花生可可酸奶的研制

PAGEPAGE1本科毕业设计（论文）花生可可酸奶的研制学院轻工化工学院专业食品科学与工程2010年6月摘要本文研究了以花生、可可粉和全脂奶粉为主要原料，经1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制作花生可可酸奶。通过多组单因素实验，确定了花生预处理的条件，使花生在酸奶中的滋味和气味等方面协调。可可浆和稳定剂的选择解决了酸奶的悬浮体系，改善了酸奶的口感。确定了酸奶发酵时间与温度，控制发酵的最佳点，使酸奶的质量达到最好。通过正交试验，结果表明花生可可酸奶最优的工艺配方为花生乳40%、可可浆3%、蔗糖量7%、接种量0.10g/100ml时，酸奶的综合质量最佳。花生可可酸奶是一种新型的奶制品，产品中既含有营养价值高的花生，又有独特的巧克力香味，具有很大的市场前景。关键词：花生、可可、酸奶、发酵AbstractInthispaper,withpeanuts,cocoapowderandwholemilkasthemainrawmaterial,1:1LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusproducemixedfermentedcocoapeanutyogurt.Throughmultiplesingle-factorexperiment,thepretreatmentconditionsforpeanuts,peanutsintheyogurttotasteandsmellinthecoordinate.Cocoapaste,andstabilizingagentinthesuspensionsystemtosolvetheyogurtimprovedthetasteofyogurt.Setyogurtfermentationtimeandtemperature,thebestpointoffermentationcontrol,toachievethebestqualityofyogurt.Orthogonaltest,theresultsshowthattheoptimalprocesspeanutcocoayogurtrecipeforpeanutmilk40%,3%ofcocoapaste,sugarcontent7%,inoculum0.10g/100ml,thecomprehensivequalityofthebestyogurt.Cocoapeanutmilkyogurtisanewproductwithhighnutritionalvalueinboththepeanut,butalsouniquechocolateflavor,greatmarketprospects.Keywords:peanut,cocoa,yogurt,fermented目录1绪论……………………11.1酸奶的研究背景…………………11.2国内外发展趋势…………………21.3营养特点…………31.3.1酸奶的营养特点………1.3.2花生的营养特点………………1.3.3可可粉的营养特点………81.4题目的目的及意义……………91.5论文构成及研究内容…………102实验材料与方法………………………112.1实验材料………………………112.2实验仪器………………………112.3工艺流程………………………112.4花生可可酸奶的制作工艺……………………112.4.1制作花生乳……………2.4.2调配可可浆……………2.4.3制作工艺………………2.5实验方法………………………132.5.1烘烤温度对花生仁感官质量的影响…………………2.5.2浸泡时间对花生乳固形物及色泽的影响……………2.5.3花生乳浓度对酸奶质量的影响………12.5.4可可浆浓度对酸奶质量的影响………12.5.5稳定剂的选择…………12.5.6发酵时间和发酵温度对酸奶质量的影响……………12.5.7工艺配方的正交试验设计……………2.5.8感官评价标准………3结果与分析……………163.1烘烤温度对花生仁感官质量的影响……………163.2浸泡时间对花生乳固形物及色泽的影响………163.3花生乳浓度对酸奶质量的影响…………………173.4可可浆浓度对酸奶质量的影响…………………173.5稳定剂的选择……………………183.6发酵时间和发酵温度对酸奶质量的影响………193.7最优配方的确定…………………194结论……………………224.1结论………………224.2展望………………22参考文献…………………24致谢………………………26PAGE261绪论随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的口味和营养的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸茵发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口[14]。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，越来越受到消费者的喜爱。酸奶的研究背景酸奶起源于保加利亚，我国晋朝已有关于酸奶的记载。酸奶是以各种乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的产品。目前，国际市场上供应的酸奶大多以牛奶加工而成。酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更利于消化吸收。这是因为发酵乳中存在活性乳酸菌。能增强消化、促进食欲、加强胃肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用。