西式面点师职业培训（高级）PPT完整全套教学课件

模块一职业习惯养成西式面点师职业培训-高级(全套课件)清洁和消毒清洁和消毒的总体原则场所、设施、设备清洁餐用具清洁的消毒清洗和消毒的法规要求《食品安全法》第二十七条《实施细则》第三十二条《餐饮服务食品安全操作规范》第十七、第十八条清洁消毒根本目的：食品加工制作场所如能妥善清洁和消毒，能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。清洁的定义及方式清洁的定义：用水、碱或洗洁精等清洁剂去除可见污垢清洁的方式：

水：是最基本的清洗剂，利用热能、搅拌、流动摩擦以及压力喷射等物理能力，可大大提高洗涤效果

洗洁精：以表面活性剂为主要成分的人工合成洗涤剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用

碱溶液：适当浓度的烧碱、纯碱等碱溶液，洗涤去污力极强，适当加热再辅以喷射力王洗涤效果更好，可用于加工机械、设备和管道等的清洁洗涤影响清洁效果的因素

污垢性质：时间较长、干的或焙烤产生的污垢一般比湿或刚产生的污垢较不容易去除。

水质硬度：硬度高不易洗净，因为这样的水可能会和清洁剂、被清洗物质发生反应，降低洗涤效果。

水的温度：通常水温越高，清洗效果越好

作用时间：清洁剂作用时间越长，去污效果更好。消毒的定义和方法消毒的定义：用热力或化学消毒药物的方法清除餐饮具和设备上的有害细菌和病毒。消毒的方法：物理方法和化学方法

物理方法：煮沸消毒（水中煮沸）蒸汽消毒（蒸箱内消毒）干热消毒（远红外或电烘箱）紫外线消毒（熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒，应按功率不小于1.5W/m3设置，灯管悬挂、距地面2米，保持灯管清洁。）

消毒的物理方法消毒的定义和方法化学方法：消毒效果受消毒剂浓度、作用时间和溶液温度、pH值，以及水质硬度和有机物等因素影响。不易掌握，应在无法进行热力消毒时才使用。常用化学消毒剂：含氯消毒剂过氧化物消毒剂醇类消毒剂消毒的定义和方法含氯消毒剂包括漂白粉、优氯净等优点：能杀死大部分的细菌殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞等微生物，作用迅速、杀菌效果可靠，毒性低，使用方便，价格便宜。缺点：性质不稳定，有效氯易丧失，有腐蚀性，效果受有机物和pH值影响，易产生三致物质。过氧化物消毒剂包括二氧化氯、过氧乙酸等，属灭菌剂。特点是作用快而强，能杀死所有微生物。醇类消毒剂包括乙醇等属中效消毒剂。优点是无毒无刺激，对金属无腐蚀性。缺点是受有机物影响大，易挥发，不稳定。主要用于皮肤和食品加工器具、容嚣的表面消毒，95%酒精只能烧灼消毒,75%酒精用于双手和表面擦拭消毒。常见消毒剂化学消毒的注意事项配制浓度：餐饮具保持250mg/L蔬菜、水果100mg/L使用时间：一般4小时更换一次。（用试纸测试浓度）消毒时间：一般餐具、工具消毒应在五分钟以上消毒残留：残留异味必须冲洗干净、沥干或烘干。消毒方法：消毒前洗净，洗净后浸泡，应使被消毒物品完全浸没于消毒液。（不宜将洗涤剂加入消毒剂中使用）消毒剂质量：在保质期内使用，按规定贮存。消毒剂的采购：索票索证、产品合格证等消毒方法的选择

餐饮具的消毒：热力消毒或化学消毒刀墩．案台的消毒：应用刀刮表面，再刷洗，后用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼（特别是熟食间的刀或砧板，应开小盆消毒液随时消毒）蔬菜水果：只能采用消毒液消毒，消毒后应冲洗干净。工作台面：工作场所空气、台面应用紫外线灯消毒，无人工作时开灯三十分钟，台面还可消毒液擦拭。场所、设施、设备清洁

清洁消毒计划的制定清洁消毒计划的实施清洗消毒的效果监测清洗消毒的验收清洁、消毒计划的制定

计划内容应包括：需清洁、消毒的场所、设备和用具清洁、消毒的频次各项标准清洗、清洁、消毒程序清洁、消毒时须使用的物品和方法每项清洁、消毒工作负责实施的人员清洁的注意事项清洁毛巾的使用：白色擦碟子深色搞卫生清洁工具和物品的存放：专间或专区化学物品的存放：清洁化学物品必须有标签，警示标志，分柜存放，专人管理餐饮服务业场所、设施、设备及工具清洁方法加入超链接进行讲解环境卫生清洁措施：保持地面、台面的清洁

注意事项：餐具摆台后或顾客用餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间应回收保洁。

废弃物的处理：至少应每天清除二次，清除后容器及时清洗，必要时进行消毒。设备及工具的清洁消毒食品加工设备及工具应洗净，直接入口的要清毒，已清洁和消毒过设备和工具应在保洁柜内定位存放。冷藏设备：冰箱的食品存放原则冰箱的温度检查冰箱的定期除霜冰箱定期清洁餐用具的清洗消毒清洗方法:

