玉米挂面加工技术

玉米挂面加工技术挂面因食用便利、耐贮藏而深受广阔消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的养分互补，提高了挂面的养分价值。这里介绍两种制作方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有养分价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。（一）方法一1・配方举例玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1〜2千克，食碱0.1〜0.2千克。2・工艺流程玉米一洗涤一精磨一和面一熟化一压片一切条一干燥一截断一称重一包装一成品3.操作要点（1）原料清选、洗涤先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2〜3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，简单发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。（2）和面预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，一般用水量为面粉总重量的30%〜32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25〜30笆的温水。食盐的用量为面粉重量的1%〜2%，冬季少加，夏季多加。在挂面生产中加入食盐（氯化钠），可以增加湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，削减挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而匀称，简单使面头成熟；食盐有肯定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，简单掌握干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有肯定调味作用。加入食碱（碳酸钠）和加入食盐对面筋质有相像的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，掌握好每次进料量，保证匀称全都地把握相宜的加水量。干面头和半干面头必需经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。使用和面机肯定要留意平安。在机器运行过程中，应常常检查发动机的发热忱况、皮带运行状况，发觉问题准时处理；清理打扫和面机时，肯定先切断电源再进行：如发觉意外停车，必需将机内的物料卸放洁净后再启动电动机，以免损坏电动机或传动件。（3）熟化由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分汲取，仍旧呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团.其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应掌握在5〜10转/分。熟化时的温度最好掌握在25笆左右，时间不少于15分钟。（4）压片熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第一道的4毫米至最终一道的l毫米。留意面团的喂入状况，保持喂料匀称不断。（5）切条面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，依据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。（6）干燥将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25〜30笆的烘干室内，烘干10〜15小时，直至面条的水分降至13%以下。（7）截断把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。（8）称重、包装将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必需在15%以内。为了进一步提高挂面的养分价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油（一般添加量为面粉重量的1.5%左右），制成香油挂面：添加凋味品尝精（一般添加量为面粉重量的0.03%），制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的养分价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口（一般添加量为面粉重量的4%左右）；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。4.质量标准（1）感官指标色泽为淡黄色（花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味），无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15%，其中自然断条率不超过10%。（2）理化指标水分含量为12.5%〜14.5%，脂肪酸值（湿基）W80,盐分（以氯化钠计）W2%。铅（以Pb计）W0.5毫克/千克，碑（以As计）W0.5毫克/千克。（3）卫生指标细菌总数＜1000个/克，大肠杆菌群W30个/100克，致病菌不得检出。（二）方法二1・配方举例玉米泥43千克，小麦面粉70千克，精盐1〜2千克，食碱0.1〜0.2千克，水18〜19千克。2.工艺流程玉米一清选一烧碱浸泡一搓洗去皮一漂洗一蒸煮一绞碎一和面一熟化一压片一切条一干燥一截断一称重一包装3.操作要点（1）玉米泥的制备选用优质玉米.经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比例约为1：2，氢氧化钠溶液的浓度为1.5%，温度为85笆，搅拌8〜10分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5〜2小时，自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为38%〜40%。（2）和面预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20%〜22%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用25〜30笆的温水。食盐的用量为面粉重量的1%〜2%，冬季少加，夏季多加。将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟。在开机过程中，掌握好每次进料量，保证匀称一致地把握相宜的加水量。干面头和半干面头必需经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。（3）熟化由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分汲取，仍旧呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应掌握在5〜10转/分。熟化时的温度最好掌握在25笆左右，时间不少于15分钟。（4）压片熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最终一道的1毫米。留意面团的喂入状况，保持喂料匀称不断。（5）切条面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，依据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。（6）干燥将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25〜30笆的烘干室内，烘干10〜15小时，直至面条的水分降至13%以下。（7）截断把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。（8）称重、包装将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必需在15%以内。4.质量标准（1）感官指标色泽为淡黄色，无霉味