医学专题-第三章-第6节-营养学基础-维生素2

公共(gōnggòng)营养师培训

营养学基础(jīchǔ)

（维生素）

第一页，共八十四页。编辑课件强大(qiángdà)的抗氧化剂——维生素E1922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加莴苣和全麦粉(màifěn)后可恢复，是麦胚油中所含有的一种物质在起作用。1924年正式命名为VitE，又称为生育酚。1936年从麦胚油中分离出结晶的VitE。第二页，共八十四页。编辑课件维生素E维生素E类是指具有α-生育酚生物活性的的一类物质,目前已知4种生育酚，其中α-生育酚的生物活性最强。

如果将-生育酚的生物活性定为100，那么-生育酚的相对活性为25体内维生素E的最大储存场所(chǎnɡsuǒ)是脂肪组织、肌肉和肝脏。

第三页，共八十四页。编辑课件维生素E的理化(lǐhuà)性质

黄浅色油状液体，对酸、热稳定(wěndìng)，遇碱不稳定(wěndìng)，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素Ｅ的破坏。第四页，共八十四页。编辑课件

维生素E的生理功能

1、抗氧化作用，减少脂褐质形成；维生素E是高效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。改善皮肤弹性，使性腺萎缩(wěisuō)减轻。2、提高免疫能力能保护Ｔ淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。3、抗肿瘤作用维生素Ｅ在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素Ｃ更有效。第五页，共八十四页。编辑课件

维生素E的生理功能

4、与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子生成，雌性繁殖力5、调节血小板的黏附力和聚集作用

维生素E可抑制血小板的聚集。维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。6、减低胆固醇水平能保护血管，改善血流状况，防止动脉粥样硬化(yìnghuà)。7、保护红细胞维生素Ｅ可延长红细胞的寿命。

第六页，共八十四页。编辑课件缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增加、死胎(sǐtāi)、习惯性流产过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中的沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitE第七页，共八十四页。编辑课件VitE的参考(cānkǎo)摄入量(mg/天)人群(rénqún)AI0岁~31岁~44岁~57岁~711岁~1014岁~14第八页，共八十四页。编辑课件

维生素E的膳食(shànshí)来源

来源：维生素E广泛分布于动植物食物中.油料种子及植物油、麦胚，坚果类，菌藻类。

食用植物油的总生育酚含量最高

(除橄榄油.椰子油外)

，可达７２.３７mg／１００g,麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是最好的食物来源。谷类食物的维生素Ｅ含量也较多，为０.９６mg／１００g。硬果、豆类及其它谷类；蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品(shípǐn)、水果及其它蔬菜含量很少。第九页，共八十四页。编辑课件

食物来源

植物油中维生素E的含量(hánliàng)（mg/100g）

-T -T -T-T-TE

麦胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黄豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油 49 51 50

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黄油 14 25 6 17第十页，共八十四页。编辑课件食物(shíwù)来源脂溶性维生素——VitE第十一页，共八十四页。编辑课件

营养(yíngyǎng)评价血浆-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况，是目前评价维生素E营养状况的主要(zhǔyào)指标。分析方法多用高效液相色谱法。健康成人若其血脂值正常，则血浆-生育酚的范围为1246μmol/L（520mg/L），儿童与婴儿较成年人低，尤其是早产儿，其血浆-生育酚浓度仅为成人的一半。由于血浆-生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建议用每克总脂中的-生育酚水平来评价。第十二页，共八十四页。编辑课件

维生素K一、概念与理化性质：K1：叶绿醌K2：甲萘醌天然：黄色(huángsè)油状液体合成：黄色结晶粉末对热稳定酸、碱、氧化、光不稳定第十三页，共八十四页。编辑课件二、吸收(xīshōu)与代谢VitK胰、胆乳糜微粒(wēilì)肠细菌合成储存：肝第十四页，共八十四页。编辑课件三、生理功能与缺乏(quēfá)1、调节凝血蛋白合成缺乏(quēfá)：出血2、参与骨骼代谢。维生素K参与合成维生素K依赖蛋白质（BGP），BGP能调节骨骼中磷酸钙的合成。老年人的骨密度和维生素K水平呈正相关，经常摄入大量绿色蔬菜(含维生素K)的妇女，其骨折的发生率要比食用较少绿色蔬菜的妇女低。第十五页，共八十四页。编辑课件四、过量(guò〃liàng)基本(jīběn)无毒第十六页，共八十四页。编辑课件五、营养(yíngyǎng)水平评价1、病史2、体检(tǐjiǎn)：出血3、凝血酶活力第十七页，共八十四页。编辑课件六、需要量与参考(cānkǎo)摄入量1-2g/kg成年人：120g/d无UL第十八页，共八十四页。编辑课件七、食物(shíwù)来源K1（叶绿醌）：广泛分布动、植物K2（甲萘醌）：肠细菌(xìjūn)合成第十九页，共八十四页。编辑课件第三节水溶性维生素

