公共营养师四级操作技能考试试题

公共营养师四级操作技能考试试题(一)

一、案例分析（共2小题,共10.0分）第1题

案例描述：小李，女，23岁，办公室工作人员。因长久节食减肥。最近经常出现头晕、精力不集中。测量结果为：身高165cm，体重43kg。

上述案例中小李BMI值是______，属于______。A

17，轻度消瘦B

15.8，重度消瘦C

15.8，中度消瘦D

17，中度消瘦【正确答案】：B【本题分数】：5.0分第2题她标准体重是60kg，______是她标准体重指数。A

28.3%B

-25.2%C

-1.4%D

-28.3%【正确答案】：D【本题分数】：5.0分none、二（共案例分析(多项选择)小题,3共分）10.0第1题案例描述：小王准备了菜单去采购食物，要求选购富含维生素和蛋白质食物，请帮助他选择和识别以下食物哪些符合要求。富含维生素C食物有______。A

谷类B

蔬菜C

水果D

鱼肉类E

植物油【正确答案】：B,C【本题分数】：3.3分第2题富含维生素E食物有______。A

面粉B

蔬菜C

水果D

植物油E

坚果【正确答案】：D,E【本题分数】：3.3分第3题富含蛋白质食物有______。A

面粉B

蔬菜C

牛奶D

植物油E

坚果【正确答案】：A,E【本题分数】：3.3分三、阐述题（本大题2小题．每小题10.0分，共20.0分。）第1题简述《中国食物成份表》分类方法。【正确答案】：《中国食物成份表》所列食物采取了“食物类和亚类”双级分类法。将全部食物分为21个食物类；对于一个食物类中食物，依照其某一属性不一样，又分成不一样亚类，难以分配到某一详细亚类食物，一律归入到对应食物类中名为“其余”亚类中。第2题食物可食部和生孰重量比值概念。【正确答案】：可食部数值表示每100g食物中能够食用部分占该食物百分比；废弃率是以不可食用部分重量除以食物全体重量所得出数值。

可食部计算：

可食部(EP)=(食品重量-废弃部分重量)÷食品重量×100%

生熟重量比值可反应烹调过程中食物总重量改变，食品重量改变将直接影响到营养素含量(水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪)改变。

烹调后增重食品常计算生熟比值。食物生熟重量比值计算：

食物生熟比值=生食物重量÷熟食物重量四、案例题（本大题5小题．每小题10.0分，共50.0分。）第1题案例描述：北京某学生食堂在给学生提供套餐中有二米(大米、小米)粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理搭配大大提升学生膳食营养质量。

1．上述案例中利用了哪两个营养学原理或标准?

2．写出其中一个原理遵照标准。【正确答案】：1．膳食平衡(或者营养平衡)和蛋白质互补原理。

2．蛋白质互补原理遵照标准是食物生物学种属越远越好，搭配种类越多越好，食用时间越近越好。因为这么能够充分发挥食物蛋白质互补作用。因为谷类中赖氨酸较低，多个谷类和牛肉一起食用能够提升食物蛋白质生物价。

膳食平衡遵照基本标准是食物多样，动植物类食物搭配，粗细搭配等。

第2题下列图是新膳食宝塔图，请分析与上个版本膳食宝塔有什么改变?要求说出最少3点不一样。

【正确答案】：1．增加了水推荐量，每日1200mL。

2．增加了运动和推荐量，每日6000步。

3．提升了牛奶推荐量到每日300g。

4．其余，谷类降低，蔬菜水果推荐量增加，豆类和杂豆分开等。

第3题案例描述：邻居王大妈购置了某企业生产黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但她不明白什么是kJ，蛋白质6g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师王方说给她听。王方看到以下标签，净含量为400g。就很快按照大妈意思做出解释，并给出食用提议。请你回答王大妈问题，并给出食用提议。营养成份：净含量为400克／盒每100g含量NRV%热量：1840kJ22%蛋白质：12g20%钙：200mg25%铁：2.5mg17%锌：1mg7%维生素C：25mg25%维生素B2：0.75mg53%反面无蔗糖【正确答案】：1．kJ是千焦意思，是能量单位，表示能量多少，如同表示重量“两”和“克”一样。

2．这里表示100g中含有蛋白质和钙量，其余营养素也是如此。相当于2两中含量。

3．RV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量多少。这里如蛋白质12g就是20%NRV，就是说食用100g黑芝麻糊就吃进一天需要1/5了。

4．提议食用方法，因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，提议王大妈天天不要食用超出100g。以天天冲调一杯，50～60g为好，这么开盖后一周左右吃完，也防止了维生素损失。

第4题下面是一段入户动员中敲门和相互认识过程，请分析其中有什么不足，假如是你，应怎样继续下去。

访问者手提多个物品和记录表，敲门，开门是一位男性，40多岁模样。访问者微笑并做自我介绍，“大爷，我是×××单位公共营养师，是来你家调查乳品购置和摄入情况……”。男人一愣，马上要关门，不耐烦地说：“我家没人吃奶，走吧!”【正确答案】：1．分析在情景不足，最少有3点：访问者手提多个物品，或引发受访者反感，疑似推销；张口叫“大爷”不能拉近距离，并把其推向老者使其产生反感；语言太直接“调查乳品购置和摄入情况”。

