实验-4果汁中的果胶和果胶酶

第二部分酶的研究与应用1医学ppt实验四果汁中的果胶和果胶酶2医学ppt一、课题背景我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。课题：果胶酶在果汁生产中的应用3医学ppt刚压榨出来的果汁黏度大,常会形成分层和浑浊,影响产品感观,制约着产品的合理利用.造成果汁混浊的主要原因是其中的果胶成分.果胶由于自身的理化特性,对悬浮物形成稳定的胶体保护体系,一般的过滤和分离很难达到理想的效果,利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系,果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶,使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝,从而大大提高了澄清效果,然后再用沉淀及过滤后就可以得到澄清的果汁4医学ppt果胶：半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成，不溶于乙醇。1、果胶酶和果胶甲酯酶水解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。5医学ppt果胶酶概述

果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,果胶酶由黑曲霉经发酵而得。外观呈浅黄色粉末状。功能能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率；能降低果汁粘度，提过过滤速度；能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。用量添加量应根据水果含果胶质的多少而定，一般为20～100ml/吨果汁(浆），对于果胶含量高的浆果类用量在100～300ml/吨果浆，其最佳用量范围应通过实验确定。产品特点PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5;温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为50℃。应用范围适用于果蔬汁加工。贮存最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。

6医学ppt果胶结构式：7医学ppt

果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变的更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶并不特指某一种酶，是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶酯酶。8医学ppt果胶的应用浓缩水果饮料糖果产品牛奶制品果酱制品9医学ppt2、酶的活性与影响酶活性的因素

酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。温度、pH和酶的抑制剂会影响酶的活性。10医学ppt3、果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。果胶酶试剂11医学ppt二、探究制作果汁的最佳条件1、实验原理：（1）果胶是植物细胞壁的主要成分。果胶酶能分解果胶提高果汁出汁率，粘度下降，澄清度增加。（2）果胶不溶于酒精。工业常用95%的酒精沉淀、鉴别果胶。在应用果胶酶处理苹果榨汁时，要注意pH值、温度、作用时间、酶的用量等对实验效果均有影响。12医学ppt4、实验目的(1)探究制作果汁的最佳条件(2)检测果胶酶活性(3)探究温度和pH对酶活性的影响了解果胶酶对果汁形成的作用，95%的酒精沉淀果胶。13医学ppt3、实验仪器及用具：匀浆机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、量筒、移液器、吸管、点样板等。4、实验材料和试剂：苹果、2%果胶酶、95%乙醇。14医学ppt果胶酶的来源：曲霉、青霉植物、霉菌、酵母菌、细菌均可15医学ppt果汁匀浆16医学ppt果汁匀浆果胶酶溶液17医学ppt5、实验步骤：（1）制苹果匀浆：将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入匀浆机中。（2）分组：取两只100nl烧杯编号A、B，A：5g匀浆+10ml果胶酶溶液。B：5g匀浆+10ml水。搅拌20-30分钟。（3）取4支试管编号1、2、3、4。1：A混合液，45℃水浴10分钟；2：A混合液，不加热10分钟；3：B混合液，45℃水浴10分钟；4：B混合液，不加热10分钟；（4）观察实验现象记录；然后每只试管各加4ml的95%乙醇，观察记录现象。18医学ppt

浑浊度：加水；加果胶酶19医学ppt45℃水浴5-10分钟，过滤加入蒸馏水加入果胶酶20医学ppt加入蒸馏水的滤液加入果胶酶的滤液A实验组：澄清且果汁量多B对照组：浑浊且果汁量少21医学ppt因为果胶不溶于乙醇，所以可以用这种方法鉴别果汁中的果胶。在工业生产时常用95%的乙醇沉淀果胶。苹果汁乙醇22医学ppt加入乙醇和蒸馏水后的结果果汁中加入乙醇后有沉淀23医学ppt6、观察实验现象并填表（实验结果）试管条件处理现象加乙醇1号2号果汁加果胶酶水浴热不加热3号4号果汁加蒸馏水水浴热不加热澄清出汁多稍澄清出汁少

沉淀少沉淀较多浑浊出汁最少

沉淀多24医学ppt三、探究果胶酶的最佳温度试管编号1号2号3号4号控制变量

50mL苹果匀浆

控制变量

5mL果胶酶自变量

恒温水浴

20℃

40℃

60℃

80℃

控制变量

分开保温10分钟

因变量检测果汁量

25医学ppt试管编号1234567果胶酶的作用温度10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃过滤后苹果汁的体积/mL6.87.58.07.05.54.8<,/SPAN>4.8过滤后苹果汁的澄清度澄清澄清澄清澄清半混浊混浊混浊最适温度：35-50℃左右26医学ppt四、探究果胶酶的最佳PH值试管编号1号2号3号4号无关变量

50mL苹果匀浆无关变量

5mL果胶酶自变量PH

2.5

3.5

4.5

5.5

无关变量

50℃保温10分钟

因变量检测果汁量

27医学ppt试管：12345678果胶酶的作用pH值23456789苹果汁的体积/mL1010.510.510.585.85.75.8苹果汁的澄清度澄清澄清澄清澄清半混浊混浊混浊混浊最适PH：3-528医学ppt探究果胶酶的最佳温度和PH值实验结果29医学ppt操作提示制取苹果泥时，可将苹果切成小块放入榨汁机中，加入适量的水后再进行搅拌；如果用橙子做实验，不必去掉橙皮。在探究不同pH对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行调节。在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。30医学ppt结果分析与评价温度、pH是如何影响果胶酶的活性的？请将你的实验数据转换成曲线图。在最适温度和pH条件下制作1L苹果汁，使用多少果胶酶最合适？为什么？你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算你制作1L苹果汁的成本，其价格接近于市场价吗？如果有明显不同，你能分析产生差异的原因吗？如果从你绘制的曲线图中无法判断出果胶酶的最适pH或温度，你将如何改进实验方法？31医学ppt二、探究果胶酶的最佳温度试管编号1号2