酒的基本知识

关于酒的基本知识第1页，课件共30页，创作于2023年2月第一节酒、酒曲、酒的分类酒

含有酒精成分的饮料谓之酒。（按饮料分类含0.5%以上酒精的饮料为酒，酒精含量在0.5%以下的饮料为非酒精饮料即软饮料）自古以来酒与人们的生活有着密切关系，全世界每年都要消耗大量的酒。酒精发酵的秘密是近200年前法国科学家巴斯德所揭开。他发现，酒精是由酵母菌“吃”了糖以后产生的。其实质是兼厌氧性的酵母菌在缺氧的条件下，进行厌氧发酵，以葡萄糖为基质，产生酒精和二氧化碳。淀粉等多糖类物质需经酶分解为单糖才能为酵母菌所用。在酒的酿造中所用到的微生物除酵母菌外，还有霉菌、细菌等。第2页，课件共30页，创作于2023年2月酒曲

酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力，至今约有三千多年的历史。制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术，如米麦固体曲，自然培养多种糖化发酵微生物，利于曲种传代和保藏等。流传下来的宝贵曲种（红曲、小曲）深刻影响着我国现代制曲技术。曲的质量直接影响酒的质量和产量，一直为人们所重视。酒曲大致分五大类：

1、大曲以小麦、大麦、豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或机压成块状的曲胚、自然接种，在一定温度、湿度下配制而成。一般曲块较大，故名大曲。主要微生物有霉菌（根霉、毛霉、念珠霉等）、酵母菌、细菌（乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等），是多种微生物的混合曲。既是糖化发酵剂，又是酿酒原料。由于地理条件和制曲条件不同，大曲分布的微生物种类、数量不同。这些不同的微生物赋予酒不同的芳香成分，形成酒特定的香型。第3页，课件共30页，创作于2023年2月

大曲酒顾名思义是用大曲作糖化发酵剂酿制成的白酒。在我国酒类中占有重要地位，所谓的八大名酒均是大曲酒。

大曲酒生产用曲量高，发酵周期长，出酒率低耗粮多，机械化水平低是影响其发展的主要原因。

2、小曲

也称酒药、白药、酒饼。是用米粉、米糠或观音土为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成。因其形呈颗粒状，故名，也是我国酒曲的一个典型代表。

小曲是黄酒（黄酒小曲，如绍兴酒药）、白酒（白酒小曲，如桂林三花酒）和甜酒（甜酒曲，如安徽歙县甜酒）的糖化发酵剂，主要分布于江南各省。主要微生物种类有根霉、毛霉和酵母等。小曲现在已有向纯种培养方向发展的趋势。第4页，课件共30页，创作于2023年2月3、红曲用大米为原料，经接曲母培养而成，主要含有红曲霉和酵母等微生物。红曲主要用于黄酒酿造。其酿成的酒叫红曲酒，具有色泽鲜艳、酒味醇厚的特点，如福建的沉缸酒。另外红曲在腐乳、中药、食用色素等方面也有应用。

4、麦曲用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成，主要有米曲霉、根霉、毛霉及少量酵母和细菌。也是黄酒的糖化发酵剂，如绍兴酒就有用麦曲酿造的，具有特殊的曲香，酒味醇厚。麦曲黄酒产量较大，约占黄酒产量的80%。第5页，课件共30页，创作于2023年2月

5、麸曲用麸皮做培养基，接种纯种的糖化酶菌（如黄曲霉、黑曲霉等），经人工控制温度培养而成。主要起糖化作用，与纯种培养的酒母（酵母）混合进行酒精发酵生产白酒，称麸曲法白酒。因其淀粉利用率高达80%，在节约粮食方面有显著效用，加上生产周期短、便于实现机械化、适宜多种淀粉原料，发展较快。但缺点是香味不足，酒质不高，影响到发展。现在进行研究，如采用串香、调香、固液结合、多种微生物发酵等，已取得一定效果。第6页，课件共30页，创作于2023年2月酒的种类

酒的品种繁多，分类方法有很多。

1、依酒精含量（一般以容量百分比表示）高度酒：酒精含量在40~45%以上；中度酒：酒精含量在20~40%之间；低度酒：酒精含量在20%以下。

2、以酒的含糖浓度分（常指低度酒而言）甜型酒：葡萄酒含糖5%以上；黄酒含糖10%以上；半甜型酒：葡萄酒含糖0.6~1.2%；黄酒含糖5~10%；干型酒：葡萄酒含糖0.5%以下；黄酒含糖5%以下。第7页，课件共30页，创作于2023年2月

