2023年中式烹调师（初级）考试历年真题拔高带答案拔高VIP

2023年中式烹调师（初级）考试历年真题拔高带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形2.【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分3.【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。4.【单选题】()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄5.【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:86.【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。7.【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后8.【判断题】雷弹是以光响效果为主的效果件。9.【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事10.【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定:特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求在检验合格有效期届满前（）个月向特种设备检验机构提出定期检验要求。A、1B、2C、3D、611.【单选题】下列选项中____可以对民用爆破器材生产企业安全生产许可违法行为实施行政处罚。A、国务院和省级人民政府的安全生产监督管理部门B、省级国防科技工业主管部门C、国务院国防科技工业主管部门12.【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开13.【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。14.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。15.【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚16.【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。17.【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。18.【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。19.【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段20.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。21.【单选题】根据《施工现场临时建筑物技术规范》（JGJ/T188)，施工现场淋浴室内淋浴头数量应满足（）人的要求，淋浴器间距不宜小于1m。A、1:30B、1:25C、1:20D、1:1522.【判断题】()触电的原、最新解析、因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。23.【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额24.【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。25.【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。26.【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。27.【单选题】随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间28.【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。29.【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主30.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。31.【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。32.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。33.【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。34.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。35.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素36.【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪37.【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化38.【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后39.【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富40.【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。41.【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。42.【判断题】在管子焊接时，由于空气在管子中流动性大，形成所谓的“过堂风”使电弧发生偏吹。（）43.【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短44.【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆45.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数46.【判断题】当电缆局部放电能量不够大,在较长时间内引起绝缘性能逐渐下降时,导致电缆绝缘热击穿。()47.【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。48.【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌。最新解析。或其毒素污染的食物引起的急性中毒。49.【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工50.【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。51.【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色52.【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。53.【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒54.【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。55.【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味56.【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。57.【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略58.【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。59.【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。60.【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理61.【单选题】设备的防触电保护不仅靠基本绝缘，还具有像双重绝缘或加强绝缘这样的附加安全措施。这样的设备属于()设备。A、I类B、Ⅱ类C、Ⅲ类62.【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪63.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。64.【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢65.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％66.【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏67.【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。68.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。69.【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％70.【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵71.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生72.【单选题】若桁架采用多榀成组排放，在下弦折角处必须加设（）A、钢管B、水平撑C、竖向撑D、剪刀撑73.【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐74.【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级75.【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：A3.参考答案：√4.参考答案：C5.参考答案：A6.参考答案：√7.参考答案：D8.参考答案：×9.参考答案：A10.参考答案：A11.参考答案：C12.参考答案：C13.参考答案：×14.参考答案：√15.参考答案：A16.参考答案：√17.参考答案：×18.参考答案：×19.参考答案：C20.参考答案：√21.参考答案：C22.参考答案：√23.参考答案：D24.参考答案：√25.参考答案：×26.参考答案：×27.参考答案：B28.参考答案：√29.参考答案：C30.参考答案：√31.参考答案：×32.参考答案：×33.参考答案：×34.参考答案：×35.参考答案：A36.参考答案：A37.参考答案：C38.参考答案：C39.参考答案：B40.参考答案：×41.参考答案：√42.参考答案：√43.参考答案：C44.参考答案：D45.参考答案：D46.参考答案：×47.参考答案：×48.参考答案：