西式面点师练习题5 （100道）附有答案

西式面点师练习题5（100道）[复制]1.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。[单选题]*A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)2.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性[单选题]*A、一致性B、多样性(正确答案)C、个体性D、形象性3.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）.[单选题]*A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守(正确答案)D、凑合应付4.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。[单选题]*A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母(正确答案)D、货真价实5.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。[单选题]*A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯亚硝胺、酚(正确答案)6.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。[单选题]*A、0.2B、0.5(正确答案)C、0.8D、1.07.亚硝酸盐的致死量是（）克。[单选题]*A、1B、2C、3(正确答案)D、48.为防止粮谷发变热，应将成品粮的含水量降致（）.[单选题]*A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%(正确答案)D、10~15%9.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。[单选题]*A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。[单选题]*A、寄生虫B、昆虫C、微生物(正确答案)D、霉菌11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。[单选题]*A、30℃(正确答案)B、20℃C、10℃D、5℃12.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。[单选题]*A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸13.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。[单选题]*A、2%~10%B、2%~10%(正确答案)C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰14.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。[单选题]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)15.亚油酸是人体营养中最重要的（）.[单选题]*A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸(正确答案)D、非必需脂肪酸16.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。[单选题]*A、缬氨酸B、胱氨酸(正确答案)C、苯丙氨酸D、异亮氨酸17.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。[单选题]*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米(正确答案)18.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）.[单选题]*A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子(正确答案)19.蛋白质不具备的生理功用是（）.[单选题]*A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿(正确答案)D、维持神经系统正常兴奋性20.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。[单选题]*A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化(正确答案)D、食物特殊动力作用21.（）的一般计算方法是：正常体重＝[身高－105]±10%.[单选题]*A、女性正常体重B、男性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重22.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。[单选题]*A、微生物B、维生素C、水D、矿物质(正确答案)23.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。[单选题]*A、提供必需氨基酸(正确答案)B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用24.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。[单选题]*A、心脏病B、高血脂症C、高血压(正确答案)D、尿毒症25.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。[单选题]*A、水果、蔬菜(正确答案)B、肉类C、禽类D、蛋类26.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。[单选题]*A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁27.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本28.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)29.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。[单选题]*A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本30.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。[单选题]*A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)31.出材率与（）的和等于100%.[单选题]*A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率(正确答案)D、成本率32.菜点总成本与产品数量的比值是（）。[单选题]*A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本(正确答案)D、菜点总成本33.毛利额与成本的比率是（）.[单选题]*A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)34.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）[单选题]*A、40%(正确答案)B、66%C、70%D、150%35.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）[单选题]*A、安全生产和卫生教育制B、设备管理责任制(正确答案)C、安全操作技术规范D、安全加工保护制36.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。[单选题]*A、单相触电B、两相触电(正确答案)C、接触电压触电D、跨步触电37.雷电的形成是由于雷云中的（）.[单选题]*A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累(正确答案)38.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。[单选题]*A、燃烧点B、自燃点(正确答案)C、发光点D、发烟点39.下列中属于不正常燃烧的是（）.[单选题]*A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火(正确答案)D、爆炸40.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。[单选题]*A、湿度B、空气C、压力(正确答案)D、粉尘41.“butter”是指（）[单选题]*A、奶油(正确答案)B、人造黄油C、奶酪D、起酥油42.麦芽的英文意思是（）。[单选题]*A、malt(正确答案)B、milkC、ryeD、oil43.“peach”是指（）。[单选题]*A、橙子B、柠檬C、杏D、桃(正确答案)44.塔的英文名称是（）。[单选题]*A、tart(正确答案)B、taffC、PuffD、soufle45.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。[单选题]*A、葡萄酒B、罗木酒(正确答案)C、啤酒D、黑加伦酒46.（）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。[单选题]*A、果冻B、札干(正确答案)C、糖水D、糖粉膏47.中筋面粉一般用于制作（）等。[单选题]*A、起酥点心、蛋糕B、饼干、重型水果蛋糕C、重型水果蛋糕、肉馅饼(正确答案)D、肉馅饼、松酥饼48.下列不属于油脂的作用的是（）。[单选题]*A、油脂能增加营养，补充热能B、油脂能增强面坯的可塑性，有利于点心成形C、油脂可以调节面筋的胀润度，增强面团的黏性(正确答案)D、油脂能延长点心的保存期49.