3、以制造方法

发酵酒：亦称酿造酒，为以含糖或淀粉质原料经糖化、发酵、过滤、杀菌后制得的酒。属低度酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。

蒸馏酒：以含糖或淀粉质原料经糖化、发酵、蒸馏而制得的酒。如白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒、烧酎(清酒)等。

配制酒：又称再制酒，以酒或酒精为基酒，配以各种药材、果汁及其他食品添加剂制得的酒。大多酒精含量较低，如各种药酒、滋补酒、利口酒、鸡尾酒等。

4、国际分类法

天然蒸馏酒类：将蒸煮过的水果皮渣或粉碎后的水果经过发酵、蒸馏而得的产品。如各种水果蒸馏酒（30~55度）、葡萄白兰地（38~45度）、特种加香天然蒸馏酒（40~50度）。第8页，课件共30页，创作于2023年2月

高度蒸馏酒：酒度在40~45度以上，包括白酒、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加等。

利口酒类：“Liquour”的译音，为溶解再制的意思，是国外对配制酒的总称。

其他酒精性饮料：包括充气利口酒、药酒、鸡尾酒等。

5、我国的分类：

黄酒类：如绍兴酒、红曲酒、即墨老酒、封缸酒等。

果酒类：如葡萄酒（也有把其单列）、苹果酒、枣酒、梨酒等。

啤酒类：黄啤酒、黑啤酒等。

蒸馏酒类：如白酒、白兰地等。

配制酒类：以黄酒、白酒、白兰地、葡萄酒、食用酒精等为酒基，用药材、鲜花、鲜果为配料制成的混合酒。第9页，课件共30页，创作于2023年2月第二节各类酒的特色历史悠久的葡萄酒我国最早生产葡萄酒的地方是新疆，古称西域。《史记.大宛列传》载2000多年前“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十年不败。”张骞出使西域引进葡萄后，中原可能已有葡萄酒，至唐葡萄酒更为普遍。我国现代葡萄酒的生产是从清光绪18年开始的，由华侨张弼士在烟台创办张裕葡萄酒公司。葡萄酒按颜色分有：1、红葡萄酒是果皮带色的葡萄制成，含有果皮及果肉中的有色物质。酒色深红、鲜红或宝石红。酒度一般在9~13%。2、白葡萄酒是用白葡萄或红葡萄的果汁（去皮）制成。色泽淡黄或金黄，酒精含量与红葡萄酒相近。低于9度的葡萄酒品质较差。按含糖分多少分：1、干葡萄酒即无甜味的葡萄酒，糖分已几乎完全发酵。2、甜葡萄酒含糖分超过5%，能感到甜味。

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按酿造方法分：1、天然葡萄酒即完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。2、加强葡萄酒是用人工添加白兰地或酒精，如同时添加糖分，称为加强甜葡萄酒。

