食品卫生与食品安全课件

食品卫生与食品安全

前言

食品卫生与食品安全性

食品安全性是食品质量最重要的组成部分，是所有食品的第一要素。食品安全是指食品中不应含有任何可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素。安全的饲料或肥料通过饲养动物、农作物种植转化为人们日常食用的肉、蛋、奶和其他食品。如果饲料或肥料产品中存在不安全因素，比如毒副作用和违禁物质，必然影响到动植物的正常生长发育，其残留物不仅污染环境，亦不利于生态环境的持续发展，而且最终也会影响到人类健康。

健康生命子孙后代食品安全性食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。一个人一年的平均饮食消费量达几千kg,如果膳食安排不合理，就会每天都损害身体健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。食品安全和食品营养可以影响你的思想、行为和感受，也与你的心理与生理状态有关。无知的消费就是最大的浪费，我们要做一个有知识的消费者。有知识才有选择权，没有知识只有参与权——参与受伤害的权利。我们吃东西的目的是什么呢？不是为了糊弄肚子，归根到底，是为了获得生命活动所必须的营养成分，以及预防疾病所需要的保健因素。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。

食品安全生命之源

广为流传的一句话：“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止食品安全性：食品的绝对安全性或零风险是很难达到的。而食品的相对安全性却容易实现。所谓相对的安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的实际确定量。

食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切措施。

卫生和营养是食品的两个方面，当食物发生腐败变质时，不仅营养成分遭致破坏，卫生质量也显著下降。食品安全性是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。人们上街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐败、异味或病虫污染。印有“不含添加剂”、“纯天然”、“绿色食品”（安全、营养、优质、无污染的食品）等标志的商品，总是格外吸引购物者的注意。

人们已经把食品的安全性作为购买食品的重要原则和取舍标准。

民以食为天食为病之端食以安为先食以质为先

食品安全的定义食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的战略转变食品安全是关系人民生命健康和国家形象的重大问题。“十五”期间，食品安全控制成了全社会关注的热点,“十一五”以来我国的食品安全工作已开始了从被动应付型向主动保障型的战略转变。食品安全的主要问题虽然食品安全的主要问题是污染问题,但污染的形式和原因却有不同。

国产奶粉之殇

人摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾脏结石，并可进一步诱发膀胱癌。40万多名婴幼儿为毒奶粉所伤，这在以前任何一起产品质量事故中都是没有过的。三聚氰胺这些掺假物质,轻者使消费者得不到应有的营养补充，经济受到损失。重者危害消费者身体健康，引起食物中毒，甚至造成死亡。而乳品企业非法往牛奶和奶粉中加入三聚氰胺，是为了提高鲜奶的蛋白质含量，从而达到降低成本、提高盈利的目的。

“一杯奶强壮一个民族”。几十年来通过营养工作者的不断努力，人民群众对牛奶的营养价值有了比较充分的认识，奶类食品正在逐渐成为老百姓日常生活中不可或缺的食品。可是自从发生“三鹿奶粉事件”发生后，让我们又一次的认识到了食品给健康生活带来的安全威胁。

仅仅是毒奶粉吗？！

香浓的牛奶不一定是好奶

抗生素牛奶

环丙沙星“药”鱼

春夏养阳的好食品1、原产于我国，在我国已有3000多年的栽培历史，《本草纲目》中称为“起阳草”。2、健胃提神、补肾温阳，能增进体力和促进血液循环。3、活血散瘀，理气降逆，是很好的抗癌食品，可防治高血压、心脏病。4、润肠通便，含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。人民日报发布时间：2010-04-12因受季节变换及气温升高影响，蔬菜病虫害进入多发期，菜农用药频率和剂量逐渐加大，蔬菜农残超标情况开始增多。4月7日，山东省青岛市发生1起因食用韭菜而引发的食物中毒，共发病9人，中毒原因为有机磷农药残留超标。为了保证市场在售蔬菜的安全，减少市民的顾虑，防止“毒韭菜”事件再次发生，青岛市决定对全市在售的所有品种蔬菜开展为期30天的专项检查整治，主查进市蔬菜的农残检测

