牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明及牛肉冻品分割标准

PAGEPAGE1牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牵引称重、冲淋宰前处理宰前检验牵引称重、冲淋宰前处理宰前检验宰杀、放血击晕、起吊去前蹄、去角宰杀、放血击晕、起吊去前蹄、去角冷藏鲜销锯为四分体包装修整分割剔骨冷却排酸冲淋称重胴体修整锯胸骨、剖腹胴体检验胴体劈半取红脏取白脏切头、扎食管刮冷藏鲜销锯为四分体包装修整分割剔骨冷却排酸冲淋称重胴体修整锯胸骨、剖腹胴体检验胴体劈半取红脏取白脏切头、扎食管刮毛烫毛扯皮去后蹄换挂封肛、预剥

牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。

(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。

(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V左右的电压下对牛进行约5-10s的麻电，将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制间经蒸煮、干燥制成血粉出售。

(6)预剥头皮、去头：由人工预剥育肥牛头皮并去牛头。牛头出售。

(7)低中高位预剥：低位预剥是由人工剥前小腿皮、去前蹄。接着在高轨上剥悬空的那条后腿的皮，并去蹄，再用电动葫芦吊钩将牛从高轨上取出，用中轨上的滑轮钩钩住已剥过皮的那条腿，然后放下电动葫芦吊钩并取出，使牛转挂到中轨上，最后在中轨上剥另一条后小腿皮、去蹄，并将其也挂在中轨滑轮轮钩上，用撑腿器将牛的两条后腿撑开，最后再剥臀皮、尾皮，即完成了高位预剥。预剥牛的胸皮和颈皮为中位预剥。

(8)机器扯皮：用扯皮机滚筒上的链钩钩住牛的颈皮，然后由两人分别站在扯皮机两侧的升降台上，启动扯皮机并不断地插刀，修整皮张，防止扯坏皮张或皮上带肉带脂肪。将牛背部的皮扯下后，再对牛屠体背部施加电刺激，使其背肌收缩复位。扯下来的整张牛皮售给制革厂。

(9)锯胸骨、剖腹：牛屠体锯胸骨开膛，取出红、白内脏。

(10)胴体劈半：将牛胴体对半劈开。

(11)修整、冲淋：修整范围包括割牛尾、扒下肾脏周围脂肪、修伤痕、除淤血及血凝块、修整颈肉、割除体腔内残留的零碎块和脂肪，割除胴体表面污垢，然后经冲淋洗去残留血渍、骨渣、毛等污物。

(12)宰后检验：将牛的胴体、牛头、内脏、蹄等实施同步卫生检验。根据《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国进出口动植物检疫法》中的有关规定，卫生检验后屠体的处理如下：

●合格的：检验合格作为食品的，其卫生检验、监督均依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。

●不合格的：

检出检疫部门公布的一类传染病、寄生虫病的其阳性动物及与其同群的其他动物全群扑杀，并销毁尸体；检出检疫部门公布的二类传染病、寄生虫病的其阳性动物应扑杀，同群其它动物在动物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔离观察；检出一般性病害并超过规定标准的，可由专业技术人员按规程实施卫生无害化处理。

(13)冷却：符合鲜销和有条件食用的合格牛胴体盖章后送入冷却间冷却。冷却有以下三方面的作用：

●宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；

●冷却的时间越短，重量损失越小；

●在一定的温度和湿度的条件下，让牛肉冷却排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各种分解酶的作用，使游离氨基酸、游离脂肪酸、次黄嘌呤核苷酸等与风味有关的成分在肌肉中蓄积，从而改进牛肉的质量，使牛肉色泽变好，风味变佳，柔软细嫩，变得更好吃。根据牛肉的档次不同，冷却排酸的时间也不同。高档牛肉其胴体需在冷却间内停留3-6天。普通牛肉在冷却间停留24h后，当胴体温度达到7℃时即可进入下一道工序了。

(14)锯为四分体：将牛拦腰截断。

(15)剔骨分割、修整：剔骨是在10℃左右的操作间内对牛前、牛后进行剔骨。剔骨的肌肉迅速进入分割间进行分割，分割温度不得高于剔骨操作间的温度。将牛胴体分割为颈部肉、前腿、里脊、花腱等，同时应修净碎骨、结缔组织、淋巴、淤血及其它杂质。剔下的牛骨送至急宰化制间化制成工业油、蛋白饲料和肉骨粉。