维生素B1、B2、B12、B6、VitPP、泛酸(fànsuān)、叶酸生物素维生素C特点﹡易溶于水，故易随尿液排出。﹡体内不易储存，必须经常从食物(shíwù)中摄取。B族维生素第二十页，共八十四页。编辑课件B族维生素的成员(chéngyuán)维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）维生素B2（核黄素）尼克酸（烟酸、VitB3、VitPP、抗癞皮病因子）维生素B6（吡哆醇）叶酸（VitB9）维生素B12（钴胺素）泛酸(fànsuān)（VitB5）生物素（VitB8、VitH、辅酶R）第二十一页，共八十四页。编辑课件硫胺素的理化(lǐhuà)性质硫胺素（thiamine）是由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成，其分子(fēnzǐ)中含有氨基和硫元素白色结晶，易溶于水。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在碱性溶液中对热极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。

易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）铜离子可加快它的破坏。半衰期为9-10天第二十二页，共八十四页。编辑课件硫胺素的生理功能

1.辅酶功能(gōngnéng)，ＴＰＰ是硫胺素的主要辅酶形式，维持体内正常代谢参与四种关键酶丙酮酸脱氢酶a酮戊二酸脱氢酶a酮酸脱氢酶转酮醇酶2非辅酶功能硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显的作用

第二十三页，共八十四页。编辑课件硫胺素缺乏(quēfá)的原因发达国家(fādáɡuójiā)：慢性酒精中毒老龄化不发达国家(fādáɡuójiā)：摄入不足仍为主因摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食;粮食蔬菜不当精细加工，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。对食品进行放射、罐装、冰冻以及腌制、牛奶巴氏消毒等需要量增加或消耗过多：

糖尿病等排出增加。引起代谢率增高的疾病等；孕妇、乳母、特殊工作环境（高温等）、神经高度紧张。机体吸收或利用障碍：腹泻、肝肾疾病、药物、红茶、咖啡、可乐、软饮料等，酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因。第二十四页，共八十四页。编辑课件维生素Ｂ1缺乏症根据(gēnjù)症状以及发生程度可分为：

1)干性脚气病（beriberi）：VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，神经传导不良,引起多发性神经炎。

神经系统症状

感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、下肢倦怠、无力；肌肉酸痛（腓肠肌为主）。上升性对称性周围神经炎：肢端麻痹;先发生在下肢，脚趾麻木，呈袜套状分布

烦躁不安，容易激动，头痛。

消化道症状

胆碱脂酶(-)

乙酰胆碱

胃肠蠕动消化腺分泌---食欲不振、腹胀、消化不良

恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘

第二十五页，共八十四页。编辑课件维生素Ｂ1缺乏症

VB1半衰期9－18天。1－2W可以出现缺乏

2)湿性脚气病:以水肿和心脏症状为主，这是由于维生素B1缺乏后，导致心血管障碍，出现水肿、右心室扩大，心悸、气促、心动过速、心前区疼痛；严重者表现(biǎoxiàn)为水肿、心力衰竭。

3)混合性脚气病：既有神经炎症状，又有水肿心衰症状。

第二十六页，共八十四页。编辑课件脚气病（beriberi)干型脚气病以多发性神经炎症状为主。表现为腱反射异常、上行性多发性周围神经炎、肌肉疼痛乏力、腓肠肌压痛(yātòng)、腿脚麻木，后期可见肌肉萎缩等。混合型脚气病既有神经炎又有心力衰竭和水肿(shuǐzhǒng)症状。湿型脚气病以心血管系统障碍的症状为主。心室扩大（主要右心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫(jiǒngpò)和下肢浮肿等。