、产地溯源备案

、蔬菜信息公示三大重点。其中，农残检测尤其以韭菜、芹菜、小白菜、油菜等易农残的带叶蔬菜为重中之重。记者在超市看到，重新上架的韭菜是一种产自临沂沂水的有机韭菜，销售的价格达到了每公斤25.6元，每把韭菜二两多，其售价达到了3元多。

盐酸克伦特罗(瘦肉精)猪肉

2009年，广州市有多人食用瘦肉精出现中毒症状。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生心动过速、室性早搏等反应。盐酸克伦特罗(瘦肉精)是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。

北京奥运会柔道冠军佟文被查出在2009年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。佟文使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了含有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个事件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相关条例在中国就是犯法”。佟文势必将受到处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个栽倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。

陈化粮是指长期储藏导致黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。陈化粮所含黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物（尤其易导致肝癌），黄曲霉毒素的致癌性比化学品致癌物亚硝胺类强75倍。

好大米的鉴别方法

色泽：呈精白色或淡青白色的透明颗粒，有光泽，少有爆腰、腹白。

形态：米粒组织形态完整，成长形或者椭圆形，无霉变，无虫害，无杂质。气味：具有大米纯正的香味，无霉变腐败的味道和异味。

陈大米的鉴别方法（民工粮）1、颜色：米粒表面暗淡无光，发脆、易断。2、气味：有霉味，硬度低的大米可能是霉变大米。3、品尝：煮熟后黏度低，口感粗糙，饱腹时间短，中午做的饭，放到晚上肯定扯粘条（变质）。

有毒的水发制品用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚、鱿鱼等。工业碱是一种强碱，常用于造纸业；双氧水(过氧化氢)是一种氧化还原剂；福尔马林是含有40%的甲醛溶液。这些原料均不能用于食品加工，否则会损害人体健康。

这些我们一日三餐都要吃的食品里含有的各种各样的激素、吊白块、甲醛、苏丹红、瘦肉精、增白剂、双氧水、福尔吗林、明矾、石蜡、硼砂、尿素、氨水....甚至敌敌畏、剧毒农药1605和3911，这些名目繁多的各种化学添加剂和农药残留直接对人体造成了各种各样的危害,严重地威胁着我们的健康。我们呼吸的空气早已经不再洁净，赖以生存的水源污染一样严重，而今，再加上有毒食品的危害，我们该如何生存？民以食为天，食以安为先,食以质为先！食品安全问题已经到了万分严峻刻不容缓的地步！要创造人类的幸福全靠我们《中华人民共和国食品安全法》自２００９年６月１日起施行，对食品安全从农田到餐桌的全过程进行了新的规定，为消费者的知情权等一系列权益做了全方位的保障。1、建立统一的食品安全国家标准。

2、建立“食品安全风险监测和评估”制度。3、国务院设立“食品安全委员会”，协调食品安全监管分工。4、监管部门对食品不得实行免检。5、对声称有保健功能的食品进行严格监管。6、不安全食品要召回。7、企业受罚优先民事赔偿。8、名人虚假代言将承担连带责任。9、发生食品安全事故,不得故意破坏事故现场、毁灭有关证据。10、违反本法规定构成犯罪的，将承担刑责。11、造假售假者赔十倍价款5年内不准入行。

第一节食品污染及其预防食品污染：是指一些有毒、有害物质通过各种途径进入正常食品的过程。食品污染物：进入食品中对人体有毒有害的物质就被称为食品污染物。

急性毒性：短时间内一次性大剂量摄入含有毒物质的食物而引起的急性过程为主要表现的机体损害。

慢性毒性：长期少量摄入含有毒物质的食物而引起的慢性过程为主要表现的机体损害，包括对各种脏器的损害作用；致畸、致癌、致突变作用。

食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。

生物富集作用：环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。生物性污染：细菌性污染、真菌毒素污染、病毒性污染、寄生虫污染。化学性污染：重金属污染、农药兽药污染、其它化学物质污染。物理性污染：放射性污染及在生产、运输、储存等过程中发生的杂物污染。一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）食品腐败变质的原因1）食品本身组成和性质2）环境因素3）微生物的作用（2）食品腐败变质的化学过程与与鉴定指标1）食品中蛋白质的分解2）食品中脂肪的腐败3）食品中碳水化合物的分解（3）食品腐败变质的卫生学意义（4）食品腐败变质的控制措施1）低温2）高温灭菌防腐3）脱水与干燥4）提高渗透压5）提高氢离子度6）添加化学防腐剂7）食品辐照辐照可用于食品的灭菌、杀虫、脱水保鲜。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如60钴、137铯、90锶，长期食用对人体健康有危害。2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病菌—痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等2）条件致病菌—葡萄球菌、链球菌、变型杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞菌等3）非致病菌—腐败菌，是非致病菌中最多的一类大肠菌群：