(16)包装：分割成品共有三个处理途径：第一个处理途径是经包装后装铁盒在冻结间内冻结16h，冻结温度为－33℃，当肉中心温度达到－15℃以下时，再将冻结肉从铁盒中取出装入纸箱，送入－25℃的冷藏库中冷藏。第二个处理途径是成品进入0～4℃的保鲜库内准备鲜销。第三个处理途径是分割肉修割下的碎肉作为熟食加工的原料外售。

(17)病胴体处理：该项目拟将不合格胴体及其内脏等与牛骨一起送入急宰化制间制备工业油、蛋白饲料和肉骨粉。四川中蜀食品有限公司(冻品)分割技术标准前部肉1、牛前产品名称：牛前英文名称：ChuckBoneless,ChuckAndBlade部位：颈肉、肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。允许加入一定量5*5CM以上牛其它部位整块肌肉。等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪≤8%；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。2、脖肉产品名称：脖肉英文名称：Neck部位：牛前部；肩部肉前段；1-7颈椎加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠宰时血污部分。等级标准：无淤血、碎骨；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。3、肩肉产品名称：肩肉英文名称：ChuckBoneless又名：肩肉部位：牛前部，肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。与牛前（DB1000）类似但不含牛其它部位肌肉。等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪≤5%；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。4、板腱产品名称：板腱英文名称：Blade（美）、OysterBlade又名：鞋底肉部位：牛前部，肩部肉贴近扇骨顶部的肌肉。加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背面筋膜保留等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。内包装：背靠背普通真空袋包装，2块/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。5、前腱产品名称：前牛腱英文名称：ForeShin又名：牛腱子部位：牛前腿。加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜，每箱不得超过3块添称。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。6、金钱腱产品名称：金前腱英文名称：ForeShank又名：金钱展、二头肌部位：牛前腿。加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。内包装：真空包装，5个/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。7、牛前柳产品名称：牛前柳英文名称：ChuckTender又名：辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊部位：牛前部，自肩部肉处分出，牛前腿扇骨窄侧部位下条状肌肉。加工标准：修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。等级标准：无淤血、碎骨、脂肪；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。8、牛肩峰产品名称：肩峰英文名称：ShoulderCrest部位：牛前部，颈肩肉上方。加工标准：等级标准：外形整齐，肌肉内部富有脂肪花纹。内包装：普通真空袋，1个/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。腹部肉1、牛腩产品名称：牛腩英文名称：Flank又名：白奶部位：10/11肋至牛后腿（屠宰时已分开）非腹肉部分加工标准：修去所有的外露脂肪、腩皮、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污部分。等级标准：脂肪含量≤10%；内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。2、五肋产品名称：五肋带骨腹肉英文名称：Bone-inShortRibs5、RibEnds(5ribs)又名：牛小排、牛仔骨部位：第2肋至第6肋部分，5根肋骨加工标准：保留所有的肋骨，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤。内包装：简易塑料膜包装，整块/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。3、四肋产品名称：四肋带骨腹肉英文名称：Bone-inShortRibs3、RibEnds(3ribs)又名：牛小排、牛仔骨部位：第2肋至第5肋部分，4根肋骨加工标准：修去薄边，形状方正，厚度不低于4cm，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤。等级标准：内包装：热缩真空，整块/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。4、腹条肉产品名称：腹肉条英文名称：FingerMeat（IntercostalMeat）又名：腹肉条部位：腹肉肋骨中间部分加工标准：修去多余碎肉。包装时产品码放平直，用塑料膜包装。等级标准：内包装：真空包装，2.5KG/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。后部肉1、后腱产品名称：后腱英文名称：HindShin部位：牛后腿。加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。等级标准：内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。2、霖肉产品名称：霖肉英文名称：Knuckle又名：和尚头部位：牛后部，牛腿内侧。加工标准：修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。3、臀肉产品名称：尾龙扒（臀肉）英文名称：Rump部位：牛后部，坐骨与荐骨部分肌肉。