感官分析技术培训课件

感官分析技术培训2感官分析技术方法与选择感官分析的影响因素与控制如何成为一名合格的评价员评价小组的建立与维护内容3Chapter

1感官分析技术方法与选择4什么是感官分析国际标准ISO5492

感官分析即用感觉器官评价产品感官特性的科学。以人为“仪器”去测量产品测知产品的颜色、滋味、气味、触感、声音等特性。获得产品所能引起的人的反应，是否接受，有无偏爱等。5感官分析有什么作用01新旧产品的差异新产品的感官特性对新产品的接受性新产品开发02原料替换前后差异原料替换03产品稳定性产品特征的控制质量控制6感官分析方法分类与选择有无差别整体差别检验成对比较检验三点检验二三点检验“A”-非“A”检验差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱7整体差别检验——成对比较检验（GB/T12310-2012）原理：以随机顺序同时给评价员提供两个样品，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度或者被偏爱的差异。优点：简单、不易产生感官疲劳、适用于比较一些刺激较强或刺激延续时间长的样品。缺点：不适合多个样品比较。图1-1成对比较检验法原理示意图8整体差别检验——三点检验法（GB/T12311-2012）原理：同时向评价员提供一组三个样品，其中两个相同或类似，一个不同，要求评价员挑出其中不同于其他两个的样品。优点：适合于样品间细微差别的检验，如品质控制和仿制样品。缺点：样品需要量大、不经济，评价风味强烈的样品时易受到感官疲劳的影响，对样品外观一致性要求较高。图1-2三点检验法原理示意图9整体差别检验——二、三点检验法（GB/T17321-2012）原理：提供给评价员三个样品，一个为参比样，另外两个样品其中一个与参比样不同，请评价员从中选出与参比样不同或相同的样品编号。优点：三点检验法的代替法。评价员对某些特定产品（如评价员比较熟悉的参比样）具有较高的分辨力，且适用于刺激相对强烈而使敏感度显著降低的产品。图1-3二、三点检验法原理示意图10整体差别检验——“A”-“非A”检验法（GB/T12316-1990）原理：先给评价员提供样品“A”，让其熟悉并记忆，然后以随机顺序分发给评价员一系列产品，其中有的样品是“A”，有的样品是“非A”，要求评价员识别。优点：可同时比较多个样品，效率较高，特别适用于评价具有不同外观或后味的样品，也适用于确定评价员对产品某一种特性的灵敏度。缺点：易疲劳图1-4“A”-“非A”检验法原理示意图11有无差别差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱特性差别检验排序法标度法评分法分类法分等法整体差别检验成对比较检验三点检验二三点检验“A”-非“A”检验感官分析方法分类与选择12特性差别检验——排序法（GB/T12315-2008）原理：评价员同时接受三个或三个以上随机排列的样品，按要求如从弱到强或从差到好等，对样品的某一特性或整体印象进行排序，给出每个样品的序位。优点：方法简单。缺点：每次评价只能按一种特性进行，如对不同特性进行排序，则按不同的特性安排多次排序实验。图1-5排序法原理示意图13特性差别检验——评分法（GB/T12315-2008）原理：评价员就样品的某些感官特性按事先确定的规则在其中选择合适的分值，以表明其强度。优点：不要求一定针对某一感官特性强度的变化，可以是不同感官特性之间的变化，实践中常用于产品感官质量评价，简单、使用。14有无差别差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱特性差别检验排序法标度法评分法分类法分等法整体差别检验成对比较检验三点检验二三点检验“A”-非“A”检验感官分析方法分类与选择描述性分析风味剖面法质地剖面法定量描述分析法系列描述性分析法时间-强度法15描述性分析——风味剖面法（GB12313-1990）原理：由5-8名优选评价员或专家评价员，以及一名感官分析师或评价小组组长组成。经过不断的感官评价和讨论、培训达到对产品风味特征一致的认识和描述。在统一的产品风味描述词、统一的感觉顺序、统一的特性强度参比系下，完成对产品风味的描述。优点：灵敏度高，能识别产品之间微小的风味差异。缺点：参评人数少，要求评价员水平比较高，个别人（权威成员）影响大。图1-6橙汁风味剖面雷达图16描述性分析——定量描述分析法（GB12313-1990）原理：评价小组产生统一的描述词汇表后，采用15cm的线性标度对样品的各种感官特性进行评价，最终结果由统计分析方法分析实验数据而得到。优点：培训时间短，容易实施，不受专家评价员干扰。缺点：不具有绝对可比的意义，仅存在比较两个或多个产品间差异的相对意义。图1-7不同风格酒样定量分析雷达图17有无差别差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱特性差别检验排序法标度法评分法分类法分等法整体差别检验成对比较检验三点检验二三点检验“A”-非“A”检验感官分析方法分类与选择描述性分析风味剖面法质地剖面法定量描述分析法系列描述性分析法时间-强度法消费者测试接受性测试偏爱测试18Chapter2感官分析的影响因素与控制19感官分析影响因素控制示意图规范化影响因素分析关键点确定提高感官分析结果的可比性、可靠性环境因素期望、习惯、刺激、逻辑、时序误差、光环效应、反差或趋同感官适应、感觉增强、协同或抑制温度、湿度、噪声、光线等人生理因素机料法环感官分析实验室感官分析师或评价小组组长评价小组感官分析样品感官分析方法心理因素20心理因素习惯误差期望误差逻辑误差刺激误差光环效应标度、数字使用偏差样品的呈送顺序21心理因素--期望误差因被试者的预期而导致的反应偏差。起源于被试者已经对产品有一定的认识并且基于这种认识对产品的属性或者差异性等产生了某种期望或预期的判断。控制：尽量避免挑选对被试产品有一定了解的评价员，对样品进行随机编码，混入干扰性样品。心理因素--习惯误差因被试的习惯而导致的反应偏差。在某种程度上，习惯误差近似于期望误差。控制：十分常见，可通过改变产品种类或将有缺陷的产品故意混到正常样品中来克服。22心理因素--刺激误差由不相关的判断标准引起的反应偏差。控制：经常而又不规律地改变样品的提供方式和顺序可减少该类误差。心理因素--逻辑误差因被试的逻辑判断而导致的反应偏差。控制：训练评价员关注感觉，避免推理。23心理因素--光环效应亦称成见效应、晕轮效应。源自于评价样品一个以上的指标时，这些指标之间的相互影响。