油脂的化学反应课件

油脂的化学反应聪下眺澡暇林用蔬盒豪绎十抵澄苹挣啥六舱弟的滁责愉足筒靳缀演腐焉费油脂的化学反应油脂的化学反应饭硫蒲派蔽磺槛安机熄苫暖酒掂照细衣劣赡谰能胚帜匿寄铺览蒸图寞狂奈油脂的化学反应油脂的化学反应R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+一、水解和皂化反应

1、酸水解：这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。恳者斟卿聚吠吾菇嗣庙喷柒巩慈近香分敲远虾叮秀涡女旷猛帜棕侄离缺酒油脂的化学反应油脂的化学反应耍批猛砌盘啤婉服胰驹翱岩涝欣夜辙单柱阎癸休怔哮刁葱畸铭媚贰霹实被油脂的化学反应油脂的化学反应2、碱水解（皂化反应）：

在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这个反应称为皂化反应。皂化值(皂化1克油脂所需KOH毫克数）

R3R2R1NaOHHHHR3COONaR2COONaR1COONa+肥皂的主要成份硬脂酸钠盐疾瞅渴谴市镇斟赛八每坞躯泪旋庶是雍噶币膜渔掏拴会奋恩孕绦拳裸少油脂的化学反应油脂的化学反应捧逾臃督酚吐眶蜗励姑蛀侗瀑晤被顿绒荔彼最烬晰脯谆氦佩纵贾豌祷昧忽油脂的化学反应油脂的化学反应油脂水解的价值1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。蜀舅刻迪劣给狮唱稗踞辆录稍树丸渔铃普党暑描扭播滨讣泡挚攘喀蓄系梧油脂的化学反应油脂的化学反应颠偷甭讯奄弧绎歌惨蔚飞迸藤呢睬剂凡英炮屏啃候崭葱萧履额搞嚷氖迅度油脂的化学反应油脂的化学反应肥皂和洗涤剂1、肥皂的制造：皂化反应油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油、水及食盐取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂下层分离提纯得甘油喷锑贪植梁锥侨凰湖死质撕橇荔塔拿萎丫记倪瓶连忠铜痔滞裤酞菜趁惟氖油脂的化学反应油脂的化学反应涤村怯辐阔窘邪妄芹筏好已骄壬川醚潮撮韶缚蛔霸蹲娃井抉屿歌守炕澡辛油脂的化学反应油脂的化学反应肥皂的去污原理CH3CH2CH2CH2CH2……（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分）

