制面生产工艺流程讲义

制面生产工艺流程讲义1第一页，共十三页，编辑于2023年，星期二一、方便面生产概说二、方便面制作生产工艺流程三、加工工艺对产品品质的影响目录天津顶益国际食品有限公司

TianjinDingyiInternationalFoodco.,ltd.2第二页，共十三页，编辑于2023年，星期二一、方便面生产概说

1、方便面起源：

1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。

方便面--风味和品质的追求

由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。天津顶益国际食品有限公司

TianjinDingyiInternationalFoodco.,ltd.3第三页，共十三页，编辑于2023年，星期二

2、方便面种类：

按干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有20~24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,

但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口感不好。成品包装有袋装，碗装及杯装三种。天津顶益国际食品有限公司

TianjinDingyiInternationalFoodco.,ltd.4第四页，共十三页，编辑于2023年，星期二

3、方便面特点：

A:便利

B:便宜

C:可保存

D:美味

E:安全

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TianjinDingyiInternationalFoodco.,ltd.5第五页，共十三页，编辑于2023年，星期二

4、方便面制作过程中的几个重要理化指标：

A:糊化程度(α度)B:油槽油AV值(酸价)C:面饼油AV值

D:面饼油POV值(过氧化值)E:面饼脂肪含量

F:面条复水性

G:面条水分天津顶益国际食品有限公司

TianjinDingyiInternationalFoodco.,ltd.6第六页，共十三页，编辑于2023年，星期二

5、方便面发展趋势：

A:采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好,如采用微波加热干燥.B:采用新的配方提高方便面的复水性和口感,如添加变性淀粉.C:研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有高品质的湿面筋.D:采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省去油炸,

而且增加了咬劲.E:采用不同谷物产生不同风味的方便面,如玉米面,

荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行营养成分平衡.F:回归自然,生鲜面.天津顶益国际食品有限公司

TianjinDingyiInternationalFoodco.,ltd.7第七页，共十三页，编辑于2023年，星期二天津顶益国际食品有限公司

TianjinDingyiInternationalFoodco.,ltd.二、方便面制作工艺流程小麦面粉→输送食盐、碱→溶解水↑→和面→复合压延熟化→切条成型↓↓蒸面定量切断↓脱水干燥↓↓着味↓着味↓热风干燥冷却包装↓↓袋装产品散装产品↓↓汤料→油炸干燥冷却包装↓↓碗装、杯装产品袋装产品↓↓汤料→↓过滤器循环油泵→↑热交换器←→8第八页，共十三页，编辑于2023年，星期二天津顶益国际食品有限公司

TianjinDingyiInternationalFoodco.,ltd.三、加工工艺对产品品质的影响

A:混合的作用及影响

B:腥面的作用及影响

C:压延的作用及影响

D:蒸煮的作用及影响

E:油炸的作用及影响9第九页，共十三页，编辑于2023年，星期二天津顶益国际食品有限公司

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1、混合的作用及对品质的影响：

A:混合的目的是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构.B:要求

(1)混合时间足够长.(2)加入足够的水.C:影响混合的种种原因

(1)面饼含水量

(2)蛋白质含量

(3)加水量

(4)食盐

(5)温度10第十页，共十三页，编辑于2023年，星期二天津顶益国际食品有限公司

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2、醒面的作用及影响：醒面的目的--熟成借助时间这样一种自然力等待原料本身物理的、化学的性质自发的得到改善。原料经过缓和、水分渗透，有利于网络结构的充分形成。

3、压延的作用及影响：

A：成形→复合→压延

B：压辊的效果（1）促使原料的谷组织,结构扩展,并使成形。（2）压薄

C：压延对品质的影响（1）数次压延（2）若要提高转数加大生产能力，必须增加压辊的组数。11第十一页，共十三页，编辑于2023年，星期二天津顶益国际食品有限公司

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4、蒸煮的作用及影响：

A:蒸煮的作用--α化

B:影响因素：

(1)面条表面积大

(2)加水量多

(3)蒸汽量的管制：充足，湿气多，压力合理。

(4)蒸面时间合理

C:如何降低脂肪含量

(1)严格混合时间

(2)及时清理压辊表面，使其光洁。

(3)控制蒸箱时间及压力，提高α化度。

(4)缩短油炸时间，降低油炸温度。

(5)及时除掉面饼余油。12第十二页，共十三页，编辑于2023年，星期二天津顶益国际食品有限公司

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