餐饮安全管理制度

食堂制度汇编xx九年制学校食品经营从业人员健康管理制度和培训管理制度1、食品经营人员每年必须按时进行健康检验，新参加工作和暂时参加工作从业人员必须先进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。发觉患有以上禁忌症人员应立刻调离接触食品工作岗位。3、食品经营单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康情况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。4、从事食品经营从业人员必须在接收食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考评合格后，方可从事食品经营工作。5、食品经营单位应按年度制订本单位从业人员食品安全知识培训计划，并认真执行培训计划，在食品药品监督部门指导下定时组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规培训以及食品安全操作技能培训。6、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。xx九年制学校食品储存管理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证实或检疫证实检验验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生许可证生产经营者提供食品、未索证食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检验，预防霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保留食品冷藏设备，必须贴有显著标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定时化霜，保持霜薄(不得超出1cm)、气足。

8、经常检验食品质量，及时发觉和处理变质、超过保质期限食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求挡鼠板。xx学校食品进货查验和查验统计制度

第一条为加强食品质量安全管理，确保上市食品质量安全，保护消费者正当权益，保障人民群众身体健康和生命安全，依照《中华人民共和国食品安全法》、等法律法规要求，制订本制度。

第二条索证索票制度是指为确保食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取关于票证，以确保食品起源渠道正当、质量安全。第三条与首次交易供货单位交易时，应索取证实供货者和生产加工者主体资格正当证实文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规要求其它证实文件，每年查对一次。

第四条在购进食品时，应该按批次向供货者或生产加工者索取以下证实食品符合质量标准或上市要求，以及证实食品起源票证：

1．食品质量合格证实；2．检验（检疫）证实；

3．销售票据；

4．关于质量认证标志、商标和专利等证实；

5．强制性认证证书（国家强制认证食品）；

6．进口食品代理商营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条以下食品进货时必须按批次索取证实票证：

1．活禽类：检疫合格证实、正当起源证实；

2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证实或畜产品检验合格证实、进货票据；

3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证实、进货票据。

第六条对取得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号优质食品，可凭以上称号对应标识和凭证直接销售，免予索取其余票证。

第七条对实施购销挂钩食品，可凭购销挂钩协议和供货方销售凭证直接销售，免予索取其余票证。

第八条对索取票证要建立档案，并接收食品药品监督管理部门监督检验。Xx九年制学校场所及设施设备清洗和维修保养制度(一)

加工经营场所

1.

厨房内外环境整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.

应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包含原料）应有保护方法。

3.

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员按照要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。

4.

发觉老鼠、蟑螂及其余有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。

5.

三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.

废弃油脂应由专业企业回收，并应与该企业订立写有“废弃油脂不能用于食品加工”协议。

(二)

设施

1.

餐具、用具消毒由专员负责，必须穿戴整齐工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证实和食品安全知识培训合格证实方可上岗操作。2.

餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序进行洗涤消毒。

3.

餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有显著标识。

4.

化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

5.

待清洗餐具用具应用不渗漏容器盛装修，不得随意乱放。

6.

消毒后餐具专柜保留，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有显著标志，定时清洗保持洁净。

7.

餐具消毒应有统计、存档备查。(三)

加工经营场所及设施设备维修保养制度1.

食品处理区设置专用粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存场所，

按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给流程合理布局，并应能预防在存放、操作中产生交叉污染。各功效间标识显著，操作流程规范。

2.

各功效间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定时检验，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3.

配置冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定时检验和维护，确保正常运转和使用。

4.

配置餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有显著标识。定时检验和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5.

