酶制剂在酵母提取物生产中的应用

酶制剂在酵母提取物生产中的应用日本天野酶制品株式会社酵母提取物是一种天然的调味料，它富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）以及氨基酸和短肽。正是因为具有这些成分，酵母提取物才具有了非常鲜美的味道，并成为了一种非常好的调味料。酵母提取物主要通过两种方法制成：自己消化法和酶处理法。而通过酶处理法制造的酵母提取物的味道更加的鲜美。酶处理法生产酵母提取物的三步骤：酵母细胞壁的溶解和RNA的抽提（细胞溶解酶YL-NL“Amano”）降解RNA（核糖核酸酶EnzymeRP-1G）核酸 核苷酸（5'-GMP和5'-AMP）将5'-AMP转化成5'-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme50000G）5'-AMP k5'-IMP酶处理法生产酵母提取物具体方法：啤酒酵母（面包酵母）的悬浊液（PH7.0）热处理添加细胞溶解酶YL-NL“Amano”（PH7.0,50度）添加核糖核酸酶EnzymeRP-1G（PH5.070度）添加AMP-脱氨基酶Deamizyme50000G（PH6.050度）热处理离心过滤或者压滤机过滤，然后干燥酵母抽提物成品如果酵母抽提物能够通过以上方法生产制造，其味道和风味会变的更加的鲜美。细胞溶解酶YL-NL“Amano”的酵母溶解效果细胞溶解酶YL-NL“Amano”（以下简称YL-NL）含有中性蛋白酶，因此它是通过溶解酵母细胞壁上的蛋白质来溶解酵母细胞的。YL-NL可以溶解啤酒酵母，面包酵母以及圆酵母。方法和步骤：将10%的酵母悬浊液（PH7.0）和YL-NL在50度反应16小时。通过凯氏（测定氮）法测定出酵母的溶解度。结果和讨论：酵母细胞溶解度在Table1中被显示出来。结果表明，1.0%的添加量是非常合适的。Table1.YeastlysiseffectofYL-NL"Amano”YL-NL”Amano”Lysisratiosofyeastcells(%)Brewer’syeastBaker’syeastTorulayeast0.0(%)1415270.15240700.36344780.57256801.08067812.0827487当YL-NL的添加量超过1.0%（和酵母干重的比）以上，其溶解度不会随着反应时间（6-16h）的增长而增大。2.降解RNA（核糖核酸酶EnzymeRP-1G）核糖核酸酶EnzymeRP-1G（以下简称RP-1G）能够将核酸降解成核苷酸（5'-GMP,5'-AMP,5'-CMP和5'-UMP）。其中，5'-GMP和5'-AMP对酵母提取物的风味有着非常大的影响。方法和步骤：关于酶制剂的添加量根据以下方法作了以下实验：啤酒酵母悬浊液（PH7.0）（浓度10%，相对于干重）加热10分钟，90度添加YL-NL“天野”，0.1%50度，16小时调节PH值至5.6添加EnzymeRP-1G（0-0.3%相对于酵母干重）70度，3小时调节PH值至6.0添加“Deamizyme50000G”（0.01%相对于酵母干重）50度，8小时加热10分钟，90度结果和讨论这个实验测定了EnzymeRP-1G在不同添加量下的实验结果。结果显示在Fig.1中。EnzymeRP-1G在0.1%的添加量条件下，核酸能够被完全降解。Fig.1Effectof"ENZYMERP-1"concentrationonRNAhydrolysisEnzymeRP-1G具有以下三个优点：因为反应温度是70度，不会有细菌产生。因为反应温度是70度，磷酸酯酶和3'-核酸酶（Phosphatase和3'-Nuclease）完全失活。不需要添加硫酸锌（Zn+）来提高核酸酶的活性。（硫酸锌（Zn+）添加在麦芽根核酸酶Maltrootsnuclease）。将S'-AMP转化成S'-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme50000G）Deamizyme50000G能够将5'-AMP（不含有风味）转化成为5'-IMP（风味物质）方法和步骤关于酶制剂的添加量对5'-IMP生成率的影响作了转化实验和评估。方法和EnzymeRP-1G的试验方法一样。添加量为0-0.02%（相对于酵母干重）。结果和讨论实验结果在Fig.2中被显示。根据实验结果表明当Deamizyme50000G的添加量在0.01%

（相对于酵母干重）的条件下，5'-AMP能够被转化成5'-IMP。反应时间5小时，温度50度。Deamizyme50000G(againstdryyeastweight)生产富含IMP和GMP酵母抽提物最理想的方法如下：酵母悬浊液（浓度10%，相对于酵母干重）热处理（85-90度，10-20分钟）添加YL-NL“天野”，1.0%（w/wyeastsolid）50度，6-16小时，PH7.0添加“EnzymeRP-1G”，0.1%（w/wyeastsolid）70度，3小时，PH5.0添加“Deamizyme50000G”，0.02%（w/wyeastsolid）50度，5小时，PH6热处理过滤干燥或者浓缩富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）的商品PropertiesonyeastlyticactivityofYL-NL"Amano”pHandActivityTemperatureandActivityTemperature(°C)pHStabilityThermostabiltiy1%YL-NLsolutionwasincubatedattheindicatedpHfor30minat37C.1%YL-NLsolutionwasincubatedattheindicatedtemperaturefor30min.pHTemperatureandActivityTemperature(C)ThermostabiltiyThermostabiltiy125100%y75vca50dR2500102030405060708090Temperature(C)1%enzymesolutionwasincubatedattheindicatedpHfor30minat37°C.1%enzymesolutionwasincubatedattheindicatedtemperaturefor30min.Temperature(C)theindicatedtemperaturefor30min.theindicatedtemperaturefor30min.1%enzymesolutionwasincubatedattheindicatedpHfor30minat37°C.附录：生成富含氨基酸和短肽的酵母提取物的理想的生产方法1.方法和步骤10%啤酒酵母悬浊液(w/v%),PH7.0添力口YL-NL"Amano” 1%(againsttheyeastdryweight)添力口"Umamizyme"0.5-2.0%(againsttheyeastdryweight)50C,16hours加热富含氨基酸和短肽的酵母提