化工与健康第三讲食品添加剂

食品添加剂与健康的关系非常密切，是现代生活必不可少的重要原料，现在，让我们认识一下我们的食品中有哪些添加剂吧。当前第1页\共有84页\编于星期日\20点食品添加剂（FoodAdditive）为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质。分类（21大类）：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。当前第2页\共有84页\编于星期日\20点基本要求经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害；有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体正常代谢；用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量；使用安全方便。当前第3页\共有84页\编于星期日\20点播放视频专家对食品添加剂使用的建议当前第4页\共有84页\编于星期日\20点防腐机理使蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内酶的活力；一、防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。当前第5页\共有84页\编于星期日\20点常见防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等常用的防腐剂当前第6页\共有84页\编于星期日\20点中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。防腐剂对人体健康有无危害呢？当前第7页\共有84页\编于星期日\20点在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。防腐剂对人体健康有无危害呢？当前第8页\共有84页\编于星期日\20点比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。防腐剂对人体健康有无危害呢？当前第9页\共有84页\编于星期日\20点二、保鲜剂为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂抹的物质可称为保鲜剂。保鲜剂作用机理与防腐剂的区别是什么呢？1）防腐剂主要起抑菌、杀菌作用，着重于食品的保藏。2）保鲜剂除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等，强调食品的鲜。当前第10页\共有84页\编于星期日\20点保鲜剂的作用一般讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的：1）减少食品的水分散失2）防止食品氧化3）防止食品变色4）抑制生鲜食品表面微生物生长5）保持食品风味6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度7）提高食品外观可接受性8）减少食品在贮运过程中的机械损伤当前第11页\共有84页\编于星期日\20点播放视频市场上违规使用保鲜剂的情况当前第12页\共有84页\编于星期日\20点保鲜剂种类及其性质一、蛋白质植物来源的蛋白质包括：玉米蛋白、小麦蛋白、谷蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有：角蛋白、胶原蛋白、酪蛋白和奶清蛋白等，它们可分别或者复合制成可食性膜用于食品保鲜。当前第13页\共有84页\编于星期日\20点保鲜剂种类及其性质脂类化合物脂类化合物包括：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘脂及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。缺点：这类物质制成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。当前第14页\共有84页\编于星期日\20点保鲜剂的种类及其性质多糖1）纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素（CMC）可作为成膜材料。2）淀粉类可用于制造可食性涂膜，据报道称这些膜对CO2和O2有一定的阻隔作用。3）果胶制成的薄膜由于亲水性，故水蒸气渗透性高。优缺点：由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体阻隔性好，但隔水能力差。当前第15页\共有84页\编于星期日\20点保鲜剂的种类及其性质甲壳质类甲壳素脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、还有抗辐射、抑菌和防霉的作用。壳聚糖有强的杀菌能力，可用于食品、果蔬保鲜。通常使用浓度为0.5%~2%的溶液，喷洒在果蔬表面形成一层薄膜就可以达到保鲜效果。当前第16页\共有84页\编于星期日\20点保鲜剂种类及其性质树脂天然树脂来自树或灌木的细胞中，而合成树脂一般是石油产物。1）紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，可赋予涂膜食品明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果的保鲜中应用广泛，对气体阻隔性好，但对水一般。2）松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜。当前第17页\共有84页\编于星期日\20点此外，在保鲜剂中常常加入一些其他成分，以增加保鲜剂的功能。如：1）常用丙三醇、山梨醇作为保湿剂；2）用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；3）用单甘脂、蔗糖酯作为乳化剂；当前第18页\共有84页\编于星期日\20点三、食用乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。当前第19页\共有84页\编于星期日\20点当前第20页\共有84页\编于星期日\20点食用乳化剂在食品工业中的作用1、乳化作用2、起泡作用3、悬浮作用4、破乳作用和消泡作用5、络合作用6、结晶控制7、润滑作用当前第21页\共有84页\编于星期日\20点食用乳化剂在各类食品中的应用焙烤类肉制品冰淇淋糖果类人造奶油及黄油方便食品乳制品当前第22页\共有84页\编于星期日\20点焙烤类当前第23页\共有84页\编于星期日\20点肉制品当前第24页\共有84页\编于星期日\20点冰淇淋当前第25页\共有84页\编于星期日\20点糖果类使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。当前第26页\共有84页\编于星期日\20点人造奶油及黄油人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。当前第27页\共有84页\编于星期日\20点方便食品当前第28页\共有84页\编于星期日\20点乳制品当前第29页\共有84页\编于星期日\20点常用乳化剂一、脂肪酸甘油酯类二、蔗糖脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯五、硬脂酰乳酸盐六、丙二醇脂肪酸酯七、酪蛋白酸钠八、松香甘油酯类九、大豆磷脂及改性大豆磷脂当前第30页\共有84页\编于星期日\20点四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂鲜味剂氨基酸类核苷酸类有机酸

