2023年西式面点师（中级）考试真题库（高频版）附答案

2023年西式面点师（中级）考试真题库（高频版）附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖2.【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内3.【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力4.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量、最新解析、。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模5.【单选题】酸奶的英文意思是()。“最新解析“A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy6.【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比7.【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法8.【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累9.【判断题】()在硬质面包“最新解析“烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。10.【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋11.【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯12.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度13.【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻14.【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀15.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包16.【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤17.【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。18.【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。19.【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白20.【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好21.【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度22.【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%23.【判断题】当电源电压降至85%额定电压时，保护箱中的总接触器便释放，这时它起零压保护作用。（）24.【判断题】违反《消防法》的规定，占用、堵塞、封闭消防车通道，妨碍消防车通行的，责令改正，处5000以上5万元以下罚款。25.【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱26.【单选题】齿轮联轴器出现下列（）情况时，可暂不作报废。A、裂纹B、断齿C、齿厚磨损达原齿厚的10%27.【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度28.【单选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》,为发生事故的单位提供虚假证明的中介机构,由有关部门依法()有关证照。A、收回B、暂扣或吊销C、扣压29.【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准30.【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具31.【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司32.【单选题】气鼓面团是用()而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制33.【判断题】在施工现场搭设了一个长6m、宽0.6m、高4.5m的现浇混凝土梁的模板，其支撑用Ф48和Ф51的两种型号钢管直接支撑在地面上，浇筑混凝土时，支撑下地面沉陷，模板严重变形。（4）在同一支撑体系中，两种不同规格的钢管不得混用。34.【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形35.【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量36.【单选题】按《建设工程施工现场环境与卫生标准》（JGJ146－2013）（4.2.7）在规定区域内的施工现场应使用（）及（）。A、预拌混凝土，现场拌制砂浆B、现场拌制混凝土，现场拌制砂浆C、预拌混凝土，预拌砂浆D、现场拌制混凝土，预拌砂浆37.【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。38.【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸39.【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌40.【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%41.【单选题】搭设高度（）及以上落地式钢管脚手架工程需要专家论证。A、20mB、30mC、40mD、50m42.【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质43.【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。44.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，实行施工总承包的建设工程，由（）负责上报事故。A、建设单位B、总承包单位C、监理单位D、项目经理45.【判断题】焊条药皮中加入K、Na、Ca等元素的氧化物，能增加电弧气氛中带点粒子，可以提高气体导电性46.【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰47.【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油48.【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。49.【单选题】()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer50.【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化51.【单选题】脂肪是机体的重要组成成分.最新解析.，由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧52.【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数53.【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺54.【单选题】未按照要求对从业人员、被派遣劳动者、实习人员进行安全生产教育培训的，责令限期改正，可以处（）罚款；A、5千元以上1万元以下B、1万元以上5万元以下C、5万元以上10万元以下D、10万元以上30万元以下55.【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间56.【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆57.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅58.【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸59.【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量60.【单选题】淀粉、双糖的消化主'最新解析'要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部61.【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法62.【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法63.【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿64.【单选题】脚手架立杆应分部均匀，跨距一般为（）A、1000mmB、1200mmC、1500mmD、1800mm65.【单选题】甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠66.【单选题】下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色67.【单选题】某小区十号楼地下室有一电气设备，该设备一次电源线长度为10．5m；接头处没有用橡皮包布包扎，绝缘处磨损，电源线裸露；安装在该设备上的漏电开关内的拉杆脱落，漏电开关失灵。某工程公司在该地下室施工中，付某等3名抹灰工将该电气设备移至新操作点，移动过程中付某触电死亡。（2）下列关于特种作业的说法正确的是（）。A、特种作业人员未经培训考核即从事特种作业并造成重大安全事故，不得追究其刑事责任B、对特种作业人员专门的安全作业培训，是指由有关主管部门组织的专门针对特种作业人员的培训C、特种作业是指容易发生人员伤亡事故；对操作者本人、他人及周围设施的安全有重大危害的作业D、特种作业人员可不考核从事相应工种作业的疾病和生理缺陷糟况68.【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸69.【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K70.【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用71.【单选题】c（EDTA）0.1mmol/L溶液浓度与c（1/2EDTA）0.1mmol/L溶液浓度相等。A、0.1mmol/LB、0.05mmol/LC、0.2mmol/LD、0.5mmol/L72.【单选题】轨道应通过垫块与轨枕可靠地连接，每间隔（）应设一个轨距拉杆。钢轨接头处应有轨枕支承，不应悬空。在使用过程中轨道不应移动。A、6mB、8mC、10mD、12m73.【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定74.【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。75.【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。76.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧77.【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。78.【单选题】“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子79.【判断题】()营养强化要有针对性。80.【判断题】德国建筑施工安全管理较为人性化，将工作舒适性（高温、有限空间、劳动强度等）和心理（工期压力、团队合作等）都纳人管理.卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：D7.参考答案：D8.参考答案：D9.参考答案：√10.参考答案：D11.参考答案：B12.参考答案：C13