医学专题-《烹饪营养与卫生》-第十二讲-植物性原料的营养与卫生

烹饪(pēngrèn)营养与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共九十一页。编辑课件第四章烹饪原料的营养(yíngyǎng)与卫生第一节植物性原料的营养(yíngyǎng)与卫生

第二节动物性原料的营养与卫生

第二页，共九十一页。编辑课件第一节植物性原料(yuánliào)的营养与卫生

一、谷类的营养价值与卫生问题(wèntí)

二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题第三页，共九十一页。编辑课件谷类原料为禾木科植物(zhíwù)的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。第四页，共九十一页。编辑课件一、谷类的营养价值与卫生(wèishēng)问题1、谷类的结构与营养分布2、谷类的营养价值3、加工对谷类营养价值的影响(yǐngxiǎng)4、谷类存在的品质变化5、谷类的品质判定第五页，共九十一页。编辑课件1、谷类的结构与营养(yíngyǎng)分布谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用(zuòyòng)主要成分为纤维素，半纤维素，木质素少量蛋白质，脂肪，B族维生素食用价值不高，影响口感，在加工时去除第六页，共九十一页。编辑课件1、谷类的结构与营养(yíngyǎng)分布糊粉层，位于谷皮与胚乳之间含有较多的磷，B族维生素及矿物质在碾磨(niǎnmó)加工时与谷皮同时脱落被丢弃第七页，共九十一页。编辑课件1、谷类的结构(jiégòu)与营养分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分(bùfen)含大量淀粉和一定量蛋白质越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高第八页，共九十一页。编辑课件1、谷类的结构(jiégòu)与营养分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工(jiāgōng)时易与胚乳分离而损失第九页，共九十一页。编辑课件2、谷类的营养价值①蛋白质②碳水化合物③脂肪(zhīfáng)④矿物质⑤维生素第十页，共九十一页。编辑课件①蛋白质蛋白质的质量分数(fēnshù)一般在8%～15%之间球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷类蛋白质第十一页，共九十一页。编辑课件稻米(dàomǐ)谷蛋白较高玉米(yùmǐ)醇溶蛋白最多

小麦(xiǎomài)醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等

第十二页，共九十一页。编辑课件①蛋白质大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成(zǔchénɡ)不平衡

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸第十三页，共九十一页。编辑课件②碳水化合物谷类碳水化合物的质量分数(fēnshù)大约为70%果糖葡萄糖膳食纤维淀粉碳水化合物直链淀粉(diànfěn)支链淀粉第十四页，共九十一页。编辑课件③脂肪(zhīfáng)谷类脂肪质量分数较低大米(dàmǐ)、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%

卵磷脂植物固醇甘油三酯谷类脂肪第十五页，共九十一页。编辑课件第十六页，共九十一页。编辑课件第十七页，共九十一页。编辑课件④矿物质谷类矿物质总量为1.5%～3%铁钼锌镁铜钙磷谷类矿物质第十八页，共九十一页。编辑课件⑤维生素谷类是膳食中B族维生素的重要(zhòngyào)来源维生素PP维生素B2维生素B1B族维生素第十九页，共九十一页。编辑课件少量的胡萝卜素(húluóbosù)玉米的尼克酸为结合型少量(shǎoliàng)的胡萝卜素小麦胚中含有较多的VE第二十页，共九十一页。编辑课件3、加工(jiāgōng)对谷类营养价值的影响谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量(zhìliàng)分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少第二十一页，共九十一页。编辑课件第二十二页，共九十一页。编辑课件加工精度与谷类营养素的保留程度有着(yǒuzhe)密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”

第二十三页，共九十一页。编辑课件4、谷类存在(cúnzài)的品质变化①自然陈化②霉菌及霉菌毒素的污染③农药残留(cánliú)④有害毒物的污染⑤仓储害虫⑥其他污染第二十四页，共九十一页。编辑课件①自然(zìrán)陈化粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变(gǎibiàn)的现象，称为自然陈化。第二十五页，共九十一页。编辑课件粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐(zhújiàn)分解营养物质，使其制品下降。第二十六页，共九十一页。编辑课件淀粉(diànfěn)

分解(fēnjiě)