控制：如果被评价产品的某些指标很重要时，可对该项指标单独评价。心理因素--标度、数字使用偏差倾向于使用自己偏好的标度范围、习惯和数字。规避：同一尺子训练、带参比实验。24心理因素——样品的呈送顺序反差误差时序误差趋中误差趋同误差一组样品被评价时，样品间的差异被夸大。通常是，两个被相邻提供的样品存在较大差异时，一方因另一方的“陪衬”而使感觉的强度被增强，好的更好、差的更差、浓的更浓等等。由样品被评价的次序所引起的感觉偏差，亦称为首样效应或位置误差。选择中间位置样品，使用中间刻度标度。一组样品被评价时，样品间的差异被缩小。25控制：平衡、随机提供样品。“平衡”：样品所有可能的组合被提供的次数一样；每个样品在每个位置上被评价的次数一样。“随机”：样品的编号是按随机号码编排的，而且每一种组合被选择的顺序也是随机的。心理因素——样品的呈送顺序26生理因素感官适应感觉增强或抑制身体状况长时间地暴露于一种刺激或与之相类似的刺激下而造成的感官对该刺激的敏感性降低或改变的现象。几种刺激同时存在时，会发生感觉增强或抑制。疾病与营养状况饥饿和睡眠年龄和性别27生理因素的控制品评人员应身体健康，患感冒或对食品出现明显好恶感觉时不得参加评价。周一和周末、刚上班或快下班不宜进行感官评价。感官评定的时间一般安排在三餐之后的2h以后进行，最佳时间是上午10点至午饭之间。实验开始30-60min之间不要吸烟，1h前不饮咖啡。距感官评定开始30min以内避免吃浓香食物，喝后味拖延的饮料，吮食糖果或咀嚼口香糖。感官评定前禁止使用强气味的化妆品，试验前不要刷牙。28环境因素噪声温度、湿度颜色装饰空气温度一般为20-25℃，相对湿度为50-60%感官分析实验室在检验期间噪声要求低于40dB。控制措施：音源的隔离、吸音处理、遮音处理、防震处理等。具备良好的通风装置，建筑材料、内部设施和清洁器具也均应无味、不吸附和散发气味。应为中性、稳重、柔和的颜色，一般以浅灰色或乳白色为好。明朗开阔，有助于消除疲劳。29Chapter3如何成为一名合格的评价员30评价员相应的感觉能力先天良好的感官生理条件评价员的日常注意事项了解人的感官与产品的感官特性感官评价的使用技能善维护条件好能力强知感官有技巧合格的评价员31条件好—感官评价员的基本生理条件正常的感觉（鼻、眼、口、舌、耳）以及对应的嗅觉、视觉、味觉、口腔触觉、听觉等感觉功能健全是感官评价员最基本的生理条件（见图3-1），也是评价员初筛和选拔过程中关键的考察指标。图3-1人体感觉器官分布图32能力强—评价员的技术能力要求与升级候选评价员初级评价员优选评价员专家评价员能力升级能力升级能力升级能力要求1.味觉、嗅闻、视觉、听觉等功能良好2、兴趣、时间、理解能力、表达描述能力等能力要求1.感官分析基础知识2.一般感官评价能力——差别检验能力能力要求1.感官分析系统知识2.一定的感官评价经验3.较高的感官评价能力——差别检验能力——量值估计能力——描述能力能力要求1.特定领域产品知识2.丰富的感官评价经验3.专业化的感官评价能力——优选评价员的感官评价能力——长期感官记忆能力——特定领域产品描述分析能力33描述力记忆力识别力敏感力A敏锐的感觉能力，能比一般人区分产品或特性之间更细微的感官差别。B辨识能力和鉴别能力，能抓住特征，准确进行产品与特性的识别。C长期与短期记忆能力，具有一般人不具有的更强、更丰富的感官记忆。D表达能力，能将抽象的感受用形象、规范的言语表述。分析性评价员的能力要求能力强—评价员的技术能力要求与升级34味觉特点舌根苦味敏感区域舌边咸味、酸味敏感区域舌尖甜味敏感区域图3-2舌面味蕾分布图知感官—人的感官与食品的感官特性35嗅觉特点图3-3嗅觉原理示意图知感官—人的感官与食品的感官特性36有技巧—感官评价的实用技能味觉特性评价入口动作规范。液态食品可以啜、吸、饮、喝；半固态食品可以抿、舔、吸、放入；固态食品可以切、咬、放入等，并对同一样品不同轮次的评价动作一致。入口量适宜、等量，所有样品的入口量应适量并始终保持一致。太少刺激不充分，太多易感官疲劳。保留时间充足，一般为3-6s,每个样品在口中的停留时间应尽量控制一致。评价甜味用舌尖，评价苦味必须要吞咽以保证样品抵达舌根。评价整体风味让样品充盈整个舌面并吞咽样品。37有技巧—感官评价的实用技能嗅觉特性评价嗅闻距离每次嗅闻，鼻子与样品之间的距离尽量一致，鼻子不能沾着样品。嗅闻力度嗅闻力度一致，吸气要平稳，不能过猛，不能忽大忽小，尽量保证嗅闻吸入量一致。嗅闻次数嗅闻次数要加以控制，对于刺激性较强的样品，不宜超过三次。嗅闻清零测试前闻手背、衣袖、呼吸新鲜空气、嗅闻其他气味或无气味的物体或者空白，帮助鼻子清零和防止适应。嗅闻强度嗅闻时间不宜过长，鼻子闻1-2s，要求浅吸避免深吸，以免疲劳。嗅闻休息两个样品之间一般有休息时间，3个样品后必须休息，休息时间一般2-3min。38味觉保护嗅觉保护保持身体健康，饮食清淡口腔运动、叩齿咽津、“舌保健操”保持身体健康、保持心情愉快少用滴鼻液，少抽烟，避免吸入有害气体按摩鼻翼，促进血液流通善维护—评价员的日常注意事项39Chapter4评价小组的建立与维护40候选评价员信息征集与初筛生理条件测试描述能力检验感官灵敏度检验常规培训特定实验预培训日常提高培训差别检验评价员考核分类检验评价员考核排序检验评价员考核评分检验评价员考核描述分析评价员考核评价员招募与初选评价员筛选评价员培训评价员考核评价小组建立与维护是是是评价小组使用否否否重复性测试再现性测试一致性测试流程方法图4-1评价小组建立与维护流程图是否满足要求？是否满足要求？是否满足要求？41候选评价员信息征集与初筛评价员招募与初选流程方法招募方式：内部招募、外部招募招募数量：评价小组工作时应有不少于10名优选评价员。需招募人数至少是最后实际组成评价小组人数的2倍-3倍。人员信息：通过调查表和面试获取。42调查表内容43444546候选评价员信息征集与初筛生理条件测试描述能力检验感官灵敏度检验评价员招募与初选评价员筛选是否流程方法是否满足要求？生理条件测试——敏感度测试实验味觉敏感度：采用4-6种基本味的代表样品，每个基本味配制成从0（纯水）到顺序递增的溶液系列，让评价员依次品尝，以测定评价员对基本味觉的觉察阈、识别阈和差别阈。具体参见GB12312-1990《感官分析味觉敏感度的测定》。嗅觉敏感度：与味觉敏感度类似，参照GB/T22366-2008《感官分析方法学采用三点选配法（3-AFG）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则》。47感官灵敏度测试——匹配检验（GB/T16291.1-2012）

