美食豆制品探究与制作 课件

高二劳动上册第二单元劳动创造伟大5豆制品探究与制作

学习目标

1.了解生活中常见的豆制品及其分类。2.参与豆浆、豆腐花、豆腐与豆腐干的制作过程,体验劳动的快乐。3.通过规范操作与清理用具，养成良好的劳动与卫生习惯，树立劳动安全意识和食品安全意识。教材分析幸福从哪里来?你用智能家居给家人带来舒适的体验，他们欣慰的鼓励是幸福，你揉制的面点让老师们喜出望外，他们惊叹的目光是幸福;你为居民介绍汽车维修保养的小窍门，他们由衷的感激是幸福;你设计的饰品搭配简易妆容令艺术节演出精彩绝伦，观众们热烈的掌声是幸福。你会发现一分耕耘一分收获，唯有脚踏实地付出，才能积攒幸福。中国是大豆的原产地，大豆的文化源远流长。勤劳的中国人民将大豆做成独具中国特色的美味佳肴，丰富了物质生活，其中豆腐被国外营养学家称为“中国的干酪”。豆腐作为常见的豆制品值得我们来探究和制作。教学过程劳动基础豆制品的分类豆制品是以大豆为原料加工制造的一类食品或半成品，以及将大豆中的有效成分提取制成的产品大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品分为非发酵豆制品、发酵豆制品和新型豆制品。教学过程非发酵豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥而成的豆制品，如豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。发酵豆制品包括豆酱类、腐乳类、豆鼓类和酱油等。生产发酵豆制品都要经微生物的发酵，在这个过程中会发生一系列错综复杂的生物化学反应，令豆制品形成特定的风味和形状。教学过程新型豆制品主要有油脂类制品，包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油租大豆磷脂等:蛋自类制品，包括脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大辽蛋自、分高大豆蛋自、蛋白发泡剂、大豆蛋白纤维和海绵蛋白等，全豆制品包括豆乳、豆乳粉、大豆冰激凌和全脂豆腐等。[想一想]你知道哪些豆制品的名称?将它们写出来并进行分类。教学过程豆腐的制作从微观上讲，豆腐的制作就是制作溶胶和胶凝的过程。豆腐的制作主要分为两步:制作豆浆和凝固成形。这两步决定了豆腐的成分和结构，体现出来的就是豆腐的口感和品质。杂质(豆渣)少、微观结构整齐的豆腐人口会更细腻滑润制作豆浆需要经过选料、清杂、计量、浸泡、磨浆、分离、煮浆几个步骤在豆浆中加人凝固剂，使豆浆凝周为豆腐，是豆腐制作中关键的一步。豆黎是蛋白质的胶体，使蛋白质发生凝聚而与水分离，加入凝固剂的过程叫作凝固、也称点脑、点浆。制作豆腐、可以用石膏粉作为凝固剂，可以用卤水或酸浆点制而成，还可以添加葡萄糖酸-8-内酷使豆浆凝固。石膏粉用量为干豆的2%~2.5%，其他凝固剂为干豆的2%3%。凝固剂也可以配合使用。劳动过程点蒙后，豆浆变为豆腐脑(豆腐花)，豆腐脑还要经过蹲脑、破脑、上箱压制这些工艺流程，再经过切块、装盒、杀菌、降温、人库，最后作为成品出售豆腐点浆后要静置一段时间，俗称蹲脑、涨浆或养浆。蹲脑时间应该适当:太短、凝固不充分;太长，凝固物温度降低，不利于以后各工序的正常进行，也影响成品质量。一般情况下，油豆腐类蹲脑时间为10~15分钟，豆腐片(干豆腐、百叶)为7-10分钟，老豆为2025分钟，嫩豆腐需30分钟。但用冲黎法制成的嫩豆腐脑，其蹲脑时间比较短。这是由于冲浆时温度较高，豆蒙与凝固剂混合较均匀，凝固反应较快，而且不剧烈所致。破脑是指蹲脑后对豆魔脑进行适当破碎，为压制创造条件。上箱压制是将豆腐脑倒人型箱中压制，以使豆腐内部组织紧密。采取不同的型箱和压制方法还可以制得豆腐干。将豆腐干和豆腐片的白坯进行炸、卤、炒、熏等精加工调味，还可以制得多样的中式豆制品，也可发酵制作腐乳。劳动过程劳动场域环境:可选择当地的豆腐坊或豆腐加工厂，在学校可选择生物实验室，亦可在家进行操作。工具:不锈钢筛子、豆浆专用分浆机(家用破壁机配滤网)、塑料桶、不锈钢桶(不锈钢盆)、型箱与纱布(家用豆腐、豆干模具)、水勺、千斤顶(小型千斤顶)、温度计、铁锅(家庭用不锈钢锅)、灶(电磁炉)、重物、秤(或家庭用厨房秤)、锅铲(饭勺)。(括号内为学校劳动或家庭劳动所用工具)材料:大豆、食品级熟石膏等凝固剂。