著提高，这些说明CPP对黏膜免疫力的提高也有很大的促进作用。

当前第24页\共有52页\编于星期日\21点应用范围

CPP具有在很宽的pH值范围内完全溶解的特性，可耐受高温处理，具有良好的稳定性，各种强化钙、铁、锌的饮料、焙烤食品、冷饮、乳制品、发酵食品、快餐食品、糖果、果酱、儿童咖喱饭、口香糖及保健品、调料、奶粉、药品、宠物及动物饲料等产品。

纯CPP和高纯CPP可应用于制药工业。能进一步促进钙质吸收，防止矿物质流失，促进动物体外受精。

CPP在食品中的添加量主要根据该产品中的钙含量来添加的。一般与该产品中的钙的比例为(1.0-1.2):1，如该产品中含有牛奶成分，可适当减少。当前第25页\共有52页\编于星期日\21点为什么牛奶是众所周知的且人类最喜欢的补钙食品

因为奶类食品在体内经肠道蛋白酶作用可生成部分的CPP，所以在补钙产品中添加CPP是最佳之选，CPP是由牛奶中的酪蛋白经生物技术提炼出的产品，是名副其实的“天然牛奶精华”。因此，补钙加入CPP最合适。补钙产品大致经历了以下四个发展阶段1、无机钙阶段，向人体补充碳酸钙、磷酸氢钙等无机钙盐。2、有机钙阶段，向人体补充乳酸钙、葡萄糖酸钙、L－苏糖酸钙等有机钙，以增加钙的摄入。3、钙＋维生素D阶段，在补钙产品中同时强化维生素D，以提高钙的吸收利用率。4、钙＋CPP阶段，以CPP替代对人体有一定毒副作用（特别是过量摄入时）的VD。

当前第26页\共有52页\编于星期日\21点酶调节剂和抑制剂详细说明：

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当前第28页\共有52页\编于星期日\21点谷胱甘肽（GSH）谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物。广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中，各种蔬菜等植物组织中也有少量分布。谷胱甘肽具有独特的生理功能，被称为长寿因子和抗衰老因子。存在于几乎身体的每一个细胞内.谷胱甘肽与维生素C和阿尔法硫辛酸一起可以更有效地发挥效应。当前第29页\共有52页\编于星期日\21点结构特点：含有一个活泼的巯基——SH，易被氧化脱氢。谷胱甘肽在小肠内可以被完全吸收，它能维持红细胞膜的完整性，对于需要巯基的酶有保护和恢复活性的功能，它是多种酶的辅酶或辅基，可以参与氨基酸的吸收及转运，参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁的吸收。谷胱甘肽有还原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）两种形式，在生理条件下以还原型谷胱甘肽占绝大多数。谷胱甘肽还原酶催化两型间的互变。

当前第30页\共有52页\编于星期日\21点生物作用1、作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属以及有机溶剂的解毒上。易于碘乙酸、芥子气（一种毒气）、铅、汞、砷等重金属盐络合，而具有了整合解毒作用。谷胱甘肽（尤其是肝细胞内的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、重金属）等结合，参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。

当前第31页\共有52页\编于星期日\21点2、做为体内一种重要的抗氧化剂，它能够清除掉人体内的自由基，清洁和净化人体内环境污染。由于还原型谷胱甘肽本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基不被如自由基等有害物质氧化，从而让蛋白质和酶等分子发挥其生理功能。例如当细胞内生成少量H2O2时，GSH在谷胱甘肽过氧化物酶的作用下，把H2O2还原成H2O，其自身被氧化为GSSG，GSSG由存在于肝脏和红细胞中的谷胱甘肽还原酶催作用下，接受H还原成GSH，使体内自由基的清除反应能够持续进行。

当前第32页\共有52页\编于星期日\21点红细胞中部分血红蛋白在H2O2等氧化剂的作用下，其中二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而失去了带氧能力。还原型谷胱甘肽既能直接与H2O2等氧化剂结合，生成水和氧化型谷胱甘肽，能够将高铁血红蛋白还原为血红蛋白。