手工清洗方法和洗碗机清洗

手工清洗步骤：清渣、洗洁精清洗、过水

洗碗机清洗：必须手工清渣包装一次性使用餐具一般使用人工加洗碗机清洗结合餐用具的清洗消毒消毒方法：物理消毒和化学消毒物理消毒：蒸汽、煮沸、红外线煮沸、蒸汽消毒保持100°C,10分钟以上红外线消毒温度120°以上，10分钟以上洗碗机消毒控制85°，冲洗消毒40秒以上餐用具的清洗消毒化学消毒：使用含氯消毒药物消毒使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸没于液体5分钟以上化学消毒后餐用具应净水冲去表面消毒剂浓度有效氯250mg/L配置方法：含有效氯0.25g的漂白精片加入1升的水调配而成，建议餐厅利用容器设置量杯餐用具的保存方法消毒后的餐用具要自然晾干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁柜保洁设施的机构密闭，一般餐厅采用保洁柜、盒饭、桶饭货大型餐饮采用保洁专间保洁柜和保洁专间的存放架2-3天消毒1次存放餐具应将餐用具的食品接触面向下清洗消毒和保洁设施的要求提倡采用热力消毒，但因材质、大小原因除外餐具洗涤池应专用，采用化学消毒的最少3个池水池采用不锈钢或陶瓷，不易积垢易清洗，有标示清洗设备的大小和数量应能满足清洗消毒需要，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用自动清洗消毒的，应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置餐具专用保洁柜密闭易清洁，有标示，不得存放其它物品Thankyou模块一职业习惯养成西式面点师职业培训从业有员卫生要求从业人员卫生的相关法规《食品安全法》第二十七条、第三十二条、第三十四条《实施细则》第二十三条《餐饮服务食品安全操作规范》第八至第十四条从业人员卫生从业人员污染食品的途径从业人员的健康要求从业人员的个人卫生要求食品安全管理人员的设置食品安全管理机构设置和人员配备要求食品安全管理机构和人员职责要求从业人员污染食品的途径有碍食品卫生的疾病不清洁的手不清洁的工作服进食、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、打喷嚏从业人员的健康要求《食品安全法》第34条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度；食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员的个人卫生要求保持良好的个人清洁重要的手部卫生规范穿戴工作服其他

进食、喝水、抽烟注意场合

注意日常饮食

个人物品的存放重要的手部卫生按照规定的程序洗手操作时不佩戴外露饰物手尽量不要触碰工作服指甲符合卫生要求手部清洗、消毒要求需要洗手的情况规范的程序洗手符合要求的方法洗手符合要求的方法消毒何时需要洗手：非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或工用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、接触动物或废弃物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或工用具后5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、接触动物或废弃物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口）或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。一次性手套的使用：1、处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理的食品时，可使用一次性手套；2、特别注意避免安全上的观念误导：使用手套前先洗手；脱手套后应洗手；离开食品加工区域应脱去手套。以下情况应更换：破损、变脏、进行不同操作前、连续操作＜4小时／次清水洗手（温水）皂液洗手20-30S

流动清水冲净皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手（风干、一次性纸巾）流动清水冲洗手消毒----非残留性：含氯消毒液手消毒：消毒浓度:250mg/L；消毒时间:20--30s。必要时：指尖、指缝用刷子刷洗规范穿戴工作服工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作，便于辨别干净程度不同区域员工按工作场所从颜色或布料上进行区分，便于管理，便于分类清洗消毒工作服定期更换，接触直接入口食品人员的工作服应每天更换准备清洗的工作服远离食品加工区每人至少两套以上工作服不得穿戴工作服离开食品加工场所（区）Thankyou模块一职业习惯养成西式面点师职业培训

1，基本环境卫生要求

（1）操作间干净,明亮，空气通畅，无异味

（2）全部物品摆放整齐

（3）机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物

（4）地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次

（5）屉布，带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干

（6）冰箱内外要保持清洁，无异味，物品摆放有条理，有次序

（7）严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品2,工资台的清洗方法

（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶

（2）用刮刀将案台上的面污，粘着物刮下，扫净

（3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水，污物抹入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上

（4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净3.地面的清洁方法

（1）先将地面扫净，倒掉垃圾

（2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序，有规律地擦拭地面

（3）擦拭地面时，要注意擦拭案台，机械设备，物品柜的下面部分，不留死角

（4）擦拭地面应采用”倒推法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面4.带手布的清洁方法

（1）先用洗涤剂洗净带手布

（2）将带手布放入开水中煮10分钟(如油污较多，可在水中放适当碱面）

（3）再将带手布放入清水中清洗干净

（4）将洗干净的带手布拧干水分，

晾晒于通风处个人着装任何西式甜点及面包的制作都离不开原料，除了所必需的面粉，油脂，蛋，乳及乳制品等等之外，还必须借助于其他辅助原料，才能生产出高质量的西式甜点及面包。因此在西式甜点及面包的生产中各种辅助原料的准备加工，挑战等工作就显得尤为重要。

在西式面点生产制作中，所用的辅助原料极为广泛，但最常用的辅助原料主要有：干果类，鲜果类，罐头制品，鲜奶油，黄油。干果在西式面点制作中广泛应用于各式面包，甜点，饼干，布丁及各种排类，塔类，也常用于馅类甜品中。干果的品种繁多，常用的有核桃仁，花生，杏仁，棒子，开心果，腰果。通常情况下，在西式面点制作上葡萄干，西梅干，无花果干及其他干鲜果品的再制品也归入干果类。它的加工方法可分为油炸，烘烤，磨粉和切碎，煮和熬制，腌渍。油炸：将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。

烘烤：烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。鲜果类：鲜果类主要是指四时鲜果，也就是时令水果，常见品种有苹果、橘子、葡萄、西瓜、哈密瓜、香蕉、李子、杏子、桃、荔枝、甘蔗、杨梅等。

罐头制品：罐头食品简单开始工艺，1预处理，也就是清洗切块之类。2装罐。3封口。4灭菌。5冷却包装。基础馅料的制作：一，奶油又称白脱油、黄油，具有特殊的芳香，是西点传统使用的主要油脂。奶油的典型成分为82%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在，而在奶油中脂肪成分是以球状（又称分散相）和黏合状（又称连续相）这两种形态出现。奶油是一种均一的油脂产品、可分为加盐、不加盐、发酵、不发酵4类。

奶油中的丁酸（酪酸）是构成奶油特殊芳香的来源。由于奶油中含有的饱和脂肪酸甘油酯使其具有一定的硬度，从而构成了奶油良好的可塑性，适于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。奶油香味温和，没有特别的香味。烘烤后却拥有浓郁愉快的奶味香气和口感，很受消费者喜爱。奶油的用途很广，可用在高级西式面包、糕点、奶油巧克力、饼干、蛋糕等烘焙食品中，也可用于涂抹面包和馒头，以及在高级冰淇淋等相关乳品工业中应用。奶油的熔点为28~30℃。凝固点为15~25℃，在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点，故夏天不宜用奶油来装饰糕点。