我国在进入20世纪八十年代以后，酸奶加工业也得到了迅速发展，酸奶几乎获得了所有大中城市消费者的认可，其原因不仅是酸奶风味宜人，更主要的是酸奶营养丰富，且具有一定的保健作用[1-2]。人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年前，最早的发酵可能是游民偶然做成的，据史料记载，公元前20年，印度、埃及和古希腊人己掌握了发酵乳的手工制作方法，最先研究出比较完善的酸奶制作技术的是保加利亚人，之后逐渐传播到世界各地。108年法国开始建厂生产酸奶。1945年之后，酸奶风靡欧美各国，成为大众营养食品。我国制作酸奶的历史也很悠久，后魏贾思拙编著的《齐民要术》中记载了酸奶的制作方法。早在1005年Grigrof便开始对酸奶微生物进行研究，当时他的研究没有引起人们的注意。自从著名学者前苏联Metchnikof于1008年提出酸奶长寿理论后，酸奶才逐渐被人们所熟悉，但许多人对普通酸奶酸味不适应。因此60年以前，只有荷兰、保加利亚、中东等少数国家和地区食用酸奶，大部分国家和地区几乎是空白。随着研究的逐渐深入，1942年欧洲Dolmnon家族开始酸奶商业化生产，1946年成立Dolmnon公司并开始生产果料酸奶。果料酸奶的出现，改善了酸奶口味，酸奶在世界各国飞速发展，成为全球最受消费者喜爱的食品之一。当前，在全国，酸奶由其独特的口味及其特殊的营养，越来越受到消费者的欢迎，尤其是在大中城市的消费增长非常快，这将是中小企业生存的另一块沃土。但是简陋的加工设各，落后的技术，无法保障乳制产品特别是酸奶产品的质量稳定。目前，酸奶发酵制品已风靡欧美市场，成为世界性产品，而国内由于酸奶是活性乳酸菌制品，难以保存，都以地方销售为主，走向全国市场的仅少数几家生产[12-13]。近年来，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎。曾经有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶三种重要营养食品的营养价值，得出的结论是，酸奶的营养保健价值最高。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹。除了已经研究出的七述产品外，对于风味型酸奶的原配料也有更加广泛的选择窄问，酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术，使来自天然的酸奶产品显得更加丰富多彩。可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善的配制工艺，来配制丰富多样、风味独特的酸奶饮品[15]。1.2国内外发展趋势从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受人们的关注和认可。据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有3类：儿童，青少年，中、青年女性。儿童酸奶对于消化能力弱、胃肠抵抗力差的儿童，酸奶是最适合的食品。老年人酸奶对于乳糖消化能力差、胃肠消化能力下降、肠道微生物菌群紊乱的老年人来说，酸奶是比牛奶更适合的营养品。孕妇酸奶对于妊娠早期的孕妇，由于食欲不强，喜清淡、酸味食品，孕后期需要大量的蛋白质和钙质，酸奶可提供最恰当的营养物质。随着我国“白领”女性群体逐步扩大，针对“白领”群体有活动量小、回避高热量食物、容易便秘的特点，可以开发排毒养颜酸奶。美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着健康和嗜好2个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。在我国，随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。与此同时，近年来我国一批大中型乳品企业迅速崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位，这2类酸奶风味各异，因口感良好而受到我国消费者的青睐。冷冻酸奶也受到人们的喜爱[2,13-15]。近年来，国内、酸奶产销量迅速增长。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品产品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中有约7％是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世[17]。与此同时，新型保健酸奶的开发也不拘泥于传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的使用，开始寻找新的肠道益生茵。2001年度，日本有益肠道的乳制品的产值就已达到了22亿美元。在欧洲，含益生茵的产品还注重品牌的使用，如荷兰的LGG(鼠李糖乳杆菌类中的一种，有较多的临床报道)等。法国食品巨头达能公司在欧洲广泛推出了含益生茵的酸奶。中国市场(主要在大中城市)也开始出现添加益生茵、膳食纤维、低聚糖类等的奶制品和功能性(保健)食品。在益生茵饮品领域，Yakult/Actimel/LC1Go等单株菌种为主的发酵活茵乳饮料在欧洲较为风行。在亚太和中国，Yakult风格产品的销量也在逐年递增。这些显示出亚洲及中国消费者对多样口感和健康有益食品的进一步需求。从国际保健型酸奶的发展形势来看，有以下几大趋势：其一。Lb．Plantarun和Lb．