致病性大肠杆菌现称为大肠埃希氏菌。食物中一经捡出大肠埃希氏菌，就表明食品直接或间接被粪便污染。是国际公认的卫生监测指示菌。预防措施

⑴加强该菌有关基本知识的介绍，提高公众在食品储藏和加工方面的卫生知识水平和对该菌引起疾病的认识。

⑵有关卫生检测部门切实提高对该菌检验的技术水平和加强其检测技术的研究。

3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。（1）黄曲霉毒素

黄曲霉是分布最广的霉菌之一，具有极强的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。特别是我国南方地区，由于潮湿多雨，农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素，是人类肝癌发生的重要原因。

（2）展青霉素展青霉或棒曲霉等产生的抗生素，它们主要生长在水果上，这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为0~40℃，最佳温度为20~25℃，最适产毒的pH范围是3~6.5。主要防治措施是防霉。

（3）单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物是镰刀菌属的霉菌和其它一些真菌产生的二次代谢产物,是引起人畜各种损害的天然有毒化合物,具有很强的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰镳草镰刀菌烯醇(DAS)四种毒素属于A-型单端孢霉烯族化合物。

玉米赤霉烯酮、伏马菌素

世界上每年大约有25％的谷物遭受各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾国。当湿度大于85％，温度高过25℃时，霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。

节菱孢霉毒素

因食用保存不当的霉变甘蔗而引起的食物中毒，甘蔗发霉变质主要是储存保管不当。如果运输、储存方式及条件不当，初春气温回升时极适合霉菌生长，便会产生大量3-硝基丙酸毒素。

二、化学性污染及其防治1、农药污染及其防治

全世界农药实际生产和使用的品种有上千种，大量使用的有100多种。按其用途大致可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂。按其化学结构大致可分为：有机氯、有机磷、有机氮（氨基甲酸酯类）、拟除虫菊酯类、有机硫、有机砷、有机汞以及熏蒸剂等。（1）农药污染途径1）直接污染2）间接污染3）生物富集作用与食物链（2）食品中农药残毒及其毒性

1）有机氯农药对人体的毒害特点:非常稳定，挥发性小，不易分解，耐高温，日照、酸性环境下均难降解，属于高残毒农药。有机氯的脂溶性强，不溶于或者微溶于水，因此有机氯在动植物体内的主要蓄积部位是富含脂肪的组织和谷类，水果的外皮等富含蜡质的部分。在我国，有机氯农药已停用三十年，但约有50%的农产品中仍有较高检出量。

2）有机磷农药对人体的毒害

有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用的一类杀虫剂，也是目前我国使用最主要的农药之一。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷和氧化乐果等；而后逐步开发了许多高效低毒低残留品种，如敌百虫、乙酰甲胺磷、辛硫磷等，成为农药的一大家族。3）拟除虫菊酯类农药除虫菊酯和拟除虫菊酯类杀虫剂在光和土壤微生物的作用下很容易转化为极性化合物，不易造成污染，所以近些年来使用拟除虫菊酯类农药的趋势逐渐增加。如溴氰菊酯（敌杀死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。4）氨基甲酸酯类农药这类农药属中等毒性农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂。氨基甲酸酯类农药可经呼吸道、消化道侵入机体，也可经皮肤粘膜缓慢吸收，主要分布在肝、肾、脂肪和肌肉组织中。在体内代谢迅速，经水解、氧化和结合等代谢产物随尿排出，24小时一般可排出摄入量的70％～80％。（3）防治措施1）发展高效、低毒、低残留农药2）合理使用农药《农药安全使用标准》GB4285-1989《农药合理使用准则》GB4321.1-3——1987-19893）加强对农药的生产经营和管理2、有毒金属污染及其防治（1）污染途径1）工业三废2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）自然环境本底值高有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。2）汞、镉、铅、锌对食品的污染及防治1）汞对食品的污染及危害