奶油的保存和运输。成品奶油包装后需立即放在温度不高于-15℃的冷库中保存。冷冻速度越快越好，其保存期为六个月。成品如放在温度4~6℃的冷库内，存放条件不得超过7天。成品运输时应注意保持清洁、低温的条件。成品送往使用部门时的储存温度不得超过12℃。奶油较易吸收其他气味，所以成品在储运时不得与有毒、有害、有异味的物品存放，以免影响奶油的质量。

黄油（Butter）：是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。

每100克的营养成分：能量888千卡，蛋白质1.4克，脂肪98克，胆固醇296毫克，核黄素0.02毫克，钙35毫克，磷8毫克，钾39毫克，钠40.3毫克，镁7毫克，铁0.8毫克，锌0.11毫克，硒1.6微克，铜0.01毫克，锰0.05毫克

黄酱子---又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等，是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

克司得酱用料配比：牛奶1000克、玉米粉或克司得粉450克、糖900克、蛋黄1300克、黄油60克、盐5克。

制作工艺：

（1）牛奶上火煮开。

（2）蛋黄、玉米粉、糖一起混合搅拌均匀。用煮沸的牛奶浇注，拌匀。

（3）将（2）液体倒入厚底锅继续上火熬制，不停慢慢搅动，防止糊锅。

（4）开锅后加入盐，后微火熬搅一两分钟，使其熟透。

（5）下火后放入融化的黄油搅拌均匀，静置待用。为了防止克司得酱在冷却过程中表面脱水干燥，需在其表面盖一层保鲜膜。

注意事项：

（1）在熬制过程中防止糊锅，开锅后要改用微火并不停搅动。

（2）熬好的克司得酱需在室温下完全冷却后才可放入恒温冰箱冷藏。Thankyou模块二手工巧克力制作及造型西式面点师职业培训巧克力巧克力是外来词汇“Chocolate”的译音，它是一种以可可粉为主要原料制成的甜食，不但口感细腻甜美，而且还具有一股特殊的浓郁香气。巧克力既可以直接食用，也可被用来制作各种甜品。在浪漫的情人节里，它更是热恋情侣手中不可或缺的重要主角。起源巧克力最早起源于古代玛雅人的一种饮料。当时的玛雅人已习惯于培植可可树，他们将可可豆烘干碾碎后加入树汁、沸水和辣椒，使其混合搅拌成为一种味道又苦又辣的饮料——“xocoatl”（意为“苦水”）或“chacauhaa”。由于含有可可碱和微量可卡，因此这种饮料被玛雅人当作兴奋剂使用。这种饮料后来甚至还流传到了南美洲其他地区和墨西哥的阿兹台克帝国。“Chocolatl”（意为“热饮”，即“Chocolate”这个词汇的原形）。巧克力的优缺点优点——味甜可口，含有大量热量及与红葡萄酒类似的抗氧化物成分，对延缓衰老有一定功效。能缓解情绪低落，使人精神振奋。可以加强记忆力、提高集中注意力和智力。有利于控制胆固醇含量，保持毛细血管的弹性，防治心血管循环疾病。含有与绿茶同等份量的儿茶酸，能增强免疫力，预防肿瘤及癌症。含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质及各类矿物质成分，可促使产妇顺利分娩。缺点——含有能使胃酸溢出的物质，食用后感觉心口灼热的人忌食。糖分和热量较高，所含营养成分也不符合儿童生长发育的需要。因此儿童和糖尿病患者不宜多吃。容易导致龋齿。与牛奶一起食用时，巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙质无法被人体充分吸收。巧克力的分类品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。在美国“甜巧克力”或“甜巧克力涂层”必须至少含有15％的巧克力浆，“牛奶巧克力”至少含有10％，“苦味巧克力”至少含有35％。加工工艺

（1）可可豆处理焙炒的作用(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。(2)使物料产生明亮的色泽。(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。(4)使壳皮变脆，便于脱除。(5)去除豆中多余水分。(6)改变豆中的某些化学组成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆

浅炒焙炒咖啡豆

粗研磨焙炒咖啡粉

细研磨焙炒咖啡粉焙炒装置操作要点焙炒的工艺技术条件

焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。簸筛的作用和变化

焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。簸筛装置可可磨酱

可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。巧克力送浆机巧克力专用研磨设备

（2）糖粉制备

糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。

砂糖经粉碎后的细度

（3）巧克力料处理精磨的作用和变化

精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在15～20μm的效果尤其好。精磨的加工条件

巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。精磨机

精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。精炼过程中巧克力质粒的变化

（4）巧克力的精炼（5）巧克力料调温

巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。

巧克力调温缸

调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。（5）巧克力制品的成型浇模成型

浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是：①处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性。

②性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。③有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。④有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。

巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始温度降到21℃，约需

5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时间约需25～30min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。连续浇模成型

巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续机械装置。近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设备有更高的工艺技术要求：（1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性，以适应物料输送、浇注和分配的要求；（2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并且不影响夹心巧克力的收缩特性。涂衣成型

涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序：（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；（2）制成具有一定形态的糖食心子；（3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；（4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。（6）巧克力制品的包装

巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的要求，可选用不同类型的包装机进行包装。巧克力包装室温度应控制在17～19℃，相对湿度不超过50%。巧克力包装机

Thankyou模块二手工巧克力制作及造型西式面点师职业培训1.调温原理

巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoabutter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。2、调温步骤

第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。第二步，冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的VI型结晶。第三步，回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为30℃。如果巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到30℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。3.调温前先想清楚：什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的？如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看，那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤。比如昨天我做了两款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和TruffeCaramel焦糖奶油松露巧克力。另外，市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂(Cocoabutterequivalent)与代可可脂(Cocoabuttersubstitute)。如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为converture的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为31%的那些巧克力才能被冠名为converture(法语“巧克力层”的意思)。Thankyou模块二手工巧克力制作及造型西式面点师职业培训1、黑巧克力掰成小块放入碗里