——防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原。当前第33页\共有52页\编于星期日\21点3、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。

a、延缓皮肤老化皮肤作为人体表面的保护性屏障，会不断地受到各种有害因素的伤害，引起炎症反应，包括产生各种自由基。自由基的连锁反应导致过多的自由基生成，它是细胞早亡和许多早发性老年病的元凶。为了与自由基作斗争，皮肤组织与其它器官一样，有一套完善的抗氧化系统。抗氧化剂不断地中和自由基，使之成为无毒性的物质。但是，如果自由基大量的生成，体内（包括皮肤）的抗氧化防御机制就无法彻底消除自由基，或者，当体内抗氧化防御系统的弹药（抗氧化剂）耗竭时，机体就无法抑制自由基引起的细胞损害。当前第34页\共有52页\编于星期日\21点元复宝是唯一的补充谷胱甘肽前体的天然膳食补充剂，通过提供谷胱甘肽前体，使细胞及时地补充并取得最佳的谷胱甘肽水平，来提高皮肤的抗氧化能力。当前第35页\共有52页\编于星期日\21点B、谷胱甘肽可抑制皮肤黑色素形成长期缺乏谷胱甘肽，皮肤内的酪氨酸形成多巴醌，进而氧化成多巴素，形成黑色素，从而发生色素沉着。皮肤中的谷胱甘肽，能与酮离子相结合，而使酮离子失去对酪氨酸酶的作用，使酪氨酸酶活性减弱，产生黑色素减少。蔬菜中，如番茄中含有丰富的谷胱甘肽。紫外线能降低谷胱甘肽含量，使酮离子对酪氨酸酶起很好的作用，提高酪氨酸酶活性使黑色素合成增加。当前第36页\共有52页\编于星期日\21点三、抗菌肽抗菌肽昆虫活性蛋白主要成份是从纯天然、无毒、无副作用的昆虫中提取，特含一种杀菌营养的前沿物质——抗菌肽；富含几丁质、防御素和外源性凝集素，以及人体必需的17种氨基酸（其中8种人体不能合成）、蛋白质、游离氨基酸，维生素、矿物质元素、不饱和脂肪酸等多种营养成分，且与人体的正常比例一致，很容易被吸收和利用。1972年瑞典斯田哥尔摩大学教授――生物学家汉斯·博曼注意到：许多生活在细菌繁杂环境中的昆虫，却“百病不染、百毒不侵”。直到1980年他终于从昆虫的体液中成功提取出特殊物质，并命名为“抗菌肽”。因此，他成为世界上发现抗菌肽的第一人。当前第37页\共有52页\编于星期日\21点抗菌肽——生物体自身合成的一种具有生物抗菌活性的小分子蛋白质，是生物体内经诱导产生的一种重要免疫的抗菌肽因子，分子量在2000～7000左右。由20～60个氨基酸残基组成，多数具有强碱性、热稳定性以及广谱杀菌、抗菌等特点，对生物的天然免疫起关键作用。不仅能杀死革兰氏阳性及阴性菌，还具有抗真菌、细菌、病毒、原虫及抑制癌细胞的活性。对耐药菌株有明显的杀伤作用，同时对生物体的细胞无破坏性，无免疫原性，是病原微生物入侵的重要屏障。

当前第38页\共有52页\编于星期日\21点食物蛋白经酶解也可得到有效的抗菌肽。利用胃蛋白酶降解牛乳或人乳的乳铁蛋白（LF），分别产生乳铁素B和乳铁素H两种。Lfcin.B由25个氨基酸残基组成；Lfcin.H由47个氨基酸残基组成。Lfcin.B和Lfcin.H均不易被胃蛋白酶进一步水解，均具有很强的杀菌、抑菌能力，且抗菌活性超过天然LF

，介质环境存在铁质与否并不影响乳铁素的抗菌能力。乳铁素的抗菌谱也较之天然LF有较大改良，能够抑制天然LF原本不能抑制的一些微生物的生长。乳铁素具有广谱抗菌特性，对很多食品病原细菌有杀灭效果，有望作为一种天然抗菌组分获得广泛应用。

研究表明,乳铁素B对大肠杆菌的最小抑菌质量浓度为0.5mg/mL,对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为0.4mg/mL