Reutefi等新型菌种的引入是一种必然趋势；其二，发展如AB/ABC酸奶更先进菌种的混合使用是一种必然趋势；其三，既使用益生茵又添加益生源的合生源产品的发展是一种必然趋势；其四，添加其他对人体有益的营养素如DHA，维生素等多功能产品的发展是一种必然趋势。另外，随着人们对苗条身材、防止高血压、糖尿病等各种疾病的要求，酸奶向低糖、低脂肪的方向发展是一种必然趋势。营养特点酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸不仅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味。而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用。这主要还是以下成分的作用：1、碳水化合物牛奶经过乳酸菌发酵后，内含的乳糖有20％-30％分解成了葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸或其他有机酸。半乳糖被人的机体吸收后，可以参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。乳糖还可以在肠道区域被微生物代谢，进而促进对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防治老人骨质疏松症。有些酸奶(如搅拌型果肉酸奶)中添加的稳定剂，如瓜尔豆胶、角豆荚胶、卡拉胶等能促进肠道蠕动，防止脂肪沉积，降低血液中胆固醇的含量。2、蛋白质和脂肪更易吸收乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。酪蛋白可以一定程度的降解，形成预备消化状态。受乳酸菌作用，部分乳脂肪发生解离，变成易于有机体吸收状态。3、维生素和矿物质发酵过程中，乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素、烟酸和叶酸。因此，牛奶发酵后其营养价值有很大的提高。1.3.1酸奶因含有菌体物质和发酵产物(如乳酸、维生素等)而具有保健作用。1、整肠作用人类生存在一个充满微生物的环境中，因此，人自出生后肠道就逐渐被各种微生物所占据。这些微生物菌群大致可分为对人体有益的菌群，如：乳酸菌、双歧杆菌等;对人体既无害又无益的寄生菌群，如部分大肠菌群:对人体有害的菌群如致病菌、产毒菌等。这些菌群之间互相拮抗或互相共生，共同构成人类肠道菌群区系。据研究，这些菌群之间的比例随人类的生理状况变化而变化，与人的健康状况关系非常密切。人们食用酸奶后，酸奶中的乳酸和菌体物质在肠道内为乳酸菌和双歧杆菌生长提供了适宜的环境，并抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，使肠道菌群趋于正常，故具有整肠作用，因此，经常食用酸奶的人，胃肠道机能健全，不易生病[12]。2、降低血清中胆固醇含量及预防心血管疾病研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸附。也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇。通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外。3、增强机体抗菌力和免疫力防止外来菌的感染酸奶的整肠作用使肠道嗜酸乳杆菌和双歧杆菌占优势，并形成不利于其它细菌存活的环境。故外来菌进入肠道后难以存活，机体的抵抗力也就增强了。同时，肠道内占优势的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌对维持机体的免疫有关。研究表明，当人们免疫力减弱时，肠道双歧杆菌和嗜酸乳杆菌减少，相反则增多。随着年龄的增长，人体肠道内的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌减少，免疫力和抗病力下降，癌症发病率上升。因此认为，饮食酸奶，能提高和维持肠道内的正常菌群的数量，具有增强机体抗病力和免疫力的作用。同时酸奶中由于有SOD及其它类抗氧化物质，还可清除自由基，阻止老化的发生。因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品更具意义。4、具有抗肿瘤效果肠道中有害菌产生的酚类、Ail垛、亚硝酸、亚硝胺、偶氮化合物等物质具有强致癌性。而通过乳酸菌作用，可调节肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了各种有害物质(致癌诱变剂)的浓度，减少了肿瘤发生率。并且试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌病变的作用。此外，牛乳中固有的一种反式脂肪酸一共扼亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌的发生发展。5、对胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的疗效据报道，对胃酸缺乏者，若每天饮用500m1的酸奶，可以恢复健康；长期食用加蜂密的酸奶或加蔬菜、草墓的酸奶，对慢性便秘有很好的效果；酸奶对糖尿病患者很适宜，但酸奶中忌加蜂密或蔗糖，可食用淡酸奶或胡萝卜酸奶；酸奶含有优质的蛋白质和维生素，对恢复肝细胞活力、保护肝脏是最好的食品。1.3.2花生是世界范围内广泛栽培的油料与经济作物，是当今全球最重要的四大油料作物之一。我国在世界花生生产中占有重要地位，近20年来生产发展迅速，1993年以来我国花生总产稳居世界花生生产国和消费国之首[3]。