食用油脂卫生

食用油脂卫生第一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第一节油脂的来源、组成和分类

一、来源人类的食用油脂主要来源于植物种子和动物脂肪。油脂是动植物体内的一和重要贮藏物质，是生命活动所需要能量的主要来源之—。油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液体的称为油，如菜籽油、豆油、亚麻油、花生油；在常温下呈固体的称为脂，如牛油、羊油、猪油等动物脂肪。植物油脂主要存在于植物的果实和种子中，其它部分如叶、茎等也含少量油脂。油料作物的种子含油量较高，我国几种常见油料作物种子含油量见表1，脂肪主要存在于高等动物体内，根据存在部位不同常分为：板油（肾周围脂肪)，花油（网膜脂肪和肠系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和杂碎油(其他内脏脂肪通称）等。第二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二表1几种主要油料作物种子含油量（％）

植物名称种子含油量植物名称种子含油量大豆12～25棉籽14～25花生40～61油茶30～35油菜33～47油桐40～69芝麻50～61椰子65～70第三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食用油脂的食用价值①油脂是体内能量的主要来源之—，每克油脂在体内氧化可产生约9.0～9．3千卡的热能，比蛋白质及碳水化合物产生的热能高一倍以上。②油脂能够供给人体组织不能自行合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性维生素A、D、E、K等。③油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，可达5～6小时，所以含油脂多的食物饱腹作用强。④在烹调过程中，油脂能改变食品的色香味等感官性质，使食物种类多样化。第四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二二、油脂的组成从化学构造来看，油脂都是高级脂肪酸甘油酯。植物油和动物脂肪水解产物均为高级脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯类化合物，通式表示如下：第五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二R1、R2和R3代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同;组成油脂的脂肪酸种类很多，约有五十多种，其中绝大多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸。脂肪酸碳链中的碳原子数多集中在14～24个之间，有饱和的，也有不饱和的。组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。第六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二表6-4常见动物脂肪酸融解温度和凝结温度脂肪畜种融解温度℃凝结温度℃牛脂肪43~4538~40羊脂肪44~5038~41猪脂肪28~3822~38马脂肪21~2318~20狗脂肪30~4020~25骆驼脂肪4232~33第七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二三、分类油脂的干化性能与其所含脂肪酸的不饱和程度有关。脂肪酸的不饱和程度通常腌碘价来衡量，按照碘价的大小可将油脂分为三类：

1、不干性油：碘阶在100以下，常见的有猪油、牛油、菜油、花生油等。它们均含有大量油酸，其他不饱和脂肪酸含量较少。

2、半干性油：碘阶在100～130之间，常见的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特点是除含有油酸外，还含有较多的亚麻油酸。

3、干性油：碘价在130以上，如亚麻油、大麻油、桐油等。它的特点是含有较多的高度不饱和的亚油酸和亚麻油酸等。第八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二在商品中，按照加工情况又将油脂分为；

1、毛油：未经加工处理的粗制油，含有较多杂质，一般色泽较深，浑浊。

2、精炼油：毛油经水洗、碱炼等加工处理后的油，一般色泽较浅，澄清。

3、色拉油：精炼油再经脱色、脱臭、脱味处理的油，一般无色、无臭、无味、澄清。

4、硬化油：将植物油加氢后变为固体的油脂。按质量好坏，还可将油分为色拉油，高级烹调油、一级油和二级油。第九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第二节油脂的加工过程及其卫生要求

一、熬炼法二、机械分离法三、压榨法四、浸出法第十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第三节油脂的变质及其预防措施

一、油脂的酸败油脂在贮藏期间，受湿、热、光、空气中氧、微生物和某些金属离子等的作用，往往会产生一系列复杂的化学变化，并对油脂的感官性状发生不良的影响，散发出令人难以接受的臭味，这种变化，称为油脂的酸败。酸败是油脂一系列氧化水解的连锁反应过程，酸败的油脂，营养价值降低，脂溶性维生素被破坏，具有苦涩的气味和滋味，毒性增强，不能食用。油脂酸败大体上分为醛式酸败和酮式酸败两种。第十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二(一)醛式酸败醛式酸败系由光线、氧气、水和催化剂(铜、铁、锰、铬、镍、铅、叶绿素等)作用下所发生的纯化学反应过程，特征是最终产物形成低分子量、易挥发性醛和酸，具有强烈刺鼻气味，一般多发生于不饱和脂肪酸甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易发生这种变化。