制备明显高于识别阈值的基本味觉或嗅觉样品，先向候选评价员提供每种类型的一个样品让其熟悉并记忆该样品的滋味或气味，再向其提供一系列同材料但编码不同的样品，让候选评价员与原来的样品进行比较和匹配，并描述感觉。表4-1匹配检验的物质和浓度实例48感官灵敏度测试——刺激物识别测试

三点检验法：向每位候选评价员提供两份被检材料样品和一份水，或一份被检材料样品和两份水，测试候选评价员是否能正确识别出差异。表4-2刺激物识别测试的物质和浓度实例49感官灵敏度测试——刺激物强度水平之间识别测试使用排序法，将不同特性强度的样品以随机顺序提供给候选评价员，让其按特性强度递增排序。表4-3可用于辨别测试的产品实例50描述能力测试——气味描述测试提供5-10种不同的嗅觉刺激样品，要求候选评价员描述或记录其感受。表4-4气味描述测试用嗅觉物质实例51候选评价员信息征集与初筛生理条件测试描述能力检验感官灵敏度检验常规培训特定实验预培训日常提高培训评价员招募与初选评价员筛选评价员培训是否流程方法是否满足要求？感官特性、感官评价技巧、使用感官检验设备差别检验方法培训、使用标度培训设计和使用描述词的培训产品知识的培训52候选评价员信息征集与初筛生理条件测试