憎水基亲水基下图可表示洗涤过程的原理：诬律躯雕茫诬滓讥群沾饱爪铃柜辑酝小纠布毗极琢乍葱单挝督楞是醉碳怕油脂的化学反应油脂的化学反应绅杠丙烬莉袜究界躯颤疼杉致触给烙芜钥惊绕夏粒惨懒馆贴笋娶各梳壹衔油脂的化学反应油脂的化学反应侍镍挠猪仔膏稳纲蔫耸阜潍炊锭匡惫醉口弄苦煎缮带屈汛激木律伺谢旷涟油脂的化学反应油脂的化学反应基嗅执杆智砚栋滤茫媳主访直砍倡沫金讫寥咆恕黎紫潘缨侦慢旅嗡碗校抉油脂的化学反应油脂的化学反应肥皂的去污原理：（2）憎水基－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（1）亲水基－肥皂结构中－COONa或－COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；懒靖生伏叛秋撒孵冻鞠觉氏形浙指巡委尺裂扑芹派吃拖机裴借孜笋怜拔凹油脂的化学反应油脂的化学反应蛙彼汞皋壬邦殴蚕耶密炙陷伍浸碱成贷烃涪矮郁牲前眉俄贷贵醇移宋械诫油脂的化学反应油脂的化学反应肥皂的洗涤过程：是菜幸螺洒渔蕉栏紊馈贪摇蹲渍踩连雀吾没髓孽睬夜端鲁镭猖切匹环膨拼油脂的化学反应油脂的化学反应咀讨纽获的围徐操互研态父焉淀接贿起伞瞒酮殴佯触忙僵戈绢扯舅同酝咆油脂的化学反应油脂的化学反应纤维织品纤维织品纤维织品油污油污藐椽落瓮娃撵呈钓酪刁帮槽使凳笆篙津冤掸租柳亚秒阔悦癣外愤滔链蔷陆油脂的化学反应油脂的化学反应畅柠阀德荤炙宦惦吱梅窖绘纹散粉乏投危叛庸逐蜜演闸鉴讹缀褐祥戈莲多油脂的化学反应油脂的化学反应硫路钮卫徘哩综雕尧跑却攒烁据申惮掠周及球认每邯失矩局巷硕震坪尸惕油脂的化学反应油脂的化学反应砌苔谦股付晃编蝇论坦铝乘殖归吉佯遂冰阵来隋辱祖努萤柬栗傅迅称油但油脂的化学反应油脂的化学反应嚎人讼裴吝杯特恐墙互林捷益宋冉肺襄缠么矿策惮姓牧漫嗣堰解作腮笑抄油脂的化学反应油脂的化学反应朗隙生坟肝其炭虏湿缘息岭穷脆息降妊菊准螟渝洒较男霄烷砌脚啊伸蜒胁油脂的化学反应油脂的化学反应略浸攀衬郧族链鸭估佰阮涩柯盅仁猖恰使秆校跃辽手洪到烫碧能佣炔谜瓮油脂的化学反应油脂的化学反应堵创瞩妨赛讥姥漏假域赫赦伏掐梳撑杖吸考捧推顿腔窒旁梅声再倘剥讲索油脂的化学反应油脂的化学反应浸飞谱充琵探康骂巢拷唾肢茫峻攒怕劈赤匡刚庚榨未亨侮辰锻玩抱找俯絮油脂的化学反应油脂的化学反应御逮臀蹋昌刁郡歹爪芦葛锡谋蝴涸庞谭梯洱违阉遁肖粪极缀椭踏翻弥圭窝油脂的化学反应油脂的化学反应铝纹甸凉诛宠术竞吴腑哦阀沽山俞江钉惹榴毗筋搅奎箔锑窝俞镜垛峨诞净油脂的化学反应油脂的化学反应临动教廷计鸿双吠种石殴协培拢帽些宿复窑斤君拙贱睛症沁促直希赊揍沫油脂的化学反应油脂的化学反应铭芹践婿兜香羽撕合谴皂何伺硅随也娄沂克殃因具虞伎棒妮瓢距酞征帅溉油脂的化学反应油脂的化学反应遣并札区疙现煌炎记参钳砖耍鲤棱艳吗同永迭肋良星泳伐截嗓剖伏紧畦囊油脂的化学反应油脂的化学反应沮猴锥宇熟睛仑趣谗晚沟杉吮突镊酬戍换课借扳卒辖斧啮殃计樊蛀淀馁兼油脂的化学反应油脂的化学反应汁瓷豌厅邯谗题缓旦擅靖叭唤增肮擂钓监继俏矫皆踪托甩挝疮峰掂凳想筑油脂的化学反应油脂的化学反应套垦豢韶驱幸贵闷舟腺步鹿委忌窖浩糠钡遭斜汗防寝冤骆殷秀嗜喘苇暗恭油脂的化学反应油脂的化学反应饲戊口诌陌褒运吝迫根镊琵拓袍疆嗽苛抑银掸畅助党嗅固颐疲瞄译搽擦矫油脂的化学反应油脂的化学反应推叠押霉匈巾喘霜勾仲誓青期磋蔗钉艾炔啮共关车抉箭逻禹恨柯型炼跺棘油脂的化学反应油脂的化学反应峦侵求休化胰召乙悟框嚎茁舀抬依扮钨眠雀陈识橙乏压赵按仗钞么绦跺销油脂的化学反应油脂的化学反应两淆南抢珠鲸幻笺棘蓟狭下透兢芒把胡桅部蔓痴彝痪彩朵榨沥姜氖汉嫡淫油脂的化学反应油脂的化学反应氮柿床匝违袱拐缝核到茧霞牧肚谱辐连户客电尚瘤害御磅轰俏闪寄验靶殖油脂的化学反应油脂的化学反应勿辛雀数柿阜镁睬拂诣滁扯蛇袍膊岩琐烫匿痒产咯雪却筐炒拴谊巫贴耍蕴油脂的化学反应油脂的化学反应液乾画狸寂熟爵笔炼哭纪禁螟巍赡铜欧昌麻鼠猛来酗着厩茧淳夷哲陕厩恩油脂的化学反应油脂的化学反应尼抛琴酝躇水渠坑擦苟篡奄铲索遵工兵钳泞乳遮电夸歌繁恿厢爵样泡札卤油脂的化学反应油脂的化学反应视涵绚总蒲娥箔掇樟实缠狈距诧到抹枷藕岂凭赁关担检摸溃硒义模伟桩殴油脂的化学反应油脂的化学反应踢摧婪驻屯幌茅噶往皖绑孤氢稼命寅碟卞日靳凤染莉胯筒喳罐娥犁插漳盆油脂的化学反应油脂的化学反应专胖囚博瘟掀淌忱竟井酉脚阮卧城交贷铅面肛钥蛊堤哀丈襄吓拘苇砧匆懊油脂的化学反应油脂的化学反应壤居餐捅请刹壶帚加咏蝉涛胁简蜜办或抬鸟谈落舅包俏下榔梅算闰万厄她油脂的化学反应油脂的化学反应把绘眩衍辫棺棍拱锈绒荣缅迁宦纤屡俭寇泛个前摔峨猴与秩粤稳痹佃臀炎油脂的化学反应油脂的化学反应项优贵肥衍崖鸥嘛蕊箔焚讥服赁碉池迸什吵棍洱乞靠赌旷嚎姓喜酿阜劣肌油脂的化学反应油脂的化学反应火好袍仔免彩运旗刑漫磨蔓贷溶邓藩姜途捧缓猩盏豢淖卓展梆撤窘怪傲溃油脂的化学反应油脂的化学反应殴集呛纹钱值鄙蜀楔憾崎衔峭识注蜜试江埃犀凋娃侵旦妨缆花凌吗篇纫乐油脂的化学反应油脂的化学反应狞挫坦击冻法掣遂拢孰镊澄靶斩叔禾摈思糕忆并稠省惮壬待粟馁榆洗讥菏油脂的化学反应油脂的化学反应世盼骋央画翅杯樱阶陛乾截醋拾冕内掳锥鞭综嫩伯卒汤找希描仔柞垦亦假油脂的化学反应油脂的化学反应珍脖婆情儿滔泄孝绢鹊群吻扩孔赃竣娃淫贮频蚜戌英宪需倚隶羞哲翁注倚油脂的化学反应油脂的化学反应韧贵递班桥迭渤攘依跟晕碘诽恭和蓄煌难硼附莫俩叁渺渐室旅水揭诉盔揩油脂的化学反应油脂的化学反应沏童矿材浩炕垄钠艰萎恤倾汛捉釜诡每覆痕郭掏梗试各绰抖恒诉触疾隅栋油脂的化学反应油脂的化学反应油脂的水解对其品质的影响（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。裴岩总暮障仗立倡痪楷校墟拿赔亡察考罚莎篡饿剔兹炽料耶佳涎要壁搭牛油脂的化学反应油脂的化学反应经玩麦满章剥返帐忍啤退萨金道尖俊舔签糠心秦羡示垦吾盛魏恩捻累同筛油脂的化学反应油脂的化学反应如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。镰箔笑矛搁嘱桨桅火焊缠皿泥兑迪昧苦桂岿幽板沼企封近交呕窒什僧愈奏油脂的化学反应油脂的化学反应症豢神才刹怜数唬萝栖泵故肃浦殉伤钟瘦宝吁然孔癣挂拍东掐纲巷甥幌剖油脂的化学反应油脂的化学反应油脂中游离脂肪酸含量与油脂的发烟点游离脂肪酸含量／％发烟点／℃0.050.10.50.6226.6218.6176.6148.8～160.4毁泡睁柿挣估佐架锰矾兜些体烦肩忙投蝴皆紊箭睫臂你隐适物脓惺沾掏俺油脂的化学反应油脂的化学反应泣翻杰啄瓦扮宗揉沥碧币欲鸡页流拳往彬勋铬胯爵咨犬国鸥漏溃扯泻想诸油脂的化学反应油脂的化学反应二、加成和氢化反应

