2023年中式烹调师（中级）历年考试真题高频考点试卷答案

2023年中式烹调师（中级）历年考试真题高频考点试卷答案卷I一.综合题库(共65题)1.【单选题】在中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠2.【单选题】干果的含水量一般为左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.13.【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉4.【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病5.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖6.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7.【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神8.【判断题】()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。9.【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。10.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量11.【单选题】烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。A、超前B、正式C、基本D、确定12.【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。13.【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多14.【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多15.【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰16.【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部17.【单选题】能够促进铁吸收的物质是。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸18.【判断题】颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。19.【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬20.【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐21.【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加22.【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵23.【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。24.【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。25.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力26.【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°27.【单选题】人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水28.【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统D、广梨系统29.【单选题】未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母30.【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工31.【判断题】焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。32.【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。33.【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.234.【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。35.【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水36.【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。37.【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。38.【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。39.【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬40.【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。41.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火42.【判断题】未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。43.【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部44.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物45.【单选题】半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态46.【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。47.【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节48.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。49.【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》50.【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉51.【单选题】黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要。A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛52.【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品53.【单选题】活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然54.【判断题】干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。55.【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。56.【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾57.【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。58.【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。59.【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。60.【单选题】传统上的酱爆菜肴应。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可61.【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤62.【单选题】完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯63.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后64.【单选题】黄油水分含量一般为。A、6%～12%B、8%～15%C、15%～18%D、14%～18%65.【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：B8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：D11.参考答案：C12.参考答案：×13.参考答案：C14.参考答案：B15.参考答案：D16.参考答案：C17.参考答案：A18.参考答案：√19.参考答案：A20.参考答案：B21.参考答案：D22.参考答案：C23.参考答案：×24.参考答案：×25.参考答案：B26.参考答案：D27.参考答案：A28.参考答案：A29.参考答案：C30.参考答案：C31.参考答案：×32.参考答案：√33.参考答案：B34.参考答案：×35.参考答案：D36.参考答案：√37.参考答案：×38.参考答案：√39.参考答案：C40.参考答案：×41.参考答案：C42.参考答案：×43.参考答案：B44.参考答案：D45.参考答