加工标准：带三角肌，修去所有的外露脂肪、碎肉、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤2%；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。4、米龙产品名称：针扒英文名称：Topside、TopRound又名：米龙、头刀、紫盖部位：牛后部，牛腿股骨内侧上部。加工标准：修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤2%；自然含水≤8%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。5、大黄瓜条产品名称：大黄瓜条英文名称：OutsideFlat、FlatOfRound部位：牛后部，牛腿外侧上部。加工标准：烩扒去除黄瓜条部分自中间分开形成两小条，修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、肌肉筋膜、血污和淤血部分。等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤8%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。6、黄瓜小条产品名称：烩扒英文名称：Outside、Silverside、BottomRound又名：黄瓜条部位：牛后部，牛腿股骨外侧上部。加工标准：保留黄瓜条，修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：非标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。7、带油三角肉产品名称：三角肉（臀盖）英文名称：Tri-tip部位：牛后部，自臀肉或烩扒中取出。加工标准：保留背面脂肪，须经修整。等级标准：脂肪均匀、平整。内包装：普通真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），2块/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。里脊1、B里脊产品名称： B牛柳英文名称：TenderloinB又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。等级标准：B级，≤1.5kg≥1.2kg内包装：真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1条/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。2、A里脊产品名称：A牛柳英文名称：TenderloinA又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。等级标准：A级，≤1.8kg≥1.5kg内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1条/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。3、S里脊产品名称：S牛柳英文名称：TenderloinS又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。等级标准：S级，肌内含脂肪花纹≥1.8kg内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1条/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。4、C里脊产品名称：C牛柳英文名称：TenderloinC又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。等级标准：C级，肌内含脂肪花纹≤1.2kg内包装：普通真空袋，1条/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。外脊1、西冷产品名称：精修西冷英文名称：StriploinDenuded又名：光板西冷部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜、背脂、平整，保留肌肉背面筋膜，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。等级标准：重量不定，修净背脂，保留肌肉筋膜。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜2、F外脊产品名称：F外脊英文名称：StriploinF又名：外脊部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。等级标准：厚度3.5cm以上，重量小于3.3KG、修去背脂，西冷筋。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。3、B外脊产品名称：B西冷英文名称：StriploinB又名：外脊部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。等级标准：B级，重量小于4.5KG、大于3.3KG、自然油面，油面洁白，肉质颜色鲜红，肌内无脂肪。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。4、A外脊产品名称：A西冷英文名称：StriploinA又名：外脊部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。等级标准：A外脊，4公斤以上，眼肌厚度7cm以上，长度45——55cm，花纹丰富，油面洁白，背脂厚度1cm左右，肉质颜色鲜红。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。5、S外脊产品名称：韩餐英文名称：又名：部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。等级标准：S外脊，4公斤以上，眼肌厚度7cm以上，长度45——55cm，花纹特丰富，油面洁白，背脂厚度1cm左右，肉质颜色鲜红，需二次排酸。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：标准冷冻箱（大箱），2块/箱，内衬箱套，非标件。6、T骨产品名称：T骨英文名称：T-Bone又名：丁骨、带骨里外脊部位：腰脊部，第二腰椎至第六腰椎部分。