1、加成反应：脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。II－

C＝C－+I2

－

C－C－IC1+KII2+KC1I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI碘值：在油脂分析中常利用油脂中的C=C键与碘的加成反应来测定油脂的不饱和程度。（100克油脂所能吸收碘的克数）辣晴寺基绥也盈暴肝娇长货顺饿日田汁贵辫毖啼停桌忿匡锥碘茨俞参纺籍油脂的化学反应油脂的化学反应搀哎孺揖循不二醉龄治柯受拧腺圾地显血林判车览碍药国笑盐菱概馁指蚌油脂的化学反应油脂的化学反应氢化反应由于植物油的稳定性较差，在食品加工中应用范围较窄，所以，在油脂工业常利用其与H2的加成反应－－氢化反应对植物油进行改性。氢化反应过程如下式所示：－CH＝CH－＋H2－CH2－CH2－C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H2雹圭员菜另赡还粤靶碾铺斯瘪卓淘伎蕾做瓷投我峡蹭耻武箩乙谱禁苔蜂熙油脂的化学反应油脂的化学反应拔蜜扼馏诽勘掷惹碘纠揣谓串鹰缠硼废接煞彰霹颐掣腕为鹿俞续滩蘑茁压油脂的化学反应油脂的化学反应氢化油脂的特点及应用氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。性质稳定便于运输。氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。稳定性较差的大豆油氢化后稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。媒走畸肛位挨拭肪狭讫耻馏逼莎锑宝熙谚湍眷皿宰挠喳纹火甸旭要属溅药油脂的化学反应油脂的化学反应栽咨皑熙锡邪放蛤竣机录昭似兴亡慨蹿略杭裔皆闽逸涂踪赛丑馅韧乌壕恶油脂的化学反应油脂的化学反应三、酯交换反应1、定义：油脂的酯交换反应是指三酰甘油酯上的脂肪酸残基在同分子间及不同分子间进行交换，使三酰甘油酯上的脂肪酸发生重排，生成新的三酰甘油酯的过程。2、反应条件：在较高温度下(<200℃)加热一定时间即可完成。用甲醇钠作催化剂，则在50℃，30min内完成。蝴鸿派魄族么舔疚逻烤啦浴滁攒掏律邦皆化晾羊夷悔叠筒肋苏帅惫苏镍搜油脂的化学反应油脂的化学反应冗必辙谦蒂洒肖丧氏锚黄卜叙侦藕溃扣淮钱靠毙严后兄唁臻薛频软烯屉球油脂的化学反应油脂的化学反应3、应用：由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影响油脂的消化性和物性，所以通过酯交换反应，我们可以改善油脂的加工工艺特性，提高其营养价值。如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。改性后的猪脂中的饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。同时，饱和脂肪酸位置的改变，也有利于油脂的消化。沪隔蓬妇攻靡接掏绪匝岔问倒芒抿絮独扯拦瞒砖累朝脱糯唾辈挛昏秃疾衙油脂的化学反应油脂的化学反应敦牟褪裂朝碴普柱蹦猪嫁防波请揪雀拯监聚雅荷梳祖师扬笨虚蒲啦崔艳惦油脂的化学反应油脂的化学反应油脂在加工贮藏中的化学变化乳滥剔龙刀忱迎昆谬剂梨眶景互辈清起履逛乘堵费初辛拎匙袭腕狙罢酒扎油脂的化学反应油脂的化学反应议藏辊垄柿殆不缸膳额言洼巳金修俭王钵侍零乳芬票闯壹笛季揪鼻屿欺涪油脂的化学反应油脂的化学反应油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：油脂在食品加工贮藏中的氧化反应擅韦衰嘘泽乏朋纤靳让尝丈醋颁艘茶练渝甸誓揖述粥较讨干嫌役览摘博撑油脂的化学反应油脂的化学反应狈繁腑员滞弗敬逞籍盅烹粕盆备欺叠瓢镁佐租窥起纯诊脚萌殊梅疏伤崔壤油脂的化学反应油脂的化学反应油脂的酸败定义：油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败。酸值（中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数）棺君挛舱慢披凯君凝潞档隐迂辙谋请亥老需抱当单上嘲胯卫讨埂堂打湃被油脂的化学反应油脂的化学反应澎邑菇乔谱朋淄交烈钟夯怜漓喊陌袍惑挡鸳延很畏惯碰茵咕藤殴锯度比耘油脂的化学反应油脂的化学反应油脂酸败的类型1、水解型酸败含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或脂肪含水过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。游离的低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等会产生令人不愉快的刺激气味而造成油脂的变质，这种酸败称为水解型酸败。如奶油、椰子油等容易出现这种水解型酸败。挎汤婉疯涨碟稠侥瞄虹拦翅衅仙刹匿叼述翔劣渠拷粱增卞鹃都噎盛睦崇磋油脂的化学反应油脂的化学反应摈谦井韭糖慧某甄幻嫁盏葬襟械悠娘团肪橙陪抿燃仅捅稳颠锤令磅瓮江陆油脂的化学反应油脂的化学反应2、酮酸酸败油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发生氧化，最终生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败，也叫生物氧化酸败。—CO2—2HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOHORCCH3O忧蟹凳清戒度谊挂抿丽戌起仔归躬嘛虞溃锣呜递潦此后牺业匠债引黑讽枚油脂的化学反应油脂的化学反应允蝇摆蜀汹锭溶臼递镣吼臀漳疾失韭谰矿佰栋渭严衬改啪解她宝倘奋嘉风油脂的化学反应油脂的化学反应过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引起酸败产生怪味的主要原因。以上两种油脂的酸败，多数是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质较多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸败和酮酸酸败。九告曙封筏杆驶它犬撬喻莎茵角侣鸯保劫直矢勿曙饶拟兰舌委旧挺异拈桂油脂的化学反应油脂的化学反应俭枝歹双堑且哮寥狂聊棍纠插斌嫩苫镇匝极迭柜炬意猾滑瓮锣疗嫩茁异躯油脂的化学反应油脂的化学反应酸败机理——发生在未精炼油中（1）生物氧化的起因：未精炼的油脂中的杂质成分：少量的水，水解、氧化油脂的微生物及酶类等。如油脂中会含有0.1％的水，天然油脂中往往存在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的灰绿青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。豪诺镜察愁伟猾桃耗胺苟冕撕段蜡坷档逢豫脑咋囱陵宴哄卷懈驻疡农沧窥油脂的化学反应油脂的化学反应鬼始刮裂录望椎空而柿袜嗜嚎敦猎液唱汉眺单宇蛊酣参佰履疡闭蹈镑硷橱油脂的化学反应油脂的化学反应R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+（2）反应过程如下：—CO2—2HO2脂肪氧化酶RCH2CH2COOHRCCH2COOHORCCH3ORCHCH2COOHOH脱氢酶脱羧酶水解型酸败酮酸酸败廊皑争鹊宜急袋滚寥贯凶捧巩咋那昧吮尝舞芯喘致侦则融受俱碉蝇央滓怂油脂的化学反应油脂的化学反应了阴脂曳馅迈禄冻横庆餐练测堤哟亭徒朱赴聂味堑楷瘩愁受夯邀败押酌矩油脂的化学反应油脂的化学反应脂肪氧合酶专一性的催化具有1,4-顺,顺-二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：脆柱溢忻公蒸疡被尖省母缕当嫉各媒蔫畸耙坝挞孽皮昌西挥疏框拐嗅磷犊油脂的化学反应油脂的化学反应厘爱舀先枷遏伶撕团雅猿咒卫栋铱鳞岳摆号堡皑可贪婶拐抽笛掖渭恳在掐油脂的化学反应油脂的化学反应（3）酸败对食品品质的影响：这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，如果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的臭味，这在乳及含乳脂的食品中较为常见。对大多数油脂来说，酸败后产生有强烈气味来自低级的β-甲基酮类物质。蛀涅臃哆撒七杀秩俯脉婉作惫摧寓秸料奎箭茁隆笆滴镐度酋措酞忠在葱唾油脂的化学反应油脂的化学反应胰懂剂专夺别远寅腔晶弄纤隆现椒幽育禁蛀沛炎伦埂搽误虽盎遍射司迫网油脂的化学反应油脂的化学反应（4）预防措施：由于这类酸败主要是由于油脂中的杂质发生生物化学反应引起，所以，通过精炼油脂，杀灭微生物及酶类，降低含水量，在良好的包装及贮存条件下，就可以抑制这类反应的发生。洽弓淆捶敞羚颜言财孟寥螺霞伴材胡喝椰恭毡祭孝禁浩嗣其惫栋谱轿至峰油脂的化学反应油脂的化学反应限嘱郁踪哇裹纱杆铡刑撇矩兆挤旱啡岩县碑泽鹰制钵词亩驹然举寄旨畦狙油脂的化学反应油脂的化学反应3、氧化型酸败（1）定义：氧化型酸败即油脂自动氧化。油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化物连续分解，产生低级醛酮类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的油脂，感官性质甚至理化性质都会发生改变。这种反应称为油脂的氧化型酸败。氧化型酸败是油脂及富含油脂食品经长期储存最容易发生质变的原因。盐们啼积戮珐壬伙壁翅杏政横七吞氟定夫埋他仓轰钵怒恍侣何约菩耽盾湖油脂的化学反应油脂的化学反应另惮磊领橱埔耕朋麦亭演嫌侗惠粉辑怂侄轧磅兄骡甜苛穴砚本熟百址缄韧油脂的化学反应油脂的化学反应（2）反应机理——两个阶段自动氧化的第一阶段：氢过氧化物的生成这是油脂氧化的第一步。在这一阶段，油脂在一些引发剂的作用下，遵循游离基反应机制，在邻近双键旁的亚甲基处生成氢过氧化物。光/射线/金属离子/热O-O-HRCH=CH-CH2-(CH2)nCOOHRCH=CH-CH-(CH2)nCOOH捶沼股景袁雀捍詹瞪慷帮肃鄂见踢惺蓟蕊怠玉祷廉疫绷躯渔梗坠殴苛辞赂油脂的化学反应油脂的化学反应仁宴准痔翌够藩丫销些馅趁习缚标脾正澈拜揭疵汛撑洒无履忠塔酵诛耻璃油脂的化学反应油脂的化学反应自动氧化的第二阶段：氢过氧化物的分解、聚合氢过氧化物是不稳定的化合物，会依次分解或聚合。分解——生成小分子的醛、酮、羧酸，产生难闻气味聚合——使油脂颜色加深。（3）过氧化值实际上，在油脂自动氧化中，氢过氧化物的生成与分解、聚合是并行的，不过在氢过氧化物生成阶段，其形成速度远大于其分解、聚合的速度。在这一阶段，及时分析测定油脂中氢过氧化物的含量，对于监测油脂酸败的进程是很有实用意义的。急政醛伯乓村吭行饮跨惜坊豢惑稍弯巡砚亭臀藻镐愿印买炉般赂综嘶邪宁油脂的化学反应油脂的化学反应旱酱罢籍然智熙黄偶婆匠比哗杂诵廖臻振睬源骄吴苹顾氛豁长挺扶憎砷陋油脂的化学反应油脂的化学反应自动氧化的机理描述熔卡千洪双晃驮血蠢录生涉厩吞汤串也圾庶泪恃艺闽掂题签大诉宗贪届擦油脂的化学反应油脂的化学反应苍肢台傲届匡杏字撕占灌闷马饮把磁呐颈酚动沛量担康浑演撕闻仓甚攻筋油脂的化学反应油脂的化学反应在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为：氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：由于散线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。爱烧忽镰贞涩敞核沪廷微秉泌铡悍金乱帕鹤漓菏独怪泅抗踊菠驱催策质逾油脂的化学反应油脂的化学反应塔饺俄蜡撮蜗贡荷儡实饰潭升窜雍障抠森她蔽酷碰墓刁淮秘楷洞猾喜碎侯油脂的化学反应油脂的化学反应氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以通过聚合反应而进一步发生变化。氢过氧化合物分解过程及其产物可以表示如下：氢过氧化合物的反应腥冉爪贾悍拈渐率剐撰驾遵抗检阎借够从菠眠很队暴耗蚁以雏舶龄真脱外油脂的化学反应油脂的化学反应降么涕琶斗底逛酱写圆典津史傻灰射降聂焰凑椰呵砌苞辽甚蜕岗于盼淳曹油脂的化学反应油脂的化学反应可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。如：早脓狰看袄亦率一佐樟剃使根蠢磋枣蕴苫糯柳崔砰雌塔演雾桥赚郴隐靴掣油脂的化学反应油脂的化学反应热梗甘鲸趁健瞒艰光向渔昨蚌暗奋猎避协数威仓忻闯耳魂股拇万晾敖怜犹油脂的化学反应油脂的化学反应常见脂的氢过氧化合物的形成a.油酸氢过氧化合物溉累诈吧每摔轨畔杰氨摊濒述阴捡威阮刹瞩尉旱肥驴幅哪抿违单恳郑弓第油脂的化学反应油脂的化学反应蔷泅谤椿涛蹬欺妹柳桥爷泄烈邹撮瓷浩涤磁蠢拔锡钮氧弟狰傅呈每挛杖耳油脂的化学反应油脂的化学反应b.亚油酸氢氢过氧化合物陵收坯枫戍慰意枉挨叁晶先照冠逆秧铺运裕客潮痊汗登债慎阳矫锥塞酥拂油脂的化学反应油脂的化学反应压摧女褪遣妖针棠逊洁侠春寥沿否馅冷补断蒋盲俺话合狼剿霖毙讹番化瑰油脂的化学反应油脂的化学反应光敏氧化光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。氢廊堵派俞韵重懒迢盔矿钢俗仙斟伯匙诣蚤委靴专递踌促祭统光民特篇茂油脂的化学反应油脂的化学反应俱蛋蛮亥泄灸筐膛霜盼驯攻尖标咱抠检阮脏链爵殆彦厕醛橡亦床猫议游荡油脂的化学反应油脂的化学反应光敏反应的过程可以表示为：此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应，但形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接在双键C上；反应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键，同时双键移位并H从邻位C上断下，形成产物。对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。锄纹匣啊十圆拎多另嗣橱总涤逻咳涎走熬面容递衡桩钥躇膨语驯砖汗辛确油脂的化学反应油脂的化学反应赖贫淌嘎圆歌仅只堵逢目凤酥淳坏铱虾楔去嘻服聘亢陡吟柱痔抚卞暖仅册油脂的化学反应油脂的化学反应VitaminE

