罗汉果醋饮料生产技术规程

罗汉果醋饮料生产技术规程范围本文件规定了罗汉果醋饮料的术语和定义、加工条件、工艺、标签标志、包装、运输和贮存。本文件适用于广西行政区域范围内以罗汉果为主要原料制成的发酵型罗汉果醋饮料的生产技术。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2719食品安全国家标准食醋GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T694罗汉果术语和定义下列术语和定义适用于本文件。罗汉果原醋Bananavinegar以罗汉果为原料，经粉碎、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灌装等工艺制成的发酵型果醋。罗汉果醋饮料Bananavinegarbeverage以罗汉果原醋为原料，添加甜味剂等辅料，经调配、过滤、杀菌、灌装等工艺加工制成的果醋饮料。生产条件原辅料要求罗汉果应符合NY/T694的规定。食糖应符合GB13104的规定。酵母应符合GB31639的规定。醋酸菌应符合GB8954中7.2.4的规定。食品添加剂应符合GB2760的规定。加工用水 应符合GB5749的规定。果胶酶应符合GB1886.174的规定。加工场所和环境应符合GB14881、GB12695的要求。工艺工艺流程清洗→破碎→打浆→酶解→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→罗汉果原醋→调配→杀菌→灌装→罗汉果醋饮料。工艺要求清洗用清水清洗除去罗汉果表皮粘附的尘埃、泥沙等杂物。破碎采用机械或手工破碎罗汉果。打浆将破碎的罗汉果放入打浆机中打碎成浆。酶解添加果胶酶（酶活10000u/g以上）进行酶解，果胶酶的添加量为果浆体积的0.5%～3%，酶解温度为40℃~60℃，酶解2h~5h。在酶解过程中隔0.5h~1h搅拌一次，酶解达到出汁率为60%以上，经离心分离出罗汉果果汁。酒精发酵在罗汉果果汁中加入0.02%~0.05%活化后的酵母菌进行发酵，发酵温度控制在20℃~30℃，发酵至发酵醪液至酒精度为5%~6%vol左右为终点。醋酸发酵罗汉果果汁发酵至酒精度为5%vol~6%vol时，加入醋酸菌进行醋酸发酵，发酵温度控制在32℃～35℃，发酵至总酸度大于3.5%时停止发酵。调配将罗汉果原醋再添加适量的饮用水、罗汉果粉或罗汉果浓缩汁等进行酸度和甜度调配，改进其风味品质。杀菌、灌装将调配后的罗汉果醋饮料进行超高温瞬时杀菌处理（135℃～150℃、2～8S杀菌）或采用其他杀菌方式杀菌后，用灌装设备进行装瓶。质量要求，总糖含量4.8-5.2g/L。标签、标志标签应符合GB7718、GB28050的要求。产品外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。包装、运输和贮存包装产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定，内包装物不应重复使用。净含量按照国家有关规定执行。运输运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不应与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。贮存原料、辅料、半成品、成品应分开放