葡萄酒酿造技术-2、白葡萄酒的酿造（果酒生产技术）

项目五白葡萄酒的酿造目录HereisyourContent>>一酿制白葡萄酒的优良品种二干白葡萄酒的生产工艺酿造干白葡萄酒应选择色泽浅、含糖量高、质量好的优质葡萄作为生产原料。在葡萄入厂后，要尽快进行分选、破碎并立即压榨，使果汁与皮渣迅速分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。优质干白葡萄酒有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香)，具有优美的酒香；香气和谐、细致，令人愉悦；酒的滋味完整和谐，清快、爽口、舒适、洁净，具有该品种干白葡萄酒独特的典型性。白葡萄酒的酿造为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁含酸量要比一般葡萄汁高，同时要避免氧化酶的产生。因此，葡萄采摘时间比生产干红的葡萄早，葡萄的含糖量在20%～21%时较为理想。在采摘、运输和储存过程中，认真严格管理，避免同其他品种的葡萄混杂，必须使用洁净的容器装运生产干酒的葡萄；运输过程中尽量减少和防止葡萄的破碎，运到葡萄汁生产厂后，不得存放，应立即加工。白葡萄酒的酿造1.雷司令(Riesling)

原产德国,适于我国华北、西北等地区栽培。果穗中等大,平均穗重140g,粒重1.56g,果皮黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖17%～21%,含酸5.5～6.7g/L。本品种可酿造优良的白葡萄酒。一、酿制白葡萄酒的优良品种酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。2.黑比诺(Pinotnoir)又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率75%左右。 其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。一、酿制白葡萄酒的优良品种3.白羽(Rkatsited)原产格鲁吉亚,在我国华北、黄河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g,粒重3.1g,果皮薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L,出汁率78%,是我国当前重点发展的品种。本品种可酿造优质甜、干、白葡萄酒。一、酿制白葡萄酒的优良品种二、干白葡萄酒的生产工艺白葡萄酒的酿造既可用白葡萄来酿造，也可用红皮白肉的红葡萄来酿造。与红葡萄酒不同的是需将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行稳定性处理，葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离、澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。干白葡萄酒的生产工艺流程图干白葡萄酒的生产工艺流程图（一）前处理1．除梗破碎原料通过螺旋输送、破碎除梗。对于该工序的总体要求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。可通过对除梗破碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。在此工序过程中，存在有葡萄汁的氧化问题。因此，有些厂家在破碎前或在破碎过程中添加偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。（一）前处理

2．低温浸皮低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO₂至80mg／L左右，浸提罐的控温性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。3．和缓压榨在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，也受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及操作是否适当等因素的影响，而悬浮物含量的多少，主要由设备本身的性能决定的。因此，如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压榨设备，制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。（一）前处理（二）果汁澄清1．自然澄清防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加SO2，其用量为60～80mg／L，由原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素所决定。为了获得良好的效果，应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。并迅速降低葡萄汁的温度6～10℃，在此温度下静置48h后分离。（二）果汁澄清2．果胶酶澄清果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，最大限度地提高澄清度，所酿酒质丰富细致。（三）酒精发酵葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生化过程。1．发酵容器(发酵罐)

将澄清好的果汁分离入发酵罐中，入罐量为容器的80％。并记录入罐时间、罐号、品种名、数量、理化指标。（三）酒精发酵2．前发酵①添加酵母经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2％，首次启动后酵母量0.1％～0.15％。（三）酒精发酵②添加蔗糖若年份不好导致葡萄糖度不够，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此种做法尽管能弥补其所缺的糖分，但不可能酿造出果香浓郁的优质葡萄酒。蔗糖与果汁中的酸以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖。（三）酒精发酵③发酵控制发酵温度控制在12～15℃，密切注视发酵动态，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。

（三）酒精发酵还原糖低于2g／L时主发酵结束，将温度降到8～10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。3．后发酵装入量为容器的95％，温度控制在18～20℃，安装发酵栓密封。并每天观察，做好完整记录。当液面平静(约20～30天)后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。（四）原酒陈酿1．陈酿时间对于白葡萄酒来说，陈酿时间较短，一般在1年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。但总的来说，陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质时即为陈酿阶段的终结。（四）原酒陈酿2．陈酿容器

水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易坏等。

不锈钢罐的优点在于其操作方便、易清洗，缺点是成本较高、保温性差，需有恒温设施。

橡木桶的优点在于