是否含二氧化碳：1、静酒为不含二氧化碳的葡萄酒。2、汽酒或起泡酒为含二氧化碳的葡萄酒，有天然汽酒（如香槟酒）和人工汽酒之分。

按饮酒习惯分：1、开胃葡萄酒是在进餐前饮用，具开胃功能。如味美思等加香葡萄酒。2、佐餐葡萄酒，是在进餐中饮用的葡萄酒，多为干型酒。3、起泡葡萄酒含二氧化碳，多为低度（8~12度），多在宴会高潮时饮用。4、待散葡萄酒，又称餐末葡萄酒，在餐后散宴之前饮用的葡萄酒，多为高浓甜的葡萄酒。第11页，课件共30页，创作于2023年2月我国特有的黄酒有诗道“黄酒不伤身，微醉如酒神，品自香中来，天地皆人樽”，黄酒具有养胃健脾、和血行气、增进食欲之功用，是佐餐佳品，还可作为烹菜的调味料或解腥剂，在医药上用作辅佐料或药引子。《诗经》云“十月获稻，此为春酒”黄酒是我国最早的谷物酒，古时提到的酒多为黄酒。黄酒技术成熟的标志是绍兴黄酒。黄酒是发酵酒类，原料为大米（南方）或黍米（北方），用曲有麦曲、红曲、酒药等。酒精度低，一般为15~16度，且含糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，是营养价值很高的低度酒饮料。有人称“液体蛋糕”。黄酒色泽金黄或红褐，香味浓郁，酒体醇厚。黄酒香气成分复杂，储酒时间越长，则氨基酸等香味成分含量越高，风味越浓郁。我国南方又称黄酒为花雕、状元红、女儿红等。妇女有产前产后饮黄酒的习惯。第12页，课件共30页，创作于2023年2月闻名于世的白酒我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其余五种是威士忌（主产英国苏格兰，以大麦芽、大麦、小麦、玉米、黑麦或燕麦为原料，以大麦芽为糖化剂，加酵母发酵，酒度37、40、43。）、白兰地（主产法国，以葡萄为原料经发酵蒸馏而成，酒度45~55。）、伏特加（流行于俄国及东欧，原料为薯类或谷物，以麦芽为糖化剂，加酵母液态发酵蒸馏而得，酒度40~45。）、朗姆酒（主产于西印度诸岛，以甘蔗或糖蜜为原料加酵母制成，酒度一般为45度左右。）、金酒（原产于荷兰、英国，以大麦、黑麦或燕麦为原料，用麦芽糖化，加酵母发酵，酒度30~35。）。此外日本的烧酎于14~15世纪由我国传入，为日本国民所喜爱，以甘薯、杂粮或糖蜜为原料，酒度20、25、30。传统白酒是手工作坊生产，现在也采用一些机械化生产。白酒发酵有固态、液态、半固态发酵；用曲有大曲、小曲、麸曲。第13页，课件共30页，创作于2023年2月

我国白酒香型在1979年第三届全国评酒会提出分成清香型、浓香型、酱香型，尔后又提出米香型和其他香型：

1、酱香型：又称茅台型或茅型，“国酒”茅台即是其代表。是具有类似酱食品香的酒，主体香组分复杂。风格是：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

2、浓香型：又称泸香型。多数大曲名酒是此香型。己酸乙酯是该类酒的主体香。风格是：窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长。

3、清香型：汾酒是其代表。风格：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主体香气。

4、米香型：即墨老酒、广西桂林三花酒是其代表。有以高粱和以大米为原料两类小曲酒。风格：酒质晶莹、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。主体香是乳酸乙酯和β-苯乙醇。

5、其他香型：如贵州董酒，用小曲、大曲作糖化发酵剂，酒质既有大曲的浓郁芳香，又有小曲的柔绵醇和、落口舒适甜爽。

陕西的西凤酒自称为凤香型，以烈爆著称，现已有所改变。第14页，课件共30页，创作于2023年2月发展迅速的啤酒啤酒起源于今叙利亚、伊拉克地区的古亚述，因其富有营养有“液体面包”之称。是由大麦芽加大米或玉米作辅料及酒花酿制而成。啤酒按色泽分：浅色啤酒（或黄啤酒，色泽淡黄或带淡黄绿）、浓色啤酒（或黑啤酒，色泽黑红或黑棕色）。啤酒按操作工艺：上面型发酵啤酒（浸出糖化制麦汁，由上面啤酒酵母发酵）、下面型发酵啤酒（煮出糖化制麦汁，经下面啤酒酵母发酵，是包括我国在内的多数啤酒制作工艺）。啤酒的“度”并非指酒精含量，而是啤酒的原麦芽汁的浓度。杀过菌的啤酒是熟啤酒；未杀菌的啤酒是鲜啤酒、生啤酒。第15页，课件共30页，创作于2023年2月