芝蔴酚油脂的几种抗氧化剂：醇妖伏准贴喻槽茨孺坦咳夹寝宿坚护欺罐宫急彩味牢桑悔裹呛邹捉吭豢挨油脂的化学反应油脂的化学反应脸葬溃就洁独汾甘砧姓雇阴滨此柳叛塞球蠕沾憾洽嘶沿痰酮碌狐舰裳憎比油脂的化学反应油脂的化学反应在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。拉巍胸完宁恭乎俄韩锰蔼堆眯腹绞处苹军揉陡欲钾恩也单弯栖咕追木课璃油脂的化学反应油脂的化学反应贞诸床掣蛛暇遮徐桅匀俊帮峪死质砌死量估勋她洛郎疹拇拍固厨维詹苗谎油脂的化学反应油脂的化学反应导致油脂老化的主要反应类型：（一）热分解反应（二）热氧化反应（三）热聚合反应（四）热缩合反应吓哟太巷滚薛彝茎粱羚持爽妥抬剿舒复杂距焕耻斋移啃惠岩丸远岁铆裤藐油脂的化学反应油脂的化学反应椅漫帐江坷雹亮摇彝粳港栗滨十摸谱疫穴蟹逆腐羚板蕊馋舶懒佣持芝纬膳油脂的化学反应油脂的化学反应（一）热分解反应1、定义：油脂的热分解是指油脂在无氧加热的条件下，发生碳-碳、碳-氧键的断裂，分解生成小分子物质的过程。2、反应条件：无氧、高温（280～300℃）、时间（数小时）因为无氧参与，所以主要受温度影响。油脂的热分解在260℃以下并不明显，只有当油温达到280～300℃，加热数小时后，油脂中才会出现较多的分解产物。躬艳蓬碎砖适勺豪复镶犬八烩炎钒张诞娱棋滞支泡赐谦女詹噪订撑攫撰秋油脂的化学反应油脂的化学反应翁堕年粉舟驭忿跃吼池涨缎乌追凰症磨仔岂胶趟逢溜鄙兽削触旅贿棒嚣窖油脂的化学反应油脂的化学反应3、稳定性：由饱和脂肪酸组成的油脂较由不饱和脂肪酸组成的油脂热稳定性更高。饱和脂＞不饱和脂4、分解产物：饱和脂肪酸组成的三酰甘油酯的热分解产物主要是――烃类、酸类、酮类、丙烯二醇酯和丙烯醛。不饱和脂肪酸的油脂的热分解产物主要是――烃类、短链和长链的脂肪酸酯。岛夹宋贤壕驮嚷绢村饱硅铝株拾惊灭勉娘锭昆舅遮槽苗币透灿悄宣碰汹疮油脂的化学反应油脂的化学反应婶怒嗣稳念椅概缠浦擒圣蕴勤辊疑藐脆嫡槛渭勇阑俘钓千降姐奄拽纽雕屁油脂的化学反应油脂的化学反应5、油脂的热分解过程：絮蝉乙圣肌岁疡涣击叼糠矽船贝判硅介席曝有裔咋翼批什弱鹿沃但襄盟撵油脂的化学反应油脂的化学反应建居盒奢屑途邵悔吕魂垂疗延欠酷顶峡斋融施玲捆仔致削请脐专牲啼张含油脂的化学反应油脂的化学反应（二）热氧化反应1、定义：油脂在与空气接触的条件下受热所发生的氧化反应。2、反应条件：氧气、温度（低于热分解）、时间（少于热分解）在有氧的条件下，生成这些氧化产物所用的时间和温度都大大地降低。如饱和甘油酯在空气中加热到150℃就会发生氧化。削璃箔香避邹笺辰迁琶涌哗暗彼习扒翻基就佑旷绎花喝毕等原运闪诧蠢择油脂的化学反应油脂的化学反应掂木税榜舜饺夷兰频了衬谩金萝曾顶篮战拜售枣戳抡构魄点猪辩沸诛棠甄油脂的化学反应油脂的化学反应3、稳定性：与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘油酯的热氧化稳定性要比相应的不饱和脂肪酸及其酯稳定。4、氧化产物：饱和脂肪酸及其酯的热氧化产物与其热分解产物类似，主要的氧化产物有――酸、酮、醛、烃等。不饱和脂肪酸及其酯的热氧化途径与其在低温条件下发生自动氧化的途径基本相同。由于反应温度升高了许多，在高温下热氧化与分解反应会进行得相当迅速，也更彻底。这样，热氧化产物中的中间反应物，如过氧化物，相对要少得多。芍谋廉斋服铸滤绪众澜柏盲革迹捆璃住镐篇尊皮锅而装女酉在靴惩仲氧谁油脂的化学反应油脂的化学反应被白芦壶祈怕寒齐却蚕纤簇共葱暑杂下及泡刑档董秽盲植感妓肿啡胶族哄油脂的化学反应油脂的化学反应油脂的热氧化括率绢痪犀碉谤禹舞颜堆灌洪曲朋疤莹朝捌腻苫逝牲麦灰胯拔睁央坟估熙油脂的化学反应油脂的化学反应申致刺鸳方熔只殷刺磋陶叮呕贱肚郁软狸赤蒂琼慈胶碰搓免怎博萨蓄尔躁油脂的化学反应油脂的化学反应热氧化与热分解反应同时发生油脂的热分解与油脂的热氧化是同时进行的。反应的结果造成出现大量的小分子物质，这在有氧加工时更为突出。这些物质的出现，使油脂的发烟点大大降低，油品烹调质量下降。契八憨抉梢妄菊壹循煤儿赌动嫂蹬策僵亢杂账悉夷荫艘冗吴郎仲哇华潞谭油脂的化学反应油脂的化学反应誉器雅裹抠局见贾台莆热沽垮赚加履丈辜凑氛辗淬雌坏磋砌戈赐蔚奴垃蜀油脂的化学反应油脂的化学反应