１、花生的主要功能成分（1）油脂花生仁含脂肪50％左右，在几种主要食用油料作物中，花生的脂肪含量仅次于芝麻，而高于油菜籽、大豆和棉籽。花生油脂肪酸组成特点为：油酸、亚油酸是花生油脂肪酸组成中含量最多的两种，共占总量的80％。据测定分析，国内花生品种间变幅，油酸为34％-68％，亚油酸为19％-43％。油酸的平均含量为51.29％，亚油酸的平均含量为26.0l％[4]。蛋白质花生仁含有24％-36％的蛋白质。与几种主要油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜籽。花生蛋白中约有10％是水溶性的，称作清蛋白，其余90％为球蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成[4]。花生蛋白质中含有大量人体必需氨基酸，赖氨酸含量比大米、小麦粉、玉米高，其有效利用率达98．8％，而大豆蛋白中赖氨酸的有效利用率仅为78％[4]。同时，花生蛋白质中精氨酸含量高是其一大特点。碳水化合物花生仁含有10％-23％的碳水化合物，碳水化合物中淀粉约占4％，其余是游离糖，分为可溶性和不溶性。可溶性糖主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，还有少量水苏糖、棉子糖和毛蕊糖等；不溶性糖有半乳糖、木糖、阿拉伯糖和氨基葡糖等[4]。（4）其他功能性成分花生不仅富含油脂、蛋白、膳食纤维等，而且富含微量营养素，包括叶酸、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰等。同时，花生也富含植物固醇，包括白黎芦醇、p-谷固醇和植物异黄酮等。花生所含丰富的营养成分，决定了其具有重要的营养价值[5-7]。2、花生的营养价值（1）提供机体能量、补充营养素引一项研究探讨了花生及花生制品对美国成人能量和营养素摄人的影响，研究评价了消费以及不消费花生及其制品的美国成年男性和成年女性的能量和营养素摄入状况。研究发现，消费花生人群与不消费花生人群相比其膳食营养素结构更合理，其脂肪酸和能量摄入更高，并且主要是由于其膳食中单不饱和脂肪酸(MuFA)的摄入增高，而花生及其制品对MUFA(主要为油酸)的高摄人具有重要贡献[7]。降低体质指数(BMI)，在应对超重和肥胖以及营养不良中发挥双刃剑的作用[5-7]。BMI是描述相对体重的最科学的方法。在大多数人群中BMI与体质百分比呈明显正相关，BMI在万方数据19。25的个体其患病危险性低。Eissenstat等在研究中发现，消费花生的人群与不消费花生的人群相比其BMI更低。花生及其制品有利于机体能量平衡和防止肥胖，在应对超重和肥胖以及营养不良中发挥双刃剑的作用。降血脂和降低心血管疾病(CVD)发生的作用与酪蛋白相比，花生蛋白能显著降低试验大鼠肝脏TG水平，并使血清TC和LDL-C浓度降低、HDL-C浓度及HDL-C/LDL-C比值升高。尽管动物试验周期较短，尚未出现统计学差异，但却已显示出花生蛋白对大鼠脂代谢发挥生理性调整的正面作用。另一方面，花生蛋白在使大鼠肝脏TG或LDL-c水平下降的同时，还显著降低了大鼠血清TG与LDL-C水平，并使血清HDL-C水平提高。不仅如此，花生蛋白组大鼠HDL-C水平还显著高于酪蛋白组和大豆蛋白组(P<0．01)，这充分说明花生蛋白较大豆蛋白对试验大鼠脂代谢影响更为显著，这无疑是令人振奋的发现。富含花生及其制品的适度脂肪膳食具有降TC、LDL-C、TG和CVD危险性的作用；且花生对CVD危险性的保护作用主要来自花生油[10]。促进血管内壁细胞再生及对内皮功能紊乱的缓解作用[10]内皮功能紊乱的特点是，内皮血管舒张受损(急性)，先于某些动脉疾病；炎性介质(细胞因子、细胞黏附分子)浓度升高；动脉弹性(慢性)降低。内皮功能紊乱可通过经常锻炼和补充特殊生物活性营养素(例如n-3脂肪酸、异黄酮、多酚、L-精氨酸)来纠正。研究表明，富含花生及其制品的膳食具有促进血管内壁细胞再生和缓解内皮功能紊乱的功效。花生及其制品对血糖及糖尿病控制具有重要作用根据低血糖指数(GI)按照饭后血糖升高的程度对食物进行归类，在消化过程中很快被分解的碳水化合物食物其GI高，饭后血糖反应快而且升高快。而在消化过程分解慢的碳水化合物其GI低。GI≤55的属于低GI，GI在56～69的属于中度GI，GI≥70属于高GI。牛津布鲁克斯大学测试结果显示：花生属于低GI食物，对血糖控制具有重要作用[6]。降低机体炎性因子和复合危险因素的作用炎性因子在机体内的产生和存在是一切疾病产生的根源，是人类健康的大敌。花生及其制品具有降低机体炎性因子和复合危险因素的作用。降低复合危险因素是显著降低心血管疾病危险性的关键，而健康膳食中的MUFA可以明显影响CVD的复合危险因素。因此，增加花生及其制品的摄入在改变复合危险因素方面具有重要作用[5-7]。防止机体胆结石(胆固醇结石)的形成研究结果显示，几乎每天都食用花生等坚果(每周5次以上)的人与几乎从不吃(每月不到1次)的人相比，接受胆囊切除手术的风险低22％。报告还指出，花生等坚果类含有丰富的不饱和脂肪酸与维生素E等抗氧化物质及食物纤维，具有降低LDL-C等保健效果。研究小组认为，花生等坚果含有各种各样的保健成分，可以预防那些不得不切除胆囊的严重胆结石病[11]。1.3.3可可原产于南美洲，迄今已有2000多年历史。20世纪早期以前的文献中记载可可有100多种治疗作用。其作用分为3类：1.增加体虚病人的体重；2.刺激表情淡漠且极度虚弱患者的神经系统，但对过度兴奋者又可表现出安神、镇静的作用；3.促进胃肠功能，帮助消化吸收，并具有利尿作用[18]。现在随着巧克力市场的扩大以及对可可活性成分的深入研究，人们已把巧克力或其他可可制品作为平衡膳食的一部分。