餐饮公司质量保障措施

餐饮公司质量保障措施一、菜单编制要求：1、责任人：厨师长2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。5、避免同一餐中有相同的菜式出现。6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。二、菜单审核标准：1、责任人：公司营养部2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。3、是否能达到公司规定的成本标准。4、是否会引起就餐人员的意见。三、采购质量要求：1、采购员在市场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价格是否达到物美价廉之效果。2、采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。3、当发现供货商送到餐厅的原材料质量有问题，或采购员违规采购变质原材料时，餐厅主管应对供货商和采购员做出处理、，否则公司质管部将对餐厅主管做出处理。四、原料验收要求：1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。2、贯彻先进先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。五、清洗要求：l、责任人：厨工组长2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。六、粗加工要求：1、责任人：厨工组长2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。七、细加工要求：1、责任人：厨工组长2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。八、烹饪要求：1、责任人：厨师长2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。九、成品确认及出品：1、责任人：厨师长2、应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。4、由于人为原因引起就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。十、信息收集及处理：1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不充许重复出现。2、做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。3、每周召开一次膳食现场研计会，根据时令季节研发一些新的品种。附:食品质量监控职责表顺序监控责任人监控内容处置121采购员检验食品原料供应商相关资质检验食品原料新鲜度、保质期及规格、重量。检验原料清洗程度、切配规格。做好不合格供应商记录；退回质量不合格原料并作记录。2验收员退回质量及加工、清洗不合格的原料并作记录。3切配清洗工4烹饪厨师5打餐服务员检验膳食新鲜度、烧熟煮透程度检验口味、色彩、规格。退回不合格膳食并作记录。6餐厅主管全过程质量跟踪检验。听取就餐人员意见。作出不合格原料退回决定；作出不合格膳食不许售餐的决定，并作记录。

原料验收标准A类原料：品名验收标准备注大米面粉包装一定要完好。一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生许可证号。色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味。检验标准（规格）相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。食用油色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象。密封效果一定要良好。无变质、无异味。检验重量一定要符合要求。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。食盐包装一定要完好。盐业公司生产，有防伪标志。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁白。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。生抽老抽陈醋料酒瓶装效果良好。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。检验规格一定要相符。开瓶无异味，具有该调味品所具有特殊香味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。鸡精胡椒味精包装完好。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。规格一定相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。豆制品外形完整，不破碎，无杂质，霉点等；产品应有自然清香味，无霉味，酸臭味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。B类原料：品名检验项目验收标准备注蔬菜类外观青菜色泽一定要鲜艳、无黄叶。无腐烂现象。无发芽现象。无虫蛀。个头均匀、无异味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。猪肉色泽组织状态粘度气味肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色。纤维组织清晰、有韧性、指压后凹陷立即恢复。外表湿润、不粘手。具有鲜猪肉有的气味、无异味、不刺鼻。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。禽肉眼球色泽粘度弹性气味饱满、平坦或稍凹陷。皮肤有光泽、肌肉切面有光泽，并具有该禽固有色泽。外表微干湿润，不粘手。有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复。具有该禽固的的气味，不刺鼻，无异味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。牛羊肉色泽组织状态粘度弹性气味肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色。纤维清淅，有韧性。外表微干或湿润，不粘手，切面湿润。指压后凹陷处，立即恢复。具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。鱼品鱼眼透明呈水晶状；鱼鳞贴身，腹部结实有弹性，肉持坚实有弹性；切面有光泽。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。水果有完整外皮且无腐烂味；肉肥满。主食质量标准类别品名生变熟数量标准质量标准生（公斤）熟（公斤）蒸馒头1碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型好、不粘连、份量足发糕1膨松多孔、富有弹性、吃口柔软、香甜可口小笼包12肥好碱当、馅香不腻、捏摺16——18个豆包1肥好碱当、个匀量足、皮馅均、不露馅花卷1用碱合适、不酸不黄、层次分明、薄厚均匀、副料适当千层饼1用碱合适、不酸不黄、层次均匀果酱包1用碱合适、不酸不黄、个头均匀、色形周正肉菜馅包12用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、不露馅窝头1软硬合适、形状规整、香甜可口溏三角1碱量适口、个匀量足、形好、不流糖嵇米饭1米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟好米饭12煮热汤面18不生不烂、无疙瘩、味香可口米粥18米净色白、不糊不懈、稀稠均匀、不掺水水饺1面软硬适中、馅足、不烂不破卤面条1面软硬适中、不生、不糟、无疙瘩、味道好烤面包1火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味桃酥1色泽鲜艳、松脆可口果酱面包1火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味蛋糕1火候均匀、金黄色、不生不糊蛋黄面包1火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味油酥火烧1火候均匀、不生不糊、层次分明烙大饼1两面有花、六层以上、无青边、外焦里软、吃口有劲葱花饼1层次分明、葱花均匀发面饼11外焦里软、吃口有劲家常饼1火候均匀、层次分明、金黄色肉饼1火候均匀、味鲜可口馅饼1火候均匀、不生不糊、金黄色、不露馅炸油饼1油温适当、金黄色、无阴阳面、开两刀、大小为4——6寸排叉1色泽金黄、香脆可口油条1油温适当、黄红色、不开条、不大头小尾、条长35厘米麻花1油温适当、倒三股或绳头型注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。