2023年西式面点师（高级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年西式面点师（高级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊2.【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性3.【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小4.【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打5.【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕6.【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃7.【单选题】“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶8.【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉9.【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度10.【单选题】不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料11.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000312.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒13.【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油14.【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟15.【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识16.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房17.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。18.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖19.【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包20.【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济21.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否'最新解析'顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地22.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地23.【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序24.【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱25.【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力26.【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置27.【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂28.【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类29.【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利30.【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天31.【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。32.【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕33.【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱34.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%35.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉36.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻37.【单选题】“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉38.【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。39.【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分40.【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。41.【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于42.【单选题】“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器43.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本44.【判断题】水泥厂一水泥包装工人，认为使用防护用具麻烦且操作不便，不使用相应防护用具，进厂不到一年时间，出现咳嗽、呼吸困难、胸闷、胸痛、咯浓痰，到专门的职业病医院检查后，诊断为I期尘肺。请判断下列事故原因分析的对错。（1）作业区通风不好无通风设施。（）45.【单选题】若奶油胶冻中，最新解析，填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力46.【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、三类D、四类47.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合48.【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血49.【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量50.【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能51.【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下52.【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。53.【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻54.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系55.【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构56.【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀57.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在(’最新解析’)之间。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%58.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜59.【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类60.【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料61.【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬62.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包63.【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软64.【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率65.【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度66.【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻67.【判断题】塔式起重机危险部位安装或拆卸时应采取可靠的防护措施。应使用对讲机等通信工具进行指挥。68.【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价69.【判断题】主要用于电线套管、水管等的钢型材为方矩形钢管。70.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生71.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩72.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚73.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件74.【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包75.【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：D3.参考答案：B4.参考答案：D5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：D9.参考答案：B10.参考答案：C11.参考答案：D12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：B15.参考答案：D16.参考答案：B17.参考答案：√18.参考答案：D19.参考答案：D20.参考答案：A21.参考答案：C22.参考答案：C23.参考答案：B24.参考答案：B25.参考答案：D26.参考答案：B27.参考答案：D28.参考答案：B29.参考答案：D30.参考答案：C31.参考答案：√32.参考答案：B33.参考答案：D34.参考答案：D35.参考答案：D36.参考答案：D37.参考答案：D38.参考答案：√39.参考答案：D40.参考答案：×41.参考答案：B42.参考答案：C43.参考答案：C44.参考答案：√45.参考答案：B46.参考答案：B47.参考答案：C48.参考答案：A49.参考答