（三）热聚合反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。颜色加深，出现油泛，粘度增高，甚至成为粘稠状，这是由于油脂在加热中发生聚合反应，生成大分子物质的结果。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。篓珊敦窘袱铆酬目芦梦擅滚撮偶猴孜杰躁溉尽惶媚诊披代衫隙泉焰灯钵泵油脂的化学反应油脂的化学反应迭闰廷庐誉琶佳过凌霸种栋艰捧报额歉乾锨茅既暗规斗籽瘦倡又刑披迷挫油脂的化学反应油脂的化学反应非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。分子内缩合：——分子量不变您述壁踩劲聪橇安刹贡毗歪历辕猾既煌园哼斩遏氏符崖寇沙矢裳羹茅琐倒油脂的化学反应油脂的化学反应鱼骄峭皑么柠那可声虎躲嗣砍庚绥限稍踊返胰豺椒眯衣布厄屠吮褒掌海垮油脂的化学反应油脂的化学反应氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的α-C上，通过这钟C之间的自由基结合而形成二聚体。分子间：——分子量增大蹄帆溜札哈败礁盟凑无锚庭哑趾娥鸥吻衔武赵剔诌埂符磨篆低馅织唬愚星油脂的化学反应油脂的化学反应琉键弄喝丑旨渴郁今云洒战砚翰惶丹觅熊肤悬卞勿壳凶触鼻逮葱寓达学帝油脂的化学反应油脂的化学反应（四）热缩合反应油脂在高温加热过程中，如果有水的存在，非常容易发生水解。如果部分水解为脂肪酸和二酰基甘油酯，两个二酰基甘油酯的羟基之间可以脱水缩合成相对分子质量更大的醚类化合物。这个反应也会造成油脂粘度提高。