在过去相当长的一段时间内，可可被认为是一种高脂肪、高蛋白和高热能的食品，因此，营养学家常常告诫人们要控制巧克力的进食量。然而最近对于可可中某些非营养素活性成分的研究表明可可具有重要的保健作用。1、可可粉的主要成分可可中除了含有蛋白质、脂肪和碳水化合物之外，还含有丰富的具有重要生物活性的植物性化合物。可可中还含有2%-4%左右的甲基黄嘌呤，它是一类氧化后可产生尿酸的水溶性植物成分，主要包括咖啡因、可可碱和茶碱[9-11]。可可中另一种重要的成分是多酚，在未发酵的可可豆中其含量约为12%-18%。多酚主要包括类黄酮物质和酚酸两类，其中前者的比例和作用更为重要，其主要存在形式为原花青素、儿茶素、表儿茶素、槲皮素等。原花青素是可可中最主要的多酚，该物质在新鲜可可豆中约占总多酚的60%以上，并主要以低聚体形式存在，它不仅赋予了巧克力特有的香味，而且还具有重要的生理功能。儿茶素和表儿茶素的含量较低，约占脱脂可可干物质的0.5%-1.7%，且受发酵的影响较大；它们与槲皮素都具有抗氧化活性。另外，可可中还含有甾醇以及多种矿物质。2、可可粉的营养价值（1）抗氧化作用大量研究表明，可可具有很强的抗氧化作用，可以抑制低密度脂蛋白胆固醇氧化和血小板活化、清除体内自由基、防止DNA损伤，抗氧化活性被认为是调节免疫、维护心血管系统健康以及预防癌症的作用基础。免疫调节作用可可浆（烘烤后可可豆的尖部经研磨而成）中的多酚在体外可调节多种人体免疫细胞的功能。许多研究表明可可多酚在体外具有免疫抑制作用。该物质可减少多型核细胞和淋巴细胞HO和超氧阴离子的生成，抑制淋巴细胞增殖和植物血凝素刺激的白介素-2mRNA的表达，抑制美洲商陆抗原刺激的G细胞多克隆免疫球蛋白的合成，并能抑制反应性氧物质的生成[18-21]。另有研究表明，可可中的原花青素可刺激IL-1mRNA表达和蛋白分泌（不管是否有PHA存在），但只有六聚体、七聚体和八聚体的原花青素才能显著降低IL-4的生成。而IL-1、IL-2和IL-4与炎症反应的发生、T细胞的趋化与激活以及过敏反应、肿瘤自分泌生长等有密切的关系，ROS可损伤细胞膜和生物大分子，并可导致许多疾病的发生，因此上述结果表明可可多酚是一种免疫调节剂[25-27]。对胆固醇的中性作用如上所述，可可的脂肪含量相当高，且以饱和脂肪酸(SFA)为主；因此有人认为多吃可可会升高血浆胆固醇水平。但是现在的研究发现并不是所有的SFA都具有升高胆固醇的作用，可可脂中虽然含有SFA，但它并不会升高血总胆固醇水平。降低血小板活性血小板活化在血栓性血管疾病的发生发展中发挥重要的作用。目前已经有许多体内和体外实验发现可可中的多酚和可可脂具有降低血小板活性和促进血小板聚集的作用。富含原花青素的德芙黑巧克力可显著升高血浆白三烯和前列环素浓度，并可显著降低白三烯前列环素之比[19-26]。1.4题目的目的及意义随着生活水平的提高和营养意识的增强，人们对保健、营养食品和特色风味食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求反映在人们对食品种类的选择上不但要求产品的口感良好，而且开始热衷于纯正、安全、营养丰富、货真价实的产品。花生蛋白质必需氨基酸组成除蛋氨酸等少数几种之外，其余含量都接近或超过FAO标准，若与乳品类(鲜牛奶、奶粉等)配合，则可显著提高花生蛋白质的营养价值。花生蛋自消化系数高达90以上，属于一种高营养、高消化率的优质蛋白，值得深度开发利用。利用花生研制发酵型酸奶在国内还少有报道，该研究可为我国花生蛋自资源的利用提供一条可供借鉴的途径。用可可为原材料的巧克力是一种含有植物蛋白质、矿物质及维生素等多种营养成分的糖果食品，深受人们(特别是女士和儿童)的喜爱，可补充能量，及时恢复体力和运动疲劳，促进心血管健康，提高免疫功能，对人体有补气养血、温肠补肾、止咳润肺、乌发健脑等保健功能。牛奶含有丰富的动物蛋白、乳糖及磷脂类物质，添加活性乳酸菌后有助于人体消化、吸收牛奶中的营养成分，不仅具有平衡有益菌群、整理肠道和排毒养颜等功能，还能够减缓某些药物的副作用(比如抗菌素)。用花生、可可和牛奶作为酸奶的原料，营养成分互补，可显著提高酸奶的营养价值和食疗价值。因此，选用优质鲜牛乳和花生浆液及巧克力风味剂为原料，研制出营养价值高、风味独特、经济效益高的新型营养保健型巧克力酸奶具有重要的现实意义。花生可可酸奶香味浓郁，具有纯乳酸菌发酵乳的特有滋味与气味及可可与花生香气，而且还兼具了花生、可可及酸奶三者的营养价值。这不仅能为花生、可可开辟了更广阔的利用途径,同时也符合我国酸奶的高档化、功能化、复合化、营养化的发展新方向。1.5论文构成及研究内容花生可可酸奶的论文构成主要包括实验材料准备及工艺制作、实验方法、实验结果分析及结论，研究内容主要包括以下几个方面：花生预处理的条件：选择花生烘烤时间及温度，浸泡时间和花生乳的花生仁比水的比例，使花生乳在酸奶中发挥出本身的香味并衬托乳香味。可可浆与稳定剂的选择：用几组单一实验决定在酸奶质量最佳时的可可浆浓度及稳定剂的调配。确定发酵温度与时间：根据不同的发酵温度与时间对酸奶酸度与风味口感有不同的影响，本研究通过设计试验找出科学合理的保温发酵温度和时间。最佳配方：通过正交试验来确定花生乳量、可可浆量、蔗糖量以及接种量，找出花生可可酸奶最好质量的配方。