上营养学基础演示文稿

上营养学基础演示文稿目前一页\总数一百零六页\编于十六点（优选）上营养学基础目前二页\总数一百零六页\编于十六点营养学目前三页\总数一百零六页\编于十六点 第一节、营养学概论一、营养学的基本概念

1.营养（掌握）

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养是某求养生；是过程与经历；目前四页\总数一百零六页\编于十六点目前五页\总数一百零六页\编于十六点不同就餐地点能量及营养素摄入状况(以一顿晚餐为例)在家

餐馆

自助餐

外出就餐推荐量能量(kcal)80411311552960蛋白质g29689630脂肪g38627232碳水物g8481139132钠g2.673.723.22目前六页\总数一百零六页\编于十六点一、营养学的基本概念目前七页\总数一百零六页\编于十六点一、营养学的基本概念

食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康目前八页\总数一百零六页\编于十六点2、营养素(nutrient)（掌握） 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。目前九页\总数一百零六页\编于十六点

2、营养素(nutrient)营养素的分类宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。

分类与可测性：宏量、微量、症状和体征分类与需求性：食物金字塔以食物富含的营养素体现分类目前十页\总数一百零六页\编于十六点3、营养学(nutrition) 是研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养目前十一页\总数一百零六页\编于十六点4、膳食营养素参考摄入量（掌握）

（dietaryreferenceintakes,DRIs）营养素摄入不足或过多的危险性目前十二页\总数一百零六页\编于十六点4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）目前十三页\总数一百零六页\编于十六点 ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是制定RNI的基础。目前十四页\总数一百零六页\编于十六点 ②推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）

是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。目前十五页\总数一百零六页\编于十六点 推荐摄入量RNI是以平均需要量EAR为基础制定的如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD

如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR目前十六页\总数一百零六页\编于十六点

③适宜摄入量（adequateintake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。目前十七页\总数一百零六页\编于十六点④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。目前十八页\总数一百零六页\编于十六点

EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

可耐受最高摄入量UL＞适宜摄入量AI≥推荐摄入量

RNI＞平均需要量

EAR

例：VC（mg/d）

1000无 100 75

钙（mg/d）

2000800 无 无目前十九页\总数一百零六页\编于十六点第二节 能量与宏量营养素（掌握）一、能量能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。

1.能量单位 ①焦耳：常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：常使用千卡（kcal）。 ③单位换算：1kcal=4.184kJ目前二十页\总数一百零六页\编于十六点一、能量2.能量来源 来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。碳水化合物60%以上脂肪40--50%

蛋白质特殊下用大材大用为什么？？？

目前二十一页\总数一百零六页\编于十六点一、能量？目前二十二页\总数一百零六页\编于十六点一、能量？热量食物应用技巧

碳水化合物，供热量的60%，是最经济的热能，它可以节省蛋白质。脂肪，它即是眼前又是后备的能量来源。蛋白质：能使热能易于产生和维持。目前二十三页\总数一百零六页\编于十六点一、能量？特殊下热量食物应用

大脑与红细胞只能用糖元；早餐高蛋白质的作用；零食的产生机制目前二十四页\总数一百零六页\编于十六点2.能量来源能量系数（食物的卡位） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白质 16.7kJ(4kcal)/g目前二十五页\总数一百零六页\编于十六点3.能量消耗人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。目前二十六页\总数一百零六页\编于十六点3.能量消耗3.1.基础代谢(basalmetabolism,BM) ⑤基础代谢影响因素

ⅰ体格的影响

ⅱ不同生理或病理状况的影响

ⅲ环境条件的影响 目前二十七页\总数一百零六页\编于十六点3.能量消耗3.2.体力活动消耗的能量---运动疗法 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。目前二十八页\总数一百零六页\编于十六点3.能量消耗3.3.食物特殊动力作用（SDA）

*现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。（牛奶？） 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。3.4.生长发育与孕妇所需能量目前二十九页\总数一百零六页\编于十六点二蛋白质（protein）

1.蛋白质的元素组成及换算系数蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 第一章营养学基础目前三十页\总数一百零六页\编于十六点2.氨基酸（1）氨基酸的分类

必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。

目前三十一页\总数一百零六页\编于十六点（1）氨基酸的分类其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。目前三十二页\总数一百零六页\编于十六点（2）氨基酸模式及限制氨基酸

氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。目前三十三页\总数一百零六页\编于十六点（2）氨基酸模式及限制氨基酸

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。(药品名）目前三十四页\总数一百零六页\编于十六点3.蛋白质的分类完全蛋白：动物蛋白、大豆蛋白半完全蛋白：植物蛋白不完全蛋白：玉米、豌豆、胶质蛋白目前三十五页\总数一百零六页\编于十六点4.蛋白质消化、吸收和代谢4.1.蛋白质的消化4.2.蛋白质的吸收4.3.蛋白质的代谢

4.4.氮平衡

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）目前三十六页\总数一百零六页\编于十六点5.蛋白质的生理功能