成人脚气病婴儿脚气病常发病在2～5月龄的婴儿，以心血管症状为主，早期表现为食欲不振、心跳快、水肿、烦躁，晚期表现为心力衰竭症状，容易被误诊为肺炎合并心力衰竭。多由母乳维生素B1缺乏所致。第二十七页，共八十四页。编辑课件水溶性维生素——VitB1营养状况的评价(píngjià)1.尿硫胺素负荷(fùhè)试验（饱和试验）5mg口服，测定4h以内排出的尿液内硫胺素的含量。≥200ug为正常；100～199ug为不足；＜100ug为缺乏2.硫胺素和肌酐的比值以ug硫胺素/g肌酐比值来判定。≥66为正常；27～65为不足；＜27为缺乏3.红细胞转酮醇酶活力系数此法是目前评价VitB1营养状况的较可靠的方法。第二十八页，共八十四页。编辑课件水溶性维生素——VitB1食物(shíwù)来源粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分(bùfen)含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失。第二十九页，共八十四页。编辑课件葵花子仁1.89花生仁0.72猪肉（瘦）0.54大豆0.41蚕豆(cándòu)0.37小米0.33稻米0.22猪肝0.27鸡蛋0.09甘薯(gānshǔ)0.07鸡肉0.05梨0.05萝卜0.03海虾0.01维生素B1的来源(láiyuán)(mg/100g)第三十页，共八十四页。编辑课件糙米 0.34

黄豆 0.79

标准米 0.19 绿豆 0.53

特一大0.15 赤豆0.43

标准面粉0.46花生米1.03

富强粉 0.24 猪肉 0.53

精白粉 0.06 猪肝 0.40

小米(xiǎomǐ) 0.57鸡蛋黄 0.27

玉米0.34酵母（干）32.80

白鱼 0.01 带鱼 0.01

鳊鱼0.02 大黄鱼 0.02

青鱼0.01小黄鱼 0.02

河虾 0.02海虾 0.01维生素B1的来源(láiyuán)(mg/100g)第三十一页，共八十四页。编辑课件硫胺素的参考(cānkǎo)摄入量(mg/天)人群(rénqún)RNI0岁~0.2(AI)0.5岁~0.3(AI)1岁~0.64岁~0.77岁0.911岁~1.2人群(rénqún)RNI男14岁~1.5女14岁~1.2男18岁~1.4女18岁~1.3妊娠期1.5乳母1.850岁~1.30.5mg/kcal第三十二页，共八十四页。编辑课件

维生素B2理化特性

VB2（核黄素，riboflavin）为橙黄色晶体，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏(pòhuài)。游离VB2对光敏感，特别是紫外光。食物中的核黄素多以结合型（辅酶衍生物的形式）存在，结合型核黄素对光稳定。

第三十三页，共八十四页。编辑课件核黄素(riiboflavin)生理功能以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢具有抗氧化能力是谷光苷肽还原酶的辅酶黏膜细胞(xìbāo)正常生长与铁吸收、储存及动员有关，预防缺铁性贫血第三十四页，共八十四页。编辑课件缺乏症原因

1、摄入不足

据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。我国人民食用动物性食品较少，易造成VB2缺乏。

2、吸收障碍:胃肠道疾病

3、需要量增加或消耗(xiāohào)过多：发热、高温作业、妊娠、乳母等需要增加；糖尿病等排出增加

4、药物影响

第三十五页，共八十四页。编辑课件

VB2缺乏缺乏症半衰期60－180天膳食供应不足2－3M发生缺乏

“口腔(kǒuqiāng)－生殖综合症”。

（１）口腔口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。

第三十六页，共八十四页。编辑课件

（２）皮肤丘疹(qiūzhěn)或湿疹性阴囊炎（女性会阴唇炎）；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。

第三十七页，共八十四页。编辑课件（３）眼包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳(píláo)、视物模糊、视力下降等。

（４）贫血核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。

此外，妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨骼畸形。

①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。

第三十八页，共八十四页。编辑课件实验室检查(jiǎnchá)测定尿中肌酐的比值。测定24小时尿中维生素B2。测定全血谷光甘肽还原酶活力(huólì)系数是特异性诊断第三十九页，共八十四页。编辑课件核黄素的参考摄入量(mg/天)人群RNI0岁~0.4(AI)0.5岁~0.5(AI)1岁~0.64岁~0.77岁1.011岁~1.2人群RNI男14岁~1.5女14岁~1.2男18岁~1.4女18岁~1.2妊娠期1.7乳母1.7营养学会推荐供给量与VitB1相同，为1.2～2.0mg/d第四十页，共八十四页。编辑课件维生素Ｂ2食物来源

