军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷一

军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷一[单选题]1.调制油酥面坯时，揉面的手法用（）。A.捣B.搋C.摔D.擦参考（江南博哥）答案：D[单选题]2.物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。A.黏合B.水解C.胶体D.流体参考答案：C[单选题]3.调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心（）。A.黏稠、易出汤B.黏稠、不出汤C.不柔软、发死D.不易保存参考答案：A[单选题]4.由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A.清淡B.浓郁C.清香D.苦涩参考答案：A[单选题]5.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A.小麦B.生菜C.萝卜D.鸡蛋参考答案：A[单选题]6.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。A.1～9个月龄B.9～18个月龄C.18～32个月龄D.32～48个月龄参考答案：C[单选题]7.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案：B[单选题]8.蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。A.质量B.结构C.来源D.种类参考答案：D[单选题]9.制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。A.和面时水多B.面没烫熟C.和面时油少D.沸水和面参考答案：B[单选题]10.制作传统甜面酱的主要调料是（）。A.小麦粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉参考答案：A[单选题]11.桂花酱是用鲜桂花（）制成。A.加糖、密封发酵B.糖渍后发酵C.盐渍后加入糖浆D.糖渍后加入糖浆参考答案：C[单选题]12.属于鲤科的鱼类品种是（）。A.鲅鱼B.鲳鱼C.鲐鱼D.鲂鱼参考答案：D[单选题]13.潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。A.结块B.干枯变质C.萎蔫D.发芽参考答案：A[单选题]14.水油皮面坯和面的手法是（）和摔挞。A.搓擦B.调搅C.抄拌D.揉搋参考答案：A[单选题]15.乳类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质参考答案：A[单选题]16.汤可以分为白汤和（）两大类。A.毛白汤B.一般清汤C.高级清汤D.清汤参考答案：D[单选题]17.膳食中缺碘，人可患（）。A.贫血症B.鸡胸症C.妄想症D.甲状腺肿大症参考答案：D[单选题]18.制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。A.物理B.化学C.生物化学D.交叉参考答案：C[单选题]19.以食用油涨发加工原料主要是利用（）。A.淀粉胶体的膨化作用B.蛋白质胶体的膨胀作用C.蛋白质的水解作用D.淀粉的糊化作用参考答案：B[单选题]20.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A.碘B.碘化钾C.溴化碘D.海藻参考答案：B[单选题]21.薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应（）掺入其他添加料。A.晾凉后B.趁热C.暂缓D.随用随参考答案：B[单选题]22.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。A.苤蓝B.蔓青C.青菜头D.雪里红参考答案：C[单选题]23.胴体牛的腩肉位于（），肉质较老。A.颈下B.腹部C.脊背D.后腿参考答案：B[单选题]24.疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）。A.单酥B.油酥C.破酥D.酥皮参考答案：A[单选题]25.层次多样、可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香是（）制品的特点。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮参考答案：A[单选题]26.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是（）。A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：C[单选题]27.桃花米产于（）县峰城区桃花乡。A.四川宜汉B.广东曲江C.广西玉林D.江西万年参考答案：A[单选题]28.出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度参考答案：C[单选题]29.用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用（）的方法。A.剁B.切C.斩参考答案：B[单选题]30.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总法参考答案：B[单选题]31.配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）水平。A.审美艺术B.烹饪卫生C.营养价值D.餐厅管理参考答案：C[单选题]32.禽蛋必须加热（）才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D[单选题]33.西门塔尔牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.瑞士D.西班牙参考答案：C[单选题]34.在950鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是（）。A.95%B.90%C.85%D.80%参考答案：A[单选题]35.经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是（）。A.1个月B.2个月C.3个月D.4个月参考答案：C[单选题]36.由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。A.外形美观B.半汤半菜C.外焦里嫩D.芡汁适中参考答案：B[单选题]37.用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）。A.5%～10%B.10%～20%C.20%～30%D.30%～40%参考答案：A[单选题]38.构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡达粉和糯米粉C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉参考答案：A[单选题]39.当粮食温度上升到（）时，会发臭而失去食用价值。A.28～34℃B.34～38℃C.50℃D.55～60℃参考答案：C[单选题]40.菜肴的点缀类型有围边造型与（）。A.点缀造型B.原料造型C.美术造型D.盛器造型参考答案：A[多选题]1.在（）环节操作不当，会造成食品污染。A.生产B.运输C.销售D.食用E.烹调加工参考答案：ABC[多选题]2.可以用作菜品着衣的主要原料是（）。A.小麦面粉B.蛋液C.玉米淀粉D.食糖E.食醋F.辣椒粉参考答案：ABC[多选题]3.和面机又称拌粉机，一般有（）等几种。A.搅拌式B.铁斗式C.滚筒式D.缸盆式参考答案：BCD[多选题]4.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是（）。A.元鱼B.鳗鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.黄鱼F.带鱼参考答案：CD[多选题]5.根据火焰明暗不同，烤的方法主要有（）。A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤F.火槽烤参考答案：AB[多选题]6.下列品种中使用了滚粘成型方法的是（）。A.麻团B.元宵C.芝麻烧饼D.八宝饭参考答案：AB[多选题]7.下列直流电压为非安全电压的是（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参考答案：AB[多选题]8.目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.莴苣F.慈姑参考答案：AB[多选题]9.属于香辛叶类品种的蔬菜是（）。A.大葱B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋参考答案：ABCD[多选题]10.烤制白皮酥，应选用（）的方式，才能达到表面色白的要求。A.底火稍大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小参考答案：AD[多选题]11.同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是（）。A.银鱼B.鲆鱼C.海鳗D.舌鳎鱼E.鳊鱼F.罗非鱼参考答案：BD[多选题]12.下列食用菌品种中同属于担子菌纲的是（）。A.黑木耳B.牛肚菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇F.平菇参考答案：ABCDEF[多选题]13.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料（）。A.清除杂质异味B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色F.恢复原有质地参考答案：ABCF[多选题]14.大型的天然牛肝菌主要产于我国的（）。A.黑龙江省B.江苏省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省参考答案：CD[多选题]15.关于烹调基础汤汁的正确叙述是（）。A.基础汤不宜隔日使用B.煮汤过程不宜用食盐调味C.选用营养丰富的原料D.选择鲜味丰富的原料E.只能用来调制汤羹F.需要使用味精进行增鲜调味参考答案：ABCD[多选题]16.干煎方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.不需要粘挂淀粉C.原料形状为片状或饼状D.用油分两面煎制E.将一面煎黄上色F.小型原料逐个进行加热参考答案：ACD[多选题]17.以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是（）。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC[多选题]18.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是（）。A.美化菜品B.便于加热C.便于调味D.便于食用E.便于盛装F.便于消化参考答案：ABC[多选题]19.莜麦加工中的“三熟”是指（）。A.收割前要长熟B.磨粉前要炒熟C.和面时要烫熟D.制坯后要蒸熟参考答案：BCD[多选题]20.层酥面坯包括（）。A.水油皮B.单酥C.擘酥皮D.酵面层酥参考答案：ACD[判断题]1.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]2.在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]3.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]4.传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]5.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]6.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]7.烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]8.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]9.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]10.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]11.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]12.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]13.榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]14.甘薯又称地瓜、红薯、山芋。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]15.厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]16.大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]17.动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]18.根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]19.麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]20.超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]21.烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]22.野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]23.擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]24.淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]25.生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]26.华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]27.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]28.揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]29.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]30.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]31.醋酸菌对食醋的贮存十分有利。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]32.所有的机械设备在使用后均应清洗干净。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]33.荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]34.甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]35.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]36.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]