食品感官科学复习题

食品感官科学名词解释：1.感官科学：人感官与食物相互作用形式与规律一门学科。2.感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释经过感官（视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉）而感知食品及其余物质特征或性质一个科学方法。3.感觉：是生物（包含人类）认识客观世界本能，是外部世界经过机械能，辐射能或化学能刺激到生物体受体部位后，在生物体中产生印象和（或）反应。也指人感官，包含视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉等基本感觉。4.风味：风味是对口腔中产品经过化学感应而取得印象，它包含香气、味道和化学感觉。5.感觉对比现象：是指当同一感官受到不一样刺激作用时，其感觉会发生改变6.感觉变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激感觉发生本质改变现象。7.嗅技术：用力吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促呼吸，并使头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地涌入鼻腔，使空气在鼻腔内形成急行涡流，造成气体分子较多接触嗅上皮，从而引发较强嗅觉技术。8.啜食技术：品茗教授和咖啡品尝教授用匙把样品送入口内并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（像吞咽时一样）气体成份经过鼻后部抵达嗅味区，吞咽变得无须要，样品最终被吐出。9.范氏试验：一个气体物质不送入口而在舌上被感觉出来技术，称之为范氏试验。10.绝对阈限：指刚才能引发感觉最小刺激量和造成感觉消失最大刺激量。11.差异阈限：指刚才能引发差异感觉两个同类刺激物之间最小差异量。12.两点识别阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要识别不出两点位置区分时尺寸，即能够清楚分辨两点刺激最小距离。13.韦伯定律：感觉差异阈限随原来刺激量改变而改变，表现出一定规律性，差异阈限与标准刺激成正比，而且差异阈限和标准刺激百分比是一个常数。k＝ΔI/Ik为韦伯常数，又称韦伯率I为原刺激量，ΔI为此时引发差异阈限14.α：错误地估量差异存在可能性。15.β：错误地估量差异不存在可能性。简答题1.食品感官科学定义？关键表现形式？基本内容？答：定义人感官与食物相互作用形式与规律一门学科。关键表现形式食品感官品质基本内容食品感官品质内涵、分析评论理论和方法、理论测定技术、工艺形成、消费癖好。2.食品基本属性？基本内涵？答：基本属性食品品质基本内涵营养、安全、感官3.食品感官属性基本内容？答：外观、气味、粘度质地、风味、咀嚼时声音。4.感官检验主要步骤是？答：①项目目标确实定明确检验目标②试验目标确实定采取哪种检验方法③样品筛选样品使用程序，需检验指标等。④试验设计详细试验方法，品评员筛选和培训，问卷设计，数据分析方法。⑤试验实施试验详细执行⑥数据分析：适宜统计方法和软件⑦解释结果：对试验目标、方法和结果进行汇报，总结并提出对应提议。5.感觉基本特征？答：①人各种感受器都有一定感受性和感觉阈限②一个器官只能接收和识别一个刺激③器官会产生适应现象，感觉灵敏度会随之显著下降。④感觉识别刺激受心理作用现象⑤不一样器官在接收信息时，会相互影响6.味觉形成过程？举例说明味觉常见相互作用答：形成过程味质→味蕾细胞→膜离子通道（酸、咸）或膜受体→G蛋白→效应酶→第二信使→级联放大→动作电位→神经传导→意识举例说明①味觉适应：我们把一个物质放入嘴里，很快物体实际味道会变弱，同时对一个味道适应后，能够影响日后吃进食物味道②感觉对比：在吃完甜食物后，吃进酸东西和直接吃进酸东西相比会以为更酸③感觉变调：在尝过氯化钠后随即饮用无味清水也会感觉到甜味④相乘作用：在糖水中加入少许盐会以为更甜⑤妨碍作用：在食用过产于西非神秘果后，再食用带酸味食品，会感觉不到酸味7.晕轮效应定义？形成原因？弊端？举例说明？答：定义通常说就是以点概面，又称光环效应。形成原因从所知觉到特征泛化推及未知化特征。从局部信息而形成一个完整印象，就像晕轮和月晕一样，从一个中心点而逐步向外发散成越来越大圆圈，所以称光环或晕轮效应。弊端当需要评定样品一个以上属性时，品评员对每种属性评分会彼此影响（光圈效应）对不一样风味和总体可接收性同时评定时所产生结果与每一个属性分别评定时所产生结果是不一样。举例在对橘子汁消费测试中，品评员不但要按自己对橘子汁整体喜好程度来评分，还要对其余一些属性进行评分。8.