劳动过程劳动过程豆腐的制作并不容易，要把豆腐做好，需要有丰富的经验和技巧。让我们走进生活，去体验豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干的制作过程，并掌握一些工具的基本操作。分组豆腐与豆腐干的生产过程有科学的流程，需要多人协作才能完成。全班分为几个小组，分别探究豆腐脑、豆腐、豆腐干的做法。劳动过程准备材料1.原料处理与浸泡。每组称取黄豆7kg(实验室与家中可取0.7kg)，倒人筛子上下抖动，使泥土砂石等重杂质在筛子底部，豆秸类等轻杂质在面上，这样可以去杂筛净;淘洗后放进水缸内浸泡以满足磨浆需求，并记录浸泡数量时间、水温、pH。影响原料浸泡的直接因素有三个方面:加水量、时间、温度一般情况下黄豆吸水前后重量比为1:1.5，浸泡黄豆的用水量要按1:2.5的比例添加。冬天浸泡4~6小时夏天浸泡25-3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则影响总产量。一般情况下浸泡水温在1725C。2.安全检查。检查水、电是否安全，检查机器能否正常运行，检查机器与用具是否清洁卫生。3.检查浸泡质量。从外形观察，浸泡好的黄豆吸水后膨胀圆满无皱褶，表皮基本不脱落。将浸泡好的黄豆用手攥紧，有涩感，有声响，有反弹劲，手指甲掐之易断，说明符合浸泡标准。劳动过程磨豆滤浆1.大豆浸泡好后，捞出水洗，从原材料上保证食品卫生。2.将水桶分别放在专用分浆机的两个出口处一个出口接生浆，一个出口接豆渣，然后在进料口加人大豆，启动专用分浆机，加水进行磨浆整个过程用水56~70kg，加水时应均匀。[查一查]豆渣是豆腐生产过程中的副产品，它有什么用途?劳动过程煮浆、冲浆、蹲脑1.把榨出的生浆倒人锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去表面的泡沫火要大，但不能太猛，防止豆浆沸腾后溢出。豆浆煮到90~100C时还不行还要保持这个温度若于分钟才能煮熟，否则不仅影响豆腐质量，而且食用后容易引起中毒。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。[查一查]泡沫是如何产生的?它与大豆的性质有关吗?可以加消泡剂吗?2.根据制作产品的不同，计算并称量所需石膏粉的用量，用清水调成石膏浆倒入桶中(一般石膏浆浓度为8%)。3.豆浆冷却到80C(温度计测量)冲人桶内(冲浆)，保温15分钟后(蹲脑)豆浆凝固成豆腐脑，因其表面有泡沫，应在冲浆和蹲脑后撇去。劳动过程制豆腐1.型箱准备与包布准备。根据生产的量选择型箱及包布的尺寸2.豆腐脑凝固约15分钟后，用水轻轻进已铺好包布的型箱里3.盛满后，用包布将豆腐脑包起，盖上板;根据制作豆制品种类的不同确定重物压制时间(40~80分钟);压制好后，豆腐就做成了。劳动过程制豆腐干和做豆腐类似，将豆腐脑舀进豆干板箱里，用包布包好，盖上木板，用千斤顶压尽其中水分，即成豆腐干。上板千斤顶压制成品豆干切块后待售豆干劳动过程清洗用具制作完成后要清洗用具，养成良好的劳动卫生习惯。1.豆浆需煮熟饮用，如果直接制成豆腐脑出售，豆浆温度须达到100C，同时应减少凝固剂用量。2.操作过程中注意用电安全，防止烫伤，注意防滑。3.注意三废治理和节能减排。[辩一辩]陈启同学设计了利用家用破壁机制作豆浆、豆腐脑、豆腐的劳动过程你觉得有什么可以优化的地方吗?展开讨论。劳动成果劳动成果1.劳动成果展示。请同学们参考下面的形式，展示一下本组的劳动成果，并从颜色、成型产量、口感等方面来感受一下多样的豆制品。豆浆豆腐脑豆腐2.劳动评价劳动成果

2、劳动评价评价内容

评价等级评价等级评价等级自评

互评

ABC劳动能力能正确规范地使用制作工具，能按照步骤安全规范地完成豆腐的制作能正确规范地使用制作工具，基本能按照步骤安全规范地完成豆腐的制作能正确规范地使用制作工具，勉强能按照步骤安全规范地完成豆腐的制作

劳动成果豆腐脑成形，味道鲜美，豆腐与豆腐干外观成型、整齐点腐脑成形，味道一般，豆腐与豆腐干外观成型豆腐脑勉强成形，味道一般，豆腐与豆腐干外观勉强成型

主动参与、细心认真，坚持不懈地完成豆腐制作主动参与、细心认真，能完成豆腐制作动手参与、勉强能完成豆腐制作劳动习惯主动打扫卫生，及时整理工作场所和工具主动打扫卫生，经提醒后能及时整理工作场所和工具打扫卫生，