第十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二醛式酸败过程，首先是油脂自身水解生成甘油和高级不饱和脂肪酸，反应速度比较慢。其次，是不饱和脂肪酸自身氧化，在双键处构成过氧化物，然后再分解成易挥发的醛和醛酸，从而使脂肪酸度增加。甘油可进一步脱水，分解成丙烯醛，具有强烈臭味和焦味，丙烯醛还可氧化形成环氧丙醛。加热食用油时产生的白烟即为丙烯醛。第十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二(二)酮式酸败酮式酸败是由微生物和动植物组织残渣产生的酶引起的生物学酸败过程。主要由曲霉和青霉当有水、含氮物质、空气等条件下活动引起，特征是最终产物生成酮和酮酸。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可发生这种变化。酮式酸败的反应过程，首先由微生物的酶使脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步在微生物作用下，在β碳原子上发生氧化，生成β-酮酸再经脱羧生成酮。第十四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二二、防止油脂酸败的措施1、抑制油脂中脂肪酶与脂肪氧化酶的活性，防止油脂的生物性酸败。在加工过程中，尽可能除去植物组织残渣，避免微生物污染。设法破坏酶的活性。2、降低油脂中水分含量，减少微生物生长繁殖机会，同时，贮存环境要求温度低，通风良好。第十五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二3、油脂应当避光、低温密封保存，避免接触空气和光线，实验证明紫外光、紫光、蓝光能加速油脂氧化。绿光则否，此外，氧气和高温也能加速油脂氧化。4、减少金属催化剂对油脂的污染。铁、铜、锰、铬、镍和铅等金属离子在微量存在的条件下，也能加速油脂氧化过程，具有强烈催化作用。因此，油脂加工设备和贮藏容器应不含上述金属元素。第十六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二5、加入抗氧化剂，延缓氧化过程。抗氧化剂的作用机理①抗氧化剂本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化从而保护了油脂；②能使油脂氧化产生的过氧化物破坏分解，使其不能产生酮、醛、酸等酸败产物；③与产生的过氧化物结合，防止氧化过程的进行；④有些物质如柠檬酸、山梨醇、VC等虽然本身不具有抗氧化作用，但可与其他氧化剂起协助作用，提高抗氧化作用的效果，是一种增效剂。第十七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二我国规定油脂使用的抗氧化剂有三种：①丁基羟基茴香醚(BHA)最大使用量0.2g/kg;②二丁基羟基甲苯(BHT)最大使用量0.2g/kg;③没食子酸丙醋(PG)最大使用量0.1g/kg。BHA和BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg，PG不得超过0.05g/kg。油脂抗化剂使用范围，BHA和BHT用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等。PG除饼干、干制食品不能使用外，其它与前二者相同。食品中抗氧化使用量以脂肪总量计。第十八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第四节油脂的理化常数由于各种油脂的高级肪酸组成不同，所以它们的理化常数也不一致。各有其一定的变化范围，详见表6-6。比较常用的油脂常数有：比重、折光指数、皂化价、碘价、脂肪酸凝固点、不皂化物等。第十九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二

1、比重：一般在常温时，油脂比重在6.90～0.97之间，可用比重瓶测定。

2、折光指数：在一定温度下，各种油脂均有一定范围的折光指数，在室温时，一般集中在1.4600～1.4800之间，可用阿贝尔折光计测定。3、碘价：油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双链可与碘起加成反应，因而这种反应常用来测定油脂的不饱和程度，每100克油脂不饱和脂肪酸所能吸收碘的克数称为该油脂的碘价，油脂中碘价大即表示其成分中脂肪酸的不饱和程度高。第二十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二4、皂化价：酯类化合物在碱性溶液中水解产生的脂肪酸盐通常称为肥皂，这种反应称皂化反应，在皂化过程中一定量的油脂所消耗的碱量是一定的，皂化一克油脂所需的氧氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化价。在一定质量下，油脂分子量小，所含脂肪酸数目就多，因此皂化价就高。所以从皂化价可以大致估计油脂的平均分子量，皂化价是检验油脂质量的重要常数之一，不纯的油脂皂化价偏低，不皂化物含量增高。第二十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二5、不皂化物：油脂皂化后，其中尚有一些物质如甾醇类化合物、脂溶性维生素等不溶于水而溶于有机溶剂中，这些物质统称为不皂化物，油脂中的不皂化物含量应限制在一定范围内。6、脂肪酸凝固点：油脂中各种脂肪酸都有一定的凝固点和熔点范围。借此便可鉴别是何种油脂。第二十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二表6-6食用油脂理化常数

油脂名称比重折光指数皂化价脂肪酸凝固点℃碘价不皂化物%，花生油20℃/4℃0.9110~0.917520℃1.4695~1.4720188~19727~3083~103≤1大豆油20℃/4℃0.9210~0.925020℃1.4720~1.4770189~19520.9117~141≤1.5菜籽油20℃/4℃0.9090~0.914520℃1.4710~1.4755171~17711~1599~103≤1.5棉籽油20℃/4℃0.9170~0.925020℃1.4690~1.4750191~19330~3796~120≤1.5芝麻油15℃/15℃0.921~0.92520℃1.470~1.472187~19420~25103~117≤1.8猪油15℃/15℃0.915~0.925193~20022~2846~86≤0.1牛油15℃/15℃0.937~0.953190~20038~4032~47≤0.1第二十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第五节各种油脂毒性作用

一、高温加热油脂的毒性作用二、毛棉油的毒性作用三、菜子油的毒性作用第二十四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第六节油脂的感官质量鉴定

一、植物油的感官检查1、色泽2、气味3、滋味4、透明度第二十五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二二、动物油脂的感官检查1、色泽2、气味3、滋味4、透明度第二十六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第七节油脂理化卫生检验

我国规定食用植物油理化卫生标准有八项：酸价、浸出溶剂残留量、棉籽油中游离棉酚、过氢化值、砷、汞、黄曲霉毒素B1、和羰基价。第二十七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二1、酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是表示油脂分解程度的重要标忘，油脂酸败分解时，游离脂肪酸增多，酸价增大。精炼棉油及一级植物油酸价以1以下，二级油品在4以下，新鲜动物性油脂在2以下，但牛油例外，有时酸价高达4.88～6.73，仍可食用，其原因是含有许多乳酸所致。第二十八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二2、过氧化值：100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数，油脂酸败生成的过氧化物，能氧化氢碘酸而释放出碘，后者用标准硫代硫酸钠液滴定。根据消耗量，便可求出油脂的过氧化值。第二十九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二3、硫代巴比妥值：简称TBA值，是用硫代巴比妥酸（TBA)与油脂酸败的最终产物丙二醛反应生成红色化合物。从而定量测定丙二醛的含量。实验证明，氧化酸败油脂，TBA值较酸价和过氧化值有明显增高，具有更敏感的特性。它与过氧化值不同，随氧化进行而增加。第三十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二4、羰基价：油脂酸败的最终产物为