2023年辽宁省中式面点师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）

2023年辽宁省中式面点师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠2.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.A、1：2B、2：1C、3：7D、5：53.【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育4.【判断题】黑米属稻类中的一种特质米。5.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平6.【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松7.【判断题】油酥大饼由油酥和水调面制成。8.【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿9.【单选题】下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查10.【判断题】揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。11.【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：112.【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。13.【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦14.【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。15.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1216.【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤17.【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝18.【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料19.【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识20.【单选题】桃酥和面用折叠方法不能用力（）。A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和21.【单选题】高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。A、大火B、中火C、小火D、旺火22.【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。23.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病24.【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水25.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁26.【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂27.【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟28.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧29.【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水30.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇31.【单选题】（）是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子32.【判断题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维要细而软。33.【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机34.【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑35.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多36.【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性37.【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。38.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制39.【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法40.【判断题】纵坡大于5%的路段，不可停放车辆。41.【单选题】刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（）案台.A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗42.【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本43.【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶44.【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。45.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘46.【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。A、水油面B、油酥和水调面C、水调面D、油酥和水47.【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背斩B、切C、剁D、斩48.【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫49.【单选题】为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术50.【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点51.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病52.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理53.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅54.【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂55.【判断题】微波烹调时，凡标有120℃以上温度的塑料器皿均可使用。56.【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。57.【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉类D、蔬菜58.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定59.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中60.【单选题】损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率61.【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。A、成品体积较小B、成品体积较大C、蒸制D、炸制62.【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败63.【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件A、等于B、不等于C、一样D、无变化64.【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃65.【单选题】凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。A、酥脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软66.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率67.【单选题】高粱面韧性差、且松而发（）。A、软B、糯C、硬D、粘68.【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于69.【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。70.【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净71.【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄72.【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结73.【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。74.【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。75.【单选题】高粱面（）、且松而发硬。A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案：√5.参考答案：D6.参考答案：D7.参考答案：√8.参考答案：B9.参考答案：C10.参考答案：×11.参考答案：B12.参考答案：√13.参考答案：B14.参考答案：√15.参考答案：C16.参考答案：B17.参考答案：A18.参考答案：D19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：C22.参考答案：×23.参考答案：B24.参考答案：A25.参考答案：D26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：D29.参考答案：D30.参考答案：B31.参考答案：B32.参考答案：√33.参考答案：B34.参考答案：A35.参考答案：A36.参考答案：B37.参考答案：×38.参考答案：C39.参考答案：B40.参考答案：√41.参考答案：B42.参考答案：D43.参考答案：A44.参考答案：√45.参考答案：C46.参考答案：B47.参考答案：A48.参考答案：D49.参考答案：D50.参考答案