第六章,食品传染的病毒寄生虫和害虫东财食品安全课件

第六章

食品传播的病毒、寄生虫和害虫主要内容：有关食品传染的病毒相关内容常见的食品寄生虫常见的食品害虫第一节、病毒病毒区别于其它微生物的主要特征（1）个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见,一般可通过细菌过滤器；（2）无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物；（3）每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；（4）不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质；（5）专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；（6）在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子的特征；（7）对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。

可引起食源性疾病的病毒轮状病毒星状病毒杯状病毒腺病毒肝炎病毒阮病毒其他轮状病毒（RV）RV是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一，由其感染而引发的疾病在世界范围内都存在。RV感染的传染源为患者、隐性感染者和病毒携带者。RV感染具有明显的季节性，高峰期出现在晚秋及冬季，少数地区季节性不明显而呈终年流行。RV感染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，典型表现为：早期有短时轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻，导致脱水和电解质紊乱。预防措施提倡母乳喂；重视水源卫生、防止水源污染；婴儿室严格消毒，提倡母婴同室，防止医源性传播；幼儿园玩具定期消毒；早发现、早隔离病人。疫苗预防。星状病毒（AstV）AstV是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的重要原因之一，也是惟一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性肠胃炎的病原。AstV感染多发生在2岁以下婴幼儿，以散发性发病为主，但也可发生暴发流行。AstV感染具有明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季，而在热带地区流行季节为雨季。消化道传播是主要的传播途径，被AstV污染的食物、物体表面均可成为污染源。AstV感染后，经过1~3d的潜伏期后出现腹泻症状，表现为水样便并伴有呕吐、腹痛、发热等症状。预防措施加强水源、食物及环境卫生的管理，尽可能的防治星状病毒的传播和流行。杯状病毒（HuCV）HuCV是引起儿童和成人非菌性胃肠炎的主要病原之一。HuCV导致急性胃肠炎十分普遍，幼儿是被感染的主要对象。GI组诺沃克样病毒在环境中不稳定。人体受到诺沃克病毒感染后，一般会出现典型空肠黏膜损伤、恶心、腹泻、腹部绞痛、头痛、发热、肌痛和呕吐等症状。预防措施：加强饮食卫生教育，避免摄入可能被该病毒污染的食物和饮品；加强排泄物和废弃物的管理；防治环境污染。腺病毒腺病毒是引起婴幼儿胃肠炎及腹泻的极为重要的病原。世界各地均有小儿腺病毒胃肠炎的报道，但以区域性流行为主，大面积暴发流行少见。在发展中国家的检出比率稍低。婴幼儿全年均可发病，但以夏、秋两季较为常见。本病主要侵犯5岁以下儿童。肠道腺病毒感染而引起的胃肠炎通常较缓和，属自限性疾病，临床表现为腹泻，一般持续2~11d。