实验材料与方法2.1实验材料表2.1实验材料名称级别生产厂家发酵剂食品级哈尔滨美华生物技术股份有限公司奶粉食品级雀巢公司可可粉食品级长沙博键生物科技有限公司花生米食品级烟台弘兴食品有限公司白砂糖食品级广州市华侨糖厂碳酸氢钠食品级广州鹤洲化工有限公司海藻酸钠食品级北京市旭东化工厂羧甲基纤维素钠食品级上海淘捷化学试剂有限公司果胶食品级河南省所以化工有限公司2.2实验仪器表2.2实验仪器名称型号生产厂家电热恒温培养箱DHP-9052上海一恒科技有限公司电子天平JA5003上海安锐自动化仪表有限公司电冰箱DCD-25H海信（北京）电器有限公司榨汁机XW-25C-03九阳集团2.3工艺流程花生→焙烤→脱红衣→浸泡→漂洗→磨浆→过滤可可粉→温水溶解→过滤→混匀→杀菌→冷却→接种→灌装全脂奶粉→溶解→加糖溶化↑↓稳定剂成品←冷藏←发酵2.4花生可可酸奶的制作工艺2.4烘烤、脱红衣选择无毒变、无虫蛀、颗粒饱满、粒度均匀的新鲜花生仁为原料，经烘烤，然后去红衣。烘烤可达到两个目的：即可除去红衣，又能使发酵制品具有花生所特有的香味但加热处理会引起花生蛋白热变性，影响蛋白质利用率，因而选择适度的热处理是极其重要的。浸泡花生仁中可溶性有效成分提取与花生浸泡程度有明显关系。若浸泡吸水程度不够，因其组织和细胞尚未充分吸水软化，给磨浆带来困难，影响得率，浸泡时间过长，易导致乳酸菌活动（尤其室温较高情况下），使浸液pH值下降，也会影响花生蛋白的溶解性。许多研究表明：浸液pH值在碱性条件下，花生蛋白及其它成分溶解度增加。将脱红衣的花生仁可倒入含0.10%碳酸氢钠的水中，其pH为7.6左右，水温30℃左右。实验以春季的气候，在不同浸泡时间下来观察花生乳浓度及色泽。漂洗、磨浆用清水浸泡两次，沥干，然后加自来水，用水果榨汁机磨浆，即得花生乳。磨击的颗粒在400目左右，加水量为花生仁重量的倍数，根据酸奶质量与成本要求，分别取4倍、5倍、6倍做对比酸奶的质量。2.4可可粉筛选该实验选取了超细可可粉作为原料，所以不用搅碎。浸泡浸泡是制取优质可可粉浆、提高出产率的重要环节。具体方法是将可可粉浸泡在45℃的温水中，搅拌均匀，静置3h，用尼龙网过滤，留取浆液，冷却至4℃备用。根据一般人的口味感要求和酸奶整体协调度，可可浆的调配比分别为4.0g/40ml，3.0g/40ml，2.0g/40ml，1.0g/40ml做对比比较酸奶质量。2.4.3制作工艺将全脂奶粉溶解，然后按比例加入蔗糖、花生乳、可可浆、稳定剂，混合均匀，经过高温瞬时灭菌，以抑制花生中的营养抑制因子的活性和杀灭可可中的芽孢杆菌。杀菌后用滤布过滤，并迅速将物料冷却至43℃将经灭菌冷却的浆液,按一定接种量接入菌种发酵剂，搅拌均匀后装于经过消毒的瓶内，立即封瓶，此操作时间不可拖延太长，以防杂质污染。将接种的瓶置于42-45℃电热恒温培养箱将酸奶立即移入0-5℃的冰箱内，冷藏24h，利于产香和良好组织状态的形成。2.5实验方法2.5.1烘烤温度对花生仁感官质量的影响称取花生仁4份，每份100g，分别在90，100，110，120℃下烘烤20min，测定烘烤后的花生仁色泽、香味、脱皮难易程度。2.5.2浸泡时间对花生乳固形物及色泽的影响称取花生仁4份，每份100g，110℃、20min烘烤去皮后，倒入碳酸氢钠溶液中水浴30℃，分别浸泡4，6，8，10，12h后，观察花生仁浸泡后的特点，按花生仁：水为1：6的配比磨浆，测定花生乳的浓度。2.5.3花生乳浓度对酸奶质量的影响称取花生仁3份，每份100g，110℃、20min烘烤去皮后，倒入碳酸氢钠溶液中30℃水浴10h，分别按花生仁:水为1:4，1:5，1:6的比例加水磨浆，再在同等条件下制作酸奶。实验其它条件为花生乳30%，可可浆3%，糖量7％，接种量0.10g/100ml，稳定剂0.3%，发酵温度42℃，发酵时间10h2.5.4可可浆浓度对酸奶质量的影响称取可可粉4份，分别为4g，3g，2g，1g，然后浸泡于40ml温水中，静置备用，再在同等条件下制作酸奶。实验其余条件都相同，均为花生乳30%，可可浆3%，糖量7％，接种量0.10g/100ml，稳定剂0.3%，发酵温度42℃，发酵时间10h2.5.5稳定剂的选择添加不同稳定剂的酸奶的组织状态有明显差异，有的甚至出现絮凝、分层、沉淀等现象，因此，酸奶中通常还必须加入适当的稳定剂。常用的稳定剂有羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶、变形淀粉、果胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)等。依据参考文献，各种稳定剂在单独使用时的效果大都没有达到令人满意的程度。加之稳定剂的用量过大不仅影响口感，还增加成本，所以，本实验选取稳定效果较好的卡拉胶、CMC、果胶复合使用。分别取果胶:CMC:卡拉胶为1:1:1，1:1:2，1:3:2做比较选出最优的稳定剂比例。然后按稳定剂的量为0.3%加入酸奶制作中，其它实验条件相同，均为花生乳30%，可可浆3%，糖量7％，接种量0.10g/100ml，发酵温度42℃2.5.6发酵时间和发酵温度对酸奶质量的影响在花生乳30%，可可浆3%，蔗糖量7％，接种量0.10g/100ml，稳定剂0.3%条件下考察发酵时间及发酵温度对酸奶质量的影响。根据资料和发酵剂的说明书可知，发酵时间可取8，9，10h,发酵温度分别为41，42，43℃。2.5.7工艺配方的正交试验设计酸奶的质量与发酵工艺有很大关系，花生乳、可可浆与蔗糖的添加量和接种量是影响酸奶质量的很重要的因素。设计了正交试验，建立各因素对酸奶质量的影响，优化酸奶的制作工艺条件，正交试验设计见表2.3。表2.3L(3)正交试验设计水平因素A花生乳/%B可可浆/%C蔗糖/%接种量(g/100ml)130270.05240380.103504感官评价标准选择10名实验室的同学协助完成这次感官评价。从影响酸奶质量感官指标进行分析，得出影响酸奶的主要因素有：滋味(酸甜度等)、香气(香味状况)、口感(酸奶的细腻程度、滑顺性)、色泽、组织状态5个方面影响消费者的喜好。根据每种因素对消费者的影响程度制订每种因素在综合评价中的权重，其权重依次为：20％、20％、20％、10％、30％。