2023年中式烹调师（技师）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年中式烹调师（技师）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【判断题】《建筑施工特种作业作业人员管理规定》规定，建筑施工特种作业人员应当严格按照安全技术标准、规范和规程进行作业，正确佩戴和使用安全防护用品，并按规定对作业工具和设备进行维护保养。（）2.【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。3.【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。4.【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm5.【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣6.【单选题】按《特种设备安全法》规定，违反本法规定，特种设备检验、检测机构及其检验、检测人员，未经核准或者超出核准范围、使用未取得相应资格的人员从事检验、检测的，（）A、责令改正，对机构处五万元以上二十万元以下罚款，情节严重的，吊销机构资质和有关人员的资格B、责令改正，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五千元以上五万元以下罚款，情节严重的，吊销机构资质和有关人员的资格C、责令改正，对机构处五万元以上二十万元以下罚款，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销机构资质和有关人员的资格：D、责令限期改正，逾期不改正的，对机构处五万元以上二十万元以下罚款，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销机构资质和有关人员的资格：7.【判断题】烟花爆竹烟火药、黑火药和引火线应在定地点进行摊晒。8.【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。9.【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。10.【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。11.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。12.【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。13.【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。14.【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。15.【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。16.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚17.【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀18.【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油19.【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠20.【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱21.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构22.【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋23.【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体24.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。25.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性26.【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉27.【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。28.【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。29.【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理30.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。31.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。32.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊33.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸34.【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺35.【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒36.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。37.【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。38.【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。39.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。40.【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。41.【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。42.【单选题】鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类43.【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、8044.【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。45.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。46.【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。47.【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。48.【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩49.【判断题】()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。50.【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱51.【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液52.【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰53.【单选题】XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏54.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解55.【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度56.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。57.【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮58.【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A59.【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形60.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响61.【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。62.【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。63.【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。64.【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。65.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。66.【单选题】()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸67.【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。68.【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备69.【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。70.【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸71.【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。72.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖73.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷74.【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时75.【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：√3.参考答案：√4.参考答案：B5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：√8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：×11.参考答案：√12.参考答案：×13.参考答案：√14.参考答案：√15.参考答案：√16.参考答案：C17.参考答案：C18.参考答案：A19.参考答案：A20.参考答案：D21.参考答案：B22.参考答案：A23.参考答案：A24.参考答案：×25.参考答案：D26.参考答案：D27.参考答案：×28.参考答案：√29.参考答案：A30.参考答案：×31.参考答案：√32.参考答案：B33.参考答案：C34.参考答案：A35.参考答案：A36.参考答案：√37.参考答案：√38.参考答案：√39.参考答案：×40.参考答案：√41.参考答案：×42.参考答案：A43.参考答案：B44.参考答案：×45.参考答案：×46.参考答案：×47.参考答案：√48.参考答案：D49.参考答案：√50.参考