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。[单选题]*A、吸湿B、渗透C、黏结(正确答案)D、结晶50.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、蛋的内溶物状况、气味和滋味。[单选题]*A、蛋的重量(正确答案)B、蛋的密度C、蛋的光滑度D、蛋的粘稠度51.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）.[单选题]*A、节省电和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油(正确答案)D、颜色更美观52.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。[单选题]*A、40%~60%B、20%~40%(正确答案)C、30%~50%D、10%~20%53.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。[单选题]*A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色(正确答案)C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色54.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。[单选题]*A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打(正确答案)D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥55.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。[单选题]*A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂(正确答案)56.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。[单选题]*A、易揉捏出筋(正确答案)B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力57.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（）,影响产品的质量。[单选题]*A、呈现一些斑点(正确答案)B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹58.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。[单选题]*A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉(正确答案)D、增强面粉筋力59.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。[单选题]*A、清打法B、双打法C、混打法(正确答案)D、分打法60.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。[单选题]*A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气(正确答案)D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难61.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）.[单选题]*A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量(正确答案)C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低62.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。[单选题]*A、清凉B、甜(正确答案)C、咸甜D、咸63.巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。[单选题]*A、面粉B、牛奶C、奶油(正确答案)D、白糖64.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。[单选题]*A、泡夫B、木司C、果冻(正确答案)D、巴菲65.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。[单选题]*A、牛奶B、水果丁(正确答案)C、黄油D、奶油66.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。[单选题]*A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开(正确答案)D、用温水搅成均匀的糊状67.面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。[单选题]*A、面粉熟化B、面粉水化(正确答案)C、面粉糖化D、淀粉糊化68.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）.[单选题]*A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性(正确答案)D、阻止二氧化硫气体的溢出69.（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。[单选题]*A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母(正确答案)70.调制面包面团时，下列说法正确的是（）[单选题]*A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化(正确答案)71.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。[单选题]*A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具(正确答案)D、陶瓷模具72.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。[单选题]*A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固(正确答案)D、冷冻箱中冷冻73.下列不属于面包最后醒发的目的是（）。[单选题]*A、为使面团重新产气、膨松B、为使得到的制品有好的色泽C、为得到的制品所需的形状D、为得到的制品有较好的食用品质(正确答案)74.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热能的吸收和（）也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。[单选题]*A、热能的散失速度B、传热的速度C、热能的反射D、水分吸收的快慢(正确答案)75.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）.[单选题]*A、汉堡包胚(正确答案)B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔76.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。[单选题]*A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐(正确答案)D、盘与盘之间是统一、没有层次77.（）是酒会甜点装盘的宗旨。[单选题]*A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅(正确答案)D、味美实惠78.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）.[单选题]*A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘(正确答案)79.重要宴会的甜点盘，一般都在直径（）厘米左右，多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。[单选题]*A、15B、18C、20D、25(正确答案)80.（）是经过特殊加工，其造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品。[单选题]*A、节日类点心B、艺术造型类制品(正确答案)C、艺术类制品D、观赏类制品81.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。[判断题]*对(正确答案)错82.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。[判断题]*对(正确答案)错83.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。[判断题]*对(正确答案)错84.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。[判断题]*对(正确答案)错85.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。[判断题]*对(正确答案)错86.奶粉的英文名称是“milkpowder”。[判断题]*对(正确答案)错87.面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。[判断题]*对(正确答案)错88.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。[判断题]*对(正确答案)错89.面点间员工操作时不戴戒指、镯、手表，更不允许涂指甲油。[判断题]*对(正确答案)错90.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。[判断题]*对(正确答案)错91