2．应怎样继续下去是开放性问题，本书略。

第5题赵先生，60岁，公务员退休。身高176cm，体重88kg，腰围105cm，臀围108cm，血压150/95mmHg。一周前体检验结果：血黏度增离，血浆总胆固醇＞5.7mmol/L，血浆甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年烟龄，现在天天吸一包烟；极少体育锻炼，极少做家务，基本都是坐车出行。膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，天天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，极少吃水果，平时不喝酒，睡眠很好。

依照以上资料：

(1)请对赵先生进行人体营养评价。

(2)请给予膳食指导。【正确答案】：(1)人体营养评价

腰臀比=腰围(cm)÷臀围(cm)=105÷108=1.0(已知成年男子腰臀比≥0.9为中央型肥胖)。

由血压150/95mmHg，血浆总胆固醇＞5.7mmol/L，血浆甘油三酯＞1.7mmol/L可知，赵先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较经典代谢综合征。

(2)膳食指导

给赵先生膳食提议以下：

①主食。增加粗粮和薯类，比如：燕麦片、玉米、小米、绿豆、红小豆、养麦、黑米、全麦、地瓜、山药、土豆、芋头等。天天白面和大米各占主食2/3，粗粮和薯类取2～3种，占主食1/3。应经常改变品种和制作方式。这项营养方法对降低血脂、缓解血黏、预防深入动脉硬化，以及预防老年性营养不良有帮助。

②食用油。降低油摄入(植物油也不要多吃)，烹调油可选单不饱和脂肪酸百分比较高橄榄油、茶树油、花生油，或者百分比达成1:1:1调和油。尽可能少吃豆油(多不饱和脂肪酸百分比高，不是最适合老年人)，动物油更要限制。可采取芝麻油(香油)和橄榄油拌凉菜。降低脂肪摄入量、选取单不饱和脂肪酸百分比高烹调油，对改进血脂异常十分必要。

③肉蛋类。降低肉食用量，尤其应降低猪肉用量，肉能够吃一点鸡胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦猪肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超出2两。可增加鱼摄入，每七天吃2～3次鱼，每次量不要太多。天天能够吃0.5～1个鸡蛋，注意不要吃鱼子，最好不要吃动物内脏，限制食物胆固醇摄入量。最好天天吃一点豆制品，因为老年人优质蛋白需要量相对超出青壮年，这些食品保障供给优质蛋白，同时，又不至于使血脂过高。

④乳类。天天一斤奶习惯很好，充分钙对降低血压、预防骨质疏松有帮助。但因为血脂较高，能够考虑喝低脂奶。

⑤蔬菜、水果、食用菌。喜欢吃蔬菜习惯应保持，能牛吃可生吃、凉拌，降低油摄入。天天吃1～2斤新鲜蔬菜(最少3～4种，绿叶蔬菜占二分之一以上)、0.5～1斤水果(1～2种)，水果可选择升糖指数低品质，在两餐之间吃，并注意一次不要吃得太多，以免对控制血糖不利。经常吃黑木耳、香菇、海带、紫菜等食用菌和海藻类食品，这些食物最好天天吃一点，像用调料一样，搭配在其余食材中一起烹调。有利于缓解血黏和血脂高情况。

⑥盐、糖等调味品。因为有高血压病，应控制盐摄入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和碱。能够经常吃一点陈醋。少吃甜食，不要喝含糖高饮料。这些营养方法对降低血压有益。

⑦烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主。少用煎、油炸、烧烤等烹调方式。

⑧增加日常运动。可采取快步走、太极拳、健身操等中等强度有氧运动形式，天天运动2次，每次0.5～1h，并坚持经常，对保持健康体重有效。

⑨提议逐步戒烟。可做一些养鱼、养花、写书法等兴趣活动，首先防止无事可做而吸烟，同时还能够增加日常活动量，有利减低体重。

⑩应按时、少许地经常喝水，或者清淡绿茶、红茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥方式来补充体内水分，补水对于缓解血黏有帮助。以下食物最好不吃或者少吃：猪脑、鱼子、动物内脏、动物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐头、含糖饮料等。五、计算题（本大题1小题．每小题10.0分，共10.0分。）第1题王小明，男性，20岁，BMI为21，体育学院大二学生(中体力劳动)。已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供给能量占总热量25%。

请计算：

(1)此人每日所需脂肪和碳水化合物适宜量是多少?

(2)三餐能量分别为多少适宜?

(3)膳食安排应注意哪些基本标准?【正确答案】：(1)计算每日所需脂肪和碳水化合物适宜量

①蛋白质产生能量(kcal)=80×4=320kcal。

②脂肪应提供能量(kcal)=2600×25%=650kcal；

脂肪适宜量(g)=650÷9=72.2g。

③碳水化合物应提供能量(kcal)=2600-320-650=1630kcal：

碳水化合物适宜量：1630÷4=407.5g。

所以，此人每日所需脂肪适宜量是72.2g，碳水化合物适宜量是407.5g。

(2)计算三餐应分别摄入能量

早、午、晚餐热量分配按30%、40%、30%计算，则：

早餐应摄入能量(kcal)=2600×30%=780kcal；

午餐应摄入能量(kcal)=2600×40%=1040kcal；

晚餐应摄入能量(kcal)=2600×30%=780kcal。

(3)膳食安排应注意基本标准

①活