汞蒸汽比重6.9，常温下就能蒸发，随着温度的升高蒸发量也增高。人体的汞来源主要是工业废水中受汞污染的鱼虾贝类为主要来源。可引起不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸性。例如日本发生的“水俣病”主要由甲基汞引起。2）镉对食品的污染及危害

人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝脏和肾脏内。容易造成镉污染的主要食品为蔬菜，其平均镉含量略高于国家标准限量值。软体类和甲壳类海产品，动物内脏类食品也含有浓度较高的重金属镉。

3）铅对食品的污染及危害

人体内的铅主要来自于食物，而食物中铅主要来自受污染的环境及食品加工和贮存过程。一般人体内铅含量随年龄增加而增加。铅污染对儿童的危害最大。可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力（IQ）成反比关系，铅也有“三致作用”。消化道、呼吸道和皮肤是铅入侵人体的三大途径，铅是重金属，离地面越近，铅浓度越高。在重金属类食品污染名单中，易造成铅中毒的皮蛋位列其首，铅平均含量超过国家标准限量值的1.2—8.0倍。4）砷对食品的污染及危害砷是一种非金属无素。三氧化二砷又称为砒霜，为钢灰色的矿物，是一种剧毒物质。五氧化二砷不呈现毒性作用。雄黄是硫化砷。雄黄3、N—亚硝基化合物污染及其防治（1）结构与分类N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类化学物。到目前已经研究了300多种亚硝基化合物，其中90％具有致癌性。

4、多环芳烃类化合物污染及其防治（1）B(a)P的理化特性苯并(a)芘是多环芳烃中一种主要的环境和食品污染物，污染广泛，污染量大，致癌性最强。2）油墨污染3）沥青污染4）石蜡油污染5）环境污染5、杂环胺类化合物污染及其防治

（1）杂环胺的生成1）烹调方式2）食物成份（2）危害性杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。（3）防治措施1）改变不良烹调方式和饮食习惯2）增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理4）制订食品中允许限量标准6、二噁英类化合物污染及其防治（1）二噁英化合物的理化性质多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二噁英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。(2)食品中二噁英化合物来源1)含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用。PCBs混合物，纸浆漂白，氯碱工业；2）不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故；3）光化学反应：城市垃圾焚烧；4）生化反应。（4）防治措施1）控制环境PCDD/Fs的污染2）发展实用的PCDD/Fs检测方法3）制订食品中的允许限量标准7、食品容器和包装材料污染及其防治（1）塑料及其卫生问题聚乙烯：PE、聚苯乙烯：PS、聚丙烯：PP、聚碳酸酯塑料：PC聚偏二氯乙烯：PVDC聚氯乙烯：PVC塑料添加剂、增塑剂对人体的危害

与食品接触时，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游离甲醛，可导致肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。增塑剂PAEs对人和动物都有一定的毒性，它与塑料分子的结合非常脆弱，随着使用时间的增加可以从塑料中转移到所接触的食品和大自然中，造成对环境、生物和食品的污染。尤其是塑料袋接触到包装食品中所含的水或油脂或受热时，增塑剂会大量溶出，且溶出的数量与塑料袋中增塑剂的含量成正比。（3）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施高分子包装材料

主要包括塑料、橡胶及制成品。与食品直接接触的各类包装材料的质量有时恰恰是食品质量事件的罪魁祸首。比如PVC保鲜膜致癌事件、用回收的废旧光盘制作婴儿奶瓶事件、牛奶包装袋上的油墨渗透到牛奶中的油墨污染事件等等。

橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂

橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类，两者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、橡胶、管道等。

天然橡胶胶乳本身既不分解，也不被人体吸收，一般认为无毒。而合成橡胶及橡胶添加剂则应重视它们对人体的健康影响。橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。

按照2008年6月开始实施的《食品添加剂卫生标准》中的规定，我国将食品添加剂分为22类，共1812种，其中包括添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，还有胶姆糖基础剂55种。