加工标准：自第二腰椎处锯开（前段修割眼肉时加工），粗修整，去侧边，产品边缘修割平直、整齐，表面无碎肉。等级标准：背脂平整，肌内含脂肪花纹。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。眼肉1、B眼肉产品名称：B眼肉英文名称：SpencerRollB(澳)、RibBoneless(美)又名：部位：肋脊部，第5/6—10/11肋部分。加工标准：精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。等级标准：B级，4公斤左右，有少量花纹，厚度11——13cm,长度24——26cm,背脂厚度在0.5cm左右，油面洁白，肉质颜色鲜红，内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：非标准箱，内衬塑料膜。2、A眼肉产品名称：A眼肉英文名称：SpencerRollA(澳)、RibBoneless(美)又名：部位：肋脊部，第5/6—10/11肋部分。加工标准：精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。等级标准A眼肉，4公斤以上，花纹丰富，厚度12——14cm,长度24——26cm,背脂厚度在1cm左右，油面洁白，肉质颜色鲜红。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：非标准箱，内衬塑料膜。3、S眼肉产品名称：S眼肉英文名称：SpencerRollA(澳)、RibBoneless(美)又名：部位：肋脊部，第5/6—10/11肋部分。加工标准：精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。等级标准：S级4公斤以上，花纹特丰富，厚度12——14cm,长度24——26cm,背脂厚度在1cm左右，油面洁白，肉质颜色鲜红，内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：非标准箱，内衬塑料膜。4、眼肉心产品名称：眼肉心英文名称：CubeRollA(澳)、RibeyeLip-off(美)又名：肉眼、眼肉芯部位：肋脊部，第5/6—10/11肋部分，5块骨长度。加工标准：精修，去掉眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，表面保留油脂、筋膜，产品两端修割平整，表面无碎肉，用薄膜卷成椭圆形。等级标准：肌内脂肪花纹明显，形成大理石花纹，似美国肉协MODERATE及MODEST特选级。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。上脑1、B上脑产品名称：B上脑英文名称：ChuckEyeRollA又名：梅花肉部位：牛前部，第1-5肋部分。加工标准：精修时产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。等级标准：B级，规格较小；产品内脂肪花纹较少，未形成大理石花纹，似美国肉协可选级。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。2、A上脑产品名称：A上脑英文名称：ChuckEyeRoll又名：梅花肉部位：牛前部，第1-5肋部分。加工标准：精修时产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。等级标准：A级，规格较大；产品肌内脂肪花纹明显，形成大理石花纹，似美国肉协MODERATE及MODEST特选级。内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋外包装：非标准箱，内衬塑料膜肥牛1、肥牛1号产品名称：肥牛1号英文名称：FlankHotpotS又名：1#肥牛部位：第7——13肋无骨腹肉，包括牛腩加工标准：修去所有碎骨、软骨，顺肌肉纹理切成与模具规格相等尺寸，放入模具，腹肉里侧向外。肋条纹明显，肥瘦相间，层次分明；内部无碎骨，切片不散；六个面平整，棱角分明规格：长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）等级标准：脂肪丰富；肌肉层明显；内部无碎骨；切片不散内包装：热缩真空袋包装，块/袋外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。2、肥牛2号产品名称：2#肥牛英文名称：FlankHotpot2#又名：部位：黄瓜条或肩肉加工标准：精修成净肉，修去所有筋膜、血管、淋巴结、污物，顺肌肉纹理切成与模具规格相等尺寸，整齐码入模具，肉色要相近，表面放油饼，油饼颜色洁白，肥牛形状六面方正，切片不散。规格：长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）等级标准：脂肪丰富；肌肉层明显；内部无碎骨；形状方正，切片不散内包装：普通真空袋包装，块/袋外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。3、肥牛3号产品名称：3#肥牛英文名称：Hotpot3#又名：部位：外脊、上脑和眼肉的边角料，以及其他大块的带有油的边角料加工标准：修去所有碎骨、软骨，顺肌肉纹理切成2-3cm片状，放入模具，码放平整，脂肪修成1cm厚加入中间，脂肪两面放肌肉。规格：长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）等级标准：脂肪层明显；内部无碎骨；形状方正，切片不散内包装：普通真空袋包装，块/袋外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。4、自然3号产品名称：自然3号英文名称：ShortPlateHotpot又名：大版肥牛部位：外脊、上脑和眼肉的边角料，以及其他大块的带有油的边角料加工标准：修去所有碎骨、软骨，顺肌肉纹理切成2-3cm片状，放入模具，码放平整。肥瘦搭配均匀，肉色相近；内部无碎骨，切片不散；六个面平整，棱角分明规格：长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）等级标准：脂肪丰富、厚、白；边缘平直、整齐内包装：普通真空袋包装，块/袋外包装：冷冻箱，标准箱，内衬塑料膜。5、大众肥牛（肥牛4号）产品名称：4#肥牛英文名称：Hotpot4#又名：部位：尺寸介于肥牛三号的材料和碎肉之间的肉块（不得使用修骨肉）、厚1-2cm肌肉（与模具尺寸相等成片状）、脂肪。加工标准：肌肉（不定部位）修去所有碎骨、软骨，顺肌肉纹理切成1-2cm厚片状，放入模具。按尺寸拼入碎肉，码放平整，加入已修成1cm厚脂肪。