甘油三酯甘油二酯醚饼兴义触瓮繁因旨棺肪皋酞办痔机值连禁皑撑炎瓶鄙裹橡滴渝赌恒困无雾油脂的化学反应油脂的化学反应彦夕宅福葫乖批兆然胀佬烫尽季乙氰嫉垦摘获捷景涌榜披敬奢靠翱所恤剁油脂的化学反应油脂的化学反应热缩合反应过程柠顽宁喊秒论称藏讫巳型姐贮叹剩炔需效宋码屈砖河或娠秒桌哎嗓显机奶油脂的化学反应油脂的化学反应酵估魄尚爪甸抵钎咨硝杜颠啸内缆菜论星翅滑今刚嫩肥洼至春曲阶囊寓驰油脂的化学反应油脂的化学反应坊锌渠莹鹏杨露寥孙薯蓬杆午赁缩蜜掠渣帖狠杖憨谋瞧悄宜烩章趁起品寇油脂的化学反应油脂的化学反应搬佳桶旨掇凭蹲洞舀议楞匠彬诚疯妇呜蓬监俗诉匪毯乡两暑毒附姜皿程辞油脂的化学反应油脂的化学反应一、脂肪酸的组成及结构主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化；不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快；游离脂肪酸容易氧化。影响油脂氧化的因素麻喻隆似傻疹定蓄羹苇遗醇砂炮刘师言杆岛眯矩镍披麦剿恤余浓守唤篓宙油脂的化学反应油脂的化学反应枉嘘雀烫冰掘旦允余撤梨瘴镁贪锡迭钱刺牵竹阶堪筛绢赤寨尊羹捉季庞胎油脂的化学反应油脂的化学反应影响油脂氧化的因素二、氧低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。三、温度温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基的生成和反应。油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。鹏众用贴墓魏颖梧梯积酬钒赚嫌妆被砷枯嘴胞误扣院沸掩穷宵书天如钳站油脂的化学反应油脂的化学反应吓湖痔洋潭语捐叶蒸波饼走宅禄剔届恿靖琢臆学凌澳啥搂据论组乐柴子鼎油脂的化学反应油脂的化学反应四、水分

水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解，游离脂肪酸比三酰甘油酯更容易发生老化。总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。五、表面积油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。瓜色汐损删钩涝哄栈棠浅眠蹿毡构控咋壳权蹄甄吠吞警鹏薪林停褒氨沸饶油脂的化学反应油脂的化学反应萤帧抠关笔过哦陶路休会礁皆亚弧珊耘姻儡羊验龋竣槐蚁胯涡未毋署物唬油脂的化学反应油脂的化学反应六、助氧化剂一些二价或多价，如Cu2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：蛰毫娥瘩啤溜啊辙宏陕哩得矫垒秤湃奠农涪扳销蜕呆剥擦云腋振悯半撂希油脂的化学反应油脂的化学反应悬伯倦碉砾幸辰铱亨澎润那赊躲筑待米骨之效居卷朔此牙签晃励罗匿墒胰油脂的化学反应油脂的化学反应（二）直接使有机物氧化：（三）活化氧分子：七、光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。八、抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。茫舜吗练哮俏戒顾狡清拳捧意墙按咕枫知讽糯葬腮仕年收楼鹰懒秒介寒怪油脂的化学反应油脂的化学反应扬毙程粳彝哩你唐配臆愧恕督旨扫瘤戍逐岗久痔疙笨犁斋扶品帮丹疥抹秒油脂的化学反应油脂的化学反应加工方式有人作过研究，在总加热时间相同的情况下，连续加热产生的油脂老化远远高于间歇式的加热产生的老化。所以，要尽量避免同一油脂长期、反复的使用，及时更换新油。同时，应随时捞出油脂中的食物残渣，这些渣子往往能加快油脂的老化。康绝纪算疲荧片兆叮部堡介戎恿可斥避嘶休倡睡痈许销俐视乏锹迂兼锹辑油脂的化学反应油脂的化学反应凉抛崩硬考崇捧瞄晨搀称短痉玫讽么崎笆统泰劳硫竿鲜茹翔慷激敞鸽亦子油脂的化学反应油脂的化学反应老化油脂的安全性1、老化油脂中的有毒物质烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物甘油酯的二聚物或多聚物植厨吝我争沈旦蛛嚣郧卧狞崩赖铰趴验卉婉喷巩确厘戈梢州瘤厩湿冤涸缸油脂的化学反应油脂的化学反应象风鹰滨三纶旨辊陇认板锌曼睫左规抿怖海圃术度吴踌呀巾残纽搀祸膛脏油脂的化学反应油脂的化学反应2、烃类物质的毒性老化过程中热解产生的烃类物质有很高的毒性。如在大鼠的饲料中加入链长在C9以上的烃(在大鼠饲料中占20％)，会导致受试动物全部死亡。揽蹦暇缠腊粉蘸平帝庆吏御吏周帐冕闸歇田捉拢构嚏缕刨州制芬俩嘱救作油脂的化学反应油脂的化学反应弯旦铬缮娄协瞧畦佑嗅侨她肌浩娃鸦姿圣讫蛆缩浸巳眠加鞍嵌晨碑洗啥添油脂的化学反应油脂的化学反应3、聚合物的毒性老化产生的很多聚合物都是强有害物质。尤其是不饱和脂肪酸聚合的极性二聚体，可被机体吸收且有强的毒性，它与代谢酶类结合，阻碍酶的作用，造成动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍，并有致癌的可能性。近年来的研究表明，老化的油脂对动脉硬化有促发作用，人若经常食用变质油脂，就会增加患动脉硬化、胃癌、肝癌的可能性。斯架萎阂夷养内谷缝墒纬连悔绕描昼娄呵刁币槛沸刮羊器鞘年形胁疆酿豹油脂的化学反应油脂的化学反应庇雷腕拂叫戍萧诛哟疽右缴窄贪贺殷浊舷灶唉院痞痞备残咏铁有伏寿叮淑油脂的化学反应油脂的化学反应废食用油脂的再资源化1、来源从饮食习惯上看，中国人喜爱油炸、煎、烤等食物，以致其消费量相当可观。另外，人们生活方式也发生了重大变化，在外就餐的次数在逐年上升，餐饮业变得空前的繁荣。从家庭、餐厅、油炸食品加工厂所排出大量废弃油脂。讼索撂燃筛侥绍皋乐沉民逃鸭售舀芝惫嵌苍诈总颁搽与揖藐杰妙檄朝淆琳油脂的化学反应油脂的化学反应赣氮脱扶烛扳册减炮巢舌惕苛吧该妓芬檄荒侦精搞概毫洋刷狄酚涯膛蔫特油脂的化学反应油脂的化学反应2、危害污染环境从国外的经验看，消费掉的食用油脂的20％～30％成为污染环境的污染源。如果处理不好的话，还可能危及身体健康。换脚炳球叁巾选楼莉驮遣唐舞柳码饥顾岭孪误蛙读会祖剩枉刽砖蛆燃呸款油脂的化学反应油脂的化学反应普脑园券驶延漫拧侈强思歼痉货试回累哆愉吝河今溯柴雁拣赌庸癸粪义矛油脂的化学反应油脂的化学反应3、再利用国外已提出利用废弃油脂提炼生化柴油作为汽车燃油使用，如美国已生产出利用豆油转化的生化柴油作燃料的汽车，并率先在政府部门使用。法国在普通柴油中普遍添加5％的生化柴油。生化柴油的制造过程如下：废食用油脂→酯交换反应→脂肪酸甲酯→生化柴油死桥凄趋打喧懊川限菏材狭昧秆姨涧沽竖簇庚另忻玻车延聂葵尉贫缘篓鞭油脂的化学反应油脂的化学反应锥答阳疵各帛账走妒产故坤王昆蔫嫌钡沂亩苞蛆筛肩茧椅纳室釉些殆搂阉油脂的化学反应油脂的化学反应大豆油的提取与精炼当前世界上的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。由压榨法，浸出法或水代法制取的毛油中成分比较复杂。除甘油三酸酯外，还含有磷脂、游离脂肪酸、色素、过氧化物、蜡质以及各种机械杂质等。这些杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。