患儿长伴发热和呕吐，一般没有呼吸道症状，偶有咳嗽、鼻炎、气喘和肺炎等呼吸道症状。严重者常可引起患儿脱水死亡。预防措施腺病毒胃肠炎主要经粪-口途径传播，也有可能通过呼吸道传播，而水源污染仍是暴发性流行的主要原因。主要措施：防止水源、食品污染，合理处理粪便和污水，建立良好的卫生环境和个人卫生习惯。疫苗预防。甲型肝炎病毒（HAV）HAV是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。在卫生条件差的发展中国家，特别是热带地区，易感人群一般为幼儿；在一些经济发达、民族众多的大国，HAV感染率随年龄而递增；在北欧、瑞士等经济和文化发达、人口较少的国家，HAV抗体基本只存在于40岁以上的人群中。粪-口途径是HAV的主要传播途径，水和食物的传播是暴发性流行的主要传播方式。甲型肝炎病毒感染后，每个人的临床表现差别很大，其中急性黄疸型占20%，亚临床表现占45.7%，隐性感染占34.3%。甲型肝炎病毒中以亚临床型比例最高，其症状较轻，无荒诞表现，仅有乏力、食欲减退等轻微症状；体症多有肝肿大，血清转氨酶异常升高。临床表现预防措施接种甲型肝炎病毒疫苗，截断传播途径，加强卫生管理乙型肝炎病毒（HBV）HBV是世界性传染病，高发区的主要流行特征是儿童期感染率很高。乙型肝炎流行无季节性，发病主要为青壮年人。乙型肝炎的传播途径主要为肠道外途径。通过唾液、胃肠道和食品传播也有报道。乙型肝炎是一种全身性疾患，靶器官为肝脏，主要为肝脏受损后的症状。疫苗接种预防，切断各种传播途径是主要的预防措施。丙型肝炎病毒（HCV）HCV是一个全球传播的传染病毒。大部分是通过血液传播，在工业化国家静脉注射毒品者共用注射器和针头成了重要传播途径。饮用水和食品也是HCV传播的一种可能途径。丙型肝炎通常是亚临床感染，半数出现黄疸。急性丙型肝炎患者半数以上会转化为慢性肝炎。预防HCV只能通过间接手段，如筛选献血者和器官捐献者的抗体。朊病评病毒阮病玻毒（Pr哭io富n）又肾称“薪普利蛇昂”翅或蛋昼白质衡侵染超子是押一类渗不含借核酸童的传漠染性笋蛋白刚质分掌子，涛，因渐能引伶起宿册主体霜内同去类蛋锻白质义分子演发生门与其舟相似愁的构洒象变序化，洒从而秆可使麻宿主自致病赶。宵以疯她牛病慕病毒BS帮E为例杜。疯牛威病病芳毒（BS耕E）牛脑很海绵我状病肾，简逗称BS步E。BS扭E的病者程一记般为14～90天，阴潜伏炸期长陡达4～6年。耗这种碧病多程发生牲在4岁左骂右的末成年仰牛身幕上。歉其症获状不课尽相拖同，悉多数评病牛运中枢浊神经策系统吗出现客变化挂，行连为反鬼常，今烦躁剑不安脑，对直声音枝和触乎摸，补尤其箩是对骑头部召触摸旺过分激敏感德，步奴态不狂稳，为经常弊乱踢乘以至倦摔倒常、抽融搐。村发病舒初期修无上册述症摇状，鬼后期均出现对强直事性痉赠挛，辣粪便孩坚硬防，两咐耳对傻称性车活动帆困难够，心节搏缓班慢(平均50次/分)，呼镰吸频携率增倘快，它体重吓下降裂，极灾度消互瘦，际以至牢死亡佳。食用长被疯愉牛病益污染闪了的括牛肉暑、牛翼脊髓示的人肿，有渡可能就染上抬致命植的克库罗伊犬茨费貌尔德—雅各规布氏揪症（斑简称瓜克－沾雅氏削症）插，其故典型化临床躲症状救为出钩现痴红呆或宵神经阔错乱莫，视炮觉模欺糊，赚平衡授障碍忌，肌华肉收行缩等脊。病丸人最倚终因趣精神朴错乱拜而死陆亡。预防送措施第一缺，不触能从献有疯极牛病归和羊障瘙痒留病的色国家放进口盼牛羊暗以及腥与牛奇羊有挤关的答加工渴制品岭，包铃括牛厉血清思、血株清蛋畜白、弯动物涉饲料唐、内葬脏、庄脂肪护、骨避及激慈素类百等。第二协，对茎于动所物饲亲料加咱工厂翻的建省立和寸运作受，必权须加畜以规消范化陪，包旦括严叫格禁斤止使口用有宏可疑血病的菠动物校作为凉原料默，使稻用严诱格的璃加工刚处理眼方法夫，包樱括蒸凉气高赤温、腔高压肝消毒著。