1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。

2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。

3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。目前三十七页\总数一百零六页\编于十六点

6.1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。

纯牛奶是不能喂给婴儿的！ 6.食物蛋白质的营养价值目前三十八页\总数一百零六页\编于十六点表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1目前三十九页\总数一百零六页\编于十六点

6.2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)目前四十页\总数一百零六页\编于十六点表1-3几种食物蛋白质消化率（%）目前四十一页\总数一百零六页\编于十六点几种食物蛋白质消化率说明？为什么不能给小儿、老人、生病多吃蛋白质

食物特殊动力作用大：30%

当时没有蛋白质消化酶、酶下降没有烹饪得易消化（没牙、卡牙）八月后应该给小儿加吗？目前四十二页\总数一百零六页\编于十六点6.3.蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。

常用指标：蛋白质功效比值生物价蛋白质净利用率氨基酸评分目前四十三页\总数一百零六页\编于十六点生物价=

氮储留量氮吸收量×100①生物价(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）

生物价越高蛋白质利用率越高目前四十四页\总数一百零六页\编于十六点②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价目前四十五页\总数一百零六页\编于十六点③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=

动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=

实验组功效比值对照组功效比值×2.5目前四十六页\总数一百零六页\编于十六点蛋白质功效比值的意义

18个月至24个月的婴幼儿如在食物中添加动物性食物的比例提高10%，其身材矮小的发生率则下降2.6%;

贫血的孩子往往比同龄正常孩子矮2厘米至10厘米。铁缺乏会降低免疫力，影响认知能力，造成行为怪异、多动体内的锌低于正常1／2水平的儿童有80%存在严重发育迟缓;

补Zn和补Zn、Ca可使生长缓慢儿童身高增长速度明显高于对照组。

目前四十七页\总数一百零六页\编于十六点④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率目前四十八页\总数一百零六页\编于十六点表1-4常见几种食物蛋白质质量目前四十九页\总数一百零六页\编于十六点表1-5几种食物蛋白质的PDCAAS目前五十页\总数一百零六页\编于十六点7.蛋白质的互补作用

蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时限制氨基酸得到了互相补充必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式。 如大豆和米或面混合食用时大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充可明显提高米面蛋白质的营养价值目前五十一页\总数一百零六页\编于十六点8、蛋白质的推荐摄入量及食物来源

8.1.推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65

中体力活动 80 70

重体力活动 90 80 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。目前五十二页\总数一百零六页\编于十六点

2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d

记住：要得很少，很少，很少；以？？？为单位（碗、勺、片、块）目前五十三页\总数一百零六页\编于十六点8.2.蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。

动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！目前五十四页\总数一百零六页\编于十六点9、人体蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量

目前五十五页\总数一百零六页\编于十六点

1.生化指标 ①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲状腺素结合前蛋白：

280～350mg/L。 ④视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羟脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基组氨酸排出量目前五十六页\总数一百零六页\编于十六点

2.氮平衡测定 蛋白质缺乏时为负氮平衡。

3.

人体测量 ①体重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂围人体成分分析目前五十七页\总数一百零六页\编于十六点人体成分分析体蛋白质含量

低于标准值90％：蛋白质缺乏，（肌肉重量不足和营养不良）。你每增加一磅的肌肉，你的身体就会多燃烧30到50卡路里的热量。如果你增加5磅的肌肉，你一年就会多消耗91000卡路里的热量。目前五十八页\总数一百零六页\编于十六点人体成分分析肌肉约占体重40％，其中70％以上的肌肉集中在下半身。如果下半身的肌肉开始衰退，就会出现各种病兆，身体也会开始老化。脑中风是脑部的病变，是下半身肌肉减少所引发的疾病。当下半身的肌肉减少，其燃烧、利用的糖分相对减少，许多未经消耗的糖分便残留在血液里（高血糖），也就是糖尿病。目前五十九页\总数一百零六页\编于十六点资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。目前六十页\总数一百零六页\编于十六点三脂类（lipids）1.脂类的组成和分类（1）脂肪：甘油三酯（2）脂肪酸

目前六十一页\总数一百零六页\编于十六点2.1脂肪酸的分类

ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）目前六十二页\总数一百零六页\编于十六点（3）类脂

分类：磷脂糖脂 类固醇固醇2.脂类的的消化、吸收

1.脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。

目前六十三页\总数一百零六页\编于十六点2.脂类的消化、吸收

2.磷脂同甘油三酯。

3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。*食物脂肪吸收率一般在80%以上最高的可达99%如菜子油。

人吃油很容易发胖的、油到处都有啊目前六十四页\总数一百零六页\编于十六点

3.脂类的生理功能 *3.1.脂肪的生理功能

①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。(高效、高能） ②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。动的意义？类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。目前六十五页\总数一百零六页\编于十六点 ③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。（植物油）目前六十六页\总数一百零六页\编于十六点 ⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。少吃脂肪？ ⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。目前六十七页\总数一百零六页\编于十六点*3.3.必需脂肪酸的生理功能