在依次加入碎肉、片状肌肉。最终形成中间层为脂肪，2层碎肉在第二层，最外为肌肉层的五层纹理。选料→按尺寸修切（备用）→称重→放入模具（外衬塑料膜）铺底→加入碎肉→加入脂肪片→加入碎肉→上铺肌肉→加压（3分钟）→速冻（40分钟）→去除塑料膜→真空→速冻规格：长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）等级标准：肥瘦搭配均匀，肉色相近；内部无碎骨，切片不散；六个面平整，棱角分明。内包装：普通真空袋包装，块/袋外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。牛副产品1、杂油产品名称：杂油英文名称：又名：部位：生产过程中产生的各种肉油加工标准：等级标准：内包装：无外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。2、胸肥产品名称：胸肥英文名称：又名：胸叉肉部位：牛前胸，羽状骨部分加工标准：粗修去多余脂肪、胸骨、碎骨、软骨、粘膜、血污部分。等级标准：脂肪含量≤8%；自然含水≤6%。内包装：真空包装外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。3、窝骨产品名称：窝骨英文名称：又名：部位：牛后腿的关节加工标准：从霖肉上取下，不要带太多肉，去掉污物。等级标准：内包装：大包装外包装：标准冷冻箱，20KG4、牛尾产品名称：牛尾英文名称：Oxtail又名：部位：牛尾部加工标准：修除脂肪、污物、粘膜，自中间椎节截开，但不割断，不破坏筋膜水冲洗，预冷；等级标准：内包装：保鲜膜包装，1根/袋外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。5、牛舌产品名称：牛舌英文名称：Tongue又名：部位：加工标准：等级标准：精修，不带舌根内包装：简易塑料膜包装，个/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。6、牛鞭产品名称：牛鞭英文名称：Pizzle又名：牛冲部位：加工标准：后腿预剥皮时取下；修除油、鞭根肉、膜；水冲洗，预冷。等级标准：不含牛丸内包装：简易塑料膜包装，个/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。7、牛宝产品名称：牛蛋英文名称：Testicles/Fries又名：睾丸、牛宝部位：加工标准：等级标准：内包装：普通真空包装，2个/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。8、筋头产品名称：筋头英文名称：又名：部位：取自牛的肩肉位置，呈扁圆形；牛后腱上也有月牙形的，以及腱子的肌腱；加工标准：无骨渣、污物，净筋，不带肉等级标准：内包装：用保鲜膜包裹成卷，2.5公斤一卷外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。9、脊髓产品名称：脊髓英文名称：又名：部位：位于牛脊柱中，劈半后可见加工标准：剥离外层筋膜、脂肪、污物，包装时一条条摆整齐等级标准：内包装：保鲜膜包装成卷，1kg/包，圆柱形外包装：标准冷冻箱，25KG/箱10、废料产品名称：废料英文名称：又名：部位：加工标准：分割产生的骨渣、肉末，无血水等级标准：内包装：外包装：非标准冷冻箱11、板筋产品名称：板筋英文名称：又名：部位：取自牛背肌韧带，修割上脑。眼肉、外脊时有加工标准：修去骨渣、污物、软骨等级标准：内包装：简易薄膜包装，2.5kg/包，10包/箱外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。12、肋边产品名称：肋边英文名称：又名：部位：胸肉表面覆盖层加工标准：修去骨渣、血污、血块等级标准：内包装：散装外包装：标准冷冻箱，25KG/箱13、里脊边产品名称：里脊边英文名称：又名：部位：取自牛柳侧边加工标准：去除血污、血块、脂肪等级标准：内包装：散装外包装：标准冷冻箱，25KG/箱14、肥牛边产品名称：肥牛边英文名称：又名：部位：后腿灯笼骨与后腿连接处加工标准：修去骨渣、血污等级标准：内包装：散装、外包装：标准冷冻箱，25KG/箱15、腰窝油产品名称：腰窝油英文名称：又名：部位：腰窝部位油脂加工标准：去除牛肾、剩余部分，净油，无血污，杂筋。等级标准：内包装：散装，冷冻外包装：冷冻箱，20公斤/箱16、脊骨段（暂停生产）产品名称：脊骨段英文名称：又名：部位：牛的脊骨加工标准：剔去腹肉条后，不用刮骨头上的肉，直接在锯骨机上锯成5cm左右的方块等级标准：内包装：散装，内衬箱套，外包装：标准冷冻箱，20kg/箱，内衬塑料膜。17、一级肉产品名称：一级碎肉英文名称：TrimmingsA又名：部位：生产过程的所有碎肉，不能做肥牛四号的加工标准：挑出所有的淋巴结、骨渣、血管、血污、污物。等级标准：肥4﹕瘦6内包装：简易塑料膜包装，2.5kg/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。18、鞭根肉产品名称：鞭根肉英文名称：又名：部位：牛鞭根部肉加工标准：修去脂肪、污物等级标准：内包装：简易薄膜包装，2.5/公斤一包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。19、罗肌肉产品名称：罗肌肉英文名称：又名：部位：牛红赃与白脏之间的隔膜加工标准：修去脂肪、污物，保留筋膜等级标准：内包装：简易薄膜包装，2.5kg/包，10包/箱外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。20、刮骨肉产品名称：刮骨肉英文名称：又名：部位：分割时自膝骨、扇骨、脊骨、肋骨等骨头上刮下的带有软骨的碎肉加工标准：有软骨，和小的硬骨渣等级标准：肥1﹕瘦9内包装：简易薄膜包装，2.5/公斤一包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。21、云皮肉产品名称：云皮肉英文名称：又名：部位：胴体表面紧贴牛皮的一层粉红色的肉加工标准：去除外表脂肪，牛毛，牛粪，血污等级标准：内包装：2.5/公斤一包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。22、西冷筋产品名称：西冷筋英文名称：又名：部位：取自牛外脊，修割F外脊才有，目前将烩扒筋也加在西冷筋里，二者很相近加工标准：去除软骨，脂肪，血污，表面肉等级标准：内包装：简易薄膜包装，2.5/公斤一包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。23、牛腩筋产品名称：牛腩筋英文名称：又名：部位