DB15T 790-2014内蒙古地方菜 扒猪脸

备案号：45242-2015内蒙古地方菜扒猪脸2015-01-15发布2015-04-15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古乌海市鸿宾圆餐饮有限公司。本标准主要起草人：姚继红、冯莹、李世繁、王帅、黄晓磊。本标准于2015年1月首次发布。工1本标准规定了扒猪脸的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴扒猪脸，常见于内蒙古乌海地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB317白砂糖GB1445绵白糖GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5461食用盐GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB18186酿造酱油GB/T30381桂皮NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB15/T588蒙餐扒驼掌DB15/T621蒙餐菊花牛鞭DB15/T624蒙餐串炸牛宝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。扒有笼扒和勺扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾芡浇在原料上面；或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾芡、淋明油、大翻勺装在盘内成菜的一种方法。2[DB15/T588—2013,定义3.1]煮将加工好的原料放入调好味的汤汁中加热成菜的一种烹调方法。剞采用几种切和片的方法，将原料表面划上深而不透的各种横竖刀纹的用刀方法。蒸将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，在置入蒸制容器利用蒸汽使其成熟的烹调方法。[DB15/T588—2013,定义3.3]勾芡在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程、[DB15/T588—2013,定义3.2]小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T624—2013,定义3.3]4原料及要求4.1原料"4.1.1主料：猪脸肉500g。4.1.2调料：八角5g、黄酒10g、葱段20g、姜片20g、蒜片10g、花椒5g、肉桂2g、白芷3g、桂皮3g、白糖10g、酱油20g、味精2g、食用盐5g、鲜汤100g。4.2要求4.2.1猪脸肉：应选用新鲜猪脸肉，并符合GB2707的规定。4.2.2八角：应符合GB/T7652的规定。4.2.3黄酒：应符合GB/T13662的规定。4.2.4葱：应符合NY/T744的规定。4.2.5姜：应符合NY/T1193的规定。4.2.6蒜：应符合NY/T744的规定。34.2.9白芷：应符合GB/T15691的规定。4.2.10桂皮：应符合GB/T30381的规定。4.2.11白糖：应符合GB317或GB1445的规定。4.2.12酱油：应符合GB18186的规定。4.2.13味精：应符合GB/T8967的规定。4.2.14食用盐：应符合GB5461的规定。4.2.15其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶、电蒸箱及其它灶具。宜选用蒸笼及其它炊具。应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1.1将猪脸肉去掉绒毛刮洗干净，四周修剪整齐。6.1.2将煮过的猪脸肉从不带皮的一面剞上3cm见方、深而不透的花刀。6.2.1将猪脸肉放入锅内沸水中煮约10min捞出，剞上花刀。6.2.2将猪脸肉皮朝下置入汤碗内，加入烧开的鲜汤、八角、黄酒、姜、葱、花椒、肉桂、白芷、桂皮、蒜、白糖、酱油、味精、食用盐放入蒸笼内。6.2.3用小火蒸至熟烂出锅，捡出调料、篦出汤汁后扣入盘内，用篦出的汤汁勾芡，浇淋在猪脸上即成。6.3.1用小火蒸制。6.3.2使用笼扒制作。7.1盛装器皿4宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。7.2盛盘方式以扣入法扣入盘中，见图1。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：褐红。8.1.2香味：肉香味突出。8.1.3形态：猪脸形。8.1.4质感：外软糯，里鲜嫩。8.1.5口味：鲜、咸。8.2卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。9营养指标见附录A。10最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。56(资料性附录)扒猪脸营养成分表表A.1