啤酒的泡沫是鉴别啤酒的重要指标：

1、起泡性：啤酒注入洁净的玻璃杯中时泡沫升起的情况及泡沫的高度；

2、泡沫的持久性：倒啤酒泡沫满杯开始至见到0.5mm直径大小的液面时止，即持续的时间；

3、泡沫的附着力：泡沫挂杯的情况；

4、泡沫的性状：泡沫的大小、颜色、泡沫层的堆积状态及疏松程度等。

啤酒应具有明显的酒花香气，嗅之新鲜，没有氧化臭及其他异味。

第16页，课件共30页，创作于2023年2月品种多样的配制酒配制酒的酒基古代用黄酒和白酒，后来又增加了葡萄酒和食用酒精。配制酒的添加物一般为四类：草药，动物药材，鲜果，鲜花。如：人参、灵芝、五加皮、当归、丁香、虎骨、鹿茸、龟壳、蛇、五味子、枸杞、木瓜、桂花、玫瑰等。我国有名的配制酒有北京虎骨酒、广州三蛇酒、百岁酒、汕头长春酒，及兰州当归酒、天津玫瑰露酒、东北鹿茸酒、烟台三鞭酒、山西竹叶青等。现在市场上常见的劲酒、鹿龟酒、海南椰岛等也是配制酒。国外的配制酒（利口酒）往往带有特异的香味，一般不在正餐中饮用，而是作为开胃酒饭前饮用，或饭后饮用以助消化，或作为“补品”饮用。正餐佐餐一般饮用葡萄酒、啤酒等。第17页，课件共30页，创作于2023年2月第三节酒的勾兑调味、陈酿和品评酒的勾兑调味以白酒为例，由于季节、原料、曲、窖池以及上下层醅、蒸馏馏出先后等的不同，每批新产酒的质量、口味不可能完全一致，在酿造的整个过程中，每一个环节都有可能影响酒的风格。为保证白酒成品质量的稳定，具有其典型风格，勾兑调味是必不可少的一道工序。勾兑即是对酒中微量成分的合理调配。勾兑后酒在香、味等方面仍可能有一些微小的不足，再有选择的加入具有不同风味的调味酒，使酒的风格和香味更加完善全面，称之为“调味”。第18页，课件共30页，创作于2023年2月

酒的勾兑调味由具有较高品评能力的专门人员进行。先鉴别出新产合格酒，分为带酒（具有某种独特香味，主要是陈贮的老酒，勾兑中一般占15%）、大宗酒（一般的酒，无独特香味，但香、醇、爽及风格均有，在勾兑中占80%）、大酒（有一定特点，但味稍差或香气稍不正，勾兑中占5%）。勾兑人员凭实践经验，能准确把握酒的风格。现在一些先进的科学仪器如气相色谱也开始应用于酒的勾兑。

有人形象地把勾兑比喻为“乐队指挥”，使各种不同风味的酒协调地组合成为一曲和谐的“乐章”。当然是以嗅觉和味觉来欣赏，为了使听觉也能分享一点快感，有人就提议饮前碰杯。第19页，课件共30页，创作于2023年2月酒的陈酿“酒是陈的香”。新酒香淡味粗，口味粗糙、辛辣，而且不协调。酒的陈酿贮存就是让酒发生一系列的变化，改善酒的风味，增加酒香。老熟可使酒风味圆润，酒质香浓，口味醇和。当然酒的陈酿需占用大量的库房和资金。酒的自然老熟机理复杂，伴有物理和化学变化。主要有乙醇和水分子的缔和反应、氧化还原反应、酯化、聚合作用的结果。现在也有用超声波、高压处理、γ-射线辐射、超过滤等物理方法促进老熟。白酒一般贮存在特制的陶瓷坛（缸）内，埋于土中或放于洞中，现也有用水泥池，内壁涂无毒涂料的酒池。贮酒温度、湿度要求稳定。名白酒贮存期至少三年，优质白酒一年。国外的葡萄酒、果酒、蒸馏酒等多用以栎属的木材制作的橡木桶（具有透气性，并赋香）来贮存。酒的贮存温度一般较低（如4~8度）而恒定。第20页，课件共30页，创作于2023年2月酒的品评专业性的评酒是一项技术性很强的工作，在酒的消费者中也有许多人具有很高的评酒水平。苏东坡认为评判酒“以舌为权衡也”，味在评酒中占有很大比重。人的味觉细胞即味蕾分布在舌头上。舌尖的味觉最敏感，专司甜味；舌的反面专司苦味；舌的中央和边缘对酸敏感；涩味主要由口腔粘膜感受；辣味则是舌面及口腔粘膜受刺激所产生的痛觉。酒的呈味物质一般有有机酸、酯类、氨基酸、高级醇、羰基化合物及芳香族化合物。酸味使酒浓厚，多元醇和醛类使酒带甜味，氨基酸及无机盐可使酒味完整，酒精固有的辣味等一起构成酒的特有风味。不同地区的消费者对酒的风味有不同的偏好。鼻腔上部的嗅觉细胞受到刺激后传递给大脑皮层而感受到香。嗅觉具有灵敏性，但也容易产生“疲劳”。嗅觉在酒的品评中也很重要。如英国有一种威士忌不用口尝，完全靠鼻子闻香来评级。第21页，课件共30页，创作于2023年2月

