2023辽宁省中式面点师（初级）考试高频试题（历年真题）带答案

2023辽宁省中式面点师（初级）考试高频试题（历年真题）带答案卷I一.综合题库(共50题)1.【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数2.【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要及时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价3.【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%4.【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、酱油C、水D、盐5.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁6.【单选题】先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热7.【单选题】卷分为单卷法和（）两种。A、反卷法B、正卷法C、双卷法D、倒卷法8.【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、9009.【单选题】高粱面韧性差、且松而发（）。A、软B、糯C、硬D、粘10.【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥11.【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物12.【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。13.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀14.【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃15.【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、616.【单选题】随意式是（）的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐17.【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。A、色泽金黄B、色泽微黄C、保持面坯原色D、皮坯有特色18.【单选题】揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、（），揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夹粉茬C、细腻D、有劲19.【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐20.【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。21.【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败22.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定23.【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。24.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%25.【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存26.【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米27.【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水28.【单选题】不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物29.【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%30.【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白31.【判断题】某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。32.【判断题】烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。33.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多34.【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁35.【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。36.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理37.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧38.【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕39.【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本40.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%41.【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录42.【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：243.【多选题】工程建设标准中工程防灾类包括()。A、工程抗震B、工程防火C、工程防爆D、工程防洪E、灾害预测44.【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率45.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率46.【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。47.【单选题】搓条的面剂（）。A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可48.【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大49.【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料50.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：A4.参考答案：C5.参考答案：D6.参考答案：B7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案：C10.参考答案：B11.参考答案：D12.参考答案：×13.参考答案：A14.参考答案：B15.参考答案：C16.参考答案：C17.参考答案：A18.参考答案：B19.参考答案：A20.参考答案：√21.参考答案：C22.参考答案：C23.参考答案：×24.参考答案：C25.参考答案：A26.参考答案：A27.参考答案：A28.参考答案：D29.参考答案：B30.参考答案：A31.参考答案：×32.参考答案：√33.