核黄素广泛存在于植物与动物性食物中

动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏(xīnzàng)、乳及蛋类中含量尤为丰富，奶类和肉类提供相当数量的核黄素。

谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源。但谷类加工对核黄素存留有显著影响，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。

第四十一页，共八十四页。编辑课件VB2膳食(shànshí)来源常见食物中维生素B2含量（mg/100g）食物名称含量食物名称 含量

猪肝 2.11 蚕豆(cándòu) 0.27

羊肝 3.75

黄豆 0.25

牛肝 2.30 花生仁0.20

鸡肝 1.68 荠菜 0.19

鸭肝 1.28 苋菜 0.18

猪肾 1.12 空心菜0.17

鳝鱼 0.96 菠菜 0.13

河蟹 0.71 雪里红0.14

海蟹 0.51 桂圆 0.55

鸡蛋 0.31 紫菜 2.07

牛奶 0.13 豆豉 0.34第四十二页，共八十四页。编辑课件VB2膳食(shànshí)来源常见食品中维生素B2含量(单位为mg/100g)

食品名称维生素B2含量食品名称维生素B2含量猪肉(肥瘦)0．16猪肝(zhūɡān)

2．08

牛奶0．14鸡蛋0．32大米0．05小麦粉0．08

黄豆0．20大白菜0．03

橘子0．02梨0．03第四十三页，共八十四页。编辑课件结构(jiégòu)与性质

吡哆醛（PL）以三种天然形式存在吡哆醇（PN）吡哆胺（PM）第五位磷酸化，其活性辅基形式是5-磷酸吡哆醛（5‘-pyridoxalphosphate，PLP）性质：维生素B6的盐酸盐为白色或类白色的结晶或结晶性粉末；无臭，味酸苦，酸性(suānxìnɡ)环境稳定，在碱性溶液中，遇光或高温时均易被破坏。各种形式对光敏感.第四十四页，共八十四页。编辑课件维生素B6的生理功能1、参与氨基酸的代谢转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用2、参与糖原(tánɡyuán)与脂肪的代谢磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解；参与-氨基--酮戊酸合成；亚油酸、花生四烯酸、胆固醇合成及转运。

第四十五页，共八十四页。编辑课件维生素B6的生理功能

3、一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶影响DNA的合成(héchéng)。4、促进烟酸的形成。5、一些神经递质合成的酶促反应的辅酶6、降低血液内同型半胱氨酸第四十六页，共八十四页。编辑课件VitB6缺乏(quēfá)的原因饮食缺乏极少，但可见于以下情况：新生(xīnshēng)婴儿食用配方奶中老年和酒精中毒妇女使用口服避孕药抗结核病治疗（异烟肼）第四十七页，共八十四页。编辑课件

维生素B6缺乏症

1、脂溢性皮炎。2、幼儿：烦燥、抽搐和惊厥(jīngjué)。3、小细胞性贫血。4、高同型半胱氨酸血症:同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反应的产物，是一种含硫氨基酸,维生素B612、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。第四十八页，共八十四页。编辑课件高同型半胱氨酸血症原因:1维生素B6、B12、叶酸缺乏症2.遗传性N5甲基四氢叶酸转甲基酶、胱硫醚-β-合成酶基因缺陷[参考值]

正常(zhèngcháng)：5～15μmol／

[临床意义]

病理性升高：动脉粥样硬化性血管病、脑卒中患者。同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素，测定血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性。神经系统损害。第四十九页，共八十四页。编辑课件维生素B6的推荐(tuījiàn)摄入量(mg/天)人群(rénqún)AI0岁~0.10.5岁~0.31岁~0.54岁~0.67岁0.7人群(rénqún)AI11岁~0.914岁~0.118岁~1.2孕妇、乳母1.950岁~1.5一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.016mgVitB6/g蛋白质）可耐受最高摄入量（UL)：儿童50mg;成人100mg第五十页，共八十四页。编辑课件水溶性维生素——VitB6食物(shíwù)来源含量最高的食物为白肉类如鸡肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、蛋黄等。水果(shuǐguǒ)和蔬菜中含量也较多。含量最少的是柠檬类水果、奶类等。第五十一页，共八十四页。编辑课件维生素B12的理化(lǐhuà)性质维生素B12又称氰钴胺素或钴胺素；属于水溶性维生素。红色结晶(jiéjīng)，强酸、强碱、强光、热易被破坏。快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。