2、将碗放在热水里隔水加热并不断搅拌。注意不要让水溅到碗里3、搅拌到黑巧克力全部溶化，将碗从水里取出来4、倒入糖浆5、用橡皮刮刀充分拌匀6、拌匀成浓稠的巧克力液。若不着急使用，将巧克力液盖上保鲜膜放在阴凉处或冰箱冷藏室，等凝固后即可使用。若想立刻就使用。7、把巧克力液倒在大理石台面上8、把巧克力液倒在大理石台面上9、巧克力会很快变得越来越稠厚。继续不断翻铲巧克力10、当巧克力凝固成团，但仍柔软的程度，就可以使用了Thankyou模块二手工巧克力制作及造型西式面点师职业培训1、准备材料：

半圆形巧克力模具，软毛笔，硬毛牙刷，小刮刀，小抹刀，温度计，纯可可脂白巧克力500g，天然纯可可脂，油溶性色粉少许（主要颜色：白、紫、蓝）2、将模具用酒精棉球擦干净晾晒，这么做一是可以使脱模后的巧克力表面光泽明亮，二是可以吸收掉模具长期多次使用后残留的没清洁干净的油脂。3、烧一小锅水不超过60度，把固态的可可脂放入碗里隔水融化至液体状态。4、将需要的色粉分别放入几个小碗中（超级mini的小碗），分别倒入融化好的可可油（脂），搅拌均匀5、用小牙刷蘸点白色可可油，利用小刀之类的工具弹在巧克力模具上作为星星，弹完以后可以翻过来看下，觉得星星少了在弹一些，一点一点加，千万不要一次弹太多，星星太密集了也不好看。6.用软毛笔，沾上其他颜色的可可油，画出星空的漩涡形状，这个就自由发挥了，把模具每个坑里的颜色画满，时不时翻过来看看，是不是你想要的星空的颜色。7.室温较低时调好色的可可油会有凝固，这时用一条热毛巾抹布垫在下面回温，搅拌均匀后再使用。8.准备好温度计、一锅烧热的水（不超过60度）和一盆冷水，白巧克力放入无油无水干燥的容器里，接下来给巧克力调温、灌模。9.先将巧克力放入热水锅中，隔水融化不停搅拌并监测温度直至巧克力温度达到45度左右；取出巧克力容器放入冷水盆中降温，不停搅拌并监测温度降至25-26度；取出巧克力容器放回热水中搅拌5、6秒并注意温度到达28-29度（这个升温过程非常快没拍照，要注意不要超过规定温度）。10.实心巧克力：调温好巧克力可以来灌模了，先把巧克力倒入模具中，保证巧克力全部覆盖到模具里，用刮刀或抹刀与模具成30度夹角刮去表面多余的巧克力，入冰箱冷藏半小时以上，倒扣并轻敲模具就可以顺利脱模。11.冷藏好后取出灌入第一种口味馅料至五分满（如果只做单一口味的夹心巧克力就将馅料灌至九分满），灌好第一种馅料后冷藏10分钟，取出灌入第二种馅料至九分满，灌馅不可贪多。灌好第二种馅料后冷藏15分钟取出回温五分钟，将之前调好温的白巧克力倒入模具为巧克力封口（如果巧克力长时间放置凝固了需要重新调温），用刮刀或抹刀与模具成30度夹角刮去表面多余的巧克力，入冰箱冷藏半小时以上，倒扣并轻敲模具就可以顺利脱模。Thankyou模块二手工巧克力制作及造型西式面点师职业培训

烘焙原料---巧克力一.巧克力巧克力又称朱古力，原产墨西哥。以可可脂，蔗糖或其他甜味料，可可液块、可可粉、乳制品、食品添加剂等为原料，不添加淀粉或乳脂以外的动物油脂，经精磨、精炼、调温、成型等工艺制成的甜味食品。成品中非可可脂植物油脂的添加量不得超过最终产品的5%。巧克力具有棕黄浅褐、光洁明亮的外观，致密坚脆的组织结构，口感滑润，微甜；营养价值高，含有蛋白质，脂肪和糖类以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质，是热量比较高的食品。按所加辅料不同，分黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等几类。

烘焙原料---巧克力所用配料中天然可可液块所占比例较高，产品表现出可可豆本身所含有的棕褐色。产品大致分为半甜巧克力（可可含量达到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量达到60%）两种，可可含量70%以上则称为特级纯苦巧克力。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的规格。如软质黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬质黑巧克力，可可脂含量38%~40%，超硬质黑巧克力，可可脂含量38%~55%，便于脱模和操作。黑巧克力在烘焙食品中用途非常广泛。如各种蛋糕、点心的装饰，巧克力夹心馅料，裱花蛋糕和点心表面挤字、浇淋，各种脱模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力饼干等。1.黑巧克力

烘焙原料---巧克力2.白巧克力配料中不添加可可粉，以可可脂、白砂糖或其它甜味剂，固态乳为原料制成。白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面装饰、各种小型精巧的西点装饰、夹心馅料、裱花蛋糕挤字等。装饰时，巧克力被制作成多种造型来迎合不同节日及消费者的需要。

烘焙原料---巧克力3.牛奶巧克力由可可液、可可粉、可可脂等可可制品，乳制品、香料和乳化剂等材料制成。以干物质计，可可固形物不低于25%（其中非脂可可固形物不低于25%），乳固体不低于12%（其中乳脂含量最小低于2.5%）的巧克力。在烘焙食品中可用于蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花蛋糕挤字、脱模造型等。