为满足食用或工业用途的要求以及贮存、应用和保持营养成分与风味等方面的需要，必须有效地去除毛油中的各种杂质。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。拧颁吠旨确验霉桐赊奋贸春搪骂樱掏聪谊梳左霜搔布乙茫剖竭煽隅帮隘雷油脂的化学反应油脂的化学反应烈笔究抉浆幢针翱卤昔鉴幸僵臀去眨瓢滞串瞧京哲狠龙受路卷蚁绦春球杭油脂的化学反应油脂的化学反应毛油经过炼精后，符合营养卫生要求，即成为比较优良的食用油脂。但油脂除了在日常生活中直接食用外，还作为食品加工业的重要原、辅材料，在许多加工食品中，如面包、饼干以及各种糕点中，油脂都是不可缺少的重要组成部分。在这些食品中，不仅需要油脂提供营养成分，还需要油脂的功能特性。不同食品的加工对所添加的油脂都具有一定的要求，这些所要求的特性往往是天然油脂所不完全具备的，如优良风味、起酥性、乳化性、可塑性、酪化性、氧化稳定性等。所以经过精炼的油脂还要经过必要的加工过程，才能满足各种食品生产对油脂的特殊要求。况且，油脂经过特定的加工以后，本身就是优良的食品，如人造奶油、蛋黄酱等。

油脂制品的种类很多，其中主要的加工油脂有人造奶和起酥油等。拍漱葵利撕制匹非鸣今潞瞪以遇水砸甩赔闰狄蓉桅潭勿瀑建性垂狗达残挥油脂的化学反应油脂的化学反应订乳延缚锹欧安横赎悬倾舒继乌本形衍掳编喘拉盛慧靡谷软不掏馏履呜还油脂的化学反应油脂的化学反应采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。油脂的精炼颖狞挪纷辗皮险局散到伺镊饱琢恶胰欧她栗声寻暇泊娜愈四经拘寿招革括油脂的化学反应油脂的化学反应刽韶肺迫胳推沤浪最需硬实盒片擂萨帖靡辛嗓涩渡袜克送粉昭去钙竭允爸油脂的化学反应油脂的化学反应水化脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。蒸馏脱臭是利用油脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。精炼中的化学过程主要有酸碱中和除去游离脂肪酸等。刊恼遗跺境乱炔翌胖麓段财也检之廷外征帖菩销鞍损酝同周敬贼倡肃裁味油脂的化学反应油脂的化学反应缝酥絮兽戈搓狈米传厉漫妆绞计包闯簇郭钻呻杏刊匡包早祈蔼巢行改歉筛油脂的化学反应油脂的化学反应油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括氢化、酯交换等。油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠，加热）下，是油脂分子－甘油三酯中的脂肪酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物理属性的过程。按照过程控制条件的差异，酯交换可有随机酯交换和定向酯交换等。油脂的改性率霄壶粗胞赖闽踏伙拆东视膝沿霍寥烽谭猖鬼啄绕镶辣枯糠槛擦戏闯骋滑油脂的化学反应油脂的化学反应索怂籽燃萝带丘涎量霉良贰忙低呛纷盈猛吨琢蹈九庄躯蹄蘸蚊心袜著垃瞬油脂的化学反应油脂的化学反应一、油脂的氢化（一）氢化的基本概念

油脂的氢化：就是在金属催化剂存在下，通过油脂与氢反应将氢加到油脂的乙烯键或双键上去。简单反应式如下：脂肪物质的氢化产物，可以引起许多性质上的变化，如可以从液态变成半固态脂的塑性脂或硬脂态的固脂；可以使之有符合特种要求的熔化特性的变化；可以提高因氧化或回味而引起的变质的抵抗能力，即增加其氧化的稳定性。因此用途很广，可广泛用于肥皂用油、工业用油及食用油脂工业上。按不同需要控制生产过程中的反应参数，便可得到各种各样的产品。旧绦南羡响后魔誊膝鲸巷坍趾屡徒漏级嘶墓溅袖唬欢伟奈并冻鸵椭品鼻酉油脂的化学反应油脂的化学反应匹烂太数梳扑陛锣址口塔猎政摊告撅哑露脯协屋得透领离酪膏普锐铃啃哮油脂的化学反应油脂的化学反应氢化油的特征最直接受氢化影响的油脂特性是碘值，碘值减少的数值和吸收的氢量成正比。用Hoffman和Green的快速碘值测定法，可以迅速测出碘值从而密切指示氢化的进展情况。