其评分标准如表2.4表2.4酸奶感官指标评价滋味（20分）香气（20分）口感（20分）色泽（10分）组织状态（30分）酸甜适中（15-20分）花生香气突出，伴随淡可可味，香味气味协调（15-20分）口感细腻润滑（15-20分）乳白色并带淡咖啡色（8-10分）浆液分布均匀，乳清无析出，粘稠度好（25-30分）味感不柔和（10-15分）花生香味较淡，伴随淡可可味，有乳香味（10-15分）口感细腻（10-15分）乳白色具有光泽（6-8分）浆液基本均匀，乳清少量析出，粘稠度不够（15-25分）较酸或较甜（8-10分）花生香味较淡，可可味相对浓郁，淡乳香味（8-10分）口感不细腻（8-10分）乳白色，无光泽（4-6分）浆液分布不均，分层，乳清析出多，不粘稠（10-15分）过酸，过甜不易接受（<8分）无花生香味、可可味和乳香味，气味不协调（<8分）口感粗糙（<8分）深咖啡色或白色（<4分）浆液分布不均，有沉淀，乳清大量析出，呈液体状（<10分）结果与分析3.1烘烤温度对花生仁感官质量的影响花生仁的处理对整个酸奶的质地、口感等方面有重要的影响，而主要影响花生仁的感官质量就是烘烤温度及时间，为了控制好实验过程中的时间，所以选取烘烤时间为20min。现在20min下，不同烘烤温度对花生仁的脱皮难易、色泽及香味的影响结果如表3.1所示。表3.1不同烘烤温度对花生仁感官质量的影响烘烤温度/℃脱皮难易色泽香味90稍难白色生腥味100容易稍有黄色生腥味110容易微黄色芳香120容易褐色焦味由表3.1可知，烘烤温度低，花生难脱皮且有生腥味；而烘烤温度高，会使花生产生焦味而且呈现褐色，会对酸奶的色泽造成影响。最佳烘烤条件为110℃、20min。经过烘烤的花生能有效脱去花生仁衣，抑制酶活性，使成品避免生腥味，产生花生特有香味。3.2浸泡时间对花生乳固形物及色泽的影响花生仁在烘烤后必须浸泡，浸泡可以提高花生仁中可溶性有效成分的提取率，而且方便花生的磨浆。通过在不同的浸泡时间下，观察花生乳的色泽变化及比较花生乳可溶性固形物的比例来判断最好的浸泡时间。结果如表3.2所示。表3.2浸泡时间对花生乳固形物及色泽的影响浸泡时间/h色泽花生乳可溶性固形物/%4大部分为白色7.56有少量白心8.68乳白色9.110乳白色9.412灰白色9.7由上表可看出，浸泡时间小于8h，花生仁浸泡不充分，色泽大部分呈现白色，还有白心，而且花生乳可溶性固形物的比例都较低。浸泡时间8-12h，花生浸泡完全，花生蛋白及其它成分溶解度较大，但浸泡时间过长，花生乳色泽变暗，由乳白色变为灰白色，严重影响酸奶的质地及色泽。因而，兼顾高比例的花生乳可溶性固形物以及乳白色色泽的花生乳要求，选择浸泡时间为8-10h。3.3花生乳浓度对酸奶质量的影响花生乳浓度是影响酸奶质量的关键因素，花生乳浓度较低，酸奶中的花生香味较淡，使整个酸奶的总体风味水平失去平衡，使得组织状态发生变化。而且花生乳的浓度变化还会影响到酸奶的成本，通过调配不同比例的花生乳，来选择最优浓度。结果见表3.3。表3.3花生乳浓度对酸奶质量的影响花生乳浓度比（花生仁:水）g/ml成本（元/瓶）酸奶质量组织状态风味1:40.65凝乳良好、细腻，有少量乳清，较稀花生香味浓郁，酸奶与可可风味较淡1:50.60凝乳良好、细腻，有少量乳清花生香味浓郁，酸奶与可可风味较协调1:60.55凝乳良好、细腻，有少量乳清花生香味浓郁，酸奶与可可风味协调由表3.3可以看出，花生与水以1:4，1:5，1:6的比例制浆，1:4比较的花生乳制作的酸奶相对酸奶味较轻，花生味较重，而酸奶奶香味及可可味较淡，使得酸奶的风味重点偏移，与要求不符。而1:5与1:6比例的酸奶质量相近，凝乳性良好，而且酸奶质地细腻，但从成本方面来看，后者比前者的成本降低了8.33%。因此，酸奶制作过程中应选取花生仁：水的比例为1:6为宜。3.4可可浆浓度对酸奶质量的影响可可浆浓度与花生乳浓度一样，对酸奶的风味及组织状态有一定的作用，由于选取可可粉与水的比例对成本没太大影响，所以以组织状态及风味来做对比。结果如表3.4表3.4可可浆浓度对酸奶质量的影响可可浆浓度（可可粉/水）酸奶质量组织状态风味4g/40ml凝乳良好，有悬浮颗粒，口感粗糙，少量乳清析出可可风味大，乳香味和花生味不明显3g/40ml凝乳良好，口感粗糙，少量乳清析出可可风味大，乳香味和花生味不明显2g/40ml凝乳良好，口感细腻，少量乳清析出可可风味较大，乳香味和花生味较淡1g/40ml凝乳良好，口感细腻，少量乳清析出可可风味适合，与乳香、花生味协调从表3.4可以得出，可可浆浓度关系到酸奶的组织状态、口感及色泽，当可可浆浓度越大时，酸奶中的可可风味就越重，从而掩盖了酸奶本身的乳香味及特别的花生味，使酸奶制品失去意义。而且当浓度较大时，口感方面也会因为酸奶本身的凝乳性而带有悬浮颗粒而变得粗糙。当可可粉/水为1g/40ml时，凝乳性良好，口感较细腻，而且风味和谐，酸奶本身的乳香味与可可风味及花生香味构成一个完整的整体。综合所有因素和结果，可可浆中可可粉/水为1g/40ml是最佳选择。3.5稳定剂的选择酸奶发酵后熟本身有一定的粘稠性，但因加入的花生乳及可可浆浓度较大，影响其组织状态等因素，所以必须加入一定比例的稳定剂加强酸奶的质地。结果如表3.5表3.5稳定剂的选择果胶:CMC:卡拉胶酸奶质量组织状态风味1:1:1黏度适中，细腻，有少量乳清析出香味协调，无异味1:1:2黏度适中，粗糙，有少量乳清析出有异味1:3:2不够粘稠，粗糙，乳清析出香味协调，无异味从表3.5可以看出，卡拉胶的稳定效果最明显，而当卡拉胶的量较大时，即果胶:CMC:卡拉胶=1:1:2，酸奶制品中就有异味，这是胶体经过加热过溶解后产生的味道，会损坏酸奶本身的香味。当果胶:CMC:卡拉胶=1:3:2时，卡拉胶的量减少，而增加其它的稳定剂的量，虽然少了异味，但稳定效果不好，导致酸奶粘稠度不足。