烘焙原料---巧克力4.巧克力膏将可可胚乳研磨成泥状后凝固而成。不含糖分，100%的纯可可块，适合在强调巧克力香味或突出巧克力的浓郁时使用。

烘焙原料---巧克力5.天然巧克力以热带可可树的果实可可豆加工所得的天然可可脂、可可液块及可可粉，加入一定的糖、香料、乳化剂等配料经过混合、精磨、精炼、调温及浇模等加工，具有独特色泽、香味、滋味和精致细腻外观的耐保藏高热香甜固体食品。

烘焙原料---巧克力6.传统巧克力通常此种巧克力，是以两次筛选的巧克力豆所研磨出的成本较低的高级巧克力，但其用途广泛，并且比较适于淋抹或制作巧克力馅。

烘焙原料---巧克力7.代可可脂巧克力代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂（如椰子油、棕榈油）经过有选择的氢化并混合所得到的物理性状与可可脂非常接近的油脂产品，其价格低于可可脂，可以用来代替传统巧克力制品中的可可脂成分。用代可可脂代替一定比例的可可脂所产生的巧克力，称为代可可脂巧克力。

烘焙原料---巧克力8.无味巧克力板可可脂含量较高一般为50%左右，质地很硬。在烘焙食品中，用于制作巧克力夹心馅料、榛子酱等西点馅料时，需预先使用较多的稀释剂（如淡奶油）进行稀释。

烘焙原料---巧克力9.软质巧克力又称巧克力膏、巧克力酱、巧克力攀司，是由高果糖玉米糖浆、蔗糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脱脂奶粉、卵磷脂和食用香精制成，或用巧克力加鲜奶调制。通过降低巧克力中的可可脂含量，增加其乳脂的含量而制成。巧克力呈软膏状，质地柔软、细腻，非常平滑，软切割性能强，避免了普通巧克力淋面后易裂、易断、易碎的缺陷。可直接用于蛋糕、面包、糕点的夹心和装饰蛋糕的抹面、淋面、写字及装饰。

烘焙原料---巧克力10.可可脂可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点较高，一般为28%左右，常温下呈固态。在烘焙食品中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品，如巧克力馅料、榛子酱等西点馅料。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可提高巧克力的黏稠度，增强脱模后的光亮效果，质地细腻。

烘焙原料---巧克力11.可可粉可可粉是巧克力制品中的常用原料。可可脂含量较低，一般为20%左右。无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和点心。甜可可粉多用于巧克力夹心，撇在蛋糕表面做装饰。

烘焙原料---巧克力12.融解用巧克力砖一般来说，巧克力融解后，抹在蛋糕表面上，通常在室温下操作就可得到最亮丽的效果。温度在40~50℃时，由于含有可可脂，产品的好坏在淋抹之后就能够分辨。如光亮度不够，是品质比较低的产品。