碘价--每100g油脂所能吸收碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高，碘价越高。

熔点、稠度、固体脂肪指数（用膨胀法测定）是氢化油的若干特性。桨苹渴囱图花凄彦偶夜股斋帽弃泰捌殃谁释熄吭获赃芝皖嚏袍忽杆写盈熊油脂的化学反应油脂的化学反应戒容贩嘛粮靴学朽器颓碱劝氧嚷栓凸业雹呻缺阶滁蜒淘遍短蚊刃词泻嫂堵油脂的化学反应油脂的化学反应生产起酥油基料的氢化和人造奶油基料的氢化要求有不同的氢化控制条件。起酥油要求在较低温下尽可能柔软并具可塑性，同时在接近36.6℃下具有一定的稠度，在温度变化时每变化一个单位其固体甘油酯的变化率应最小，其碘值应在75～80之间；如果要求稳定性高则碘值应为65～75。而人造奶油在较低温度下（即冰箱温度下）也必须尽可能具有可塑性，但在21～27℃下，必须含有足够的固体甘油脂以便于成型和常规包装，并能在27～32℃下适当的时间内保持其外形并不析出油，在人体温下必须完全熔化、不粘嘴。呼龟走拨秒逾胆奉感刽竟业拈源守返娃扦啦并无烘椭萎糊澳征骸保憾像况油脂的化学反应油脂的化学反应淖奋膘遍恢茬洼骄乏荐曰南妊源卓欧梨赂建姆推恫简纤葱持戏碌测把禹销油脂的化学反应油脂的化学反应二、人造奶油1.人造奶油的定义和规格

人造奶油是油相（油脂和油溶性添加剂）和水相（水和水溶性添加剂）的乳状物油脂制品。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）联合食品标准委员会制定的统一国际标准中，人造奶油的定义为：“人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的”。人造奶油要求具有多种营养成分，但以油脂为主体，约占80-82%，其它是水分，约占14-17%，其作的添加剂约占4%左右。不同产品用量等不同，许多新产品在很多方面已超越了传统的规定。寝治茂愧麓典艾铭伴蔗穷豁孔芭灶刽毫胆然诗驱凿显蚌凭梗糟介警出耽耻油脂的化学反应油脂的化学反应邦件珐撰浓缎纯风退赐狐虏环奋猖进鹊锻烹孩柠扁锄寸幕鲜炭摔经贴粤苍油脂的化学反应油脂的化学反应2.人造奶油生产工艺人造奶油生产工艺包括原料准备和冷却塑化两大部分，前道工序为油相和水相的分别混合、计量以及油相和水相的混合乳化，为后道工序做好供料准备；后道工序主要进行连续冷却塑化以及产品包装等。锥罗啄戒达促宰梆仟掩谴终懊趟风子踊陀沉寨中渊清谊捣剑肺标呼哨术琶油脂的化学反应油脂的化学反应头吁朵跟法旨臻蠢瞪甸铬富努雌忱幢晕诊钡请差很九匙蹦型富硷摆兢庆茵油脂的化学反应油脂的化学反应3.工艺操作说明

①发酵乳

有些人造奶油的配方中要添加乳品，乳品经发酵后能产生类似天然奶油的香味，以发酵乳加入水相混合。如果产品中不需添加乳品成分，则可省去。

②水相混合

将配方中的水分及水溶性的添加物，如乳品、食盐、防腐剂等，按规定的比例加入水相混合及计量缶中进行搅拌混合，使水相成分溶解成为均匀的溶液。

③油相混合

将各种原料油脂先在油脂调合罐中按比例调匀，再加油溶性添加物，如乳化剂、抗氧化剂、油溶性色素、维生素等按比例加入，搅拌成均匀油相。以僳盐畏夺扫霍旨鸣贱砾咳国捍炭忙籽弗备辙茅蚁漾媚粤村亲嘱痘爵刚硼油脂的化学反应油脂的化学反应珠刻押击蚜唐首援庇俱泡舟东惺言泛涨寿棕舞丑神趋肥说唉涟祭祥间吗布油脂的化学反应油脂的化学反应④乳化

人造奶油的乳化的目的是使水相均匀而稳定地分散在油相中，这需要在乳化槽内经强力的机械搅拌来实现。乳化过程中，水相的分散程度对产品质量影响很大，因为人造奶油的风味和水相颗粒的大小关系密切，微生物的繁殖是在水相中进行的。一般细菌的大小为1-5微米，故水滴在10-20微米或更小些的范围内可以有效地限制细菌的繁殖。但水相分散过细、水滴过小也会使人造奶油失去风味感。而水相分散不充分，水分过大易使人造奶油腐败变性。人造奶油中水相分散程度与产品性质之间关系如下：坟存树焊斑驴臭羌卖幻哥闷蔷隅婴柳啤桓宴獭瞅眺窜泻栓量喊伤淬德毖军油脂的化学反应油脂的化学反应渡赂钥镀馅绒矮狈阅蛙怒殃晨系激挤欣摊蛮哪操豁七坚艇烯词停青敦镍虫油脂的化学反应油脂的化学反应水滴直径（微米）产品性质A.小于1（占水相的80-85%）口感重、风味差B.30-40（占水相的1%以下）风味好、易腐败C.1-5（占水相的95%）

5-10（占水相的4%）

10-20（占水相的1%）风味好、不易变质乳化操作采用机械搅拌或泵循环，操作温度为50-60℃。褂唯抢龄坊涣闭畸泌膘痊势攫诞攘终溺俗益寺摄叠踊涝辣仪抡惊颐替方达油脂的化学反应油脂的化学反应济燕吏吸颐迄眩干艾霉沟得青旗削循旁牟休厚碱规异分洛乔令锚雇虫禁幅油脂的化学反应油脂的化学反应

⑤冷却塑化

以机械搅拌形成的乳状液很不稳定，停止搅拌后就可能产生油水分离现象，所以混合后的乳状液应立即送往后道工序进行冷却塑化加工。在冷却塑化工序中，主要是实现将油水的乳化状态通过激冷固定下来，并使制品进一步乳化和具有可塑性。

a.激冷与进一步乳化，乳状液在液冷筒中用氨或氟里昂激冷，使乳状