三、食品的物理性污染及其防治1、食品的杂物污染及其防治2、食品的放射性污染及其防治食品辐照的放射性污染应引起注意第二节各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类2、蔬菜和水果类二、动物性食品卫生要求1、畜禽肉2、水产品3、蛋类4、奶及奶制品5、冷饮食品6、罐头食品第三节食物中毒及其预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类

指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。WHO定义：凡是通过摄取食物而进入人体的病原体，使人体感染患病或患中毒性疾病，称为食源性疾病。食物中毒也属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病，有一个共同的特征——就是通过进食行为而发病。

食物中毒的特点1、发病呈暴发性，潜伏期短2、中毒病人一般具有相似的临床表现3、发病者均与某种食物有明确的联系

4、食物中毒病人对健康人无传染性二、细菌性食物中毒细菌的形状千奇百怪，但大致上可分为杆状、球状，螺旋状等不同形态。有些细菌相互连接成团或长链，但每个细菌也是独立生活的。不同种类的细菌形态不同，但它们的基本结构是相同的。电子显微镜下的细菌光学显微镜下的细菌1、沙门氏菌属食物中毒

该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。

中毒全年都可发生，多见于夏、秋二季，主要在5～10月份发生，以7～9月最多。动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。熟肉制品、鱼、蛋、奶及其制品、冷荤食物中毒为主。

不分解蛋白质，感官改变不明显

潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。主要症状为呕吐、胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。

大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38~39℃。五型：胃肠炎型；类霍乱型；类伤寒型；类感冒型；类败血症型。

2、葡萄球菌食物中毒

引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，不耐热，耐干燥和低温。

是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。化脓性乳腺炎奶牛产的奶不能饮用。在我国引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食物多为乳及乳制品、剩饭、凉糕。3、肉毒梭菌毒素食物中毒

家庭自制的在厌氧条件和食盐浓度低的加工食品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等,其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是食品在食用前未进行彻底的加热处理。4、副溶血弧菌食物中毒

该菌的检出率为带鱼41.2%——95.4%；海蟹94.1%，蛤蜊22.5%——93.4%，墨斗鱼17.5%——93%，黄花鱼15%——45%，对虾43.3%、小白虾100%。该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。潜伏期2~40小时，多为14~20小时，主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻，腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显。部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。

渔民带菌率为34.8%。主要中毒食品是海产品，包括生食小白虾或咸鱼、虾酱，贝类，其次是咸菜等。镜下所见副溶血弧菌5、O157：h7大肠杆菌食物中毒

O157：h7大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌中最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，毒性很强，很少量的病菌就可使人致病。引起大肠埃希氏菌中毒的主要是一些动物性食品，如乳与乳制品、肉类、水产品等，牛和猪是传播这种病菌引起中毒的主要原因。致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类1、产毒素型大肠埃希氏菌(ETEC)，2、侵袭型大肠埃希氏菌(EIEC)3、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)4、出血性大肠埃希氏菌(EHEC)5、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）。肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状，腹痛、腹泻、里急后重，体温升高，肠毒素引起中毒，呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。（急性胃肠炎型）。肉眼所见大肠埃希氏菌→光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H7电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H76、其它细菌性食物中毒变型杆菌食物中毒链球菌食物中毒志贺菌属食物中毒空肠弯曲菌食物中毒李斯特菌食物中毒三、有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒

河豚鱼体内主要有河豚毒及河豚酸两种毒素，主要集中在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，卵巢含毒最剧，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。2、鱼类引起的组胺中毒

鱼体腐败变质细菌繁殖，在细菌作用下鱼体内产生大量组胺，人食入组胺含量＞200mg/100g的鱼肉后会引起中毒。含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质—秋刀鱼素。组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）。

组胺中毒与人的过敏体质有关8、毒蕈中毒

1）胃肠炎型毒蕈中毒2）神经精神型毒蕈中毒3）溶血性毒蕈中毒4）肝损害性毒蕈中毒５）日光性皮炎型毒蕈中毒白小伞毒红菇豹斑毒伞治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理2.特殊治疗：神经精神型→阿托品溶血型→肾上腺皮质激素肝肾损伤型→