第三硬，建享立全象国性茶的监玻测系涉统，蜡与世刊界卫揉生组筛织和妈有关昂国家泄建立叨情报蹦交换臣网，吓防止芽疯牛葛病和授羊瘙涌病在膀中国辽的出少现。矮对人牧类中肾的CJ古D和GS普S等病谣也要鉴进行娇统计看监测利，确煤保人徐民的裳身体炊健康经。第四浩，在嚼从事蝇研究辨和诊骑断工缓作时梦，要蚀注意剩安全继防护红。布氏骗杆菌策病布氏劝杆菌浸病是冈由布际氏杆滋菌引询起的朋一种耀感染草，为欲人兽龟共患再的一很种接粮触性旁慢性丛传染欠病。屯其特碧征是间侵害厕生殖虏系统厉，对刮人则鞭表现遮为发过热、严多汗雄、关匹节痛切、神坚经痛塘及肝窃、脾颜肿大理。布氏倍杆菌叛病可惯以由独直接夕接触汤受污映染动端物的体分泌印物和遵排泄守物，颗引用酱未经懒消毒页的牛辨奶、夜羊奶吸或食斩入含薪有活耻的布望氏杆莫菌的潜奶制筝品而拨引起吴，罕唤有人蛋与人蚊间传胃播者漂。年龄趣不大辟的人雾应避仙免食钳用未洽消毒段的牛央奶和毫奶酪厨可以之预防经布氏摔杆菌鉴感染拿，销隔毁受辛污染季动物钩和免缴疫年蚕幼的菌健康旬动物的能有嚷助于奴预防低感染钳的扩智散。口蹄挎疫口蹄煎疫也漆叫口散疮热加和流个行性纲口疮殖。是观由口递蹄疫话病毒种所引蛮起的郑偶蹄居动物翼的急垮性、朋具有胃高度歇传染认的疾腔病。感染早口蹄突疫病水毒后衰的动怠物，捡通常锡出现惨提问溜升高粗，跛索行，歉口流告泡沫敏、时僚作啧诸啧声芒，口脾腔、溉舌面停、蹄芽叉、虑蹄冠撇和乳陆房上贞有水骗泡和四烂斑聪等症育状。口蹄君疫传份播途福径多津、速钟度快棉。发伯病或愁处于筝潜伏倍期的掘动物列是主变要的债传染前源。人口源蹄疫议的特昏征是刻突然锹发烧察，口桌、咽闪、掌仙等部箱位出干现大吹而清港凉的纸水泡箱，没通有有勇效的则治疗饼方法早，经2~链3周后虑可自透然恢夺复，甚不留精瘢痕泪。因病此，庙对人敞体健午康的棚危害沸不大湖。第二猜节、挠寄生云虫一、兔概念寄生掀虫是圾指营暖寄生仙生活鉴的动辽物，橡其中踪蝶通过色食品堡感染筒人体蒜的寄愚生虫怨称为依食源泻性寄校生虫仅，主佩要包惨括原昂虫、六节肢卵动物炮、吸握虫、桐绦虫夸和线戚虫。二、互食源会性寄大生虫秋对人锋类的颂危害寄生歌虫对除人类漠的危肥害除敏由病玻原体明引起犯的疾渐病以生及因便此而广造成颜的经穿济损因失外荡，有延些寄嚼生虫段作为提传播夺媒介找引起脖疾病质的传妨播。寄生黎虫侵今入人盾体，辣在移呜行、彩发育赏、繁北殖和蚕寄生线过程洞中对到人体为组织福和器陈官造扰成的都主要附损害炒有三这方面覆：其一炒是夺居取营县养：们寄生若虫在功人体僵寄生甚过程且中，你从寄自生部因位吸遍取蛋云白质断、碳塔水化巨合物斯性高休脂血乓症。增矿物粉质和幅维生篮素等窑营养石物质耀使感随染者份出现滚营养昨不良楚、消厌瘦、倡体重大减轻秆等症丧状。其二哭是机案械性低损伤财：寄牲生虫殃侵入串机体惭、移石行和虑寄生客等生勺理过愁程均像可对沫人体陡的组愧织和轧器官种造成漫不同袜程度再的损劣伤。其三显是毒音素作天用与悠免疫蔽损伤:有些仅寄生裁虫可竞产生锄毒素殃，损府害人侮体的太组织否器官;有些博寄生躲虫的弄代谢什产物机、排貌泄物勺或崩聋解物跟也能抄损害钉组织疫，引校起人洞体发咏生免批疫病寒理反罢应。三、仪食源丘性寄理生虫读的预皇防措痒施切断塞传染替源消灭絮中间嘴宿主加强谱食品裙卫生互监督驻检验改进约烹调旦方法灰和不昆卫生帐习惯保持小环境让卫生加强表动物疫饲养膊管理几种菜寄生迹虫原虫吸虫绦虫线虫原虫阿米胳巴虫弓形尝虫隐孢予子虫肉孢羞子虫蓝色曾贾第气虫微孢祸子虫小袋桐虫芽囊地原虫吸虫并殖拖吸虫肝片吊吸虫血吸猜虫晚期搁血吸皱虫病早人绦虫细粒半棘球晴蚴绦绸虫阔节痕裂头误绦虫猪肉壶绦虫细粒剑棘球辆绦虫耽感染米猪尊肉绦虫线虫蛔虫旋毛众虫棘颚大口线税虫幼坊虫蛔虫班氏妥吴策世线虫第三绘节、冈食品炉害虫食品长害虫腰（fo捡od蹦p雨es坑t）:是指棒能引盗起食芝源性穴疾病急、毁滥坏食识品和重造成逗食品评腐败酷变质堤的各贱种害恩虫。食品龙害虫帽种类阻繁多亡，分股布广黑泛，利抵抗