（琥珀酸及其钠盐）

当前第31页\共有84页\编于星期日\20点氨基酸类鲜味剂除具有鲜味外还有酸味适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。味精：谷氨酸钠pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。当前第32页\共有84页\编于星期日\20点当前第33页\共有84页\编于星期日\20点高温对鲜味剂的影响加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。pH对鲜味剂的影响味精在使用性能上抗pH特性不好，等电点pi3.2为鲜味最低。在pH值5.5-7.0时鲜味最强。当pH值小于4.0时鲜味较小,当pH值大于7.0由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在pH5以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。当前第34页\共有84页\编于星期日\20点食盐对鲜味剂的影响

所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味，这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子，阴离子虽然有一定鲜味但如果不与钠离子结合其鲜味就不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下才能显示其特有的鲜味，这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐来供给。一般来说鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。当前第35页\共有84页\编于星期日\20点核苷酸类鲜味剂20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂，主要有：5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP）实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP，其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。当前第36页\共有84页\编于星期日\20点

鲜味剂的特点及其协同作用不同鲜味剂，其呈现的鲜味(Umami)有所不同。如:IMP（肌苷酸）呈鲜鱼味，MSG（味精）呈肉味鲜味，GMP（鸟苷酸）呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。氨基酸类型与核苷酸类型的鲜味特性不同，两者混合使用，鲜味不是简单的叠加，而是具有相乘提味的效果，称作协同效应。当前第37页\共有84页\编于星期日\20点表2.鲜味剂之间的协同效应当前第38页\共有84页\编于星期日\20点甜味剂的定义

科学研究表明，人类对甜味剂的需求是先天的，而不是后天对环境要求的一种客观反应。甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂

甜味剂的使用可追溯到史前蜂蜜的发现五、甜味剂当前第39页\共有84页\编于星期日\20点一些常用和新型甜味剂介绍1糖精钠2甜蜜素3阿斯巴甜4木糖醇当前第40页\共有84页\编于星期日\20点易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026%则味苦。

名称学名：

邻磺酰苯酰亚胺钠性质糖精钠当前第41页\共有84页\编于星期日\20点1基本性质这要从一个故事说起。。。发明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（导师）时间：1879年地点：约翰霍金大学的实验室当前第42页\共有84页\编于星期日\20点用途作用一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等食品猪饲料、香甜剂等牙膏、漱口水、眼药水等电镀级糖精钠主要是用在电镀镍上，是作为光亮剂使用的。加少量的糖精钠，可以提高电镀镍的光亮度和柔软性。一般使用量每升药水用0.1--0.3克当前第43页\共有84页\编于星期日\20点争议200019581972

1999

19911977美国食品药品管理局（FDA）开始对食品添加剂的使用进行管理，糖精被列入最早的675种“公认安全”（GRAS）的食品原料名单之中美国FDA根据一项长期大鼠喂养实验的结果决定取消糖精的“公认安全”资格加拿大的一项多代大鼠喂养实验发现，大量的糖精可导致雄性大鼠膀胱癌。为此，美国FDA提议禁止使用糖精美国FDA根据一些研究结果撤回了禁止糖精使用的提议，使用糖精仍需在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”我国对糖精钠生产经营秩序进行了治理整顿，关闭了一批糖精钠厂，仅保留了苏州精细、天津北方、天津长捷、开封兴化、上海福新共5家生产企业为国家定点生产企业。当前第44页\共有84页\编于星期日\20点气味：无臭，味甜外观：白色针状、片状结晶或结晶状粉末■甜度：其稀溶液的甜度约为甜蜜素蔗糖的30-40倍为无营养甜味剂。■其他：10%水溶液呈中性（PH值6.5),对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度约280℃，不发生蕉糖化反应。酸性环境下略有分解，碱性时稳定。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。其浓度大于0.4%时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。

环己基氨基磺酸钠

甜蜜素当前第45页\共有84页\编于星期日\20点

甜蜜素属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的3倍。而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。甜蜜素亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。

甜蜜素的用途当前第46页\共有84页\编于星期日\20点1．使用时与水1比500之比率配合，就有足够的甜度。2．甜蜜素单独使用时，其甜度为蔗糖的50倍。3．甜蜜素与蔗糖一起配合使用，其甜度可达80倍以上。4．甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达100倍或100倍以上。5．甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及10%重量之糖精一起使用时，其甜度可达150倍以上。

甜蜜素的用法当前第47页\共有84页\编于星期日\20点用量标准：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的规定，“甜蜜素”可以作为甜蜜素甜味剂，其使用范围为：一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为0.65g/kg；二，蜜饯，最大使用量为1.0g/kg；三，陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg。

甜蜜素的安全当前第48页\共有84页\编于星期日\20点

甜蜜素在1937年被伊利诺伊大学的学生麦克尔·斯维达（MichaelSveda）发现，1950年代开始应用于软性饮料工业，1960年代上市成为一般性代糖。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用下分解为可能有慢性毒性的环己胺。1969年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的10:1混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。

甜蜜素的安全当前第49页\共有84页\编于星期日\20点

1973和1982年，艾伯特（Abbott）实验室在多种证明甜蜜素食用安全性的实验报告基础上，两次向美国食品与药物管理局请愿希望能恢复甜蜜素的使用，但没有获得批准。美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家和地区有超过55个，包括中国大陆和台湾在内。