葡萄糖继续氧化(yǎnghuà)释放出二氧化碳、水和大量热能脂肪水解游离脂肪酸在空气中氧的作用下进一步氧化醛、酮等物质，并产生异味蛋白质分解氨基酸和肽类在较高环境温度下逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降第二十七页，共九十一页。编辑课件②霉菌及霉菌毒素(dúsù)的污染谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可收到真菌污染。在储存时，当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色(yánsè)，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。第二十八页，共九十一页。编辑课件③农药(nóngyào)残留a.防治虫、病、除草时直接使用的农药；b.环境中的农药通过水、空气(kōngqì)、土壤等途径进入粮豆作物第二十九页，共九十一页。编辑课件④有害毒物(dúwù)的污染包括(bāokuò)汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。第三十页，共九十一页。编辑课件⑤仓储(cāngchǔ)害虫我国常见的仓储(cāngchǔ)害虫有甲虫、螨虫等。第三十一页，共九十一页。编辑课件⑥其他(qítā)污染a.有毒种子(zhǒngzi)的污染b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤第三十二页，共九十一页。编辑课件2、谷类的品质(pǐnzhì)判定①大米(dàmǐ)的品质判定②面粉的品质判定第三十三页，共九十一页。编辑课件大米品质(pǐnzhì)判定指标良质劣质色泽呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、灰褐色，甚至黑色、绿色等状态米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质米粒不完整，组织疏松，有结块，有霉粒气味、口味具有纯正的清香气味，无霉味，无腐败，无异味取几粒大米放入口中细嚼大米微甜，无异味。有霉味、酸味，有异味第三十四页，共九十一页。编辑课件面粉(miànfěn)的品质判定指标良质劣质色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂色不正常，呈灰白色或深黄色，变暗色泽不均匀组织状态呈粉米状，用手捏无颗粒感，用手捏后松开不结块，无虫害、无杂质面粉发生霉变，易成团，结块，发黏气味、口味具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉变、酸味、苦味或其他异味。放少许面粉于口中细细咀嚼，口感微甜，不酸有霉味、发酸、苦味或其他异味第三十五页，共九十一页。编辑课件二、大豆的营养价值与品质(pǐnzhì)判定1、大豆的营养价值2、豆制品的营养价值3、豆制品的品质变化(biànhuà)及其判定第三十六页，共九十一页。编辑课件豆类按食用部分(bùfen)的主要营养成分可分a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪(zhīfáng)b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪第三十七页，共九十一页。编辑课件1、大豆(dàdòu)的营养价值①蛋白质②脂肪③碳水化合物④矿物质⑤维生素⑥大豆中的抗营养(yíngyǎng)因子第三十八页，共九十一页。编辑课件①蛋白质大豆含有(hányǒu)35%～50%的蛋白质，是谷类的3～5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品黑大豆的蛋白质甚至高达50%第三十九页，共九十一页。编辑课件①蛋白质大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要除蛋氨酸的质量分数略低外，其余(qíyú)与动物性蛋白质相似大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。第四十页，共九十一页。编辑课件第四十一页，共九十一页。编辑课件②脂肪(zhīfáng)大豆中脂肪的质量分数为15%～20%其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右

大豆脂肪中还含有(hányǒu)1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE大豆磷脂粉第四十二页，共九十一页。编辑课件③碳水化合物大豆中碳水化合物的质量分数为25%～30%一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳(èryǎnghuàtàn)和氨，可引起腹胀干糊精(hújīnɡ)第四十三页，共九十一页。编辑课件④矿物质大豆(dàdòu)中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%～5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低第四十四页，共九十一页。编辑课件⑤维生素大豆中各种B族维生素含量都比较高维生素B1

