果蔬加工工艺试卷

共共4页第第#页2006—2007学年度第二学期食品科学工程专业《果蔬加工工艺》课程试卷（B）答案及评分标准一、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分）l.D2.C3.C4.A5.D6.B7.D8.B9.B10.A二、多项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）l.ABCDE 2.CDE3.ABCD4.ACDE5.ABCDE三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）.大小、重量、颜色、品质、品种.溶质迁移、表面干燥过于强烈.常压水杀菌、加压杀菌.pH值、糖液浓度、果胶含量、温度.色泽的变化、营养成分的变化、软化.发酵性腌制品、非发酵性盐制腌制品.白菜、芥菜四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）.苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变成L-乳酸的过程。.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常的温度条件下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。.晶析与返砂：过饱和的糖液所产生的结晶为晶析，其在糖制品中形成并渗透到制品表面叫返砂。.酒度：在C的条件下， 个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。.过冷现象及过冷点：液体温度降到冰点温度以下几度并不结冰，而后温度又上升到冰点温度才开始结冰，称为过冷现象，这个低点温度就为过冷点。五、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）.影响干燥速度的因素主要有哪些？答案要点：影响干燥速度的因素主要有干燥面积（食品表面面积）、干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流循环的速度、原料的种类及装载量、大气压力和真空、时间和温度。.罐头食品排气的目的是什么？答案要点：（1）防止罐头在高温杀菌时，由于罐内空气、水蒸气和内容物膨胀而引起过高的内胀力，避免罐头容器变形、漏气、爆裂和玻璃罐跳盖（2）防止和减轻内容物色泽风味的变化，保持食品的色香味，同时还可减轻V,的损失（3）抑制罐内残存的好气性微生物的繁育（4）减轻氧对罐壁的腐蚀（5）杀菌冷却后，罐,内可形成一定的真空度，使罐头在贮存销售期间保持正常的罐形,防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀。.果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？答案要点：（1）热烫（2）食盐溶液浸泡（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡（4）抽空护色（5）抗氧化剂溶液护色。.造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？答案要点：（1）硬化不足（2）漂烫时间不够（3）糖液偏稠，糖煮时间太短（4）原料含酸量太高（5）糖渍半成品的发酵。共共4页.影响葡萄酒酵母繁殖和发酵的因素主要有哪些？答案要点：（1）温度（2）氧气和二氧化碳（3）酒精（4）糖和渗透压（5）总酸度和pH值（6）二氧化硫。六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）.试述果蔬产品的干制过程主要经历了哪些阶段？答案要点：（1）初期加热阶段：干燥初期食品温度迅速上升达到干燥温度，食品水分含量则逐渐下降，而干燥速度由零增至最大。（2）恒速干燥阶段：也称第一干燥阶段，当食品的温度上升到一定值时，其表面的非结合水首先蒸发，这时食品表面的蒸汽压几乎与纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水没有完全蒸发以前，其蒸汽压保持不变，干燥条件一定时，其干燥速度也保持不变，直至全部的非结合水汽化完毕为止。（3）降速干燥阶段：也称第二干燥阶段，随着食品水分含量的降低，干燥速度也逐渐降低，当食品中水分含量不再变化时，干燥速度为零，干燥终止。.简述蔬菜腌制品香气形成的主要途径。答案要点：（1）蛋白质分解形成的氨基酸具有香气；（2）微生物发酵生成的酒精和醋酸及其它有机酸相互作用生成的多种酯类物质具有香气；（3）氨基酸与酒精作用生成的酯类物质具有香