烘焙原料---巧克力巧克力制品的工艺流程：

烘焙原料---巧克力色香味：色泽鲜明均匀一致，符合该品种应有的色泽；香味纯净，符合该品种应有的香气；口味和顺适中。形态：块形端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光滑，纹路清晰，大小均匀巧克力，薄厚一致。组织：表面有光泽，剖面紧密，无1毫米以上孔洞，口感细腻滑润，不糊舌沾口；包装:包装紧密不松，无破损，标识与内容相符。Thankyou模块三面包制作西式面点师职业培训1.实习的内容：丹麦面包的制作2.目的要求:2.1：了解丹麦面包生产的一般过程，基本原理和操作方法。2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。2.3掌握烤炉的使用方法。产品配方主料高筋面粉(450克)辅料活性酵母水(60ml)黄油(20克)全脂奶粉(12克)鸡蛋黄(1枚)清水(160ml)发酵面种(120克)原味黄油(200克)1.1面粉里放入盐拌匀，用酵母水把面粉和成面团1.2蒙上保鲜膜在室温下静置发酵30分钟，发酵稍有膨胀便可收起，把初步制好的面种放入冰箱冷藏10-15小时备用。1.3把奶粉和黄油放入面粉里，然后用手抓匀搓碎，呈细微颗粒状即可1.4放入盐、细砂糖、鸡蛋黄和麦芽糖拌匀，用清水把混合好的面粉和成面团1.5面团和好后蒙上湿毛巾松弛30分钟1.6面团松弛30分钟后取出，把面团和前一天制作的面种分别切割成碎块1.7把切割好的面块儿掺叉混合，用手反复揉匀成光滑的面团，大约需要15分钟。1.8揉好后把面团放入钢盆里盖上湿毛巾令其自然发酵2小时，两小时后蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏10小时。1.9把黄油置入加厚保鲜袋里，用擀面杖按压敲打成片1.10然后用擀面杖把黄油擀成长方形或正方形的片，片厚0.8厘米即可1.11把黄油伸展擀好后置入冰箱冷藏备用1.12把冷藏的面团取出用擀面杖擀开，呈方形面片，厚度在0.8厘米即可，把事先伸展好的黄油片对角摆放在面片的中间位置1.13然后上下左右把黄油严密包裹好，面皮在包油的过程中四角的面片不要互相叠压，对角包好后用手把接缝处捏牢即可，然后用擀面杖排列交叉均匀的按压，使之逐渐伸展开。1.14在操作时边按压伸展边用擀面杖擀开，期间可撒适量的少许干面粉，把面皮擀至大约0.5厘米厚时，在面皮的一侧四分之一处向中间折叠1.15然后把面皮的另一侧也向中心折叠，使其接缝对齐即可Thankyou模块三面包制作西式面点师职业培训1.17最后操作完成后把面皮擀开，厚度在0.5厘米即可，用尺子大概衡量一下，面皮的宽度在34-35厘米，长度大约在50-60厘米，用刀纵向取中线把面皮分割成两个长片，取一片均匀的分割成底宽12厘米、长度17厘米的三角形。1.18把三角形面片的底端逐一用刀切割出一个两厘米的小口1.19然后在切口处折叠卷起，卷好后置入烤盘排列着整齐进行最后发酵1小时。1.20发酵完成后在坯料上涂抹蛋清液，在涂抹时建议切口处尽量不要触及。1.21涂抹好蛋液，把烤盘置入事先预热好的烤箱，以上下火220度烘烤15-18分钟即可，如烤箱容积小于34升可适当降低火力1.22在擀好的面片上薄薄的涂抹一层涂抹用甜奶酪，然后撒上适量粗砂糖。1.24撒好砂糖后，再撒上用朗姆酒或清水浸泡过的葡萄干，用手轻轻稍加按实1.25从一端把面皮卷起来，卷的紧一些为好卷好后把面卷儿分割成2.5厘米厚的小卷儿。1.26把分割好的面卷放入纸杯，或直接放入烤盘也可以，静置发酵1小时，发酵完成后涂抹上蛋液，涂抹好蛋液后再撒一层粗粒白砂糖点缀。。1.27置入事先预热好的烤箱，以上下火220度烘烤15分钟即可。1.28出炉后的可颂，刚出炉后的葡萄丹麦面包Thankyou模块三面包制作西式面点师职业培训面包体积过小面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几个方面原因：1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）；2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是面筋更高的面粉；3.未达到充分吸水率的搅拌；4.酵母使用量不足；5.酵母处理方法不当或过期，失去正常活性；6.改良剂用量过多7.添加的糖、盐、奶粉过多（其中之一）8.搅拌时间不足9.面团温度太高10.面团分隔重量不足11.面团中油脂含量太高12.面团醒发时间不足或过长13.面团整形时间过久14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当15.生面团相对模具的容量不足16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足17.烤炉温度过高18.烘烤温度和时间搭配不当外皮焙烤后着色不佳面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的糖、加入的白糖1.白砂糖为充分搅拌均匀2.生面团温度过高3.面团过硬，在醒发室内过度发酵4.面团过度熟成5.在炉内备考时间不足6.焙烤时生面团的表皮水分过多面包香味不足面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因：1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当；2.面粉储存过久3.油脂、奶粉、食盐用量不足4.焙烤时间不足5.焙烤使用油脂过期，变质6.不卫生的操作环境和制作环境7.基本醒发不足面包组织粗糙面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：1.原辅料的处理不当或者配方比例不当2.面粉的品质不良或筋力太差3.酵母用量过多4.改良剂用量少5.搅拌时水分不足6.油脂或者是鸡蛋用量过多7.最终面团的温度过高8.面团搅拌不足或不当9.最后醒发的时间过长或者不足面包口感酸主要有以下几个方面1.酵母的使用量过多2.食盐用量不足3.生面团的温度过高4.基本醒发的时间过长5.面团整形过程的时间过长6.最后醒发的时间过长7.烘焙时间不足8.油脂酸败面包口感酸面包快速老化、变硬1.面粉品质不良或者是筋力差2.酵母用量过多3.白砂糖用量不足4.奶粉品质不佳5.面团搅拌水分不足6.油脂品质不良或者用量不足7.鸡蛋用量不足8.面团搅拌不充分9.面团温度过高10.焙烤温度过低或过长11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳1.面粉的筋力太强，面团量不足2.油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂用量多3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素4.烤盘油太多表皮太厚内部有硬条纹1.面粉质量不好或者筛分不均匀，与其他材料如酵母搅拌不均匀，撒粉多。2.改良剂、油脂用量不当3.烤盘涂油太多4.水的用量过多5.发酵湿度大或者发酵效果不好1.奶粉没有溶解2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀3.沾上糖颗粒4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。表面有斑点面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制1.防腐剂投入量不足2.面包在冷却中有人为接触染菌3.操作环境不卫生4.操作员工操作中出现未消毒接触产品情况5.漏喷洒酒精防腐剂6.冷却温度过高，进入包装7.包装材质透氧气、透湿度过高。面包发霉Thankyou模块四蛋糕制作与装饰西式面点师职业培训主料:黑巧克力200g/淡奶油150g1.准备好一个6寸的可可海绵蛋糕2.把淡奶油煮开，放入巧克力，搅拌均匀。冷却后加入软化好的黄油进行打发均匀后即可使用。3.用甘纳许对可可海绵胚进行一层层抹胚。以及在蛋糕夹心中加入巧克力碎，口味更佳。4.最后抹面也是甘纳许，然后进冰箱冷藏半小时。5.然后制作巧克力淋面。把黄油、巧克力和淡奶油隔水加热至巧克力、黄油融化。然后晾凉至27°C，状态非常浓稠即可。6.把蛋糕移到晒网下面放个盘子接淋酱。最后把晾凉的巧克力淋酱淋在蛋糕上即可7.把亮面稍微凝固后的蛋糕从筛网移到蛋糕板然后在蛋糕底部裱花即可淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度？蛋糕刚淋面时特别光亮，但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑，这是正常现象。因为一般淋面亮度只能保持8-10小时。Thankyou模块四蛋糕制作与装饰西式面点师职业培训巧克力黑色淋面配方水·····················150克淡奶油·····················256克细砂糖·····················385克可可粉·····················128克吉利丁片·····················10克操作步骤：一、吉利丁片用冰水浸泡，使之软化，大约需要2分钟，使用时要沥干多余的水分。二、把除了吉利丁外的全部原料（水、淡奶油、细砂糖、可可粉）一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到105℃——这会是个漫长的过程，大概需要15~20分钟，一旦达到温度后，立刻离火，过滤到一个透明大号量杯中。三、用均质机进行搅拌，此处是重点：切勿把空气带入，否则会出现大量气泡，那么淋面就基本失败了！四、降温到70℃，放入已经冰水泡软的吉利丁片，轻轻拌匀至融化，再次用均质机搅拌——同样注意：严禁带入空气避免产生气泡！五、保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖，放在冷藏中（3~7℃）至少12小时或隔夜使用。六、使用时把淋面酱从冷藏取出，揭掉保鲜膜，用微波炉低功率加热，这里也要注意：不要一次性加热很久，每隔五六秒取出搅拌并测试温度，直至达到37℃左右，也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌（此时的状态就是非常黑暗并光亮了），在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。七、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存，可以存放一个星期之久。红色淋面配方水············75克砂糖············100克葡萄糖浆············100克甜炼乳············66克吉利丁片············8克白巧克力············100克红色素············适量制作：一，吉利丁片用冰水（此冰水不在配方之内）浸泡。二，水+砂糖+葡萄糖浆煮沸至103℃，放入沥干水的软化吉利丁，拌匀。三，把热糖浆（就是“步骤②”）倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中，加入红色素（粉状效果较好），用均质机均质乳化至光滑细腻牛奶巧克力镜面淋面配方水：150克砂糖：300克葡萄糖浆：300克炼乳：200克吉利丁液：140克（20克吉利丁粉+120克水）牛奶巧克力：300克（可可含量40%）制作步骤：①厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆，中火煮至103℃。②离火，倒入炼乳，拌匀；再加入吉利丁液拌匀；最后倒入装有牛奶巧克力币（或切碎）的量杯中并加入香草籽，用均质机搅拌均匀。③保鲜膜覆盖，冷藏隔夜，使用时回温（微波炉低功率或60℃热水浴）至40℃，使用时的最佳温度是30~35℃。红色镜面淋面配方水：150克细砂糖：300克葡萄糖浆：300克（推荐：DGF）甜炼乳：200克吉利丁液：150克（21克吉利丁粉+129克水）黑巧克力：250克（可可脂含量64%）红色色粉：5克（推荐：PCB）厚底平底锅、探针式温度计、均质机、量杯制作步骤：1、厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆，中火煮至103℃。2、离火，倒入甜炼乳，拌匀；再加入吉利丁液，拌匀；最后倒入装有黑色巧克力币的量杯中并加入红色色粉，用均质机搅拌均匀。3、保鲜膜覆盖，冷藏隔夜，使用时回温（微波炉低功率或60℃热水浴）至40℃，使用时的最佳温度是30~35℃。透明镜面淋面配方细砂糖：450克葡萄糖浆：300克水：175克吉利丁粉：20克冷水：120克（用于融化吉利丁粉）香草荚：1个（剖开，刮籽取用）制作：①小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。②厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽，煮沸。③离火加入吉利丁溶液拌匀，再用均质机搅拌（注意不要进入气泡），密封冷藏隔夜。④使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃，即可使用。Thankyou模块四蛋糕制作与装饰西式面点师职业培训一、奶油的运用奶油的解冻夏天提早一天从冷冻柜（-18℃）放冷藏柜（2℃-7℃）解冻，冬天在冷藏柜可延长3-5天奶油的打发温度夏天浆温控制在-4℃-0℃之间，冬天在2℃-8℃之间奶油的打发速度浆温太低有冰时先慢速搅溶，然后中快速打起，最后慢速搅拌10-30秒奶油打起来储存的方法最好马上加盖放冷藏柜储存二、蛋糕的模型