、维生素B2含量是面粉(miànfěn)的2倍以上干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高

第四十五页，共九十一页。编辑课件⑥大豆中的抗营养(yíngyǎng)因子大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响大豆在加工过程中经过浸泡(jìnpào)、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效第四十六页，共九十一页。编辑课件2、豆制品的营养价值①豆腐(dòufu)南豆腐蛋白质含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在2%～2.5%左右北豆腐蛋白质含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5%②豆浆豆浆含蛋白质约为1.5%～5%，脂肪约为0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之间第四十七页，共九十一页。编辑课件第四十八页，共九十一页。编辑课件3、豆制品存在的品质(pǐnzhì)变化①微生物的污染(wūrǎn)②添加剂的污染③掺假第四十九页，共九十一页。编辑课件①微生物的污染(wūrǎn)豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质(biànzhì)。我国目前豆制品生产多是手工操作，卫生条件差，微生物污染严重。提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售第五十页，共九十一页。编辑课件②添加剂的污染(wūrǎn)凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用不合格的凝固剂，可引起铅、砷、汞等重金属污染所以(suǒyǐ)使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。第五十一页，共九十一页。编辑课件③掺假(chānjiǎ)豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆豆芽生长(shēngzhǎng)过程中使用尿素等第五十二页，共九十一页。编辑课件2、豆制品的品质(pǐnzhì)判定第五十三页，共九十一页。编辑课件三、蔬果(shūɡuǒ)的营养价值与卫生问题1、蔬菜(shūcài)的营养价值2、水果的营养价值3、蔬果中的抗营养因子4、蔬果的卫生问题5、蔬果品质变化的判定第五十四页，共九十一页。编辑课件1、蔬菜(shūcài)的营养价值①碳水化合物②矿物质③维生素④蛋白质与脂肪(zhīfáng)⑤芳香物质与色素第五十五页，共九十一页。编辑课件①碳水化合物蔬菜(shūcài)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%～5%第五十六页，共九十一页。编辑课件①碳水化合物根茎(gēnjīng)类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉第五十七页，共九十一页。编辑课件①碳水化合物蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有(hányǒu)比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有(hányǒu)一定量的果胶食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种保健作用第五十八页，共九十一页。编辑课件②矿物质蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾、低钠食品(shípǐn)，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在2～3mg/100mg部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制第五十九页，共九十一页。编辑课件③维生素蔬菜含有丰富的VC和胡萝卜素，色泽(sèzé)鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g为20～40mg第六十页，共九十一页。编辑课件第六十一页，共九十一页。编辑课件③维生素茄果类VC含量丰富的有青、红辣椒，每100g中含有70～110mg，其次(qícì)是番茄瓜类的VC含量相对较少，其中苦瓜VC含量高，每100g含60～80mg第六十二页，共九十一页。编辑课件③维生素胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每100g含量可高达2mg以上蔬菜中VB2含量不高菌类(jūnlèi)和海藻类蔬菜VC含量不高，但VB2、烟酸、B族维生素含量较高第六十三页，共九十一页。编辑课件第六十四页，共九十一页。编辑课件④蛋白质及脂肪(zhīfáng)蔬菜中蛋白质的含量(hánliàng)很低，在3%以下。在各种蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要蔬菜的脂肪含量一般在1%以下第六十五页，共九十一页。编辑课件⑤芳香物质(wùzhì)及色素蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油(jīnɡyóu)，主要成分为醇、酯、醛、酮等芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。第六十六页，共九十一页。编辑课件2、水果(shuǐguǒ)的营养价值①鲜果(xiānguǒ)及干果类②坚果第六十七页，共九十一页。编辑课件①鲜果(xiānguǒ)及干果类鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜(xīnxiān)水果蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量低着为6%，高者可达28%。第六十八页，共九十一页。编辑课件第六十九页，共九十一页。编辑课件①鲜果(xiānguǒ)及干果类矿物质含量除个别水果外维生素B1、B2含量也不高。柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高；鲜枣、草莓、橙子、柿子含维生素C较高干果由于加工的影响，维生素损失(sǔnshī)较多，尤其是维生素C第七十页，共九十一页。编辑课件第七十一页，共九十一页。编辑课件②坚果(jiānguǒ)包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生(huāshēnɡ)等富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%～22%之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%以上脂肪含量可达40%碳水化合物多在15%以下第七十二页，共九十一页。编辑课件第七十三页，共九十一页。编辑课件②坚果(jiānguǒ)坚果(jiānguǒ)类是维生素E和B族维生素的良好来源矿物质富含钾、镁、磷、钙、铁等营养成分第七十四页，共九十一页。编辑课件第七十五页，共九十一页。编辑课件第七十六页，共九十一页。编辑课件3、蔬菜和水果中的抗营养(yíngyǎng)因子①毒蛋白(dànbái)②氰苷类物质③硫苷④皂苷⑤草酸⑥亚硝酸盐⑦生物碱第七十七页，共九十一页。编辑课件①毒蛋白(dànbái)毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存在(cúnzài)于扁豆等荚豆类蔬菜中。对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素第七十八页，共九十一页。编辑课件②氰苷类物质豆类、仁果类、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比较高③硫苷主要成分(chéngfèn)是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多地摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是妨碍碘的吸收，但加热可使其破坏。第七十九页，共九十一页。编辑课件④皂苷主要有大豆皂苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒。茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物(zhíwù)中，分布在表皮，虽然含量并不高，但多食以后会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感第八十页，共九十一页。编辑课件⑤草酸草酸对食物(shíwù)中各种无机盐，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收有明显的抑制作用⑥亚硝酸盐蔬菜腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生(chǎnshēng)亚硝酸盐。亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺时有致癌作用第八十一页，共九十一页。编辑课件⑦生物碱鲜黄花菜中含有秋水仙碱，因而通过焯水、蒸煮等过程会减少其在蔬菜中的含量(hánliàng)，减少对人体的毒性第八十二页，共九十一页。编辑课件4、蔬果(shūɡuǒ)的卫生问题①腐败变质蔬菜水果在采收后，仍进行着呼吸作用从而(cóngér)使蔬菜、水果腐烂变质，微生物可促进蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，不仅加速蔬菜、水果腐烂，而且人食用后还可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜长时间存在室温下，应及时食用或冷藏。第八十三页，共九十一页。编辑课件4、蔬果(shūɡuǒ)的卫生问题②肠道致病菌和寄生虫卵的污染蔬菜栽培中，常以人畜粪便做肥料，致使肠道致病菌和寄生虫卵污染比较严重。水果虽然多生长在树上，但在采摘、运输过程中接触到土壤或放置在受污染的容器中，也会受到污染。所以，蔬菜、水果在食用(shíyòng)前，尤其是生食时，应彻底洗净消毒，水果应削皮后再吃第八十四页，共九十一页。编辑课件4、蔬果的卫生(wèishēng)问题③农药和含氮化肥的污染蔬菜、水果在栽培、种植过程中，各种农药的污染相当严重，所以应严格掌握农药使用量，喷洒农药后，必须达到安全间隔期，才能收获，使用