当今最流行夏日川菜

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当今最流行的夏日川菜

老坛稻香鱼原料：花鲢鱼头1000克，自制石膏豆腐200克。辅料：青椒碎50克，酱椒50克，鲜青花椒100克。调料：自制酸汤800克，味精5克，鸡精5克，美极鲜味汁5克，辣鲜露5克，白胡椒粉3克。酱椒制作：买回的散装酱椒500克，放入烧到五成热的猪油里，加入蚝油50克、盐5克、鸡

精10克、白胡椒粉10克，小火不停翻炒5分钟，到酱椒出香即可。酸汤制作（十份量）：锅里放入菜籽油100克，烧到五成热时放入青花椒粒200克爆香，加入泡酸菜碎300克、泡姜碎300克、酱椒碎300克、野山椒碎200克、姜末50克、蒜末50克小火炒匀炒香，倒入高汤10斤，烧开后转小火熬制半小时，滤去渣滓留汤备用。制作：1、鱼头从下颌部位一分为二，冲去血水后加入葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉5克腌制15分钟；豆腐改刀成长5厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的大片。2、锅里放入烧好的酸汤，倒入鱼头、豆腐，调入所有调料，小火焖炖3分钟，这时候鱼头有八成熟。3、焖鱼头的同时把石板烧热，上面垫上几片白萝卜片防止扒锅，把鱼头摆在中央，鱼

头周围浇上炖好的豆腐和汤汁，以浸没到鱼头4/5处为宜，鱼头上先盖上一层酱椒碎，再盖上一层青椒碎，在中间摆上鲜青花椒，最后激上一勺热油即可端上桌。鱼头煮到八成熟烧好的石板很热，煮到八成熟的鱼头带着汤汁一起放

入，石板仍旧在给汤汁加热，从后厨端到客人桌上时，正好全熟，如果把鱼头

煮熟，那么等上桌时鱼肉就可能煮老了。照片名称：老坛稻香鱼烧椒嫩腰原料：猪腰150克，二荆条青辣椒150克，鲜豇豆100克。调料：美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，东古一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。制作：1、猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去

掉白色的腰臊，改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水，放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了；青椒洗净，沥干水分后先放到七成热的油里炸到外皮皱起，捞出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成长丝；鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段后放入五成热油拉油至熟；蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎。2、猪腰、烧椒、豇豆段放入盆里，加上调料拌匀装盘即可。烧椒菜是个老味型，在四川流行了很多年，一直很受欢迎。

这道菜里，猪腰有异味，用味道浓重的烧椒去味是对的，豇豆的处理方法，过

了油之后豇豆水分变少，嚼起来有韧劲。照片名称：烧椒嫩腰清炖雪花牛肉材料：雪花牛肉350克，糯米圆子12个。糯米圆子制作（一份量）：1、油麦

謎顶錾辙憶繯铳慮镀葒缩鳢銠阑瘋。菜60克洗净切碎，放入盆中，加上白萝卜蓉60克、猪油20克、盐3克、生粉3克、鸡精2克、味精2克拌匀制成馅料。2、糯米粉200克加水揉匀成团，均匀地分成10个剂子，将剂子捏成碗形，每个剂子里包入15克调好的馅料，捏紧收口，做成圆子。牛骨汤制作：新鲜牛棒骨1000克冲去血水，放入加有葱、姜、料酒的水中汆烫2分钟去血水，捞出冲净浮沫，放入200℃预热的烤箱烤

15分钟，取出放入锅中，倒入水20斤，加入人参200克、党参50克、沙参50克、葱段30克、姜片30克、花椒30克、胡椒30克，大火烧开后转小火吊3-

5小时成牛骨汤，捞去渣滓，留汤备用。走菜流程：牛肉切成长 7厘米、宽3

厘米、厚1厘米的大片，连同糯米圆子一起放入牛骨汤 600克里，中火煮制 5

分钟，调入1鸡油10克、盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克，烧沸起锅装盘，带同葱白末、葱叶末、小米椒圈、芹菜末一同上桌，客人食用时按照喜好放入各

小料。 牛骨烤后才会香这属于原汤炖原料的一道菜。牛骨的处理方式很遲进舆镝詘讥饗辞訟钭鍇馊藓憲径。

好，因为牛骨本身有腥臊味，一定要经过烤制之后才能提出香味。照片名称：清炖雪花牛肉快乐自腌鱼原料：马面鱼（又名橡皮鱼、扒皮鱼）500克。调料：腊八豆豉100克，芽菜15克，混合油100克（10克猪油、10克菜籽油、

60克色拉油、20克香料油混合调制而成），盐 2克，味精20克，香叶5克，

渍瓒颟铧缪諼鹺鋝紡苇饺骝贳閆偿。八角5克。制作：1、买回的马面鱼杀好去皮，冲洗干净后加入蔬菜汁50克、姜片10克、葱段10克、料酒15克、盐5克，搅拌均匀后腌制3小时，放入七成热的油锅中小火炸到金黄。2、混合油放入锅中，烧到五成热时放入芽菜、腊八豆豉炒香，调入香叶、八角、盐、味精翻炒出香，和鱼一起拌匀，放入蒸

笼覆膜蒸制半小时，取出晾凉，把鱼摆入盘中，鱼身撒上豆豉装盘即可。马面鱼肉质较