2024版中式面点师（高级）证模拟考试附答案

中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）2、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（√）3、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（×）4、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×）6、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（×）7、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）8、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×）9、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√）10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）11、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制12、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿13、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性15、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱16、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜17、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、418、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰19、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻20、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥21、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃22、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性23、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原25、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化26、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性27、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录28、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.729、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性30、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（D）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好31、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件33、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.834、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本35、【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性36、【单选题】削面时，必须()。（C）A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌38、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚39、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温40、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣41、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角42、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模43、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（C）A、气体B、水C、油脂D、金属44、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤45、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性46、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸47、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统48、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（