厨房筹备工作计划

厨房筹备工作计划厨房筹备工作方案

厨房筹备工作方案

厨房筹备工作方案

各注：主管按公司方案开放前7天到达筹备。

1.了解筹备人员组织架构，测量厨房营运面积订购大型设备。（3月5日）

2.测量厨房营运面积订购大型设备。统计销售点价格进行对比。（3月5日）

3.完成与厨具销售商订购厨房大型设各的协议签署。（3月5日）

4.确定厨房人员编制和到位时间状况。人员暂定：余琪（3月6日）

5.调查厨房日常厨具的市场价格(三份报价表进行对比)。调查厨房日常调料的市场价格(三份报价表进行对比)。调查厨房日常小吃原料的市场价格(五份报价表进行对比)

6.统计价格调查对比。组织厨房新员工参与店内培训。（3月7日~3月8日）厨房培训内容：

（1）各类小吃的介绍及配菜（如何配菜）（2）操作技能的讲解与留意事项（3）卫生工作及个人听从

（4）厨房内全部菜系配方的学习与实践（5）厨房员工与场内服务人员的协作

（6）场内工作餐的制定与留意事项（每天一荤、一素、一汤、一水果）其1~3项培训内容3月7日完成4~6项培训内容3月8日完成

7.跟进店内厨房装修工作进度，跟进订做设备完成状况与厨房人员聘请到位状况。（3月7日~3月8日）

8.帮助店负责人制定开业后酒水牌上小吃品种，培训厨房新员工各项工作制度和技能。（3月7日~3月8日）厨房工作制度：

（1）全部员工必需着工作服方可进入厨房。（2）厨房内禁止吸烟、打电话。

（3）爱惜厨房用具，个人损坏，按实际成本价赔偿。

（4）熟食的切配操作必需使用胶砧板，用完即清洗，预防细菌滋生。

（5）个人卫生须留意：不留指甲、不留长发、进人厨房操作必需佩戴工作帽。（6）厨房内的一切用具及食物均为公司财产，不得私自带出。

（7）每天运营开头前须将全部热卖品种小吃配足、配齐，不得消失断货状况。（8）厨房运营结束后，全部用具整齐有序摆放好，木砧板清洗后，直立摆放，台用水必需清倒，检查地漏与水池排水是否有堵塞（如有问题，必需当日解决，不得留至明天）

（9）厨房每天运营开头、结束前后，必需做小节，总结一天的工作状况（主管将视状况支配调整）

（10）每个厨房员工必需做到听从上级的指挥支配，如有顶撞、私自做主状况，将作处分罚款处理。（有意见或见解的，均在每日小节中提出）9.确定开业后厨房各类物料货商，并签订合同。（3月9日~3月10日）

10.跟进厨房订做设备的安装调试。购买厨房开放后日常厨具用品。购买厨房开放后日常调料用品，制作物料单，清洁厨房整体卫生。（3月11日）

11.椒盐炒制、调制卤水、制定员工工作排班，完成厨房种类餐具的清洗。（3月12日）

①厨房排班表（无特别状况不得请假）每月公休3天②如需休息必需提前2天告知主管，批准后方可休假。③厨房排班表主要以卫生工作为主。注：段子庆全年无休

12.厨房开放当天小吃半成品的制作，员工厨房实操，完成厨房/洗碗间全部物品货架的定位并贴上标识。当天物料方案申购。（3月12日）

厨房开放当天:20:00点前完成全部厨房小吃物料预备工作进入营运状态。（3月12日）

申请人：＿＿＿＿＿

审核人：＿＿＿＿＿

总经理：＿＿＿＿＿

扩展阅读：厨房筹备方案书文档

厨房筹备方案书

一市场定位分析：

南湖酒店位处于繁华的三好街地区,周边餐饮发达，顺峰，

罗曼宫，新雅麟，喜来登，万豪等等。这几个餐饮企业全都是经营同样的高档粤菜，就餐环境菜品形式品位等各有千秋。但顾客对这几家餐饮企业都挺忠诚，对他们的菜品，服务等也是特别的认可。这几个竞争对手给我们的压力是特别大的，可以说我们要从他们的嘴里抢客源的难度也是特别的大。面对如此大的竞争对手？我们的特点是什么？怎么定位？

我们是电力系统的餐饮企业，我们的竞争对手除了以上几个外，还有北辰，北辰也是我们的竞争对手。而且北辰重新开业后，省公司的领导对他们是欣赏有加，我们的定位几乎都一样。我们要怎么样才能在群狼中突围？硬件？软件？服务？菜品？公关等？各个环节都必需要做到细处，我们才有资本杀出一条血路来。后厨的定位目前是以高档粤菜为主打,除了燕、鲍、翅，铁板烧等高档食材外，引进南方市场比较流行的食材原料，例如黑棕鹅.冼鸡.等广集各种新.奇.特等原料，在加上不断变化的烹调手法，多种多样。依据不同的客人制定不同的菜品风格，依据客人的喜好，用餐状况制定不同的菜单。结合高档粤菜，配搭东三省的土材料，做比较可口和有原味的本地菜。

以高端粤菜为主打,进展高档菜品和客户群.并依据营业状况做好外送和食品加工外卖超市等大卖场的工作,使广阔顾客在

餐饮市场中有新的选择。

二菜品比例：

1.高档菜（精品）燕、鲍、翅.铁板烧30%.

2.粤式大菜.小炒40%

3.凉菜.烧腊20%

4粤点、西点.蛋糕.粥.面.包

三菜品价格比

高档菜

中档菜

其他四宴会菜单比例：

凉菜热菜海鲜粤点.主食果盘

五厨房筹备工作方案：

1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计a.热菜烹调间（粗加工）原厨

b.凉菜间（安装空调.紫外线灯）c.烧腊间（工场）d.主食间

e.冼碗间（上洗碗机）f.库房

2.制定菜品定位菜品价格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣扬定位菜品分类定位

人员配置定位

10%50%40%10%

15%45%25%10%5%

3.编制部门组织架构及人员配置方案组织架构管理

人员分组定岗

岗位细化安排各岗位人员依次到岗时间

4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程

厨房同其他部门连接

5.厨房主要管理人员到位（开业前60天）

6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量

7.考察原材料市场，提前联系货源及部分特别原料，并与供货商建立联系（开业前30天）

海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道

8.制定菜单并作出菜品质量标准（开业前30天）凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡

9.方案厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种（开业前10天）厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

制定原料标准、数量、详细要求，报选购部市场询价10.制定全员菜品学问培训内容（开业前60天）菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位

菜品烹调技法与口味特点

海鲜原料学问与最佳烹调方法

11.协作酒店聘请部分员工并面试，作出聘用打算（开业前70天）定岗定人聘请

聘用打算及上岗时间

12.员工进入并分组定岗，按方案实施培训（开业前60天）全员培训分组培训定岗培训13.员工培训方案及内容

仪容、仪表、素养要求（开业前60天）卫生学问与卫生防疫平安防火初略

食品环境与卫生标准工作日程与交接流程

平安操作与留意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域平安消防制度及消防器具

14.全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域（开张前6天）全员一次开荒二次开荒卫生检查

15.协作选购部对部分原料和特别原料进行选购、验收储存异地选购本地选购

16.确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单

17.全部原材料购齐，到位验收，开头试菜，请有关人员品尝（开业前一星期）海鲜品种厨房菜品原料

18.开业宴请、小规模接待

19.依据开业后就餐状况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求20.监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到全都

21.制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及