第五十二页，共八十四页。编辑课件

VB12的生理功能

1参与蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸2维持神经系统的正常功能；3促进儿童发育，增进食欲。4能促进脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢。5促进红细胞的形成(xíngchéng)和再生，防止贫血。

第五十三页，共八十四页。编辑课件缺乏(quēfá)的主要表现1、巨幼红细胞贫血：维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。2、神经系统损害：维生素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。3、引起高同型半光氨酸血症：维生素B12缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半光氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素，并可对脑细胞产生毒性作用(zuòyòng)而造成神经系统损害。第五十四页，共八十四页。编辑课件维生素B12的需要量和食物(shíwù)来源成人(chéngrén)最低需要量0.1µg/dFAO/WHO推荐：1µg/d我国提出AI：2.4µg/d第五十五页，共八十四页。编辑课件维生素B12的膳食(shànshí)来源

膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本(jīběn)不含维生素B12，吃纯素食者易出现维生素B12缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管疾病。第五十六页，共八十四页。编辑课件叶酸

叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。叶酸又称蝶酰谷氨酸，为黄色或橙黄色结晶性粉末；无臭，无味，紫外线可使其溶液失去活性，碱性溶液容易(róngyì)被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故本品应遮光，密封保存。食物中的叶酸要被还原成四氢叶酸才能被小肠吸收。

第五十七页，共八十四页。编辑课件

叶酸的主要生理功能

1蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖(fánzhí)中起重要作用；

2血红蛋白的结构卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。

3使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；

4参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。

5使酒精中乙醇胺合成为胆碱。

第五十八页，共八十四页。编辑课件叶酸(yèsuān)(folicacid)的生理功能和缺乏症功能合成核苷酸血细胞成熟(chéngshú)蛋氨酸代谢缺乏症巨幼红细胞贫血(pínxuè)高同型半胱氨酸血症新生儿神经管畸形蛋氨酸同型半胱氨酸ATP叶酸第五十九页，共八十四页。编辑课件

1、有核巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻。

2、孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出(shēnɡchū)畸形儿的可能性较大。

3、对孕妇的影响：叶酸缺乏还使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。叶酸(yèsuān)(folicacid)缺乏

我国神经管畸形的发病率平均为2.74‰，在各种出生缺陷(quēxiàn)中占居首位；北方高于南方，分别为4.8‰和1.0‰，我国每年约有8～10万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷(quēxiàn)占居首位。

第六十页，共八十四页。编辑课件

4膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。

1993年发表在《国家癌症研究所杂志》的一项研究表明，叶酸摄入量高的人形成导致(dǎozhì)癌症的肠息肉（肠瘤）的危险最小。1991年伯明翰阿拉巴马大学的一项研究表明患慢性叶酸缺乏的妇女，其宫颈癌的危险比正常人高很多。推测，叶酸能保护宫颈细胞的基因物质，使其在乳突淋瘤这种生殖器病毒面前不致太脆弱。

叶酸(yèsuān)(folicacid)缺乏

第六十一页，共八十四页。编辑课件5膳食中缺乏叶酸将使血中同型半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。

澳洲科学及工业(gōngyè)研究机构的科学家指出，每天摄入比一般数量多三倍的VitB12和叶酸，可降低环心脏病和癌症的机会。芬兰学者对1980例年龄在42~60岁的男性平均随访10年发现，叶酸摄入量多者，急性冠脉事件的相对危险将降低50%以上。

叶酸(yèsuān)(folicacid)缺乏

第六十二页，共八十四页。编辑课件叶酸的参考摄入量(ug/天)人群RNI0岁~65(AI)0.5岁~80(AI)1岁~1504岁~20011岁~300人群RNI14岁~400孕妇600乳母50050岁~400第六十三页，共八十四页。编辑课件水溶性维生素——叶酸(yèsuān)食物(shíwù)来源猪肝(zhūɡān):236.4ug/100g鸡肝:80ug/100g黄豆：381ug/100g菠菜：347ug/100g西红柿：132.1ug/100g小白菜：115.7ug/100g核桃：102.6ug/100g第六十四页，共八十四页。编辑课件尼克酸（VPP）