当前第39页\共有52页\编于星期日\21点现代医学研究表明，抗菌肽具有以下功能：1、能够在24小时之内杀灭多种病原菌，只要有万分之一的浓度，就可杀死细菌，并能防止体外辐射，从而增强机体免疫功能。2、抗菌肽是一种不误伤人体细胞，具有导向功能的抗菌杀菌特性。3、抑制肝炎病毒DNA的复制，强化肝脏机能，对肝、肾等组织器官起到很好的保护治疗作用。4、对癌细胞和癌实体瘤及某些转化细胞有选择性杀伤作用，抑制某些肿瘤细胞的核酸代谢及其生长。当前第40页\共有52页\编于星期日\21点免疫活性肽

它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。除此之外，还包括来自一些病原微生物的免疫诱导表面肽、糖肽，以及一些非食物和食物来源的变异原等免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不仅能增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免疫调节作用；而且还能刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。当前第41页\共有52页\编于星期日\21点神经活性肽

主要存在于牛乳、鲔鱼、大豆及其它豆类等许多食品蛋白质的水解物中，如酪激肽、乳啡肽、α-内啡肽、亮氨酰-脑啡肽、甲硫氨酰-脑啡肽（Met-enkephalin）。它们能调节神经的信息传递，调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。现已成为食品药理学的焦点之一。

当前第42页\共有52页\编于星期日\21点感官肽酸味肽：用于形成酸味和Umami风味关于鲜味Umami风味与谷氨酸钠（味精）风味相似，主要由谷氨酸钠、5-核糖核苷酸、鸟苷酸、肌苷形成是甜、酸、苦、咸以外，第五种人类共通的味道。早於1980年被發現，可於各種食物中找到，例如海鮮、蘑菇、肉類、牛奶及多種蔬菜。研究顯示，鮮味Umami源自含蛋白质食物中的天然谷氨酸盐，或調味料谷氨酸鈉，即味精。

低钠盐的食品将导致食品种味道的不平衡，这使得不得不再次进行混合，味精可以被用于给予食品更丰富的风味而较少地使用钠盐。

当前第43页\共有52页\编于星期日\21点具有Umami风味的多肽顺序为Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Se-Leu-Ala赖氨酸-甘氨酸-天冬酰胺-谷氨酸-谷氨酸-丝氨酸-亮氨酸-丙氨酸这八肽最早是从木瓜蛋白酶处理后的牛肉中分离得到，被称为“美味肽”，是构成牛肉汤风味的主体。

美味肽的风味是由其结构中的3部分共同作用的结果：N-端碱性二肽Lyn-Gly；中间酸性三肽Asp-Glu-Glu；C-端三肽Ser-Leu-Ala。当前第44页\共有52页\编于星期日\21点甜味肽

阿斯巴甜二肽、天门冬酰丙氨酸酯甜度较高，且不产能的甜味剂。迄今为止，阿斯巴甜二肽被75个国家核准使用在数百种的食品和保健产品中，其商业化的成功，促使了更多甜味剂的研究。作为甜味剂的新型结构，赖氨酸二肽可作为阿斯巴甜的替代物，而且在食品加工中不象阿斯巴甜那样呈现酯的性质，所以更为稳定。天然多肽甜味剂的来源主要是一些植物蛋白，如：莫那灵（monellin）、沙马汀（thaumatin）、仙茅甜蛋白（curculin）、马槟榔甜蛋白（mabinlin）等，它们已进入到产品利用上的评估阶段，可以用作精选食品的甜味剂。当前第45页\共有52页\编于星期日\21点苦味肽虽然大多数情况下要避免食品产生苦味，但在许多食品中，如：啤酒、咖啡、水果汁和奶酪，苦味却是其中一个重要的感官成分。已从发酵食品中，如奶酪、可可、沙淇酒和蛋白质水解物中分离出了苦味肽，并对其进行了初步的构象—呈味关系研究，结果发现苦味主要由分子中的疏水性氨基酸和碱性氨基酸造成的。现在已提出多种模型解释多肽苦味与特殊氨基酸的存在、它们在多肽中的相对位置以及多肽的整体构造之间