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。*种类亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸（C18：3，n-3）

目前六十八页\总数一百零六页\编于十六点

3.3.必需脂肪酸的生理功能

ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。（少吃脂肪？）目前六十九页\总数一百零六页\编于十六点EPA与DHA

1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3）

DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3）均为人体需要的多不饱和脂肪酸但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。

多存在于海产品中（深海鱼油）。目前七十页\总数一百零六页\编于十六点

2.生理功能（老小）

①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。目前七十一页\总数一百零六页\编于十六点4.1膳食脂肪的适宜摄入量 ①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。第二 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S（饱和脂肪酸）:M（单饱和脂肪酸）:P（多饱和脂肪酸）=1:1:1

（什么油？） ④亚油酸(n-6):-亚麻酸(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg

启示？：目前七十二页\总数一百零六页\编于十六点4.2.脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。目前七十三页\总数一百零六页\编于十六点资料：我国居民膳食脂肪摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。 城市居民为77.7g，占总热能28.4%； 农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。目前七十四页\总数一百零六页\编于十六点四、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。目前七十五页\总数一百零六页\编于十六点1、碳水化合物的分类

1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。

4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。目前七十六页\总数一百零六页\编于十六点 *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。

目前七十七页\总数一百零六页\编于十六点*2、碳水化合物的生理功能

1.提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。

2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。

3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。目前七十八页\总数一百零六页\编于十六点

4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。

5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。目前七十九页\总数一百零六页\编于十六点

6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ①增强肠道功能、有利粪便排出。 ②降低血糖和血胆固醇。 ③控制体重和减肥。 ④预防结肠癌（争论）。目前八十页\总数一百零六页\编于十六点3、碳水化合物的消化吸收

1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。

2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。目前八十一页\总数一百零六页\编于十六点4、碳水化合物的参考摄入量

4.1.碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。（相当于有专门的学科）与蛋白质脂肪参考摄入量比较看看；

2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):

总膳食纤维25～35g。目前八十二页\总数一百零六页\编于十六点4.2、碳水化合物的食物来源

1.碳水化合物：谷类 65%(麦子)～80%(大米)薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖目前八十三页\总数一百零六页\编于十六点第三节、矿物质（掌握）*不属于矿物质（无机盐）的元素是：碳、氢、氧、氮矿物质的定义：除碳、氢、氧、氮以外的元素；常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、氯

微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁；目前八十四页\总数一百零六页\编于十六点第三节、矿物质主要生理功能（1）构成机体组织（2）调节生理功能（3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性（5）参与人体代谢目前八十五页\总数一百零六页\编于十六点第三节、矿物质1、钙*影响钙吸收的因素：（1）草酸、植酸、鞣酸（2）钙磷之比（3）脂肪过多食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等目前八十六页\总数一百零六页\编于十六点第三节、矿物质2、盐（氯化钠）对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。３、钾钾：钠＝２：１食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果４、镁P92目前八十七页\总数一百零六页\编于十六点第三节、矿物质５、铁（成人体内３－４克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）缺乏症：贫血食物来源：６、碘缺乏症：甲状腺肿大食物来源目前八十八页\总数一百零六页\编于十六点第三节、矿物质7、锌（体内含量２－２·５克）缺乏症：P105食物来源：8、硒生理功能：P106食物来源目前八十九页\总数一百零六页\编于十六点第四节、维生素Ⅰ.概念：

它是人体一系列酶的构成要素能调整身体状况、促进身体的代谢作用维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。目前九十页\总数一百零六页\编于十六点第四节、维生素Ⅱ.分类：

脂溶性:A、D、E、K

水溶性：

VC、

VB（VB1、VB2、VB6、VB12、）生物素、叶酸）目前九十一页\总数一百零六页\编于十六点第四节、维生素4.1维生素A（掌握）1.维生素A的功能：

a.维持视力的正常功能

b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育

c.保护骨齿的健康

D.影响甲状腺的功能

E.防治癌肿目前九十二页\总数一百零六页\编于十六点4.1维生素A2.维生素A过多对人体的危害厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状3.人体缺少维生素A的原因及缺乏症膳食中供给不足、有严重的偏食习惯、消化吸收功能弱缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低目前九十三页\总数一百零六页\编于十六点4.1维生素A*4.维生素A的主要食物来源

维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米目前九十四页\总数一百零六页\编于十六点4.2维生素D（掌握）1.维生素D的功能：

增加钙和磷在小肠内的吸收调节钙和磷的正常代谢促进牙齿和骨骼的正常生长目前九十五页\总数一百零六页\编于十六点4.2维生素D2.人体缺少维生素D时的主要症状

儿童的软骨病成年人的骨质软化形成龋齿、副甲状腺肿大目前九十六页\总数一百零六页\编于十六点4.2维生素D3.维生素D过多对人体的危害

血和尿钙的浓度增高造成