尼克酸（nicotinicacid）亦称烟酸，抗癞皮病维生素，色氨酸是烟酸的前体,在体内可转化为烟酸。在生物组织(zǔzhī)中，尼克酰胺是主要的存在形式，是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。

第六十五页，共八十四页。编辑课件烟酸(yānsuān)（尼克酸、维生素pp、抗癞皮病因子、VitB3）

功能

1参与能量代谢：构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果(rúguǒ)没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；2扩张血管作用。

缺乏症（癞皮病）Pellagra3D症状皮炎（dermatitis）腹泻(fùxiè)（diarrhea）痴呆（dementia）第六十六页，共八十四页。编辑课件烟酸(yānsuān)缺乏的原因

1饮食缺乏尼克酸或不能吸收玉米中的烟酸(yānsuān)为结合型不能被人体吸收利用2蛋白质缺乏(尼克酸可由色氨酸转化而来)；不能从饮食中吸收色氨酸3抗结核治疗抑止VitB6、色氨酸合成减低第六十七页，共八十四页。编辑课件其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆(chīdāi)（dementia）即“三D”症。1、消化道症状：早期常有食欲不振、消化不良、出现恶心、呕吐、腹泻等症状。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡；2、皮肤：裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。3、神经系统：可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。还有肌肉震颤，腱反射亢进或消失。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。无力、体重减轻等现象。第六十八页，共八十四页。编辑课件Pellagra的预防(yùfáng)治疗1.碱处理玉米，将结合型烟酸水解为游离型烟酸2.转基因玉米3高蛋白饮食(yǐnshí)(60mg色氨酸=1mg尼克酸)4维生素B1、B2、B6有助于色氨酸转化成尼克酸5大剂量补充尼克酸第六十九页，共八十四页。编辑课件烟酸缺乏可形起痴呆，而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知(rènzhī)下降；他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低60~90%；单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白(LDL)的水平降低43%，如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白(HDL)的水平升高26%。尼克酸的新用途(yòngtú)第七十页，共八十四页。编辑课件尼克酸的参考(cānkǎo)摄入量(mg/天)人群(rénqún)RNI0岁~2(AI)0.5岁~3(AI)1岁~64岁~77岁9人群(rénqún)RNI11岁~12男14岁~15女14岁~12男18岁~14女18岁~13乳母18一般来说，烟酸的需要量与能量的消耗量有密切的关系。能量消耗增加时，烟酸的需要量也增多。5mg/kcal第七十一页，共八十四页。编辑课件肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高，可转化为烟酸。谷类中烟酸80％～90％在种皮中香菇：24.4mg/100g瘦牛肉(niúròu)：6.3mg/100g花生仁：17.9mg/100g瘦猪肉：5.3mg/100g猪肝：15mg/100g籼米：3.0mg/100g水溶性维生素——尼克酸食物(shíwù)来源第七十二页，共八十四页。编辑课件维生素C（抗坏血酸）

理化特性：维生素C（ascorbicacid）为一种(yīzhǒnɡ)酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。

第七十三页，共八十四页。编辑课件（１）维持细胞正常的能量代谢维生素Ｃ在体内可以可逆性氧化还原，参与呼吸链的活动。

（２）促进胶原组织的合成胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，当维生素Ｃ缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。

（３）参与机体的造血机能(jīnéng)维生素Ｃ可使铁在消化道处亚铁状态，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素Ｃ还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。（4）阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用（５）抗氧化作用

生理功能

第七十四页，共八十四页。编辑课件缺乏症水溶性维生素——Vit

C自饮食VitC缺乏到发展成坏血病一般历时4～7月。前驱症状：非特异性症状：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等，也可出现呕吐、腹泻等消化紊乱(wěnluàn)症状，此阶段可称为隐性病例。

出血：全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血。贫血。维生素C缺乏还出现伤口愈合不良，胶原合成障碍，故可导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏松。维生素C缺乏影响铁的吸收导致贫血。抵抗力低下，肿瘤扩散等。

第七十五页，共八十四页。编辑课件VC过量的不良反应

维生素C毒性很低。但是一次