甜蜜素的安全当前第50页\共有84页\编于星期日\20点阿斯巴甜当前第51页\共有84页\编于星期日\20点阿斯巴甜为JamesM.Schlatter于1965年发现。这名化学家在G.D.Searle&Company工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。JamesM.Schlatter当前第52页\共有84页\编于星期日\20点由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间，但有些消费者觉得不能接受，因此某些消费者并不喜爱使用代糖。若将乙醘（ke）磺胺酸与阿斯巴甜混合，所产生的口感可能会更像糖。阿斯巴甜粉末当前第53页\共有84页\编于星期日\20点使用情况阿斯巴甜每年销售额多达十亿美元，几千件产品采用，包括儿童服食的维他命、钙片。美国可口可乐公司的健怡可乐和零系可口可乐都是采用阿斯巴甜作甜料，更有部分饭店有提供阿斯巴甜供客人选用。当前第54页\共有84页\编于星期日\20点碳酸饮料，酸奶，清新薄荷糖，餐桌食品，医药成品果汁饮料，乳酸饮料，糖果蜜饯，果酱/馅料，维生素片茶饮料，牛奶，果冻，冰激凌，钙片固体饮料，豆奶，凉果， 巧克力，口服液果味奶，咖啡，口香糖， 糕饼（月饼）， 化妆品酒精饮料，奶昔，即溶麦片当前第55页\共有84页\编于星期日\20点阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争议。有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果的可能性。1983年起参考更多的实验结果后美国食品药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制，直至1996年终于取消所有限制。当前第56页\共有84页\编于星期日\20点阿巴斯甜的缺点(1)对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解，不适宜制作温度>150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。(2)因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。当前第57页\共有84页\编于星期日\20点木糖醇木糖醇是木糖代谢的正常中间产物

木糖醇的概念

纯的木糖醇外形为白色晶体或白色粉末状晶体。

在自然界中广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。当前第58页\共有84页\编于星期日\20点木糖醇是人体糖类代谢的中间体选择服用后不会引起血糖值升高甜味剂木糖醇能促进肝糖元合成可治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化改善肝功能防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿防龋齿每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%减肥功能易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。健康功能木糖醇功能当前第59页\共有84页\编于星期日\20点多元糖醇的概念具有与蔗糖相类似的化学和物理性质,但热值较蔗糖低,多数情况下不致龋齿包括山梨醇,麦芽糖醇,甘露醇,赤藓糖醇,木糖醇,乳糖醇和异麦芽酮糖醇膳食纤维功能主要功能防龋齿功能保湿功能当前第60页\共有84页\编于星期日\20点1概念应用范围1、木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。2、食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。3、木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。4、为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。5、木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。

液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比甘油更佳当前第61页\共有84页\编于星期日\20点益处与危害当前第62页\共有84页\编于星期日\20点当前第63页\共有84页\编于星期日\20点六、食用色素按来源可分为：天然色素和合成色素。化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染色体变异。天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定营养价值和药理作用，且来源丰富。当前第64页\共有84页\编于星期日\20点6.1食用合成色素上海染料研究所生产的八种合成色素：胭脂红，苋菜红，日落黄、赤藓黄、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。使用时，从稳定性角度考虑溶解度、耐酸碱性、耐热性和耐光性等。当前第65页\共有84页\编于星期日\20点6.2天然色素来源：植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有机溶剂。生产工艺：提取法；组织培养法；粉碎法；生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水浸、蒸熟，加红曲酶发酵而成；酶法。当前第66页\共有84页\编于星期日\20点七、增稠剂增加液体食品混合物和食品的粘度。保持相对稳定性的亲水物质。常用的有淀粉，明胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素及盐，变性淀粉、植物胶等当前第67页\共有84页\编于星期日\20点7.1明胶由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。生产方法：酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。浸酸脱脂→浸灰→中和→熬胶→过滤→浓缩和干燥当前第68页\共有84页\编于星期日\20点药用明胶与工业明胶播放视频当前第69页\共有84页\编于星期日\20点7.2果胶一种线性多糖类物质，分子量50000-150000.所有高等植物组织中多含有果胶。提取：基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。当前第70页\共有84页\编于星期日\20点播放老酸奶视频当前第71页\共有84页\编于星期日\20点八、膨化剂(膨化剂)膨松剂商业化产品名称：泡打粉、吉士粉、发粉、发酵粉

指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨化剂当前第72页\共有84页\编于星期日\20点膨化剂当前第73页\共有84页\编于星期日\20点膨化剂生物膨松剂以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。当前第74页\共有84页\编于星期日\20点膨化剂化学膨松剂也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性，不需要发酵时间。与酵母（即生物膨松剂）相比，膨胀力弱，缺乏香味，还有残留如氨味等的特殊后味。当前第75页\共有84页\编于星期日\20点膨化剂碱性膨松剂复合膨松剂通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。

其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度，使气泡分布均匀等作用。复合膨松剂碱性原料可分为三类：（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。

NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O（2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。（3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。当前第76页\共有84页\编于星期日\20点膨化剂

复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别