一般的蛋糕都是圆形。如果我们能稍加变化，按照不同的主题可以创作出不同的形状。如心形、椭圆形、几何形的（方形、长方形、三角形、五角星形、六角形、菱形等等），花篮形、梅花形、帽子形、用各种实物的形状等三、主题

生日蛋糕是最普遍的，而一些节日、庆典、乔迁、升职……也不少，所以首先要知道蛋糕是什么用途，送给什么人的，就可以以花朵、生肖、色彩语言、卡通、节日、实物等等作为题材去加以变化注意：不要把很多的漂亮的东西都推上去，东西太多、太杂乱，蛋糕的档次就上不去主次要分明，有主角、配角四、色彩的搭配分冷、暖、中性色调

冷色：蓝、绿、紫，暖色：红、橙、黄，中性：黑、白、灰分明度、纯度、灰度明度—明度越高就是加的白色越多纯度—干净的色调（单一色调，不添加任何色调。7种）灰度—蛋糕制作避免用灰调子的颜色

一般蛋糕上的颜色最好不要超过三种或四种，它的比例可以是：6:3:1或8:1:1或7:2:1。蛋糕上鲜艳的花朵不要太多（特别是不同的花），看上去会有眼花缭乱的感觉。色彩的语言红色—热情、喜气洋洋橙色—温馨、甜蜜黄色—高贵、希望蓝色—永恒、神秘绿色—平静、新鲜紫色—高雅、浪漫黑色—刚健、稳重白色—纯洁、神圣一些节日蛋糕的色彩选择：儿童节蛋糕——要明亮、纯度较高的颜色，如橙、黄、绿年青人蛋糕——比较讨厌颜色很杂乱的，追求档次为主，可以选择单一的橙色、巧克力……，单一一种颜色的蛋糕就要有明暗的对比色，可以分为明、次明、暗中老年人蛋糕——不喜欢太刺激的颜色，以红、黄色为主，忌讳太多白结婚蛋糕——颜色不要太多，两种颜色较适宜，如红、白或少量紫母亲节蛋糕——蓝、绿少用，温馨一点较好，不要太刺激，如粉红、橙圣诞节蛋糕——鲜绿、红、白，以白为主，红、绿为辅春节蛋糕——以大红、金黄色为主父亲节蛋糕——以巧克力、咖啡色、粉橙色，不要太刺激的颜色五、蛋糕表面的构图

以数字型、字母型、几何型（三角形、正方形、方形、五角星形、六角形等等）、对称、对角、段叠型等等六、对比

一般情况下以大与小、深与浅、疏与密、高与低、动与静等等来对比衬托，可以在某一方面或多方面去体现出来七、技能、技巧

主要表现在师傅的裱花、动物、花边、巧克力制作，水果、写字、杏仁糖的捏塑上等Thankyou模块五慕斯制作西式面点师职业培训芒果慕斯的制作一、原料构成二、主要工具三、制作过程慕斯底草莓慕斯的调味入模冷藏脱模（切块）装饰包装三、制作过程1、慕斯底