巯基解毒剂9、含氰苷类植物中毒

主要有木薯、白果仁、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、樱桃仁等。中毒症除胃肠道症状外，主要为组织缺氧的表现，口唇青紫，指甲尖发紫，口内苦涩，恶心呕吐，心悸，头晕头痛等。未煮熟豆浆中毒1、生豆浆毒素：皂素、抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素等2、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。3、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。4、预防措施：文火维持煮沸5分钟。四、化学性食物中毒

特点：发病快，潜伏期短，发病率和病死率高。1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。是指食入含亚硝酸盐类植物中毒、误把亚硝酸盐当食盐使用。中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

2、砷化物中毒砒霜中毒，因为它含有亚砷酸钠、砷酸钙、砷酸铅等。深井取水或者敞罩燃烧高含砷煤；服用含砷药物；饮用雄黄酒；误食含砷的农药拌过的种粮；喷洒含砷农药后不洗手进食。投毒。

铅中毒

铅中毒的概念已转向亚临床型无症状性铅中毒。儿童铅中毒的标准已从20世纪70年代的600μg/L降为目前的100μg/L。无所不在的儿童铅中毒儿童比成人易受铅污染铅尘大多在距地面1米以下（铅浓度比1米以上高16倍），与儿童呼吸带高度一致。儿童的生活习性决定了他们喜爱一些彩色玩具、蜡笔等，从而更多受到铅污染。

儿童铅中毒的预防

人体内的铅主要来自于食物，而食物中铅主要来自受污染的环境及食品加工和贮存过程。一般人体内铅含量随年龄增加而增加。铅污染对儿童的危害最大。可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力（IQ）成反比关系，铅也有“三致作用”。消化道、呼吸道和皮肤是铅入侵人体的三大途径，铅是重金属，离地面越近，铅浓度越高。铅中毒的概念已转向亚临床型无症状性铅中毒。从家长和儿童自己方面来说，预防铅中毒重点要注意以下几个方面：1、良好的卫生习惯：经常洗手，一次洗手可去除绝大部分附着在手上的铅，要养成饭前洗手的习惯。不吸吮手指、不乱啃咬东西。家长经常湿法（用水和湿布清洗）打扫室内卫生，保持空气清新。食物、饮料都要随时封盖好，以免尘土落入。2、家庭装修：用使用正规品牌、质量好的、环保的材料进行装修，不要使用油漆进行家庭装修。3、儿童餐具：购买使用正规品牌的儿童餐具，同时避免使用有色彩和图案的餐具。4、儿童玩具：购买使用质量好的玩具，并避免孩子舔咬；凡是儿童可以放入口中的玩具、文具均应定期擦洗去除表面附着的铅尘。5、接触铅或长期在街边工作的家长,下班前洗手/澡，进屋前更衣。小儿不去路边玩耍，长时间停留，避免吸入过多汽车尾气、铅尘。6、合理、平衡膳食：充足的钙、锌、铁，维生素C、B和蛋白质有助于减少铅的吸收，促进铅的排泄。少吃含铅食品如传统工艺的松花蛋、罐装食品，空腹时铅的吸收率倍增。7、定期筛查：1~6岁的正常儿童最好每年能够测查1次血铅。家长应尽量减少儿童在马路、汽车站、加油站的逗留时间；看书写字后尤其在使用蜡笔和彩笔后一定要洗手。五、真菌毒素和霉变食物中毒1、赤霉病麦及霉变玉米中毒

世界上每年大约有25％的谷物遭受各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾国。当湿度大于85％，温度高过25℃时，霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。麦类、玉米等极易被禾谷镰刀菌霉菌侵袭产生毒素中毒。发霉玉米2、霉变甘蔗中毒

节菱孢霉毒素因食用保存不当的霉变甘蔗而引起的食物中毒。甘蔗发霉变质主要是储存保管不当。如果运输、储存方式及条件不当，初春气温回升时极适合霉菌生长，便会产生大量3-硝基丙酸毒素。

霉变甘薯中毒

甘薯被霉菌污染并产生甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。霉变甘薯的表面有圆形或不规则的黑褐色斑块

，称作甘薯黑斑病，薯肉变硬

，具有苦味、药味。霉变甘薯不论生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。

六、食物中毒的调查处理1994年