2023年版天津中式烹调师（高级）考试题库内部版全考点含答案

2023年版天津中式烹调师（高级）考试题库[内部版]全考点含答案1、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型2、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉3、【单选题】()污染为食品的物理性污染。（C）A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰6、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉7、【单选题】下列不会引起火灾的情况是。（A）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒10、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工11、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽12、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜13、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。（C）A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后。14、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素15、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备16、【单选题】八角的果实属于()。（B）A、单果B、聚合果C、复果D、假果17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能18、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺19、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸20、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏21、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中22、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸23、【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼24、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料25、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣26、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人27、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支28、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段29、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼30、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D31、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业32、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以33、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理34、【单选题】广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少35、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透36、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面37、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（D）A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添38、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱39、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（C）A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油40、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸41、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品42、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段43、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒44、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水45、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉46、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣47、【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠48、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利49、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高50、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部51、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱52、【多选题】36V照明适用的场所条件是（）。（ABE）A、高温B、有导电灰尘C、潮湿D、易触及带电体E、灯高低于2.5m53、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（√）54、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（√）55、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（×）56、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（×）57、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）58、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（√）59、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×）60、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（×）61、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（×）62、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（√）63、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（×）64、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（×）65、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）66、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（×）67、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（×）68、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（√）69、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）70、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（×）71、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（×）72、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√）73、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（√）74、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（√）75、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（√）76、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√）77、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（√）78、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×）79、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）80、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（×）81、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（√）82、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）83、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味用途有别。（√）84、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）85、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（√）86、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（√）87、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√）88、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√）89、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（√）90、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（√）91、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√）92、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）93、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√）94、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，