1、桶形杯5个2、小蛋糕胚5块

2、芒果慕斯调味1、牛奶100g、白糖25g、蛋黄1个2、吉利丁片7.5g3、芒果果泥125g（新鲜水果）4、淡奶油150g（打5成发）5、朗姆酒3g制作方法:1、把称好的牛奶、白糖、蛋黄隔水加热搅拌至70-80度左右2、把泡软沥干水的吉利丁加入（1）部分搅拌溶化。3、把新鲜榨好的芒果果泥加入（1+2)部分搅拌均匀，然后再过筛。4、待以上（1+2+3）部分温度冷却至38度左右后，再加入淡奶油和朗姆酒搅拌均匀3、入模

调好慕斯糊装入裱花袋挤入慕斯至蛋糕胚一样高度慕斯糊挤至八分满保鲜膜密封加入芒果丁4、冷藏（2-7度，约3-4小时后脱模）/冷冻（0~-18度,1小时）5、切块1、把冷藏好的芒果慕斯放在转盘圆心中间，把保鲜膜去掉，用火枪加热不锈钢慕斯圈脱模，把模具拿出。2、圆形的慕斯可以用慕斯分割器压出痕迹，等份对切；1、杯形的芒果慕斯，可以装饰上巧克力配件、水果饼干、装饰纸牌等即可。2、方形和圆形的芒果慕斯切好等份装饰上水果、巧克力等装饰即可，6、装饰Thankyou模块六生产安全西式面点师职业培训西式面点生产安全个人卫生与工具卫生一、个人卫生严格按照国家卫生部的卫生制度，每一个工作人员必须遵守卫生规则及清洁要领。①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。西式面点生产安全③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。西式面点生产安全⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。⑧进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手帕将口堵住。

⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生，同时还要保持公共区域的清洁卫生。

西式面点生产安全二、工具卫生与保养所有用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随时清洁的良好习惯，卫生不良会导致微生物繁殖，同时引诱蚊蝇虫鼠等污染。①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，避免干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。②污物附于工具表面，不易抹拭干净，应浸于洗涤液内用刷子刷洗。③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应需经常更换。西式面点生产安全④所有用具洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒晾干。⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使残留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后使用。西式面点生产安全环境卫生一、生产车间的环境卫生①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇措施，采用风幕。②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给工作人员及设备清洗。③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并设有消毒设施。西式面点生产安全④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，防止吸潮而脱落。⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾倾倒后洗刷。⑥消毒水等对人体有害，会污染其他食品，不可与食品堆放在一起。⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。西式面点生产安全二、工厂周边的环境卫生①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食品安全卫生的物质存在。②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500米内不a得有粪场。③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，防止尘土飞扬。④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时处理掉。西式面点生产安全安全生产一、个人安全守则①所有使用的机器和工具应经常检查，保持高度操作效能尽量减少故障，避免发生危险。②仔细阅读各机器使用说明，遵守安全守则，并把安全守则挂在明处。③新进员工应教会机器操作及保养方法，并了解安全守则。西式面点生产安全④地面应经常保持干燥，以免水湿而滑倒。⑤使用规定的机械及工具做规定的事物，不要超负荷使用。⑥不要搬动超过自己能力的物品。⑦机器运转时切忌用手靠近，如需要时先停机再用手处理。西式面点生产安全二、机器安全守则1．搅拌机①对搅拌机应完全了解其性能及熟悉使用方法。②使用前应检查搅拌缸里是否有杂物。③勿用湿手启动开关。④机器运转时，不要把手放在缸的边缘。⑤当机器关掉时，由于惯性作用，切勿将手伸入缸内，以防手部受伤。⑥待机器全部停止后，再将搅拌缸摇下或移动。西式面点生产安全2．电烤箱和煤气烤箱①烤箱工作人员应戴棉手套或垫布，以防烫伤。②出炉的热烤盘与未使用的烤盘分开放置，以免匆忙中取出而烫伤。③如烤箱使用蒸汽时，在开启炉门时将头部偏侧，以免炉内溢出的蒸汽伤害眼睛。④定期检查煤气管线，及时更换管线。西式面点生产安全3．分割机与整形机①机器转动时不允许用手移动面团或将面团从机器中取出，如需要时，先将机器停机后再处理。②机器使用完毕后应全部分解清洗干净。总之，在工作中集中精力，一丝不苟，时刻牢记安全守则。同时了解一切机械性能，按操作规程进行操作，如遇到危险情况应及时处理或报告上级处理。Thankyou模块七质量管理西式面点师职业培训

食品的感官检验法：主要内容

食品的感官因素2

感官检验的种类3

感官检验的基本要求4

食品感官检验的常用方法5

概述1一、概述什么叫食品感官检验？

食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉

和

味觉；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。二、感觉的定义

感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。感觉的敏感性感受器：感觉器官的一部分刺激：能兴奋感受器的因素阀值：阀是指界限、范围。阀值是指用统计的方法对一系列感觉进行测定所得到的跃迁点或最小感觉值。刺激阀：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。识别阀：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。差别阀：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。三、感觉的几个概念四、感觉的五个基本特征●一种感官只能接受和识别一种刺激；●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用●感官会产生疲劳（适应）现象；●感觉识别刺激受心理作用的影响；●不同感官在接受信息时，会相互影响。五、感官检验的方法分类食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。

分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。三、感官检验的方法分类

嗜好型感官检验

根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。1、食品感官检验的范畴◆食品的安全性食品腐败变质后会产生不愉快的气味苦味也常与毒素有关◆食品的营养品质香的食品多数是富含营养素的甜的食品多数是富含热能的◆食品的可接受性食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格饮食文化、风俗习惯、审美观念2、食品感官检验的意义●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制●是食品市场调查、新产品研发的重要手段●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理●是理化检验、微生物检验的补充手段●食品贮藏保鲜二、食品的感官因素1、外观颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。2、气味/香气/香味食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3、均匀性和质地黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。4、风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。◆食品风味化学四种基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻1、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽3、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。十一、甲醇的快速测定方法检测意义：甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。九、亚硝酸盐的快速测定方法2.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。3.方法原理：按照国标GB/T5009.33显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。1.检测意义：