举例说明影响感官品评原因答：生理原因①适应性（比如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）②同种感觉相互作用（比如在喝糖水之前饮用浓度低阈值盐水，会使糖水更甜）③身体情况（比如人在感冒情况下，吃什么都感觉没有味道）心理原因期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、光环效应、时序误差、反差与趋同误差环境原因温湿度、噪声、空气、颜色装饰、照明9.人类感官及反应在食品感官检验中作用？答：感觉检验使用仪器为人，具备一定特殊性，通常人具备比仪器更高灵敏度，假如依靠人对声音分辨，能够经过敲打检验罐头是否完好，西瓜成熟否，视觉更是人们用于选择食品一个主要依据。而嗅觉更是能够感受出产品中微量组分改变。而这些仪器通常都无法分辨或是检测出。所以，感官检验对食品感官检验有主要作用。10.什么是心理物理学？两个基本问题是什么？答：定义研究物理量与心理量之间数量关系问题（物理量指外部对身体各感官刺激，心理量指各种感觉或主观印象）基本问题①感觉阈限测量②阈上感觉测量，也就是心理量表制作。11.韦伯定律基本内容？举例说明在市场营销中作用答：基本内容差异阈限与标准刺激成正比，而且差异阈限和标准刺激百分比是一个常数。举例我们经常喝雀巢咖啡，以前是小袋包装（14克每袋），10袋是11元左右吧，现在也是这么多钱，不过换成小条包装（13克每条）。其实也涨价了，不过我们消费者没怎么感觉到而已！12.标度种类，惯用标度方法？答：种类类项标度、线性标度、量值估量标度惯用标度量值估量标度法13.三大类感官评价方法及关键问题答：差异检验法关键问题：产品之间是否存在差异描述分析法关键问题：产品感官特征怎样情感试验关键问题：喜爱哪种产品或对某产品喜爱程度怎样14.差异检验定义及主要差异检验方法答：定义差异检验是感官分析中经常使用方法之一，它是让品评员评定两个或两个以上样品之间是否存在感官差异或差异大小。方法分为两大类：1.总体差异检验2.单项差异检验总体差异检验：①三点检验法②二～三点检验③差异成对比较检验④五中取二检验⑤A—非A检验⑥连续检验法⑦差异对照试验单项差异检验：①定向成对比较检验②成对排序试验③简单排序试验④多个样品差异试验—方差分析（ANOVA）④多个样品之间差异比较—均衡非完全分块设计（BIB）14.什么是三角检验？其主要试验过程答：定义三角检验适适用于确定两种样品之间是否有可觉察差异，这种差异可能包括一个或多个感官性质差异试验过程每次随机提供给品评员3个样品，两个相同，一个不一样，这两种样品可能组合是ABB、BAA、BBA、BAB、AAB、ABA，要求每种组合被呈送机会均等。每个样品都有唯一随机编码号。品评员按照从左到右次序品尝样品，然后找出与其余两个样品不一样那一个，假如找不出，可猜一个答案，即不能没有答案。16.什么是二～三点检验？答：先提供给品评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或相同。要求品评员在熟悉对照样品后，从后提供两个样品中挑选出与对照样品相同或不一样样品，这种方法也被称为一～二点检验。17.什么是差异成对比较检验？答：连续或同时呈送一对样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判定两个样品间感官特征强度是否相同或存在可感觉到感官差异一个评价方法。18.什么是简单排序试验？就某一性质对多个样品进行比较时，比如，甜度、新鲜程度、倾向性等，排序是进行这种比较最简单方法。19.什么是描述分析法？有哪些详细方法及其应用领域答：定义描述分析法是感官检验最复杂一个方法，是一项由接收专业培训5～100名品评员对产品感官特征进行定性和定量区分与描述技术，是依照感官所能感知到食品各项感官特征，用专业术语形成对产品客观描述。方法①风味剖析法应用领域：惯用于质量控制、产品贮存期间改变或描述已经确定差异检测，也能够用于培训品评员②质地剖析法应用领域：适适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化装品），而且尤其适适用于固体食品③定量描述分析法（QDA）应用领域：广泛应用于食品感官评价，尤其是对质量控制、质量分析，确定产品之间差异，新产品研制，产品品质改良等④时间——强度描述分析法应用领域：适适用于那些感官性质会随时间改变食品20.什么是情感试验？其主要特点是什么？试验目标是什么？答：定义：特点：主观性强对品评员要求不高，消费者试验品评地点依照要求可分为试验室、中心地点、家庭目标：是估量现在潜在消费者对某种产品、某种产品创意或产品某种性质喜爱或接收程度21.定量法情感试验应用领域及主要方法答：应用领域：①确定消费者对某种产品总体喜好情况②确定消费者对产品全方面感官品质（气味、风味、外观、质地）喜好情况；对产品品质进行全方面研究有利于了解影响产品喜好程度原因③测定消费者对产品某一特殊性质反应。使用强度、喜好等标度对产品性质进行定量测定能够积累一些数据，然后将他们同喜好程度打分和描述分析得到数据联络起来。主要方法：任务试验种类问题选择