实验结果表明，选取稳定效果较好的卡拉胶、CMC、果胶复合使用是可以达到制作酸奶的目的的。最佳复合稳定剂的比例为果胶:CMC:卡拉胶=1:1:1。3.6发酵时间和发酵温度对酸奶质量的影响不同发酵温度及时间对酸奶发酵效果不同，下面以发酵温度为41，42，43℃，发酵时间分别为8，9，10h的复合实验来选择最佳发酵条件。结果如表3.6表3.6发酵时间和发酵温度对酸奶质量的影响发酵温度/℃414243发酵时间/h891089108910凝固不好不好良好良好良好很好良好很好较硬乳清量大量较多一般很少很少很少一般较多大量芳香味平淡平淡微香微香较浓较浓一般平淡平淡口感较差一般良好一般良好很好一般一般较差综合评价较差一般良好良好良好很好一般一般很差由表3.6可以明显的看出，当发酵温度较低时，发酵不够完全而且凝固性不好。反之，温度过高，乳清析出过多，而且酸奶凝结过硬，容易变酸。发酵时间同样也是决定酸奶质量的决定因素，发酵时间太短，发酵不完全而且风味口感不好。进而可以推理，当发酵时间过长时，酸奶会发酵过度，导致酸度大增，严重影响酸奶质量。所以选择最佳的发酵条件是42℃，10h。3.7最优配方的确定评分是根据10名同学的评出分数的平均值。在确定的最适宜实验条件下对花生乳、可可浆与蔗糖的添加量和接种量进行正交试验，得出最佳配方。表3.7酸奶感官综合评价表。从表2.3及表3.7可得正交实验表，表3.8L(3)正交试验设计表表3.7酸奶感官综合评价表序号因素（平均分）综合评分滋味（20分）香气（20分）口感（20分）色泽（10分）组织状态（30分）113131372167216171782785314161092574417181672583510131482368618181892790718171672179817161582379913151272067表3.8L(3)正交试验设计表水平因素评分A花生乳/%B可可浆/%C蔗糖/%接种量(g/100ml)130270.0567230380.1085330490.1574440280.1583540390.0568640470.1090750290.1079850370.1579950480.0567K1226229236202K2241232235254K3225231221236R1631552由表10的正交试验设计表可以看出，R值的比较：D>C>A>B。也就是说，在本次的研究试验中，影响花生可可酸奶风味诸因素的主次关系依次为：接种量（D）>蔗糖量（C）>花生乳量（A）>可可浆量（B）。根据正交试验结果，因素A以第二水平最好，因素B以第二水平最好，因素C以第一水平最好，因素D以第二水平最好，最佳组合为A2B2C1D2,即花生乳百分比40%、可可浆百分比3%、蔗糖量7%、接种量0.10g/100ml。在此最佳工艺下制作出的产品乳白色并带淡咖啡色，口感细腻，浆液分布均匀，乳清无析出，粘稠度好，花生香气突出，伴随淡可可味，香味气味协调。结论与展望4.1结论本论文根据花生与可可粉的复合作用，从口感、风味及质地等角度出发研制出一种风味协调，营养丰富的新型酸奶。本论文取得了下述主要成果：1、花生的最佳烘烤温度为110℃，烘烤时间为20min，花生在110℃烘烤20min去皮后，最佳浸泡时间8-10h，按花生仁:2、通常可可的饮料是悬浮液、乳浊液、真溶液组成的混合体系。因此为了防止沉淀、凝聚现象发生，通过对可可浆的比例调配，选取最佳选择可可粉/水为1g/40ml，再加上果胶:CMC:卡拉胶=1:1:1的复合稳定剂的效果，使可可粉的焦香均匀地分散在酸奶中，既解决了花生可可酸奶的均匀稳定性，还衬托出了乳香味，加强了花生香，升级了酸奶的风味和口感。3、本实验发酵菌种采用的家家乐牌酸奶发酵剂，此酸奶发酵剂内含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌量比例为1:1，是酸奶生长最好的菌种比例。发酵剂添加量为0.10g/100ml时，发酵时间10h，发酵温度42℃，这时菌种活力才能达到最佳状态，产品风味最佳。发酵时间过长，产酸量就过多，酸奶风味过酸。因此，在发酵过程中，要控制好发酵最佳点，使4、通过L(3)正交试验设计，得出花生可可酸奶的最佳配方为：花生乳百分比40%、可可浆百分比3%、蔗糖量7%、接种量0.10g/100ml。其滋味、口感、组织状态、色泽及气味方面的质量最优异。4.2展望本论文是首次利用花生及可可粉复合制成的酸奶制品，这是通过对两种原料的各自磨浆配成溶液加入牛奶后发酵而成的。由于时间的限制和经验不足，对有些问题没能进行深入研究，现在根据实验过程中发现的一些问题提出以下建议：1、花生仁在磨浆时只用榨汁机打磨，磨出来的浆液不够细腻，而且这样的花生仁利用率低，应该用如胶体磨之类的磨浆，磨出的颗粒到达100目左右。2、本次酸奶制作是采用现成的菌种，使得实验在计划中完成。但如果有充足的时间，应该自已制备菌种，这样不但可以降低制作成本，而且还能巩固实验操作。我国拥有丰富的花生来源，可可的制作产品也在增多，而且现在越来越多的人认识到酸奶的功能和保健作用，而具有花生及可可风味兼并的花生可可酸奶，作为一种新型的酸奶饮料具有广阔的市场前景，对进一步丰富人们的食物结构，满足不同人群的需要具有重要作用。参考文献[1]刘文英．药物分析课程教学改革与学生创新能力培养的探索[J]．药学教育，2005，21(1)：39-41．[2]杭太俊．药物分析教学特色的彰显[J]．药学教育，2005，2l(3)：30-31．[3]廖伯寿．中国花生油脂产业竞争力浅析[J]．花生学报，2003，32(增刊)：11．[4]王在序，盖树人．山东花生[M]．上海：上海科学技术出版社，1999：3-4，479-485．[5]PennyKris-Etherton．花生及花生制品有益健康的作用[A]．花