菜品质量标准序号类别质量标准1生炒旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，色泽鲜亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色泽红润，口味咸香或咸香或咸辣回甜，软嫩入味。3清炒原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。4滑炒色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，口味咸鲜，柔软滑嫩，爽口不腻。5干炒色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。7软炒质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。8爆炒色泽殷红，口味咸鲜，质地脆嫩，爽口不腻。9炸溜挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，挂汁均匀。10滑溜色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。11软溜成品汁亮油明，色泽鲜亮，滑软鲜嫩，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。12糖溜挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。13醋溜原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香开胃。14油爆菜肴脆嫩爽口，形态美观，色口素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明芡亮。15芫爆成品质地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸鲜，清香爽口，醒脑提神，无汤无汁。16酱爆菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。17宫爆成品色泽红亮，质地鲜嫩，口味咸鲜辣回甜，汁紧油亮芡明。18葱爆旺火速成，主料质地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。19清炸色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香里脆鲜嫩，口感蚝。20干炸形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。21软炸形状饱满，香软鲜嫩，口味咸鲜，色泽金黄无汤汁。22香炸风味独特，色泽金黄，内里香嫩，外极酥香。23松炸形状饱满，色金黄，内里香嫩，外极酥香。24酥炸色泽金黄，外皮酥脆，鲜香味醇，形态饱满，咸香适合。25红烧色泽红润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜，质地软嫩，入口不腻。26白烧色泽乳白，汁亮油明，口味咸鲜，质地鲜嫩，味美清。27干烧色泽深红，口味咸鲜辣回甜，菜肴吐油不见汁，形态美观。28酱烧色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。29葱烧色泽殷红，口味咸鲜，葱香浓郁，汁亮油明。30红焖色泽红润，酥烂软嫩，香醇不腻，口味咸香。31黄焖色黄而亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。32酱焖色泽红亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。33油焖色明亮，质酥烂，味咸回甜。34炖制质地酥烂，滋味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓厚，色泽深红，口味咸鲜。35熬制菜肴质地酥烂，有汤有菜，汤鲜菜香，味醇不腻，营养平衡，适宜大锅制作。36清蒸口味清淡，质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳。37粉蒸色泽鲜艳，质地酥烂，香浓不腻，糯香可口，形态美观。38红烩色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。菜品份量标准主荤菜菜名主料总质量菜名主料总质量菜名主料总质量回锅肉80g120g红烧肉100g130g梅菜扣肉90g120g红烧排骨120g150g香酥鱼排100g100g红烧丸子100g130g咖喱鸡块120g150g咖喱牛肉80g130g米粉蒸肉100g120g干炸带鱼100g100g焦溜丸子100g130g香酥鸡块100g130g葱烧海参100g130g红烧狮子头100g130g水氽丸子100g150g香辣盐酥鸡100g130g农家小酥肉100g150g炸琵琶腿100g120g烧肉段100g150g孜然泥肠80g120g滑溜里脊80g120g黑椒牛柳80g130g香酥鸡排90g130g元宝肉90g120g干锅仔鸡100g150g豆瓣鱼130g150g一品牛肉80g120g香酥排骨120g150g盐煎肉80g120g香辣鸡翅100g130g龙眼丸子100g130g清蒸鱼130g150g香酥鸭子100g130g红烧牛肉80g120g豉香排骨100g130g蚝油牛肉80g120g孜然肉片80g130g东安仔鸡100g150g糖醋瓦块鱼120g150g糖醋排骨120g150g孜然寸骨100g120g香辣大虾70g90g粉皮烧排骨120g150g萝卜牛腩70g130g冬瓜炖排骨100g150g土豆鸡块100g150g鱼香肝尖80g130g芝麻肉片80g120g清炒虾仁50g120g樱桃肉100g130g海带红烧肉90g130g香辣带鱼100g130g滑炒鸡柳90g130g辣子鸡丁90g130g红烧鸡块120g150g孜然鸭块100g130g香辣小河虾90g120g木须虾仁50g120g水煮片100g150g四喜丸子100g120g香菇鸡块100g140g孜然鸡块100g130g红烧鱼块100g150g京酱肉丝90g130g土豆红烧肉90g140g鱼香丸子100g140g猪肉炖粉条90g150g香辣鱼块100g130g孜然羊肉70g120g干煸肉丝80g120g小鸡炖磨菇100g150g怪味鸡100g130g红烧带鱼100g120g土豆牛肉70g150g红烧鸡翅100g130g古老肉90g130g糖醋里脊100g130g葱爆肉80g130g红烧鸡腿100g120g半荤菜菜名主料总质量菜名主料总质量菜名主料总质量尖椒肉丝40g120g冬瓜丸子60g130g苦瓜肉片40g120g海带肉丝40g120g扁豆鸡块60g130g肉焖豆角40g120g木耳肉片40g120g鱼头炖豆腐60g130g西葫肉片40g120g肉沫酸豆角30g120g肉丝黄豆芽40g120g滑溜肉片40g120g木须肉30g120g肉丝豇豆30g120g西芹腊肉30g120g鱼香肉丝40g120g白菜丸子60g120g鲜蘑肉片40g120g宫保鸡丁50g120g肉炒三丁40g120g银芽肉丝40g120g榨菜肉丝40g120g肉炒西兰花40