定时组织对电气设备、机械设备检验，加强对关于员工安全操作规程培训，设备、设施维护及时有统计。xx九年制学校食品经营过程与控制制度（一）食品采购1.制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。2.选择供货商。要认真查验供货商主体资格证实，确保食品来3.订立供货协议。与供货商订立供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。4.索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、QS认证证书、商标证实、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技伎俩建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。具备条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好详细统计。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次进货情况详细统计进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1.因企业食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，企业不单独设置仓库进行食品贮存，小批量食品进货可短期存放于经营场所。2.详细统计食品入库信息。食品入库要详细统计商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联络电话等信息。3.按照食品储备要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。禁止存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。4.贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。5.食品出库要详细统计商品流向。销售情况应建立销售台帐，详细统计购置方信息，以备查验，账目保留期限为二年。6.天天对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超出保质期等情况，要立刻进行清理。7.每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品储存要求。8.变质食品设置专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.在装卸所采购食品时要考究卫生，不得将食品直接与地面接触。3.直接入口散装食品，应该采取密闭容器装运。不得把直接入口食品堆放在地面或与需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，预防直接入口食品受到污染。（四）食品销售1.天天对商家销售食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示警示标志、警示说明或者注意事项要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2.对即将抵达保质期食品，集中进行摆放，并作出明确标示。3.用于食品销售容器、销售工具必须符合卫生要求。4.销售散装食品，应该在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方式等内容。5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，预防食品被二次污染。6.销售情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。xx九年制学校食品安全自检自查与汇报制度为规范餐饮服务食品安全检验管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制订本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理方法，确保食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接收社会监督，负担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或者兼职经过培训合格食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人，严格落实监管部门监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查与自查相结合形式，实施层层监管，主要检验各项制度落实落实情况。

5、食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，及时通知改进，并做好食品安全检验统计备查。

6、各岗位责任人、主管人员要服从食品安全管理员检验指导，天天开展岗位或部门自查，及时发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。

7、食品安全管理员每七天1-2次对各步骤进行全方面现场检验，发觉问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检验统计。

8、检验中发觉同一类问题经两次指出仍未改进，按本单位关于要求处理。

9、各种检验结果统计归档备查。xx九年制学校食品安全管理员制度为加强食品经营单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故发生，结合工作实际，制订本制度。1．本单位法定代表人（责任人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，帮助法定代表人（责任人）负责本单位食品安全管理工作。2．制订食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员推行岗位职责，并对执行情况进行督促、检验。3．组织从业人员进行健康检验，建立健康检验档案，督促患有有碍食品安全疾病人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4．组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

5．检验食品加工过程卫生情况、操作规范执行情况，每日有检验统计；对检验中发觉不符合要求行为及时阻止并提出处理意见。

6、对原料、食品添加剂采购验收工作、成品留样工作进行管理。

7．建立食品安全管理档案，保留各种检验统计。8．接收和配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监督检验，并如实提供关于情况。9．对发生食品安全事故按照应急预案采取方法，并及时汇报食品药品监督管理部门，帮助调查处理。10．与确保食品安全关于其余管理工作。xx九年制学校食品安全突发事件应急处置预案为落实落实《中华人民共和国食品安全法》、依照《餐饮服务许可管理方法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》要求，结合本餐饮单位实际情况，制订本食品安全突发事件应急预案以下：组织机构为了保障各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故危害。为确保工作开展，成立领导小组。组长：副组长：组员：领导各班班主任二、主要职责（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案制订和各项方法落实。（2）预防为主，常抓不懈，加强食品安全日常监管，主动开展食品安全事故预防工作，做到早发觉、早汇报、早控制。；统一领导，分级负责。（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。三、预防方法1、依据食品药品监督管理部门下发规章制度，为企业食品安全监督管理、食物中毒事故处理提供了有力法律依据。2、大力开展宣传教育工作，包含对硬件实施投入，管理制度建立、完善与落实，对关于人员食品安全知识培训、宣传。有计划地对从业人员食品安全知识培训，对食品安全知识宣传等等。3、加强对食品安全管理，落实上级部门要求及检验整改意见。四、应急处理工作预案程序及方法1、如发生食品安全突发事件要立刻开启应急处理工作预案。2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地食品药品监督管理局、汇报。3、保护现场、保留样品。（立刻停顿销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人排泄物（呕吐物、大便）要留样，方便关于部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。4、分钟组织奖病人送往医院进行抢救，确保在第一时间确保病人生命安全；并