评酒术语：

1、外观

色：色正、色不正、复色

透明度：光泽、色暗、失光、略失光、透明、晶亮、清亮、不透明、浑浊

沉淀：粒状、絮状、片状、块状

含气现象：二氧化碳是否充足有平静、静、不平静、起泡、多跑；起泡升起有气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大部持久

音响：含气酒开瓶时的响声有清脆、响亮为佳

泡沫：洁白、细腻、持久、挂杯

流动性：流动正常、浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的第22页，课件共30页，创作于2023年2月

2、香气

一般术语：无香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、协调、完满、浮香、芳香、陈酒香、固有香气、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气

白酒香气：醇香、曲香、糟香、果香

啤酒香气：酒花香、麦芽清香、麦芽焦香

果酒和葡萄酒：果实特有香气、酒香

3、味

酒的口感：浓厚、淡薄、清淡、平淡、醇和、醇厚、绵软、清洌、粗糙、燥辣、粗暴、上口、落口、后味、余味、回味

甜味用语：无甜味、味甜、甜味的、浓甜、甜腻、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘冽、甘润、甘爽

第23页，课件共30页，创作于2023年2月

酸味：调和、微酸、有酸味、酸重

苦味：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩

其他：涩味、酒味谐调、邪味、异味、尾子不净

4、风格、酒体

风格：突出、显著、不突出、不显著

酒体（葡萄酒、果酒）：酒体完满、酒体优雅、酒体肥硕、酒体滞重、酒体粗实、酒体娇嫩、酒体轻弱、酒体瘦弱、酒体粗劣、浓淡适口、有皮有肉、酒体甘温第24页，课件共30页，创作于2023年2月第四节酒的科学饮用酒的挑选与鉴别白酒中除乙醇外，还含有高级醇（杂醇油）、有机酸、酯、羰基化合物等。有些能增加香气、甜味并使酒醇厚、调和，有的过量呈现异味。酯量过高，会使人头晕不适；高级醇稍多，饮后“上头”、眩晕；甲醇系有毒物，对神经系统和视网膜有毒害。一瓶酒怎样知道质量好坏？举几个简单方法：

1、看白酒倒入玻璃杯中，对光观察，质量正常的酒应无色透明，无悬浮物和沉淀。浅色啤酒色泽淡黄，泡沫高而持久、细腻、洁白、挂杯，并能从杯底不断上升。白葡萄酒应呈麦秆黄色；红葡萄酒呈宝石红或微带棕色。黄酒应是橙红色（少数呈黑棕色）。第25页，课件共30页，创作于2023年2月

2、闻

酒一入杯，就能闻到协调的酒香味和主体香，给人以愉快。白酒的清香型，香气清雅纯正；浓香型，具有浓郁的窖香味；酱香型，酱香味突出；米香型，蜜香清雅。葡萄酒应该有新鲜悦怡的葡萄果香和柔和的酒香，香气和谐细腻，不应有醋酸味。黄酒的香气应醇和浓郁。啤酒应有酒花的香气和麦芽的清香，并且新鲜无老化气味。

3、尝

好酒一入口，就会香气满口，咽下后余香不绝。白酒应入口醇厚，绵软，落口甘冽，后味纯净，余味悠长。葡萄酒应爽口清快，口味和谐完整，洁净舒顺；甜葡萄酒还应甘柔滋润、酸甜适口；干葡萄酒应酸味突出，甜味不显；半干葡萄酒以酸味为主，略带甜味。黄酒鲜美爽口，醇厚柔和，氨基酸味（鲜、甜等）突出。啤酒有酒花的苦味，并有充足的二氧化碳带来的杀口感。

第26页，课件共30页，创作于2023年2月

4、白酒挑选

买白酒时不能开瓶，可通过一些简单办法挑选。把酒瓶拿到手中（透明的瓶），慢慢倒置过来，对着光观察底部。如有沉淀的物质